Кондитерский бизнес можно развивать по-разному: печь торты на заказ для частных клиентов, продавать десерты на собственном производстве или открыть кафе, а может и целую сеть пекарен. Рассказываем, как открыть свою кондитерскую с нуля, сколько это стоит, где искать персонал и какое оборудование нужно для производства.
Содержание
- Выбор концепции кондитерской
- Как открыть свою кондитерскую с нуля: бизнес-план
- Аренда помещения для кондитерской
- Какие документы нужны для открытия кондитерской
- Выбор оборудования для кондитерской
- Что продавать в кондитерской
- Подбор персонала для кондитерской
- Маркетинговая кампания и продвижение кондитерской
- Система автоматизации кондитерской
- Сколько стоит открыть кондитерскую с нуля
- На какие ещё варианты бизнеса стоит обратить внимание
- Часто задаваемые вопросы
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии
Выбор концепции кондитерской
Нам нравится высказывание Генри Форда «Самая лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби». Так получилось и в нашем проекте. Кондитерскую мы открывали как хобби, чтобы радовать друзей вкусной едой. А гости из больших городов с широкими гастрономическими возможностями увидели в этом продукте уникальность.
Секрет наших кондитерских — в собственном рецепте теста. Основной продаваемый продукт у нас — это булочки, их доля составляет 52%. Прежде чем открыть булочные, мы целый год изучали всю систему производства. И совсем не сразу добились желаемого результата. Только спустя время все важные детали сложились в тот вкуснейший пазл, который сегодня называется «Французская булочка». В 2015 году мы открыли первое небольшое кафе в Великих Луках, где работали опытные кондитеры. Для обучения сотрудников мы с мужем пригласили технолога из Латвии, у которой был опыт работы в Западной Европе.
Рекомендация по выбору концепции
Что нужно, чтобы открыть кондитерскую? В первую очередь нужно выбрать нишу. Реши, что это будет — кондитерская с авторскими рецептами, кафе с производственным цехом или булочная, в которой можно найти только хлебобулочные изделия? Определившись с форматом заведения, можно приступать к разработке бизнес-плана.
Советы, которые помогли в бизнесе, когда мы поняли, что хотим открыть кондитерскую:
-
Начни с малого — проверь свою гипотезу дома. Например, если это булочки, выпекай их сами или попроси приготовить кондитера. Дай попробовать продукт родственникам, друзьям и записывай все отзывы. Если больше 80% скажут «Да, я хочу ещё!», этот продукт можно масштабировать.
-
Возьми за правило всё считать: бизнес — это прибыль, а не только желание заниматься любимым делом.
-
Ставь большие цели — по ним сложнее промахнуться, если что-то пойдёт не так.
Как открыть свою кондитерскую с нуля: бизнес-план
При формировании бизнес-плана важно учесть основные доходы и расходы (постоянные и разовые). К основным расходам относятся аренда помещения, ингредиенты, затраты на кассовое ПО, зарплату, страховые взносы с зарплаты, коммунальные платежи, налоги, взносы по кредитам. Но даже если точно предусмотреть все предстоящие затраты, это не может гарантировать бесперебойную работу бизнеса в первые месяцы. Составляя бизнес-план, важно понимать — даже открыв пекарню-кондитерскую, собственник может столкнуться с рядом проблем. Приведём две самые распространённые.
- Покупка некачественного или неподходящего кондитерского оборудования. Думать про оборудование нужно после того, как определишься с концепцией и блюдами для основного меню вместе с технологом. Так исключишь вероятность купить лишнее оборудование. Поработав несколько месяцев, многие кондитеры понимают, что им не подходит печь, миксер или другое оборудование: они меняют технику на другие модели и от других производителей. Нужно быть к этому готовым и морально, и финансово.
- Низкое качество сырья. Чтобы это не отразилось на работе кондитерской, нужно иметь финансовую подушку на 6 месяцев вперёд — она позволит приобрести необходимые продукты, быстро поменять поставщиков, если не устроит качество.
Открытие кондитерской предполагает высокие требования к качеству сырья: если оно будет не таким, как необходимо, десерты и выпечка просто не получатся, а кафе понесёт убытки. Например, перемороженные сливки крайне трудно отличить «на глаз». Документы на сырьё могут быть в порядке, но сливки не будут взбиваться и произойдёт форс-мажор в производстве.
Чтобы минимизировать количество продуктов к списанию, необходимо назначить ответственного сотрудника, который будет следить за сроками годности сырья и готовой продукции.
Как снизить риски при запуске бизнеса
К самым распространённым коммерческим рискам можно отнести: неудачный выбор помещения и концепции, открытие прямого конкурента по соседству и низкую посещаемость кондитерской. Чтобы не закрыться после первых месяцев работы, собственнику нужно думать на несколько шагов вперёд:
-
Попробуй при выборе локации вживую понаблюдать за трафиком в течение дня, недели. Посмотри на прохожих и найди в них своих покупателей. Обрати внимание на инфраструктуру района. Например, на улице, которую ты выбрал для открытия кондитерской, может быть большой трафик, но при этом люди переходят на противоположную сторону и не проходят мимо дома, где ты хочешь открываться. Оцени, в чём причина? Возможно, на этой стороне улицы плохой тротуар или шумный бар по соседству, а на соседней — крупный торговый центр с большим фудкортом, который служит точкой притяжения.
-
Посмотри, есть ли твои конкуренты поблизости: стопроцентное отсутствие конкурентов должно насторожить, а чрезмерное количество кондитерских и пекарен вряд ли сделает твоё заведение заметным.
-
Если дела у кондитерской пойдут хорошо, вероятно, поблизости откроется конкурент, чтобы перетянуть гостей. Поэтому следи за тем, что происходит вокруг: изучай конкурентов, обновляй меню и элементы дизайна кондитерской.
Аренда помещения для кондитерской
Когда мы выбирали локацию, где открыть кондитерскую, сначала опирались на интуицию. Потом много раз проходили мимо выбранного места и задавали себе вопрос: «А нужно ли заведение нашим покупателям именно в этом месте?». Следующий шаг — подсчёт проходящего мимо трафика в разные дни недели и период с 9 до 21 часов (режим работы кондитерских). Далее анализировали конкурентов (и прямых и непрямых — это, прежде всего, точки общественного питания), и обязательно считали их проходимость. Ну и последний шаг — принятие окончательного решения и утверждение локации.
При открытии кондитерской необходимо учесть все требования СанПиНа. Расскажем о самых важных моментах, на которые обращает внимание наша команда — это то, что практически нельзя исправить потом.
- Нужно проверить, что помещения кондитерской соответствуют санитарным нормам и правилам пожарной безопасности.
- Проверить, соответствуют ли все инженерные сети необходимым для работы параметрам. Например, электричество: достаточно ли кВТ для всего объёма вашего оборудования? Вытяжка — нужна ли вам приточно-вытяжая система и возможно ли её установить? Если кондитерская расположена в жилом доме, нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.
- Если кондитерская расположена в жилом доме, убедитсь, что соседи и жильцы дома будут не против заведения. Обязательно наладь коммуникацию, чтобы потом не получить неожиданное противодействие с их стороны.
Чтобы не допустить ошибок при выборе помещения, составь план, по которому будешь выбирать место для кондитерской. Не торопись заключать договор аренды. Также подумай о том, где будет нерентабельно открыть кондитерскую. По своему опыту можем сказать: открытие пекарен и кондитерских на фудкортах и в местах, где нет паркинга и удобного подхода, — не самая лучшая идея.
Какие документы нужны для открытия кондитерской
Чтобы открыть даже маленькую кондитерскую с нуля, понадобится оформить ряд документов и пройти регистрацию в налоговой. Подготовка документов может занять около двух-трёх недель. Пакет документов для открытия кондитерской:
- Свидетельство о регистрации ИП или ООО.
- Договор аренды помещения.
- Заключение противопожарной службы ГУ МЧС.
- Паспорт на отходы.
- Договоры на вывоз мусора.
- Договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов.
- Договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений.
- Разрешение на вывеску по требованию городской администрации.
- Паспорт безопасности на объект (зависит от вместимости заведения).
- Договор на воспроизведение музыки.
- Документы для уголка потребителя.
Для кафе-кондитерской, где ты сам в производственном цеху изготавливаешь и тут же продаёшь все изделия (то есть заведение работает в режиме общепита), сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.
Уведомление о начале деятельности подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись).
Кроме перечисленных выше документов для работы кондитерской ещё необходимы, как минимум:
-
Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).
-
Выбрать правильные ОКВЭД и систему налогообложения (если выбираешь УСН или патент, надо уведомить налоговую).
-
План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Также необходимо приобрести огнетушители.
-
Медицинские книжки на всех сотрудников.
-
Кадровые документы на сотрудников — трудовые договоры, личные карточки, правила внутреннего трудового распорядка, штатное расписание (шаблон ШР).
-
Подключиться к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК».
-
Декларации и сертификаты соответствия на упаковку и тару, если напитки и еда продаются навынос.
Выбор оборудования для кондитерской
Если собираешься открыть небольшую кондитерскую, приобретать технику стоит в зависимости от планируемого ассортимента блюд. К минимальному набору техники, которой достаточно для открытия кондитерской, мы относим:
-
Тестомесильные машины.
-
Подовую печь и плиту для начинок.
-
Мукопросеиватель и миксер для крема.
-
Конвекционную печь и миксер для жидкого теста.
От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. На сегодняшний момент мы используем российские печки компании «Восход» и они нам нравятся, а также шокеры (морозильники шоковой заморозки) российского производителя.
Также потребуется кассовое оборудование для кондитерской — планшеты для работы с заказами и авторизации гостей, терминалы для эквайринга и принтеры печати чеков.
Что продавать в кондитерской
Количество продаж и популярность блюд в кондитерской будет зависеть от концепции. А убедиться в этом поможет простой алгоритм: прежде чем открыть пекарню или кондитерскую с нуля, придумай продукт, который будешь продавать, попробуй его приготовить и получишь обратную связь от друзей и родных. При выборе продукции для продажи в наших кондитерских мы всегда сначала пробуем продукцию, которую сами придумали.
Наша кондитерская — семейный бизнес, поэтому участие в процессе принимают все: и муж, и дети. После этого мы даём попробовать выпечку нашим сотрудникам, и если большинству она нравится, начинаем ввод продукта в меню. Чтобы продукция продавалась, нужно учитывать финансовые возможности целевой аудитории и средний чек в кондитерской. Я считаю, что любая позиция может быть рентабельной, если используются качественные ингредиенты.
Справка от Quick Resto
Оценить, насколько та или иная позиция ассортимента приносит прибыль, помогает наглядный отчёт — АВС-анализ меню.
Подбор персонала для кондитерской
Чтобы открыть кондитерскую, понадобятся:
-
Пекарь и кондитер.
-
Технолог (его можно нанять на разовую работу для составления технологических карт).
-
Помощники на кухне и продавец-кассир.
-
Официанты (если открываешь заведение типа кафе).
-
Управляющий и бухгалтер и уборщицы.
Три способа найти персонал для кондитерской: спрашивай у друзей и знакомых, ищи людей на специализированных сайтах, иди в колледжи, училища, институты. Выступай с лекциями и зазывай к себе выпускников. Да, эти ребята ещё «неоперённые», но по собственному опыту можем сказать — много умных сотрудников приходят именно из учебных заведений.
Контроль персонала и отслеживание операций — в системе автоматизации для ресторанного бизнеса. Отслеживай пробитые чеки, отмены заказов, топ-продаж и применённые скидки. Вся аналитика доступна онлайн.
Маркетинговая кампания и продвижение кондитерской
Чтобы прорекламировать кондитерскую с минимальными финансовыми затратами мы используем пять методов продвижения:
Система автоматизации кондитерской
Мы, как собственники бизнеса, всегда выступаем за автоматизацию. Когда только открыли кондитерские, использовали устаревшую и неудобную для масштабирования бизнеса программу. Поэтому искали новое и «лёгкое на подъём» ПО для оптимизации процессов в нашей сети. В итоге остановились на Quick Resto. Огромный плюс — это служба технической поддержки 24 часа. Когда мы внедряли систему, занимались этим ночью, и техподдержка была всегда на связи. Ещё очевидный плюс для нас — программа помогает решить все задачи по складскому учёту, контролю за оборотом денежных средств, ингредиентов и продукции.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Сколько стоит открыть кондитерскую с нуля
Можем назвать в среднем, сколько нужно денег, чтобы открыть кондитерскую в 2023 году. Если брать заведение от 50 до 60 м2, потребуется от 3 до 6 млн рублей. Если планируете большое заведение площадью от 90 м2 с несколькими цехами, то нужны вложения от 9 до 13 млн рублей.
На какие ещё варианты бизнеса стоит обратить внимание
Для тех, кто только начинает первый бизнес в общепите, мы подготовили инструкции по запуску для разных форматов. Изучай советы экспертов и выбирай своё направление.
Часто задаваемые вопросы
Разберём основные вопросы, которые беспокоят тех, кто хочет открыть кондитерский бизнес.
Каковы перспективы открытия кондитерской и в чём преимущества этого бизнеса?
В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: десерты на заказ для частных клиентов или других заведений, кафе-кондитерская, производство десертов с доставкой. В этой сфере можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов. Рынок кондитерских изделий быстро меняется: пять лет назад гости заказывали торты, покрытые мастикой, а сегодня их уже сложно удивить муссовым тортом. Одни кондитеры делают ПП-десерты, другие — макаруны.
Преимущества этого бизнеса:
- Стабильный спрос.
- Независимость от сезона.
- Разнообразие кондитерских изделий.
В чём состоят особенности процедуры регистрации бизнеса в формате кондитерской?
Предприниматель обязан направить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Сколько требуется средств для открытия кондитерской?
Сумма вложений зависит от размера заведения, количества цехов. Минимум — 3 млн рублей.
Как быстро окупаются инвестиции в кондитерскую?
При тщательной подготовке и верно выбранных нише и продукте проект окупится за 2–2,5 года.
Главное — взять в основу интересную идею, собрать классную команду, влюбиться и поверить в своё дело. Не сдавайся, если уже решился!
Читай письма
Содержание
- Выбор концепции кондитерской
- Как открыть свою кондитерскую с нуля: бизнес-план
- Аренда помещения для кондитерской
- Какие документы нужны для открытия кондитерской
- Выбор оборудования для кондитерской
- Что продавать в кондитерской
- Подбор персонала для кондитерской
- Маркетинговая кампания и продвижение кондитерской
- Система автоматизации кондитерской
- Сколько стоит открыть кондитерскую с нуля
- На какие ещё варианты бизнеса стоит обратить внимание
- Часто задаваемые вопросы
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!