Как открыть кондитерскую с нуля и что для этого нужно

Кондитерский бизнес можно развивать по-разному: печь торты на заказ для частных клиентов, продавать десерты на собственном производстве или открыть кафе, а может и целую сеть пекарен. Рассказываем, как открыть кондитерскую с нуля, сколько это стоит, где искать персонал и какое оборудование нужно для производства.

Нам нравится высказывание Генри Форда «Самая лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби». Так получилось и в нашем проекте. Кондитерскую мы открывали как хобби, чтобы радовать друзей вкусной едой. А гости из больших городов с широкими гастрономическими возможностями увидели в этом продукте уникальность.

Секрет наших кондитерских — в собственном рецепте теста. Основной продаваемый продукт у нас — это булочки, их доля составляет 52%. Прежде чем открыть булочные, мы целый год изучали всю систему производства. И совсем не сразу добились желаемого результата. Только спустя время все важные детали сложились в тот вкуснейший пазл, который сегодня называется «Французская булочка». В 2015 году мы открыли первое небольшое кафе в Великих Луках, где работали опытные кондитеры. Для обучения сотрудников мы с мужем пригласили технолога из Латвии, у которой был опыт работы в Западной Европе.

Перед тем как открыть кондитерский бизнес, в первую очередь нужно выбрать нишу. Реши, что это будет — кондитерская с авторскими рецептами, кафе с производственным цехом или булочная, в которой можно найти только хлебобулочные изделия? Определившись с форматом заведения, можно приступать к разработке бизнес-плана.

Советы, которые помогли в бизнесе, когда мы поняли, что хотим открыть кондитерскую:

При формировании бизнес-плана важно учесть основные доходы и расходы (постоянные и разовые). К основным расходам относятся аренда помещения, ингредиенты, затраты на кассовое ПО, зарплату, страховые взносы с зарплаты, коммунальные платежи, налоги, взносы по кредитам. Но даже если точно предусмотреть все предстоящие затраты, это не может гарантировать бесперебойную работу бизнеса в первые месяцы. Составляя бизнес-план, важно понимать — даже открыв пекарню-кондитерскую, собственник может столкнуться с рядом проблем. Приведём две самые распространённые.

Наши фирменные булочки мы делаем не только со сладкими начинками, но и с солёными

1. Покупка некачественного или неподходящего кондитерского оборудования. Думать про оборудование нужно после того, как определишься с концепцией и блюдами для основного меню вместе с технологом. Так исключишь вероятность купить лишнее оборудование. Поработав несколько месяцев, многие кондитеры понимают, что им не подходит печь, миксер или другое оборудование: они меняют технику на другие модели и от других производителей. Нужно быть к этому готовым и морально, и финансово.

2. Низкое качество сырья. Чтобы это не отразилось на работе кондитерской, нужно иметь финансовую подушку на 6 месяцев вперёд — она позволит приобрести необходимые продукты, быстро поменять поставщиков, если не устроит качество.

К самым распространённым коммерческим рискам можно отнести: неудачный выбор помещения и концепции, открытие прямого конкурента по соседству и низкую посещаемость кондитерской. Чтобы не закрыться после первых месяцев работы, собственнику нужно думать на несколько шагов вперёд:

Когда мы выбирали локацию, где открыть кондитерскую, сначала опирались на интуицию. Потом много раз проходили мимо выбранного места и задавали себе вопрос: «А нужно ли заведение нашим покупателям именно в этом месте?». Следующий шаг — подсчёт проходящего мимо трафика в разные дни недели и период с 9 до 21 часов (режим работы кондитерских). Далее анализировали конкурентов (и прямых и непрямых — это, прежде всего, точки общественного питания), и обязательно считали их проходимость. Ну и последний шаг — принятие окончательного решения и утверждение локации.

Наша первая и самая маленькая кондитерская расположена в жилом районе города Великие Луки

При открытии кондитерской необходимо учесть все требования СанПиНа. Расскажем о самых важных моментах, на которые обращает внимание наша команда — это то, что практически нельзя исправить потом.

Чтобы не допустить ошибок при выборе помещения, составь план, по которому будешь выбирать место для кондитерской. Не торопись заключать договор аренды. Также подумай о том, где будет нерентабельно открыть кондитерскую. По своему опыту можем сказать: открытие пекарен и кондитерских на фудкортах и в местах, где нет паркинга и удобного подхода, — не самая лучшая идея.

Чтобы открыть даже маленькую кондитерскую с нуля, понадобится оформить ряд документов и пройти регистрацию в налоговой. Подготовка документов может занять около двух-трёх недель. Пакет документов для открытия кондитерской в 2023 году:

У нас в меню есть не только выпечка и десерты, но и разнообразные супы

Для кафе-кондитерской, где ты сам в производственном цеху изготавливаешь и тут же продаёшь все изделия (то есть заведение работает в режиме общепита), сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.

Уведомление о начале деятельности подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись). Скачать форму уведомления.

Кроме перечисленных выше документов для работы кондитерской ещё необходимы, как минимум:

Если собираешься открыть небольшую кондитерскую, приобретать технику стоит в зависимости от планируемого ассортимента блюд. К минимальному набору техники, которой достаточно для открытия кондитерской, мы относим:

Наш производственный цех

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. На сегодняшний момент мы используем российские печки компании «Восход» и они нам нравятся, а также шокеры (морозильники шоковой заморозки) российского производителя.

Количество продаж и популярность блюд в кондитерской будет зависеть от концепции. А убедиться в этом поможет простой алгоритм: прежде чем открыть пекарню или кондитерскую с нуля, придумай продукт, который будешь продавать, попробуй его приготовить и получишь обратную связь от друзей и родных. При выборе продукции для продажи в наших кондитерских мы всегда сначала пробуем продукцию, которую сами придумали. Наша кондитерская — семейный бизнес, поэтому участие в процессе принимают все: и муж, и дети. После этого мы даём попробовать выпечку нашим сотрудникам, и если большинству она нравится, начинаем ввод продукта в меню. Чтобы продукция продавалась, нужно учитывать финансовые возможности целевой аудитории и средний чек в кондитерской. Я считаю, что любая позиция может быть рентабельной, если  используются качественные ингредиенты.

Чтобы открыть кондитерскую, понадобятся:

Три способа найти персонал для кондитерской: спрашивай у друзей и знакомых, ищи людей на специализированных сайтах, иди в колледжи, училища, институты. Выступай с лекциями и зазывай к себе выпускников. Да, эти ребята ещё «неоперённые», но по собственному опыту можем сказать — много умных сотрудников приходят именно из учебных заведений.

Чтобы прорекламировать кондитерскую с минимальными финансовыми затратами мы используем пять методов продвижения:

Мы, как собственники бизнеса, всегда выступаем за автоматизацию. Когда только открыли кондитерские, использовали устаревшую и неудобную для масштабирования бизнеса программу. Поэтому искали новое и «лёгкое на подъём» ПО для оптимизации процессов в нашей сети. В итоге остановились на Quick Resto. Огромный плюс — это служба технической поддержки 24 часа. Когда мы внедряли систему, занимались этим ночью, и техподдержка была всегда на связи. Ещё очевидный плюс для нас — программа помогает решить все задачи по складскому учёту, контролю за оборотом денежных средств, ингредиентов и продукции.

Можем назвать в среднем, сколько нужно денег, чтобы открыть кондитерскую в 2023 году. Если брать заведение от 50 до 60 м2, потребуется от 3 до 6 млн рублей. Если планируете большое заведение площадью от 90 м2 с несколькими цехами, то нужны вложения от 9 до 13 млн рублей.

Для тех, кто только начинает первый бизнес в общепите, мы подготовили инструкции по запуску для разных форматов. Изучай советы экспертов и выбирай своё направление.

Разберём основные вопросы, которые беспокоят тех, кто хочет открыть кондитерский бизнес.

В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: десерты на заказ для частных клиентов или других заведений, кафе-кондитерская, производство десертов с доставкой. В этой сфере можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов. Рынок кондитерских изделий быстро меняется: пять лет назад гости заказывали торты, покрытые мастикой, а сегодня их уже сложно удивить муссовым тортом. Одни кондитеры делают ПП-десерты, другие — макаруны.

Преимущества этого бизнеса:

Предприниматель обязан направить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Сумма вложений зависит от размера заведения, количества цехов. Минимум — 3 млн рублей.

При тщательной подготовке и верно выбранных нише и продукте проект окупится за 2–2,5 года.

Главное — взять в основу интересную идею, собрать классную команду, влюбиться и поверить в своё дело. Не сдавайся, если уже решился!