Как открыть точку по продаже шаурмы в 2026 году

Шаурма — один из самых коротких путей в общепит: небольшая площадь, простое меню, высокая оборачиваемость. Короткий не значит дешёвый: минимум, с которого имеет смысл стартовать, — около 950 тысяч рублей.

Разбираем по шагам, сколько стоит открыть шаурмичную с нуля и что для этого нужно: как выбрать концепцию и формат, где искать помещение и персонал, какие документы оформить, какое оборудование купить и когда точка окупится.

<p>сооснователь и операционный руководитель федеральной сети &laquo;<a href="https://bezumno-franshiza.ru/" target="_blank" rel="noopener">Безумно. Крутая шаурма</a>&raquo;</p>

<p>основатель сети и франшизы &laquo;<a href="https://xn--80aa9ajfcu2bf.xn--p1ai/" target="_blank" rel="noopener">Шаурма Shop</a>&raquo;</p>

<p>совладелец холдинга 20&times;80 и основатель &laquo;<a href="https://senor-doner.ru/" target="_blank" rel="noopener">Сеньор Денёр</a>&raquo;</p>

Концепция отвечает на два вопроса: как гость получает заказ и что он получает, кроме самой шаурмы. Но даже у точки навынос стоит продумать, где гость ждёт свой заказ.

Человек не должен ждать свой заказ на улице. Я считал неуважением, если гостю приходилось дожидаться еду на морозе, под дождём или в летнюю духоту. Поэтому в каждой нашей точке, даже площадью 15 м², мы выделяли место для ожидания.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Франшиза снимает главную проблему новичка — непонимание, что делать и в каком порядке. У владельца бренда уже прописано, какие позиции в меню ходовые, какое оборудование брать, какая система учёта подходит общепиту. ## Шаурма как бизнес: какая шаурма пользуется спросом и какие тренды формируются

Стритфуд — единственный сегмент общепита, который в 2026 году не теряет выручку. В первом квартале дорогие рестораны, кафе и бары просели на 5–15% в зависимости от региона, а уличные точки удержались на уровне 2024 года: гость уходит из ресторанов в доступные форматы.

Спрос при этом предсказуемый. В топе стритфуда стабильно держится шаурма с курицей, за ней идут бургеры и хот-доги, и за год этот расклад не изменился. В Москве и Петербурге число заказов уличной еды выросло примерно на 16%. * Курица — самая чувствительная позиция в закупке. Это основной продукт сегмента, и её цена меняется в течение года на 15–20%. Поэтому в финмодели сразу закладывают запас на подорожание, а поставщиков держат минимум двух.

Меняется при этом не только цена. Ассортимент внутри одной шаурмичной дорос до 10–15 позиций: классика, веган, премиум, азиатские варианты, отдельная мода на азиатские соусы. Ларьком с одним блюдом точка быть перестала.

Бизнес-план шаурмичной держится на трёх цифрах: вложения на старте, ежемесячные расходы и скорость возврата вложений. Остальное — детали вокруг них.

Есть один блок, который сильно отличается в зависимости от города, — финансовая модель. Стоимость открытия во многом зависит от состояния помещения. Если раньше там был кардинально другой бизнес, например студия йоги, на ремонт может уйти 500 тысяч рублей. А если было кафе и ремонт не очень старый — может хватить и 150 тысяч.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Отсюда первое правило: сумму в бизнес-плане нельзя взять из чужой статьи. Одна и та же точка в миллионнике и в городе на 200 тысяч жителей стоит по-разному. По опыту «Шаурма Shop», у которой 28 точек в разных регионах, выгоднее всего открываться в небольших городах до 300 тысяч жителей: там мало конкурентов и невысокая аренда.

И второе, о чём забывают: затраты распределяются неравномерно. Самый затратный — первый месяц, в него укладывается почти вся сумма, отложенная на запуск: ремонт, оборудование, касса, автоматизация, договоры с поставщиками, первая партия продуктов. Перенести часть этих трат на следующие месяцы обычно не выходит, как бы ни хотелось.

Порядок шагов важнее скорости. * Зарегистрируйте бизнес и выберите налоговый режим.

• Заключите договор аренды. Проверьте электричество: точке нужно около 20 кВт, и это есть не везде.
• Сделайте ремонт под требования к общепиту.
• Купите и расставьте оборудование.
• Подайте уведомление в Роспотребнадзор через Госуслуги.
• Разработайте меню и технологические карты.
• Найдите поставщиков мяса, лаваша и овощей, договоритесь об объёмах.
• Наймите персонал, оформите медкнижки и трудовые договоры, обучите.
• Поставьте кассу и систему автоматизации, заведите позиции меню.
• Запустите продвижение до открытия: соцсети и карты за пару недель, чтобы в первый день пришли не только случайные прохожие.
• Откройтесь.

Шаги с девятого по тринадцатый идут параллельно с ремонтом — это экономит недели.

Справка от Quick Resto

Подробнее о том, как провести анализ рынка и исследование конкурентов, как посчитать постоянные расходы и разовые расходы на ведение бизнеса читайте в нашем Справочнике ресторатора:

«Как проанализировать конкурентов и чем вам это поможет»

«Как построить финансовую модель и оценить перспективы»

Справочник ресторатора — бесплатный курс о том, как запустить и развивать свой фуд-проект. В нём ты найдёшь рекомендации от экспертов-практиков и рестораторов по вопросам маркетинга, покупки оборудования, выбора локации и финансовым расчётам.

Это же и минус. Постоянной базы гостей у фудтрака нет, выручка скачет вслед за погодой и календарём. Плюс своя специфика с документами и размещением — о ней подробно в статье «Как открыть фудтрак в России».

Фуд-корт снимает главную проблему — поиск трафика. Люди уже пришли, и часть из них выберет шаурму. Не нужно тянуть коммуникации, ставить санузел и вывеску: площадка даёт всё.

Взамен площадка берёт свой процент и диктует условия: часы работы, оформление, иногда меню. И рядом стоят два десятка конкурентов за тот же желудок. Гастрохоллы могут быть интереснее, но это тоже рискованный формат. Например, наша точка в томском гастрохолле стабильно входит в топ-3 по обороту среди более чем 20 концепций.

Наиболее перспективный вариант — полноценное помещение или павильон с посадкой. Это долгосрочная инвестиция: можно стабильно работать на одном месте много лет.

Что нужно для открытия шаурмичной, в общем понятно: помещение, оборудование, меню, люди. Начинают всё-таки с места: поменять его потом дороже всего остального.

Правильная локация — это 75% успеха. У нас доставка занимает до 10% валовой выручки, остальное — еда в заведении, поэтому мы выбираем места с высокой проходимостью.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Помещение можно арендовать или купить. Покупка выглядит надёжнее, но связывает деньги: вложения растут, срок возврата удлиняется. Поэтому все точки «Шаурма Shop» — арендные. Риск аренды другой: договор закончится, собственник не продлит, и удачное место придётся оставить вместе с ремонтом.

Правило простое: идти туда, где люди уже есть. Дешёвая аренда без потока не окупится.

Обычно много людей ходит в центре города, рядом с автовокзалом, рынком, административными зданиями. Не советую открывать шаурму в спальном районе, трафик там совсем небольшой. У нас есть одна точка на окраине — она дольше всех выходила в операционную прибыль, больше полугода. Если нет накоплений для такой долгой работы без прибыли, лучше не рисковать.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop» Двадцать минут наблюдения честнее любой оценки риелтора.

Открытие шаурмичной упирается не только в площадь, но и в коммуникации.

Я рекомендую смотреть помещения от 19 м², а оптимальная площадь — 30–40 м². Кроме площади важно, чтобы была вода, канализация и 20 киловатт электричества. При заключении договора аренды обрати внимание, прописаны ли штрафы: в типовых договорах их нет, но арендодатель может добавить свои условия.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Санитарные требования к общепиту задаёт СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а с 1 сентября 2026 года его сменит СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Что смотреть в помещении до подписания договора:

• Водоснабжение и канализация. Нужны исправные системы холодного и горячего водоснабжения и водоотведения.
• Вентиляция. Приточно-вытяжная система производственных помещений должна быть отдельной от вентиляции помещений, не связанных с питанием. Общедомовой шахтой обойтись нельзя, а зоны, где выделяются жир, влага и тепло, закрывают локальной или автономной вытяжкой.
• Поточность. Потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться. Это первое, что смотрит Роспотребнадзор.
• Отделка. Стены, полы и потолки без трещин, из материалов, которые выдерживают ежедневную влажную уборку и дезинфекцию.
• Раковины и санузел. Раковины с дозаторами мыла и антисептика, отдельный туалет для персонала.
• Электричество. Около 20 кВт: вертикальный гриль, фритюрницы и холодильники берут много.

Хорошая новость для маленькой точки: если работаете на полуфабрикатах, заготовочный цех не нужен, всё можно готовить в одном помещении, разделив холодную и горячую зоны. А фастфуду на одноразовой посуде не нужны моечные ванны для столовой посуды.

Документы оформляют параллельно с поиском помещения: без регистрации в налоговой вы не поставите кассу и не заключите договор аренды. Условно их можно разделить на две части:

• Сначала регистрация бизнеса и выбор налогового режима.
• Потом уведомление Роспотребнадзора, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, медкнижки, программа производственного контроля и согласование вывески.

Выглядит объёмно, но большинство пунктов закрывается за две-три недели и без юриста: и регистрация, и уведомления оформляются онлайн. Налоговая рассматривает заявление три рабочих дня. При электронной подаче госпошлины нет, на бумаге — 800 рублей (ст. 333.35 НК). Затем приходит лист записи в ЕГРИП или ЕГРЮЛ, и можно открывать бизнес-счёт.

Дальше определяются с системой налогообложения. Точке с шаурмой подходят четыре режима:

Режим | Ставка | Лимит дохода | Кому подходит УСН «Доходы» | 6% со всей выручки | 490,5 млн ₽ в 2026 году | Тем, у кого расходы небольшие УСН «Доходы минус расходы» | 15% с разницы | 490,5 млн ₽ в 2026 году | Общепиту: расходы высокие, поэтому чаще берут этот режим Патент | Фиксированная стоимость | 20 млн ₽ в 2026 году, 15 млн в 2027, 10 млн в 2028 | Только ИП с одной точкой и небольшим оборотом

Минимальный набор оборудования для точки с шаурмой:

• пицца-стол;
• прижимной гриль;
• несколько фритюрниц;
• вертикальный гриль.

Франчайзи мы предлагаем посмотреть б/у оборудование на Авито — это здорово экономит на старте: холодильники на кухню, витринные, морозилки. А вот оборудование для приготовления мяса нужно покупать новое. Все эти приборы видны гостям, поэтому должны выглядеть безупречно.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop» То же касается фритюрницы и климатического оборудования. Плохие условия на кухне снижают качество работы сотрудников, приводят к ошибкам и негативным отзывам, а это напрямую влияет на выручку.

Евгений Голов

сооснователь и операционный руководитель федеральной сети «Безумно. Крутая шаурма»

Экономить на старте можно, но не на всём.

Гриль — главный прибор на точке, и ошибка в нём стоит дороже всего. На что смотреть при выборе:

• Тип нагрева. Электрический безопаснее газового. ## Система автоматизации точки с шаурмой

Шаурмичная кажется бизнесом, где хватит тетрадки: одна точка, короткое меню, два сотрудника. На практике именно здесь теряются деньги — в перерасходе мяса, в списаниях, в кассе, которую некому проверить. Перерасход всего 20 граммов курицы на порции при 120 продажах в день — это 2,4 килограмма лишнего мяса ежедневно.

Учёт на старте обычно ведут как получится: остатки в тетрадке, выручка в голове, себестоимость на глазок. Так закладываются привычки, которые потом трудно переломить, а вместе с ними и слепые зоны в экономике точки. По мясу то же самое: можно поехать на фермерский рынок.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Проверка нужна не для галочки: за качество продукции перед Роспотребнадзором отвечаете вы, а не поставщик.

Но дело даже не в проверках. Шаурма — блюдо из четырёх-пяти ингредиентов, спрятать в ней плохое сырьё негде. Сухая курица, лаваш, который рвётся и течёт, вялые овощи — гость это чувствует с первого укуса и второй раз не приходит. Работа скучная, и пока она не закреплена за конкретным человеком, журналы стоят пустые. А на проверке спросят именно их.

Контроль на точке держится на камерах и выборочных проверках: в сетях каждый день просматривают по 10–15 минут работы повара и кассира, а в заведения регулярно приезжает управляющий.

Меню — одна из главных инвестиций в проекте: от него напрямую зависит выручка. Начинают с позиций, которые покупают каждый день, и уже вокруг них собирают остальное.

Всегда пользуется спросом классическая шаурма. Вторая по популярности — с сыром. Вуз или общежитие | Большая порция за понятные деньги, акции | Студент считает каждый рубль и берёт то, чем наестся Спальный район, семьи | Детские порции, не очень острое, напитки и десерты | Приходят вечером и в выходные, часто с детьми Фитнес-клубы | Шаурма без соуса и с повышенным белком, вегетарианские и веган-варианты | Гость следит за составом и калориями

Разработать меню можно двумя способами: взять в штат опытного человека из общепита, повара или су-шефа, который будет вести продукт постоянно, или нанять специалиста на разовую задачу. Разовая разработка стоит от 100 тысяч рублей, в среднем около 200 тысяч.

Ядро не трогают: классика, вариант с сыром и острая остаются самыми продаваемыми. Всё остальное строится вокруг них и расширяется в четыре стороны:

• Классика в вариациях. С сыром, острая, с говядиной, большая порция.
• Вегетарианская и веган. Фалафель вместо мяса, овощная начинка.
• Премиум. Дороже, из лучшего сырья, под гостя, который готов платить.
• Азиатское направление. Шаурма с азиатскими соусами — один из заметных трендов сезона.

Дальше идут позиции, которые поднимают чек, не усложняя кухню: основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Если идти дальше, точку превращают в микроресторан: добавляют рис, воки, стрипсы, бургеры и забирают аудиторию, которая шаурму сегодня не хотела.

Гость сравнивает вас с сетями быстрого питания: там чисто, вежливо, быстро, и меню видно на табло. Соседний ларёк для него не ориентир. Эту планку он приносит и к вам, даже если платит 300 рублей.

Дорогой ремонт для этого не нужен: хватает опрятного помещения, ненавязчивой музыки и сотрудника, который здоровается и помогает выбрать. Обходится дешевле рекламы, а на возвращаемость влияет сильнее.

• В день открытия сделайте событие из самого открытия. Скидка первым гостям, дегустация, что угодно, ради чего люди зайдут в незнакомое место.
• Собирайте отзывы с первого дня. Человек, который ищет, где поесть рядом, смотрит на карточку заведения в картах, и если там ноль отзывов, он выберет соседа с двадцатью.

Основной гость шаурмичной — тот, кто живёт или работает поблизости или просто идёт мимо. Поэтому наружка по всему городу, радио и таргет на регион чаще всего не окупаются: вы платите за людей, которые до вас не дойдут. Хорошо работает пользовательский контент: отзывы, обзоры, рекомендации блогеров и обычных гостей. Когда человек видит аппетитное видео или положительный отзыв, у него возникает желание зайти в точку или оформить заказ.

Короткий ответ: от миллиона. Длинный — зависит от того, что вы строите. Разброс объясняется двумя вещами: состоянием помещения и городом. Отдельно заложите разработку меню, если не покупаете франшизу.

Могу точно сказать, что нужно не меньше 950 000 рублей. В бизнес-плане мы проводим анализ рисков, поэтому сюда уже заложена страховочная сумма: непредвиденный ремонт или несколько месяцев аренды, если первое время не будет прибыли.

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата «Шаурма Shop»

Открыть шаурму с нуля несложно, сложнее удержаться в первый год. Ошибки при этом у всех похожие, и почти все они видны заранее:

• Плохая локация ради дешёвой аренды. Экономия 15 тысяч в месяц против полугода без прибыли.
• Нет запаса денег. Точка может не приносить прибыли первые месяцы, и если жить не на что, бизнес закрывается на старте.
• Дешёвое оборудование. Гриль, вставший в обеденный час пик, — это десятки непроданных порций, а приборы для мяса гость разглядывает со своего места.
• Никакого учёта. Без цифр не видно ни перерасхода мяса, ни списаний, ни того, какие позиции меню убыточны.
• Один поставщик на всё. Если он поднимет цену или сорвёт поставку, то неизбежны сбои в работе.
• Финмодель, которая сходится только на бумаге. Если для выхода в ноль нужно 200 чеков в день, а трафика на 80 — проект надо закрывать до аренды, а не после.
• Экономия на людях и меню. Гость сегодня ждёт качества и сервиса даже за 300 рублей.
• Работа без уведомления Роспотребнадзора.