Как открыть точку по продаже шаурмы в 2022 году

Эксперт

Андрей Яковер

основатель сети и франшизы ресторанов быстрого питания нового формата

«Шаурма Shop»

Во всех бизнес-планах есть типовые разделы с затратами на ремонт, оборудование и рекламу. Но есть один блок, который сильно отличается в зависимости от города, — финансовая модель. В ней считают, сколько стоит открыть шаурму в конкретном месте и в определённых условиях.

Стоимость открытия точки во многом зависит от состояния помещения. Если в нём совсем нет ремонта или раньше там находился кардинально другой бизнес, например, студия йоги, то на приведение его в порядок может уйти 500 тысяч рублей. А если в этом месте раньше было кафе и ремонт не очень старый — может хватить и 150 тысяч.

Выгоднее всего открывать точку по продаже шаурмы в небольших городах с населением до 300 тысяч человек. Там мало конкурентов и невысокая цена аренды помещения.

Самый затратный — первый месяц открытия. За это время придётся потратить всю сумму, отложенную на запуск бизнеса: сделать ремонт, купить оборудование, оплатить и настроить кассу и систему автоматизации, заключить договоры с поставщиками и заказать первую партию продуктов. Многие начинающие предприниматели хотят перенести часть затрат на следующие месяцы, но так, к сожалению, не получится.

Человек не должен ждать свой заказ на улице — такой принцип был у меня 3,5 года назад, когда я открывал первое заведение. Я считал неуважением, если гостю приходилось дожидаться свою еду на морозе, под дождём или в летней духоте. Поэтому в каждой нашей точке, даже площадью 15 м² мы выделяли место для ожидания.

В этом небольшом заведении гость может просто подождать свой заказ в комфортной обстановке, а может присесть, поесть и дальше идти по своим делам — для посетителей это очень удобно

Но в 2020 году ввели карантин, нам пришлось перегородить вход в помещения и работать исключительно на выдачу и доставку. Пандемия с нами надолго, поэтому теперь я не так категоричен. Сейчас мы рассматриваем не только стационарные точки с несколькими посадочными местами, но и форматы to-go — ларёк с шаурмой, когда человек делает заказ с улицы.

Проще всего открыть шаурму по франшизе — её владелец уже продумал концепцию, формат бизнеса и остальные важные вещи. Начинающий предприниматель может за несколько месяцев перенять чужой опыт, наработанный годами. В документах для франчайзи подробно расписано, какие позиции в меню самые ходовые, какая система автоматизации удобнее для общепита, какое оборудование лучше всего купить. К тому же у бренда, который продаёт франшизу, уже есть наработанная целевая аудитория, которая готова приходить в заведение.

Правильная локация — это 75% успеха. Выбор места особенно важен, если вы не планируете доставлять заказы на дом. Например, у нас доставка занимает до 10% валовой выручки, остальное — еда в заведении, поэтому мы выбираем места с высокой проходимостью.

Это заведение мы открыли в торговом павильоне

Обычно много людей ходит в центре города, рядом с автовокзалом, рынком, административными зданиями. Когда будете выбирать место, где открыть шаурму, проверьте, чтобы рядом была парковка — для многих гостей это важный фактор.

Не советую открывать шаурму в спальном районе, потому что трафик там совсем небольшой. У нас есть одна точка на окраине города. Она дольше всех остальных заведений выходила в операционную прибыль — больше полугода. Если у вас нет накоплений для такой долгой работы без прибыли, то лучше не рисковать.

Искать помещение для аренды нужно не только по расположению, но и по площади помещения. В нём должно быть достаточно места для размещения всего необходимого оборудования и зоны для гостей. Мы обязательно делаем посадочные места даже в очень маленьких помещениях. Например, в заведении площадью 15 м² мы организовали барную стойку между поваром и гостями, за которой могут уместиться три человека. Но, конечно, 15 м² — это катастрофически мало. Я рекомендую смотреть помещения от 19 м², а оптимальная площадь — 30–40 м².

Кроме площади важно, чтобы в помещении была вода, канализация и 20 киловатт электричества. При заключении договора аренды обратите внимание, прописаны ли для вас какие-нибудь штрафы. В типовых договорах их нет, но арендодатель может по своему желанию добавить какие-то дополнительные условия.

Минимальный набор оборудования для точки шаурмы — это пицца-стол, прижимной гриль, несколько фритюров и вертикальный гриль.

У предпринимателя есть два варианта:

Покупка оборудования — нового или с рук;
Аренда оборудования.

В свои заведения мы приобретаем турецкие прижимные и вертикальные грили и фритюры. Они такие же качественные, как российские или китайские, но гораздо дешевле.

Франчайзи мы предлагаем посмотреть б/у оборудование на Авито — это помогает здорово сэкономить на старте. Например, с рук можно приобрести холодильники на кухню, витринные холодильники или морозилки. Когда точка выйдет в прибыль, можно продать б/у приборы и купить новые.

Некоторые вещи можно бесплатно получить у крупных партнёров. Например, Pepsi каждой новой точке дарит холодильник с витриной для прохладительных напитков, который стоит около 20 тысяч рублей. А так как мы большая сеть, то просим у них плюсом холодильник на склад — это экономия ещё 20 тысяч.

Вот такие холодильники Pepsi стоят в наших точках

А вот оборудование для приготовления мяса нужно покупать новое — я не советую брать с рук вертел, прижимной гриль или фритюры. Дело в том, что все эти приборы видны гостям, поэтому должны выглядеть безупречно.

Расскажу, по каким критериям мы выбираем гриль в свои заведения:

Берём электрические грили, потому что они безопаснее газовых.
В гриле должно быть минимум четыре тена, чтобы мясо прожаривалось равномерно и быстро.
Рассматриваем грили только с мотором. Они автоматически постоянно крутятся, и мясо равномерно прожаривается. На гриле с мотором сможет работать даже неопытный повар.

Есть ещё ручные грили, которые нужно самостоятельно проворачивать через определённые промежутки времени. С ними лучше работать только тем, кто давно готовит шаурму. Если новый сотрудник забудет повернуть мясо, то оно пережарится и станет сухим — шаурма из него получится невкусная.

Кто-то не берёт гриль с мотором, потому что думает — нужно много денег на его ремонт. Но это не так: у нас мотор ломается не чаще раза в год, и его ремонт стоит всего 4 тысячи рублей — совсем небольшая цена за вкусное и сочное мясо.

Мы размещаем вакансии только на Авито. Другие площадки в нашей сфере не работают — повара и кассиры, которые нам нужны, не сидят на HeadHunter. Там, в основном, ищут работу ресторанные повара, которые хотят большую зарплату.

После того как публикуем объявление, обязательно платно его продвигаем. Обычно тратим на рекламу вакансий около пяти тысяч рублей в неделю. Если объявление не рекламировать, то оно быстро уйдёт вниз — так можно никогда не найти себе сотрудника, ведь мало у кого хватает мотивации листать ленту с вакансиями до самого низа.

За работой персонала мы следим по видео и аудио. Камеры расставлены так, чтобы мы видели любую точку кафе, а петлички для аудиозаписи прикреплены только возле кассира. Каждый день мы смотрим рандомные 10–15 минут работы повара и примерно столько же слушаем, насколько вежливо и по скриптам кассир общается с гостями. Кроме этого, в каждое заведение регулярно приезжает управляющая — она проверяет качество блюд и уровень сервиса.

В бизнес-плане нужно продумать не только финансовую часть, но и маркетинговый план:

Подробно описать целевую аудиторию. Не просто пол и возраст, но и доход, увлечения и ценности.
Программы лояльности для постоянных гостей. Выдавать пластиковые карты — старомодно и затратно, поэтому наши гости пользуются мобильным приложением от Quick Resto. В качестве бонуса мы предлагаем людям кэшбек 6% с каждого заказа. Базу гостей мы также храним в этой системе.
Акции, спецпредложения. У нас есть игра «Большой куш». Когда гость покупает блюда на сумму от 300 рублей, то может кинуть игральные кубики. Если на них выпадет одинаковое количество очков, то мы даём человеку какой-нибудь дополнительный бонус.

Мобильное приложение для гостей

Подробнее

Что предложить гостям, чтобы они выбрали ваше заведение

Сейчас даже за 150 рублей люди хотят качество, сервис, музыку и симпатичных сотрудников. К этому их приучила большая тройка: Макдональдс, Бургер Кинг и KFC. Если этого нет, то заведение становится обычной точкой шаурмы из девяностых годов и, скорее всего, закроется через 5–6 месяцев.

Поэтому мы пошли по такому же пути. Открывая дверь в наши заведения, человек попадает в опрятное чистое помещение с ненавязчивой музыкой. За стойкой стоит приятный вежливый сотрудник, который сразу здоровается и предлагает помочь с выбором.

Ещё наша фишка — 15 абсолютно разных видов шаурмы: мы решили взять и качеством нашего продукта, и количеством. Таким разнообразием мы отличаемся от всех других шаурмичных — любой человек может найти у нас продукт для себя: у нас есть шаурма для спортсменов, для вегетарианцев, с морепродуктами и многие другие. Благодаря всему этому гости возвращаются к нам снова и снова.

Сколько стоит открыть шаурму с нуля — самый частый вопрос от потенциальных франчайзи. Могу точно сказать, что на это нужно не меньше 950 000 рублей. В бизнес-плане мы проводим анализ рисков, поэтому сюда уже заложена страховочная сумма на разные обстоятельства: непредвиденный ремонт или несколько месяцев аренды, если первое время не будет прибыли.

Если вы не собираетесь покупать франшизу, то нужно найти того, кто будет разрабатывать меню — эти расходы тоже нужно заложить бюджет. Есть два варианта:

1. Взять на постоянную работу опытного человека из общепита, к примеру, повара или су-шефа. Мы сделали именно так. У нас в команде с самого начала есть бренд-шеф, который отвечает за качество продукта и его развитие. Он корректирует основное меню и придумывает сезонные новинки.

2. Нанять человека на разовую задачу: он создаст вам несколько видов шаурмы и уйдёт. Обычно услуги специалистов, которые составляют меню, стоят от 100 тысяч рублей. В среднем 200 тысяч. Не стоит скупиться на профессионала, потому что меню — это одна из самых важных инвестиций в проекте, от которой будет зависеть дальнейшая выручка.

Доходы и расходы у точки шаурмы отличаются в зависимости от города и конкретного заведения. Чистая прибыль в наших точках и точках франчайзи варьируется от 120 до 250 тысяч рублей. Рентабельность — от 13–15% до 27%. Она сильно зависит от затрат. Например, в городе миллионнике рентабельность ниже, потому что аренда может стоить 80–90 тысяч рублей. А в небольшом городе она максимальная — 27%, потому что аренда помещения стоит всего 20 тысяч рублей.

Мы подключаем всех франчайзи к программе учёта для точки по продаже шаурмы, в которой сами ведём учёт, — к Quick Resto. Один кассовый терминал в Quick Resto обходится 15–25 тысяч рублей за год в зависимости от пакета. У конкурентов цены гораздо выше. Такая экономия много значит на старте бизнеса.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Мы обсудим ваши задачи и подберём оптимальный тариф

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Чтобы открыть шаурму в 2022 году, нужно иметь регистрацию в налоговой. Для работы подойдёт как статус индивидуального предпринимателя, так и самая простая форма ЮЛ (юридического лица) — ООО: его нужно регистрировать, если вы открываете бизнес с партнёром.

ИП проще зарегистрировать, чем ООО. К тому же индивидуальным предпринимателям легче вести бизнес дальше: у них меньше отчётов, ниже штрафы, и можно выбрать патентную систему налогообложения, если по расчётам она оказывается выгоднее, чем УСН.

Как для ИП, так и для ООО есть требование по выбору правильного кода ОКВЭД. Этот код определяет, к какой сфере относится бизнес, и влияет, например, на предоставление помощи от государства. В пандемию одним из критериев отнесения отраслей к пострадавшим как раз были определённые ОКВЭД. Для заведений общепита надо выбирать коды раздела 56.

Пакет документов для открытия шаурмы в 2022 году:

Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ).
Уведомление о начале деятельности (подаётся в Роспотребнадзор).
Договор аренды.
План эвакуации.
Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).
Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов), пищевых отходов и использованной воды (для ларьков, фудтраков — передвижных фургонов с шаурмой).
Медицинские книжки на вас (если сами будете работать в заведении) и всех сотрудников, которые работают на территории заведения.

Это полный список того, что нужно, чтобы открыть точку с шаурмой. Разрешительные документы вам понадобятся, чтобы, например, согласовать вывеску или установить летнюю веранду. За такими разрешениями необходимо обращаться в местную администрацию.

Кроме этого, вам необходимо оформить уголок потребителя. Как это сделать для любого формата общепита, читайте в нашей статье «Что должно быть в уголке потребителя в ресторане или кафе».