Как открыть кондитерскую с нуля и что для этого нужно

Своим опытом делятся Евгений и Елена Флям, основатели сети кондитерских «Французская Булочка»

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Мне нравится высказывание Генри Форда «Самая лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби». Так получилось и в нашем проекте. Кондитерскую мы с мужем открывали как хобби, чтобы радовать друзей вкусной едой. А гости из больших городов с широкими гастрономическими возможностями увидели в этом продукте уникальность.

Рынок кондитерских изделий быстро меняется: пять лет назад гости заказывали торты, покрытые мастикой, а сегодня их уже сложно удивить муссовым тортом. Одни кондитеры делают ПП-десерты, другие — макаруны. Конкуренция в нашем деле достаточно сильная, но возможности выделиться среди других проектов есть.

Наши фирменные булочки мы делаем не только со сладкими начинками, но и с солёными

Рекомендация по выбору концепции

Перед тем как открыть кондитерский бизнес, в первую очередь нужно выбрать нишу. Решите, что это будет — кондитерская с авторскими рецептами, кафе с производственным цехом или булочная, в которой можно найти только хлебобулочные изделия? Определившись с форматом заведения, можно приступать к разработке бизнес-плана.

Поделюсь советами, которые помогли мне в бизнесе, когда я поняла, что хочу открыть кондитерскую:

Начните с малого — проверьте свою гипотезу дома. Например, если это булочки, выпекайте их сами или попросите приготовить кондитера. Дайте попробовать продукт родственникам, друзьям и записывайте все отзывы. Если больше 80% скажут «Да, я хочу ещё!», этот продукт можно масштабировать.

Возьмите за правило всё считать: бизнес — это прибыль, а не только желание заниматься любимым делом.

Ставьте большие цели — по ним сложнее промахнуться, если что-то пойдёт не так.

При формировании бизнес-плана важно учесть основные доходы и расходы (постоянные и разовые). К основным расходам относятся аренда помещения, ингредиенты, затраты на кассовое ПО, зарплату, страховые взносы с зарплаты, коммунальные платежи, налоги, взносы по кредитам.

Но даже если точно предусмотреть все предстоящие затраты, это не может гарантировать бесперебойную работу бизнеса в первые месяцы. Составляя бизнес-план, важно понимать — даже открыв пекарню-кондитерскую, собственник может столкнуться с рядом проблем. Приведём две самые распространённые.

1. Покупка некачественного или неподходящего кондитерского оборудования. Думать про оборудование нужно после того, как вы определились с концепцией и блюдами для основного меню вместе с технологом. Так вы исключите вероятность купить лишнее оборудование. Поработав несколько месяцев, многие кондитеры понимают, что им не подходит печь, миксер или другое оборудование: они меняют технику на другие модели и от других производителей. Нужно быть к этому готовым и морально, и финансово.

2. Низкое качество сырья. Чтобы это не отразилось на работе кондитерской, нужно иметь финансовую подушку на 6 месяцев вперёд — она позволит приобрести необходимые продукты, быстро поменять поставщиков, если не устроит качество.

Открытие кондитерской предполагает высокие требования к качеству сырья: если оно будет не таким, как необходимо, десерты и выпечка просто не получатся, а кафе понесёт убытки. Например, перемороженные сливки крайне трудно отличить «на глаз». Документы на сырьё могут быть в порядке, но сливки не будут взбиваться и произойдёт форс-мажор в производстве.

Чтобы минимизировать количество продуктов к списанию, необходимо назначить ответственного сотрудника, который будет следить за сроками годности сырья и готовой продукции.

Как снизить риски при запуске бизнеса

К самым распространённым коммерческим рискам можно отнести: неудачный выбор помещения и концепции, открытие прямого конкурента по соседству и низкую посещаемость кондитерской.

Чтобы не закрыться после первых месяцев работы, собственнику нужно думать на несколько шагов вперёд:

Попробуйте при выборе локации вживую понаблюдать за трафиком в течение дня, недели. Посмотрите на прохожих и найдите в них своих покупателей. Обратите внимание на инфраструктуру района.

Например, на улице, которую вы выбрали для открытия кондитерской, может быть большой трафик, но при этом люди переходят на противоположную сторону и не проходят мимо дома, где вы хотите открываться. Оцените, в чём причина? Возможно, на этой стороне улицы плохой тротуар или шумный бар по соседству, а на соседней — крупный торговый центр с большим фудкортом, который служит точкой притяжения.

Посмотрите, есть ли ваши конкуренты поблизости: стопроцентное отсутствие конкурентов должно насторожить, а чрезмерное количество кондитерских и пекарен вряд ли сделает ваше заведение заметным.

Если дела у кондитерской пойдут хорошо, вероятно, поблизости откроется ваш конкурент, чтобы перетянуть гостей. Поэтому следите за тем, что происходит вокруг: изучайте конкурентов, обновляйте меню и элементы дизайна кондитерской.

Подробнее

Евгений Флям, сооснователь сети кондитерских «Французская Булочка»

Когда я выбираю локацию, где открыть кондитерскую, сначала опираюсь на интуицию. Потом много раз прохожу мимо выбранного места и задаю себе вопрос: «А нужно ли заведение нашим покупателям именно в этом месте?». Следующий шаг — подсчёт проходящего мимо трафика в разные дни недели и период с 9 до 21 часов (режим работы кондитерских).

Далее я анализирую конкурентов (и прямых и непрямых — это, прежде всего, точки общественного питания), и обязательно считаю их проходимость. Ну и последний шаг — принятие окончательного решения и утверждение локации.

Наша первая и самая маленькая кондитерская расположена в жилом районе города Великие Луки

При открытии кондитерской необходимо учесть все требования СанПиНа. Расскажу о самых важных моментах, на которые обращает внимание моя команда — это то, что практически нельзя исправить потом.

Нужно проверить, что помещения кондитерской соответствуют санитарным нормам и правилам пожарной безопасности.

Проверить, соответствуют ли все инженерные сети необходимым для работы параметрам. Например, электричество: достаточно ли кВТ для всего объёма вашего оборудования? Вытяжка — нужна ли вам приточно-вытяжая система и возможно ли её установить? Если кондитерская расположена в жилом доме, нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.

Если кондитерская расположена в жилом доме, убедитесь, что соседи и жильцы дома будут не против вашего заведения. Обязательно наладьте коммуникацию, чтобы потом не получить неожиданное противодействие с их стороны.

Чтобы не допустить ошибок при выборе помещения, составьте план, по которому вы будете выбирать место для вашей кондитерской. Не торопитесь заключать договор аренды. Также подумайте о том, где будет нерентабельно открыть кондитерскую. По своему опыту могу сказать: открытие пекарен и кондитерских на фудкортах и в местах, где нет паркинга и удобного подхода, — не самая лучшая идея.

Чтобы открыть даже маленькую кондитерскую с нуля, понадобится оформить ряд документов и пройти регистрацию в налоговой. Подготовка документов может занять около двух-трёх недель.

Пакет документов для открытия кондитерской в 2022 году:

свидетельство о регистрации ИП или ООО;

договор аренды помещения;

заключение противопожарной службы ГУ МЧС;

паспорт на отходы;

договоры на вывоз мусора;

договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;

договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;

разрешение на вывеску по требованию городской администрации;

паспорт безопасности на объект (зависит от вместимости заведения);

договор на воспроизведение музыки;

документы для уголка потребителя.

Для кафе-кондитерской, где вы сами в производственном цеху изготавливаете и тут же продаёте все изделия (то есть работаете в режиме общепита), сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.

Справка от Quick Resto

Заведения общепита начинают вести бизнес в уведомительном порядке — получать разрешения для открытия кондитерской от Роспотребнадзора или МЧС не требуется.

Уведомление о начале деятельности подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись). Скачать форму уведомления

Кроме перечисленных выше документов для работы кондитерской ещё необходимы, как минимум:

Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).

Выбрать правильные ОКВЭД и систему налогообложения (если выбираете УСН или патент, надо уведомить налоговую).

План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Также необходимо приобрести огнетушители.

Медицинские книжки на всех сотрудников.

Кадровые документы на сотрудников — трудовые договоры, личные карточки, правила внутреннего трудового распорядка, штатное расписание (шаблон ШР).

Программа производственного контроля.

Журналы контроля.

Техкарты по форме ГОСТа.

Подключиться к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК».

Декларации и сертификаты соответствия на упаковку и тару, если напитки и еда продаются навынос.

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Если вы собираетесь открыть небольшую кондитерскую, приобретать технику стоит в зависимости от планируемого ассортимента блюд. К минимальному набору техники, которой достаточно для открытия кондитерской, я отношу:

тестомесильные машины,

подовую печь,

плиту для начинок,

мукопросеиватель,

миксер для крема,

конвекционную печь,

миксер для жидкого теста.

Для полноценного функционирования заведения также понадобится и другой инвентарь, включая шкафы, кондитерские столы, холодильную камеру, гастроёмкости.

Наш производственный цех

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. На сегодняшний момент мы используем российские печки компании «Восход» и они нам нравятся, а также шокеры (морозильники шоковой заморозки) российского производителя.

Цена на кондитерскую технику недешёвая: мы покупаем кондитерские печи по цене от 180 до 450 тысяч рублей. Конечно, можно использовать и б/у оборудование, это будет дешевле: если за техникой был правильный уход, ремонт ей долго не потребуется. А чтобы печи прослужили дольше, нужно следить за их очисткой (и делать это ежедневно), также вовремя менять расходные материалы.

Терминал

Подробнее

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Количество продаж и популярность блюд в вашей кондитерской будет зависеть от концепции. А убедиться в этом вам поможет простой алгоритм: прежде чем открыть пекарню или кондитерскую с нуля, придумайте продукт, который будете продавать, попробуйте его приготовить и получите обратную связь от друзей и родных.

При выборе продукции для продажи в наших кондитерских мы всегда сначала пробуем продукцию, которую сами придумали. Наша кондитерская — семейный бизнес, поэтому участие в процессе принимают все: и муж, и дети. После этого мы даём попробовать выпечку нашим сотрудникам, и если большинству она нравится, начинаем ввод продукта в меню.

Чтобы продукция продавалась, нужно учитывать финансовые возможности вашей целевой аудитории и средний чек в кондитерской. Я считаю, что любая позиция может быть рентабельной, если вы используете качественные ингредиенты.

У нас в меню есть не только выпечка и десерты, но и разнообразные супы

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Чтобы открыть кондитерскую, вам понадобятся:

пекарь и кондитер,

технолог (его можно нанять на разовую работу для составления технологических карт),

помощники на кухне,

продавец-кассир,

официанты (если вы открываете заведение типа кафе),

управляющий,

бухгалтер,

уборщицы.

Три способа найти персонал для кондитерской:

1) Спрашивайте у друзей и знакомых.

2) Ищите людей на специализированных сайтах — hh.ru, avito.

3) Идите в колледжи, училища, институты. Выступайте с лекциями и зазывайте к себе выпускников. Да, эти ребята ещё «неоперённые», но по собственному опыту могу сказать — много умных сотрудников приходят именно из учебных заведений.

Бэк-офис

Подробнее

Чтобы прорекламировать кондитерскую с минимальными финансовыми затратами мы используем пять методов продвижения:

1. Сарафанное радио: можно зазывать друзей к себе на чай, назначать встречи в кондитерской. Больше и чаще знакомиться с новыми людьми.

2. Мастер-классы. Мы проводим их бесплатно, об этом заранее сообщаем в соцсетях и собираем много новых гостей, которые позже становятся постоянными.

3. Участие в общественной жизни города и спонсорство.

4. Освоение локации, находящейся рядом с кондитерской. Это могут быть штендеры, листовки, необычные уличные композиции. Например, возле нашей первой кондитерской мы поставили большой металлический стул с надписью «Французская Булочка» и посадили различные растения. Теперь это одно из любимых место для фотографий у горожан и гостей города.

5. Социальные сети. Наши посты в соцсетях не формальные, а живые, вовлекающие. Мы постоянно интересуемся впечатлениями наших посетителей, спрашиваем, что им нравится, что они хотели бы добавить в меню, проводим опросы.

Мы, как собственники бизнеса, всегда выступаем за автоматизацию. Когда только открыли кондитерские, использовали устаревшую и неудобную для масштабирования бизнеса программу. Поэтому искали новое и «лёгкое на подъём» ПО для оптимизации процессов в нашей сети. В итоге остановились на Quick Resto.

Огромный плюс — это служба технической поддержки 24 часа. Когда мы внедряли систему, занимались этим ночью, и техподдержка была всегда на связи. Ещё очевидный плюс для нас — программа помогает решить все задачи по складскому учёту, контролю за оборотом денежных средств, ингредиентов и продукции.

Мы открывали кондитерские в 2015, 2017, 2018 и 2019 годах, поэтому сумма наших инвестиций уже не так актуальна. Но можем назвать в среднем, сколько нужно денег, чтобы открыть кондитерскую в 2022 году.

Если брать заведение от 50 до 60 кв. м, потребуется от 3 до 6 млн рублей. Если планируете большое заведение площадью от 90 кв. м с несколькими цехами, то нужны вложения от 9 до 13 млн рублей. При тщательной подготовке и верно выбранной нише и продукте, окупаемость должна произойти за 2–2,5 года.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быстро внедрить систему учёта в кондитерской

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных