Как открыть пекарню — с чего начать и сколько это стоит

В этой статье — опыт двух пекарен с разными концепциями: «Любовь Пирогова» и «Пекарня Сурукиных». История обеих началась на домашней кухне непрофессиональными пекарями. Владельцы рассказали, что нужно, чтобы открыть пекарню: с чего начать, какое оборудование покупать и как продавать готовую продукцию.

Пекарня «Любовь Пирогова»:

Основатели — Вадим и Мунира Кургановы.

Город — Москва.

Концепция — сытные и сладкие пироги с необычной начинкой на тонком песочном тесте. «Домашняя» выпечка по авторским рецептам для всей семьи.

Год запуска — 2014.

Реализация выпечки — доставка с производства (в том числе, B2B), два кафе.

«Пекарня Сурукиных»:

Основатели — Олег и Ирина Сурукины.

Город — Зеленоград (Москва).

Концепция — ремесленный хлеб на закваске, которая готовится без использования промышленных дрожжей, разрыхлителей и консервантов. Производство хлеба занимает до 36 часов, выпекается в каменной печи.

Год запуска — 2017.

Реализация выпечки — фирменный магазин.

Вадим Курганов, основатель пекарни «Любовь Пирогова»:

Моя супруга пекла для нашей семьи изумительные пироги — с хрустящим тестом и необычной начинкой, которую она придумывала сама. Мы так сильно любили её выпечку, что нам пришла идея открыть семейное производство и угощать ею других людей.

Чтобы узнать, найдётся ли на наши пироги свой потребитель, мы отправились на Маркет Местной Еды — это фестиваль, где начинающие гастроэнтузиасты могут представить свою продукцию и получить отзывы от покупателей.

Мы распродали всю свою выпечку и ушли домой не только с отзывами, но и с первыми заказами. Сейчас я уверен: чтобы открыть пекарню с нуля, начинать нужно именно с таких мероприятий. После этого мы стали искать помещение для пекарни.

Вадим и Мунира Кургановы

Олег Сурукин, основатель семейной «Пекарни Сурукиных»:

В 2012 году врачи рекомендовали нашему ребёнку придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. От многих продуктов мы легко отказались, но от хлеба не смогли.

Мы узнали, что можно готовить хлеб на закваске без промышленных дрожжей — это простое тесто, забродившее естественным образом. Перепробовав много рецептов, мы разработали свою идеальную закваску и начали печь сами. Хлеб получался ароматный, с хрустящей корочкой и нежным внутри.

Сначала это было просто хобби жены, но о нём быстро узнали друзья и знакомые — они же и стали первыми постоянными покупателями. Получая положительные отзывы и понимая, что есть спрос, мы решили запустить свою пекарню.

Ирина Сурукина

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

После участия в гастрофестивале мы начали получать заказы — немного, но регулярно. Чтобы их не терять, какое-то время мы продолжали печь на своей маленькой кухне. На первое время это допустимо, но нам хотелось расширяться.

Площадь нашего первого помещения была 55 м². Сейчас уже второе — 450 м². В обоих местах пришлось делать ремонт, чтобы оптимизировать пространство под наш технологический процесс. Выбор помещения для пекарни всегда зависит от особенностей производства.

Также есть общие требования к помещению:

Пекарня не может располагаться на первом этаже жилого дома.

Должны быть раздельные цеха для хранения сырья, производства и готовой продукции.

Необходимо развести точки чистого производства (заготовка, выпечка) и сопутствующего «грязного» процесса (поставка сырья, вывоз отходов, туалет, комната для персонала).

Обязательно наличие горячей и холодной воды, канализации, вентиляции, окон, кафельных стен, водонепроницаемого пола.

Потребуется много электроэнергии. Основные потребители — печи, система вентиляции, плиты.

Чтобы в этом разобраться, предприниматели часто нанимают технолога общественного питания. Этот специалист помогает выполнить все требования. Также он может спроектировать пекарню, выбрать оборудование и верно его расставить.

Технолога ищите в компаниях-поставщиках оборудования. Стоимость услуг зависит от задач — а бывает, их вообще предоставляют бесплатно при покупке оборудования на определённую сумму.

Где продавать

Не обязательно иметь помещение для продажи выпечки — можно развивать доставку. Мы с этого начали, и эта услуга у нас до сих пор востребована, оформить заказ можно на нашем сайте. Мы работаем и с обычными покупателями, и с сегментом B2B — то есть отвозим пироги, например, в кофейни и другие пекарни.

Но нам всё-таки хотелось иметь свою «оффлайн-витрину», где люди могут посмотреть на пироги и купить на пробу небольшой кусочек. Так что мы открыли два кафе: в 2015 году на Даниловском рынке (16,6 м²) и в 2018 году в бизнес-квартале «Арма» (50 м²). Так у нас появилась новая волна покупателей.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Площадь нашей пекарни — 30 м², она находится в отдельном здании. Это место давно было у нас в собственности, нам оставалось только сделать ремонт по санитарным требованиям.

Можно снять помещение для пекарни в аренду. Расценки Зеленограда — 50–60 тысяч рублей в месяц за такую площадь, как у нас. А если, допустим, снимать помещение в торговом центре под производство и продажу — то это 150–200 тысяч рублей в месяц.

Где продавать

Для сбыта мы решили открыть фирменный магазин — пожалуй, идеальный вариант для хлебной пекарни. Чтобы разнообразить ассортимент, мы стали продавать также био-продукцию наших партнёров (муку из био-зерна) и кофе с собой.

В выборе точки продаж заключается ключевой момент. Можно иметь шикарное оборудование, идеальный персонал, разнообразный и качественный ассортимент — и при этом прогореть, если продавать «не там».

Нужно искать проходное место. Например, в торговом центре или вблизи школ, детских садов, автобусных остановок. Избегать труднодоступных районов города. Точка может быть не рядом с производством, но достаточно близко, чтобы выпечку привозить свежей и тёплой.

Коротко от Quick Resto: какие документы для открытия пекарни нужно получить.

От Роспотребнадзора: разрешение на производство, заключение на готовую продукцию. Для этого нужно подать заявление в местное отделение.

От пожарной инспекции и экологического надзора: заключение, что помещение соответствует требованиям.

От налоговой: регистрация бизнеса. Для пекарни можно оформить, например, ИП с упрощённой системой налогообложения.

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Мы печем в конвекционных печах. Свою первую мы купили в 2014 году за 25 тысяч рублей — она была б/у, полупрофессиональная и очень маленькая, но именно она помогла нам на первом этапе.

Начинающий пекарь должен сам определить, какая техника будет ключевой в его технологическом процессе, и уделить ей максимальное внимание. Советую читать отзывы, общаться с другими пекарями, просить сервисные службы подсказать, какое оборудование к ним реже всего приносят ремонтировать.

Лучше немного переплатить, но купить сразу надёжное оборудование для пекарни. А затем — вовремя её обслуживать.

Печи пекарни «Любовь Пирогова»

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Необходимое оборудование зависит от формата пекарни. Нам для хлеба нужны подовая печь, тестомес, столы, холодильник, морозилка, шпилька. Это основные. Плюс мелочевка — контейнеры, скребки, перчатки, лопата, емкости и прочее.

Самая важная техника в пекарнях — печь и тестомес, она же самая дорогая. Мы выбирали долго, и в 2016 году купили итальянскую печь с парогенератором и вытяжным зонтом за 6500 евро. Тестомес — за 2000 евро. Они полностью оправдали наши ожидания.

Самые негативные отзывы я читал о российском и китайском оборудовании. Так что если есть деньги — лучше покупать итальянское. Если денег много — немецкую. Приемлемое качество предлагает Турция.

Печь и расстоечные корзины из ротанга

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

На этапе запуска у нас было всего 4 вида пирогов. Сейчас — 30 (вместе с сезонными), но постоянный ассортимент продукции — 20–23. Это некая точка, после которой нам сложнее работать: выше вероятность, что не получится правильно рассчитать спрос, да и просто места для хранения и выкладки в кафе на большее не хватает.

Рецептуру разработала супруга, когда готовила дома сама. А сейчас у неё уже мысли заточены на постоянный поиск новых начинок: она пробует какое-то сочетание продуктов и думает, как интересно адаптировать его для пирога. Когда занимаешься тем, что любишь, начинаешь замечать вокруг себя много всего для вдохновения.

Поставщики сырья

Главное, что с поставщика нужно требовать — качество сырья, сертификацию, соблюдение сроков и адекватные цены. Если что-то не получаете — ищите нового. Мы стараемся покупать у самих производителей.

Важно, чтобы качество продуктов было таким, которое задумано для выпечки. Но это вопрос не поставщика, а вашего участия, потому что именно вы выбираете продукты, а поставщик лишь привозит заказанную позицию.

Ассортимент пекарни «Любовь Пирогова» на сайте

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Ассортимент нашей пекарни — пшеничные и ржаные виды хлеба. Для выпечки мы используем общеизвестные рецепты, переделанные моей женой под закваску.

То есть можно работать и так: находишь интересный рецепт в интернете, проверяешь его и используешь в своей пекарне. Тут главное — выбрать сырьё, из которого ваш продукт получится лучше всего и приобретёт собственную ДНК.

Также нужно играть с весом изделия, его формой. Например, раньше мы пекли булку с изюмом весом 500 грамм, спрос был плохой. Мы уменьшили вес и форму, снизили цену, и покупатели её полюбили. А по деньгам получилось даже выгоднее.

Фирменный магазин «Пекарни Сурукиных»

Коротко от Quick Resto:

Персонал для пекарни зависит от объёма производства. Например, в «Пекарне Сурукиных» работают четыре человека: два пекаря (сами основатели бизнеса) и два продавца в магазине.

Но со временем список может расшириться. В «Любовь Пирогова» сейчас работают:  шеф-повар, заведующий производством, су-шефы, повара, бухгалтер, материальный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, маркетолог, технический директор, руководитель службы доставки, менеджеры доставки, курьеры, операционный директор.

Важно!

Не обязательно искать профессионального шеф-повара: им может быть и сам владелец. Например, в «Любовь Пирогова» не нашли подходящего кандидата, который повторит видение основателей, и шефом стала Мунира Курганова. Она закочнила кондитерский и поварской курс и курс управления кухней.

В «Пекарне Сурукиных» также начинали «непрофессиональные» пекари: Олег — IT-инженер, Ирина — HR-менеджер. Они тоже не стали нанимать шеф-повара для проработки рецептов.

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Сложно сказать, сколько было вложено, потому что мы начинали постепенно. И поначалу все деньги возвращали в оборот — каждый месяц инвестировали во что-то новое: в систему автоматизации, новый холодильник, сайт, открытие двух кафе и так далее.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Наши затраты на открытие — около двух миллионов рублей. Деньги ушли, в основном, на ремонт помещения и покупку оборудования. Но также нужно закладывать в инвестиции денежный буфер, который позволит работать 4–6 месяцев без прибыли.

Период окупаемости у нас был 2 года. Сейчас мы уже вышли в плюс.

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Наш главный инструмент — сарафанное радио. Мы концентрируемся на качестве продукта и предлагаем покупателю блюдо, от которого он получит удовольствие, по адекватной цене. Наши клиенты это ценят и рекомендуют нас друзьям.

Сейчас продумываем систему лояльности, но скидки — не делаем и делать не будем. Ведь для такой «акции» нужно сначала накрутить стоимость, а нам этого делать не хочется.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Для привлечения новых покупателей мы даём рекламу на городских сайтах, СМИ и в социальных сетях, проводим дегустации, участвуем в местных гастро-ярмарках. Попробовав наш хлеб, люди постепенно отказываются от магазинного, так как наш полезнее и вкуснее.

Совет для увеличения продаж: ежедневно делайте посты в соцсетях с информацией об ассортименте, новостях и прочей «жизни» пекарни. Плюсом будут короткие видео с производства — это вовлекает.

И также всегда печатайте на упаковке полный состав, дату производства, условия хранения и срок годности продукции. Покупателям часто нужно это знать (например, аллергикам или «худеющим»). Поэтому продавец тоже всегда должен быть готов ответить на вопросы о составе.

И главное — следить за качеством сырья и готовой продукции. Только так вы заработаете постоянных покупателей. Но если один раз человеку попадётся волосок или камушек — минимум, вы потеряете клиента и о произошедшем узнает всё его окружение, то есть ваши потенциальные покупатели.

Резюме от Quick Resto:

Найти свой формат и концепцию.

Понять, есть ли на продукцию спрос — для этого можно участвовать в гастрофестивалях.

Создать свою ассортиментную матрицу: для начала — хотя бы 8-10 видов выпечки.

Понять, какой будет технологический процесс, какое нужно оборудование для производства. Найти под эти условия помещение.

Продумать, где продавать: запустить доставку, открыть кафе или магазин в проходном месте. Определиться с персоналом.

Запустить рекламу.

Постоянно анализировать свои технологические карты, сырьё от поставщиков, продажи.