БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Как открыть - Как открыть кондитерскую с нуля и что для этого нужно

Как открыть кондитерскую с нуля и что для этого нужно

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Екатерина Кунникова

Дата публикации

9/20/2022

Ещё по теме

ТОП-11 ошибок при открытии своего кафе

Кондитерский бизнес можно развивать по-разному: печь торты на заказ для частных клиентов, продавать десерты на собственном производстве или открыть кафе, а может и целую сеть пекарен. Рассказываем, как открыть кондитерскую с нуля, сколько это стоит, где искать персонал и какое оборудование нужно для производства.

Своим опытом делятся Евгений и Елена Флям, основатели сети кондитерских «Французская Булочка»

Дизайн без названия.png

Выбор концепции кондитерской

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Мне нравится высказывание Генри Форда «Самая лучшая работа — это высокооплачиваемое хобби». Так получилось и в нашем проекте. Кондитерскую мы с мужем открывали как хобби, чтобы радовать друзей вкусной едой. А гости из больших городов с широкими гастрономическими возможностями увидели в этом продукте уникальность.

Рынок кондитерских изделий быстро меняется: пять лет назад гости заказывали торты, покрытые мастикой, а сегодня их уже сложно удивить муссовым тортом. Одни кондитеры делают ПП-десерты, другие — макаруны. Конкуренция в нашем деле достаточно сильная, но возможности выделиться среди других проектов есть.

Секрет наших кондитерских — в собственном рецепте теста. Основной продаваемый продукт у нас — это булочки, их доля составляет 52%.

Прежде чем открыть булочные, мы целый год изучали всю систему производства. И совсем не сразу добились желаемого результата. Только спустя время все важные детали сложились в тот вкуснейший пазл, который сегодня называется «Французская булочка». В 2015 году мы открыли первое небольшое кафе в Великих Луках, где работали опытные кондитеры. Для обучения сотрудников мы с мужем пригласили технолога из Латвии, у которой был опыт работы в Западной Европе.

DSCF3696.jpg

Наши фирменные булочки мы делаем не только со сладкими начинками, но и с солёными

Рекомендация по выбору концепции

Перед тем как открыть кондитерский бизнес, в первую очередь нужно выбрать нишу. Решите, что это будет — кондитерская с авторскими рецептами, кафе с производственным цехом или булочная, в которой можно найти только хлебобулочные изделия? Определившись с форматом заведения, можно приступать к разработке бизнес-плана.

Поделюсь советами, которые помогли мне в бизнесе, когда я поняла, что хочу открыть кондитерскую:

  • Начните с малого — проверьте свою гипотезу дома. Например, если это булочки, выпекайте их сами или попросите приготовить кондитера. Дайте попробовать продукт родственникам, друзьям и записывайте все отзывы. Если больше 80% скажут «Да, я хочу ещё!», этот продукт можно масштабировать.

  • Возьмите за правило всё считать: бизнес — это прибыль, а не только желание заниматься любимым делом.

  • Ставьте большие цели — по ним сложнее промахнуться, если что-то пойдёт не так.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Бизнес-план для открытия кондитерской: как оценить риски, чтобы не закрыться через полгода

При формировании бизнес-плана важно учесть основные доходы и расходы (постоянные и разовые). К основным расходам относятся аренда помещения, ингредиенты, затраты на кассовое ПО, зарплату, страховые взносы с зарплаты, коммунальные платежи, налоги, взносы по кредитам.

Но даже если точно предусмотреть все предстоящие затраты, это не может гарантировать бесперебойную работу бизнеса в первые месяцы. Составляя бизнес-план, важно понимать — даже открыв пекарню-кондитерскую, собственник может столкнуться с рядом проблем. Приведём две самые распространённые.

1. Покупка некачественного или неподходящего кондитерского оборудования. Думать про оборудование нужно после того, как вы определились с концепцией и блюдами для основного меню вместе с технологом. Так вы исключите вероятность купить лишнее оборудование. Поработав несколько месяцев, многие кондитеры понимают, что им не подходит печь, миксер или другое оборудование: они меняют технику на другие модели и от других производителей. Нужно быть к этому готовым и морально, и финансово.

2. Низкое качество сырья. Чтобы это не отразилось на работе кондитерской, нужно иметь финансовую подушку на 6 месяцев вперёд — она позволит приобрести необходимые продукты, быстро поменять поставщиков, если не устроит качество.

Открытие кондитерской предполагает высокие требования к качеству сырья: если оно будет не таким, как необходимо, десерты и выпечка просто не получатся, а кафе понесёт убытки. Например, перемороженные сливки крайне трудно отличить «на глаз». Документы на сырьё могут быть в порядке, но сливки не будут взбиваться и произойдёт форс-мажор в производстве.

Чтобы минимизировать количество продуктов к списанию, необходимо назначить ответственного сотрудника, который будет следить за сроками годности сырья и готовой продукции.

Как снизить риски при запуске бизнеса

К самым распространённым коммерческим рискам можно отнести: неудачный выбор помещения и концепции, открытие прямого конкурента по соседству и низкую посещаемость кондитерской.

Чтобы не закрыться после первых месяцев работы, собственнику нужно думать на несколько шагов вперёд:

  • Попробуйте при выборе локации вживую понаблюдать за трафиком в течение дня, недели. Посмотрите на прохожих и найдите в них своих покупателей. Обратите внимание на инфраструктуру района.

Например, на улице, которую вы выбрали для открытия кондитерской, может быть большой трафик, но при этом люди переходят на противоположную сторону и не проходят мимо дома, где вы хотите открываться. Оцените, в чём причина? Возможно, на этой стороне улицы плохой тротуар или шумный бар по соседству, а на соседней — крупный торговый центр с большим фудкортом, который служит точкой притяжения.

  • Посмотрите, есть ли ваши конкуренты поблизости: стопроцентное отсутствие конкурентов должно насторожить, а чрезмерное количество кондитерских и пекарен вряд ли сделает ваше заведение заметным.

  • Если дела у кондитерской пойдут хорошо, вероятно, поблизости откроется ваш конкурент, чтобы перетянуть гостей. Поэтому следите за тем, что происходит вокруг: изучайте конкурентов, обновляйте меню и элементы дизайна кондитерской.

Подробнее о том, как посчитать финмодель, провести анализ рынка и исследование конкурентов, читайте в нашем Справочнике начинающего ресторатора.
Подробнее

Аренда помещения для кондитерской

Евгений Флям, сооснователь сети кондитерских «Французская Булочка»

Когда я выбираю локацию, где открыть кондитерскую, сначала опираюсь на интуицию. Потом много раз прохожу мимо выбранного места и задаю себе вопрос: «А нужно ли заведение нашим покупателям именно в этом месте?». Следующий шаг — подсчёт проходящего мимо трафика в разные дни недели и период с 9 до 21 часов (режим работы кондитерских).

Далее я анализирую конкурентов (и прямых и непрямых — это, прежде всего, точки общественного питания), и обязательно считаю их проходимость. Ну и последний шаг — принятие окончательного решения и утверждение локации.

_X69-lpoTC8.jpg

Наша первая и самая маленькая кондитерская расположена в жилом районе города Великие Луки

При открытии кондитерской необходимо учесть все требования СанПиНа. Расскажу о самых важных моментах, на которые обращает внимание моя команда — это то, что практически нельзя исправить потом.

  • Нужно проверить, что помещения кондитерской соответствуют санитарным нормам и правилам пожарной безопасности.

  • Проверить, соответствуют ли все инженерные сети необходимым для работы параметрам. Например, электричество: достаточно ли кВТ для всего объёма вашего оборудования? Вытяжка — нужна ли вам приточно-вытяжая система и возможно ли её установить? Если кондитерская расположена в жилом доме, нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.

  • Если кондитерская расположена в жилом доме, убедитесь, что соседи и жильцы дома будут не против вашего заведения. Обязательно наладьте коммуникацию, чтобы потом не получить неожиданное противодействие с их стороны.

Чтобы не допустить ошибок при выборе помещения, составьте план, по которому вы будете выбирать место для вашей кондитерской. Не торопитесь заключать договор аренды. Также подумайте о том, где будет нерентабельно открыть кондитерскую. По своему опыту могу сказать: открытие пекарен и кондитерских на фудкортах и в местах, где нет паркинга и удобного подхода, — не самая лучшая идея.

Какие документы нужны для открытия кондитерской

Чтобы открыть даже маленькую кондитерскую с нуля, понадобится оформить ряд документов и пройти регистрацию в налоговой. Подготовка документов может занять около двух-трёх недель.

Пакет документов для открытия кондитерской в 2022 году:

  • свидетельство о регистрации ИП или ООО;

  • договор аренды помещения;

  • заключение противопожарной службы ГУ МЧС;

  • паспорт на отходы;

  • договоры на вывоз мусора;

  • договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;

  • договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;

  • разрешение на вывеску по требованию городской администрации;

  • паспорт безопасности на объект (зависит от вместимости заведения);

  • договор на воспроизведение музыки;

  • документы для уголка потребителя.

Для кафе-кондитерской, где вы сами в производственном цеху изготавливаете и тут же продаёте все изделия (то есть работаете в режиме общепита), сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.

Справка от Quick Resto

Заведения общепита начинают вести бизнес в уведомительном порядке — получать разрешения для открытия кондитерской от Роспотребнадзора или МЧС не требуется.

Уведомление о начале деятельности подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись). Скачать форму уведомления

Кроме перечисленных выше документов для работы кондитерской ещё необходимы, как минимум:

  • Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).

  • Выбрать правильные ОКВЭД и систему налогообложения (если выбираете УСН или патент, надо уведомить налоговую).

  • План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Также необходимо приобрести огнетушители.

  • Медицинские книжки на всех сотрудников.

  • Кадровые документы на сотрудников — трудовые договоры, личные карточки, правила внутреннего трудового распорядка, штатное расписание (шаблон ШР).

  • Подключиться к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК».

  • Декларации и сертификаты соответствия на упаковку и тару, если напитки и еда продаются навынос.

Выбор оборудования для кондитерской

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Если вы собираетесь открыть небольшую кондитерскую, приобретать технику стоит в зависимости от планируемого ассортимента блюд. К минимальному набору техники, которой достаточно для открытия кондитерской, я отношу:

  • тестомесильные машины,

  • подовую печь,

  • плиту для начинок,

  • мукопросеиватель,

  • миксер для крема,

  • конвекционную печь,

  • миксер для жидкого теста.

Для полноценного функционирования заведения также понадобится и другой инвентарь, включая шкафы, кондитерские столы, холодильную камеру, гастроёмкости.

IMG_0911.jpg Наш производственный цех

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. На сегодняшний момент мы используем российские печки компании «Восход» и они нам нравятся, а также шокеры (морозильники шоковой заморозки) российского производителя.

Цена на кондитерскую технику недешёвая: мы покупаем кондитерские печи по цене от 180 до 450 тысяч рублей. Конечно, можно использовать и б/у оборудование, это будет дешевле: если за техникой был правильный уход, ремонт ей долго не потребуется. А чтобы печи прослужили дольше, нужно следить за их очисткой (и делать это ежедневно), также вовремя менять расходные материалы.

Справка от Quick Resto

Также вам потребуется кассовое оборудование для кондитерской — планшеты для работы с заказами и авторизации гостей, терминалы для эквайринга и принтеры печати чеков.

Терминал
Подробнее

Что продавать в кондитерской

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Количество продаж и популярность блюд в вашей кондитерской будет зависеть от концепции. А убедиться в этом вам поможет простой алгоритм: прежде чем открыть пекарню или кондитерскую с нуля, придумайте продукт, который будете продавать, попробуйте его приготовить и получите обратную связь от друзей и родных.

При выборе продукции для продажи в наших кондитерских мы всегда сначала пробуем продукцию, которую сами придумали. Наша кондитерская — семейный бизнес, поэтому участие в процессе принимают все: и муж, и дети. После этого мы даём попробовать выпечку нашим сотрудникам, и если большинству она нравится, начинаем ввод продукта в меню.

Чтобы продукция продавалась, нужно учитывать финансовые возможности вашей целевой аудитории и средний чек в кондитерской. Я считаю, что любая позиция может быть рентабельной, если вы используете качественные ингредиенты.

DSCF4204.jpg

У нас в меню есть не только выпечка и десерты, но и разнообразные супы

Справка от Quick Resto

Оценить, насколько та или иная позиция ассортимента приносит прибыль, помогает наглядный отчёт — АВС-анализ меню.

Подбор персонала для кондитерской

Елена Флям, соосновательница сети кондитерских «Французская Булочка»

Чтобы открыть кондитерскую, вам понадобятся:

  • пекарь и кондитер,

  • технолог (его можно нанять на разовую работу для составления технологических карт),

  • помощники на кухне,

  • продавец-кассир,

  • официанты (если вы открываете заведение типа кафе),

  • управляющий,

  • бухгалтер,

  • уборщицы.

DSCF1421.jpg

Три способа найти персонал для кондитерской:

1) Спрашивайте у друзей и знакомых.

2) Ищите людей на специализированных сайтах — hh.ru, avito.

3) Идите в колледжи, училища, институты. Выступайте с лекциями и зазывайте к себе выпускников. Да, эти ребята ещё «неоперённые», но по собственному опыту могу сказать — много умных сотрудников приходят именно из учебных заведений.

Справка от Quick Resto

Контроль персонала и отслеживание операций — в системе автоматизации для ресторанного бизнеса. Отслеживайте пробитые чеки, отмены заказов, топ-продаж и применённые скидки. Вся аналитика доступна онлайн.

Бэк-офис
Подробнее

Маркетинговая кампания и продвижение кондитерской

Чтобы прорекламировать кондитерскую с минимальными финансовыми затратами мы используем пять методов продвижения:

1. Сарафанное радио: можно зазывать друзей к себе на чай, назначать встречи в кондитерской. Больше и чаще знакомиться с новыми людьми.

2. Мастер-классы. Мы проводим их бесплатно, об этом заранее сообщаем в соцсетях и собираем много новых гостей, которые позже становятся постоянными.

3. Участие в общественной жизни города и спонсорство.

4. Освоение локации, находящейся рядом с кондитерской. Это могут быть штендеры, листовки, необычные уличные композиции. Например, возле нашей первой кондитерской мы поставили большой металлический стул с надписью «Французская Булочка» и посадили различные растения. Теперь это одно из любимых место для фотографий у горожан и гостей города.

5. Социальные сети. Наши посты в соцсетях не формальные, а живые, вовлекающие. Мы постоянно интересуемся впечатлениями наших посетителей, спрашиваем, что им нравится, что они хотели бы добавить в меню, проводим опросы.

DSCF3235.jpg

Система автоматизации кондитерской

Мы, как собственники бизнеса, всегда выступаем за автоматизацию. Когда только открыли кондитерские, использовали устаревшую и неудобную для масштабирования бизнеса программу. Поэтому искали новое и «лёгкое на подъём» ПО для оптимизации процессов в нашей сети. В итоге остановились на Quick Resto.

Огромный плюс — это служба технической поддержки 24 часа. Когда мы внедряли систему, занимались этим ночью, и техподдержка была всегда на связи. Ещё очевидный плюс для нас — программа помогает решить все задачи по складскому учёту, контролю за оборотом денежных средств, ингредиентов и продукции.

Сколько стоит открыть кондитерскую с нуля

Мы открывали кондитерские в 2015, 2017, 2018 и 2019 годах, поэтому сумма наших инвестиций уже не так актуальна. Но можем назвать в среднем, сколько нужно денег, чтобы открыть кондитерскую в 2022 году.

Если брать заведение от 50 до 60 кв. м, потребуется от 3 до 6 млн рублей. Если планируете большое заведение площадью от 90 кв. м с несколькими цехами, то нужны вложения от 9 до 13 млн рублей. При тщательной подготовке и верно выбранной нише и продукте, окупаемость должна произойти за 2–2,5 года.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быстро внедрить систему учёта в кондитерской

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Екатерина Кунникова

Дата публикации

9/20/2022

Ещё по теме

ТОП-11 ошибок при открытии своего кафе

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных