Делимся пошаговой инструкцией открытия кофейни. Рассказываем, как выбрать помещение, оборудование, сформировать меню и пройти другие важные этапы перед запуском. В статье — практические рекомендации и нюансы от владельцев кофеен и экспертов индустрии.
Содержание
- Бизнес-модель кофейни: франшиза или собственная точка
- Регистрация бизнеса. Юридические вопросы
- Выбор помещения для кофейни. Ищем удачную локацию
- Оборудование для кофейни: покупка или аренда
- Подбор персонала для кофейни
- Автоматизация кофейни: контроль расходов и доходов
- Ассортимент кофейни
- Как привлечь в кофейню первых клиентов
- Резюме: сколько стоит открыть кофейню с нуля
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Бизнес-модель кофейни: франшиза или собственная точка
Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee:
«Открыть в одиночку классную кофейню сразу же сложно. Обычно человека хватает на слабенькую точку „кофе с собой“. Таких очень много закрывается. Порядочная франшиза, которая ведёт человека от поиска локации до найма команды и раскрутки — хороший вариант для тех, кто не имел опыта в общепите, и у кого нет собственной сверхкрутой концепции, которую хочется реализовать».
Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»:
«Если предприниматель влюбился в какой-то бренд, и хочет также, можно рассмотреть франшизу. Если же цель — создать уникальное пространство и реализовать свои идеи, такой формат не подходит. Особенности характера предпринимателя тоже влияют. Франшиза подходит тем людям, которых устраивает, что многие решения будут принимать не они, а управляющая компания, и тем, кого не отталкивает мысль, что даже в своём бизнесе они будут подчинены кому-то. Если же хочется большей самостоятельности, полного креатива и экспериментов, и есть готовность преодолевать сложности, надо идти по самостоятельному пути».
Работа по франшизе
Франшиза — это не готовый бизнес-план. Компания-франчайзер даст инструкции, что и как делать, но всё это нужно будет адаптировать под населённый пункт, локацию и аудиторию. Что нужно для открытия кофейни в независимости от типа бизнеса (франшиза или собственный проект):
-
Провести анализ рынка, исследование конкурентов, понять, кто целевая аудитория.
-
Сделать финансовый план или финмодель. Документ, в котором показаны денежные потоки компании: доходы, разовые расходы, постоянные расходы, прибыль. Фактические и прогнозируемые на несколько лет вперёд. Подробнее об этом — в статье «Как построить финансовую модель и оценить перспективы».
Регистрация бизнеса. Юридические вопросы
Неважно, какой формат кофейни выбираешь — будет это coffee to go, кофейня с посадкой или кофейня-кондитерская — открыть её можно самостоятельно или по франшизе. Покупая франшизу, получаешь право работать под уже созданным брендом, следуя его правилам и технологиям. По сути открываешь кофейню с пошаговой инструкцией, чётко следуя регламентам.
Анализ целевой аудитории и конкурентов
Далее важно понять не только целевую аудиторию, но и просчитать проходимость и понять, сколько у тебя конкурентов. Прямые конкуренты — это кофейни с похожим ассортиментом, ценовым диапазоном, форматом. Конкурентами не будут рестораны, шаурма, продуктовые магазины. Это важно понимать и не подстраиваться под них по ценам и ассортименту.
Период, за который окупится кофейня, зависит от размера вложений, количества гостей, среднего чека и маржинальности позиции в меню. Важно понимать, что выход на плановые показатели займет время, он будет плавным. Кофейня не сделает 100 чеков с первого дня. Желательно просчитать три сценария: пессимистичный, базовый, оптимистичный. Исходя из них рассчитывают окупаемость и точку, после которой проект будет признан неудавшимся и закрыт.
Подробнее об экономике кофеен разных типов мы рассказывали на вебинаре «Бизнес-модель кофейни: какой формат выбрать» с Артёмом Темировым, сооснователем «Кооператива Чёрный».
Зоя Некрасова, руководитель проекта CafeStore, владелица сети кофеен:
«Целевая аудитория кофейни может быть очень разной, так как кофе пьют все. Важно понять, где располагается кофейня:
- Какие особенности у этого помещения: вход со двора, подвал.
- Что находится рядом: магазины, школа, вуз.
- Есть ли парковка, возможно рядом автобусная остановка.
Все эти факторы помогают собственнику провести анализ».
Зарегистрируйте бизнес как ООО или ИП.
Какие документы нужны для открытия кофейни с нуля:
Какие документы нужны для открытия кофейни с нуля:
2. Уведомление о начале деятельности (форма уведомления). Подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор или МФЦ или онлайн через портал «Госуслуги» (для этого нужна ваша усиленная квалифицированная электронная подпись).
План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать план с МЧС и другими ведомствами не надо. Также необходимо приобрести огнетушители и развесить наклейки с указателями на аварийные выходы.
7. Медицинские книжки на всех сотрудников, кто работает на территории заведения.
Если выберешь концепцию «кофе + вино» или в меню будут крепкие алкогольные напитки, необходима лицензия на алкоголь. Для продажи пива и сидра лицензия не нужна.
Чтобы продавать вино и крепкий алкоголь, бизнес надо регистрировать как ООО — ИП такую лицензию не выдают. Открываться можно без лицензии, но без неё продавать алкоголь нельзя. Кроме этого, надо зарегистрировать кофейню в ЕГАИС.
Выбор правильного кода для деятельности кофейни
При регистрации юридического лица нужно указать код или несколько кодов ОКВЭД, которые соответствуют деятельности.
| Код ОКВЭД | Формат предприятия |
| 47.25 | Торговля розничная напитками в специализированных магазинах |
| 47.25.1 | Торговля розничная алкогольными напитками, включая пиво, в специализированных магазинах |
| 47.29.35 | Торговля розничная чаем, кофе, какао в специализированных магазинах |
| 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.10.1 | Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания |
| 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| 56.30 | Подача напитков |
| 56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
Если в кофейне есть алкоголь, и он подаётся только как добавка к напитку, достаточно ОКВЭД 47.25. Если планируешь продавать пиво и другие алкогольные напитки, на которые не нужна лицензия (например, сидр, медовуха, пуаре), нужно добавить ОКВЭД 47.25.1. Если в меню будет вино и более крепкие алкогольные напитки, нужен ОКВЭД 56.30.
Выбор помещения для кофейни. Ищем удачную локацию
Шаг 1. Составить список важных критериев
Обычно это:
-
Тип размещения: отдельное здание, жилой дом, бизнес-центр или ТЦ. В жилом доме есть ограничение: нельзя работать после 23:00, не более 50 посадочных мест.
-
Район. Желаемое расположение кофейни зависит от концепции и целевой аудитории.
-
Максимальная арендная ставка. Та, которая заложена в финансовый план. Понятно, что могут быть отклонения и изменения. Но примерную цифру нужно понимать.
-
Площадь помещения. Зависит от формата кофейни и количества посадочных мест.
| Формат кофейни | Средняя площадь |
| Кофе с собой (нет посадочных мест) | 4-15 м2 |
| Мини-кофейня на 6-10 посадочных мест | 20-30 м2 |
| Кофейня на 10-40 посадочных мест | 30-80 м2 |
| Кофейня от 80 мест | от 100 м2 |
Ксения Пискунова, основательница спешелти-кофейни «Займёмся Кофе»:
«Мы договорились с владелицей помещения, чтобы под нас увеличили киловатты — с 3 до 15. Мы вырабатываем около 10, но специально сделали с запасом, вдруг купим оборудование с большими мощностями. Поднимать вопрос об увеличении киловатт надо при заключении договора. Владелица помещения взяла расходы на себя. Но нам просто повезло. Чаще собственники говорят: „Вам надо — сами увеличивайте“».
В поиске локации помогут: avito.ru, cian.ru, beboss.ru, shopandmall.ru и другие сервисы. Также можно нанять риэлтора и искать баннеры о сдаче помещений в нужном районе.
Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:
«У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила „Авито“ и „Циан“, спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью „аренда“. Если ищешь помещение, советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо тебе».
На этом этапе нужно:
-
Убедиться, что помещение соответствует пожарным и санитарным нормам или его можно привести в соответствие с ними.
-
Проверить состояние коммуникаций и помещения, чтобы понимать, сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню с обновлённым ремонтом.
-
Провести анализ конкурентов. Сколько их, как много людей к ним ходит. Само по себе число конкурентов — это не плохо и не хорошо. Это влияет на стратегию развития. Если конкурентов много, нужно будет стать лучше других и переманить людей к себе. Если с кофе в этом месте плохо, придётся с нуля раскручивать локацию.
Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee:
«Можно посчитать проходимость точки. Лишним не будет. Но надо понимать, что на это накладывается много переменных вроде достатка гостей, конкурентов, которые имеют свойство расти, целей трафика (на работу или с работы). Тип трафика и платежеспособность будут иметь более важное значение. Но это не значит, что всем можно открываться и где-то глубоко во дворах, где потока людей вообще нет. В таким местах можно быть успешным только, если у тебя талантливая креативная команда с опытом в общепите, либо новая прорывная концепция. Также иногда дворы лучше подходят для стилистики сквота или формата “не для всех”».
Пример успешной точки вдали от трафика — петербургская микрокофейня «ТЧК». Она находится в глубине дворов, но привлекает постоянных и новых гостей в т. ч. и своим необычным «сказочным» видом.
Делай это вместе с юристом. Желательно с тем, который хорошо умеет вести переговоры. Иначе может сложиться неприятная ситуация — договор может быть составлен таким образом, что помещение попросят покинуть неожиданно. Такие случаи, к сожалению, бывают в общепите, когда и кофейням, и крупным ресторанам приходится «сниматься» с места.
Оборудование для кофейни: покупка или аренда
Какое оборудование понадобится, зависит в том числе от концепции кофейни и от способов приготовления кофе.
Какое оборудование может быть в кофейне — минимальный набор:
Техника для напитков и коктейлей
- Профессиональная кофемашина и инвентарь для других способов заваривания: френч-пресс, пуровер, кемекс.
- Кофемолк и питчеры.
- Темперы и кофейные весы.
- Фильтр для воды (обязательно) и блендер.
- Холодильная витрина (если будут десерты).
- Морозильная камера — на случай, если вы закупили зелёное зерно на длительный срок хранения. Оно консервируется при помощи шоковой заморозки.
- Посуда и инвентарь: кружки, ложки, кувшины, тарелки и т. д.
- Ледогенератор.
Кофемашину и кофемолку можно взять в аренду. Но если выбираешь арендное оборудование от поставщиков зерна, учитывай важные моменты:
1. Чтобы получить его, должен быть определённый объём закупки зерна. Например, 10 кг кофе ежемесячно.
2. Если только начинаешь работать с поставщиком и объёмы небольшие, велика вероятность, что дадут не очень хорошее оборудование. Опять же все зависит от потребностей.
3. Если кофемашина сломается, привезти другую на замену могут и через несколько дней. Заранее обговори этот момент и предусмотри, что будешь делать, если такая ситуация возникнет.
Подбор персонала для кофейни
К открытию должна быть готовая к работе команда. То, какой персонал понадобится, зависит от формата.
| Формат кофейни | Команда |
| Кофе с собой |
1 бариста 1 управляющий 1 уборщица |
| Кофейня с посадочными местами |
1-2 бариста 1 управляющий 1 уборщица |
| Кофейня с кухней |
1-2 бариста повар управляющий официант уборщица |
Один бариста — такой вариант подходит, когда владелец кофейни или управляющий сами работают в сменах. Управляющий нужен, когда владелец кофейни хочет делегировать часть задач по управлению бизнесом. Если владелец планирует вести дела сам, можно и не вводить такую должность, тем более, если на неё пока не хватает бюджета. Перед тем, как выбрать персонал для кофейни, нужно составить список обязанностей, кто и что будет делать и посчитать зарплатный фонд.
- Заказ ингредиентов у поставщиков.
- Анализ продаж.
- Контроль работы бариста и официантов.
- Контроль платежей поставщикам и арендодателям.
- Обслуживание гостей.
- Приготовление напитков.
- Контроль запасов ингредиентов.
- Работа за кассой, ведение кассовых отчётов.
Анастасия Ваинская, тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters:
«Бариста — важный человек для кофейни. Но требования к нему отличаются в зависимости от концепции и формата заведения. Спешелти-сегмент подразумевает особенное отношение к кофе на всех этапах: выращивание, сбор, обработка, хранение, закупка, транспортировка, обжаривание, заваривание, общение с гостями. От бариста здесь требуется вовлечённость и желание развиваться в индустрии. В спешелти-кофейни не подойдут ребята, которым нужна работа на один сезон, так как здесь необходимо больше знаний и квалификация.
Если мы говорим про кофейни, в которых нет задачи разбираться в сортах зерна, готовить кофе альтернативными способами и экспериментировать с завариванием, то глубоких знаний и серьёзной квалификации не требуется. Здесь от бариста надо ждать, что он может сварить кофе и, условно, добавить в него сироп, если попросят гости».
Зарплатный фонд
Размер зарплатного фонда зависит от количества сотрудников и бизнес-модели. Он складывается из всех окладов, почасовых ставок, премий, бонусов и других надбавок. По факту это финальная сумма на выплаты команде кофейни. Чтобы планировать зарплатный фонд, изучи рынок труда в городе. Помогут сайты по поиску работы, где можно смотреть резюме и вакансии. Станет понятно, какую зарплату предлагают конкуренты, каковы запросы работников.
Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:
«Я плачу себе зарплату, хотя эти деньги могли бы остаться в прибыли. Поначалу я всё хотела урезать эту оплату, но в итоге меня отговорил инвестор: «Женя, назначь себе постоянную зарплату и меньше этой суммы не бери. Не экономить нужно, а больше зарабатывать. Иначе ты будешь думать не о развитии бизнеса, а о том, как добыть себе денег».
Автоматизация кофейни: контроль расходов и доходов
Легко управлять кофейней помогает программа учёта и автоматизации Quick Resto. Она позволяет:
-
Организовать ведение товарного учёта: контролировать остатки зёрен, молока и других ингредиентов, получать уведомления, когда чего-то осталось мало.
-
Завести технологические карты и автоматически считать КБЖУ и себестоимость напитков и блюд, в том числе, при изменении цен закупки.
-
Проводить инвентаризацию, вести контроль персонала кофейни на предмет краж, видеть движение продуктов, контролировать списание.
-
Получать понятную отчётность в виде графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по официантам или местам реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.
-
Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.
-
Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Ассортимент кофейни
Николай Стрельников, основатель Russian Barista Association:
«У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.
Моя рекомендация, чтобы в кофейне были:
- Классическая линейка напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф и флэт уайт. Часто видел, что американо убирают из меню, считая его ненужным напитком. Я против этого, поскольку американо — классический кофейный напиток, который популярен у гостей.
- Какао. Его очень любят дети, а гости, которые не пьют кофе, часто отдают ему предпочтение.
- Бесплатная фильтрованная вода, которая подаётся гостям. Считаю, она необходима в кофейне как часть хорошего и заботливого сервиса.
- Чай. Не обязательно добавлять огромную чайную карту, но 3–5 позиций всё же должны быть.
- Разные виды растительного молока для гостей, которые не пьют напитки с коровьим молоком.
Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни».
К этим позициям может добавляться кофе, приготовленный альтернативными способами:
-
Фильтр-кофеварка
-
Кемекс
-
Аэропресс
-
Сифон
-
Воронка
Ассортимент напитков складывается ещё и из зерна. В одной и той же кофейне фильтр могут заваривать на «Эфиопии», «Колумбии», «Кении» и т. д. Но такое разнообразие зерна нужно не всем заведениям. Ассортимент зависит от концепции, целевой аудитории и ценового сегмента, в котором будет работать кофейня. По ценовому сегменту все кофейни можно разделить на три типа: спешелти-кофейни, кофейни со средними ценами и кофейни с демократичными ценами.
Как выбрать поставщика зерна
Определились, каким будет меню напитков — можно заняться выбором поставщиков кофе. Есть несколько вариантов:
-
Покупать уже обжаренное зерно у дистрибьюторов крупных брендов.
-
Заказывать зелёное зерно и делать обжарку сами (если есть обжарочный цех или ещё вариант — договориться об аренде ростера).
-
Закупать зелёное зерно и сотрудничать с обжарщиками (обычно это имеет смысл, если объём — более 300 кг зерна в месяц).
-
Выбирать уже готовое свежеобжаренное зерно из ассортимента локальных обжарщиков.
Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»:
«В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось. Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. Стоимость обжарки — примерно 30% от цены».
Что учесть, выбирая концепцию «кофейня с меню ресторана»
Вводя в меню такой большой ассортимент, учитывай, что могут возникнуть две сложности:
1. Люди не будут покупать блюда, представленные в меню. Проанализируй спрос, прежде чем проектировать кофейню и определять ассортимент блюд.
2. Не получиться готовить то, что планировали. Сложные горячие блюда невозможно приготовить на пятиметровой кухне или с необученной командой. Мы часто видим, как на микрокухне готовят меню ресторана — с супами, салатами, горячим. Но такое помещение не рассчитано на то, чтобы готовить много блюд, соблюдать точность рецептуры и требования СанПиНов. Не менее важны квалифицированные повара и кондитеры. Иначе еда просто будет выходить некачественной, а гостя не обманешь — он попробует и не вернётся.
Важно понимать, что совсем не обязательно гнаться за количеством позиций в меню. Всё же главное — это качество, вкус блюд и десертов, которые подаются в кофейне, и хороший сервис. Это должно быть на первом месте, чтобы гость захотел вернуться.
Меню с учётом локации и потребностей гостей
- Если это маленькая точка кофе с собой в ТЦ или на улице — мы подаём кофе и сэндвичи, горячие блюда там никому не нужны.
- В спальных районах, где жители приходят провести время с семьёй и друзьями, мы открываем кофейню с большим выбором блюд в меню, потому что это отвечает потребностям наших гостей.
«Кофе + вино»: зачем в кофейне предлагать гостям алкоголь
Кофе и вино очень похожи между собой — оба этих продукта вызывают массу эмоций и удовольствия. Поэтому эту концепцию мы и выбрали для нашей кофейни. Ещё один плюс такого подхода — у гостей есть выбор любимых напитков в любое время суток. Кофе в основном покупают утром и днём, а нам хотелось продлить гедонистическую составляющую на вечернее время. И вино служит отличным поводом прийти к нам, когда не хочется кофе, но хочется насладиться вкусным напитком и получить удовольствие от хорошего вечера.
Не только вино: почему в меню виски, текила и коньяк
Мы находимся не в центре Москвы, где можно сужать концепцию и находить для неё постоянную аудиторию. Вдали от столицы нужно чуть шире определять свою аудиторию и предлагать позиции, учитывая разные вкусы и потребности гостей. У нас в кофейне есть постоянные гости, которым хотелось видеть крепкий алкоголь в меню. К тому же такие напитки требуются для приготовления коктейлей, а коктейли пользуются спросом. Поэтому мы не стали ограничивать барную карту только вином.
Как привлечь в кофейню первых клиентов
Понимание, как продвигать кофейню, должно быть ещё задолго до открытия. Маркетинговая стратегия должна быть проработана заранее. Она включает в себя рекламу кофейни онлайн и офлайн и другие инструменты для продвижения.
1. Брендирование и визуальная коммуникация. Есть важные элементы, которые влияют на то, как твоё заведение воспринимает аудитория и какие гости придут. Чтобы повлиять на это, нужно сделать брендбук.
2. Локальный маркетинг. Привлечение потока гостей, которые находятся рядом. Используй украшение фасада, вывески, штендеры на входе, пригласительные открытки, которые можно раздавать проходящим мимо или разнести по ближайшим бизнес-центрам или, например, университетам. Размести плакат с QR-кодом у входа, который будет вести в инстаграм кофейни или в электронное меню.
Основательницы кофейни «Займёмся кофе» сделали вот такие надписи на двери и окне, пока шёл ремонт. И это привлекло первых гостей среди жителей района:
3. Digital-маркетинг. Сайт, его оптимизация, контекстная реклама, работа с гео-сервисами, картами и сайтами отзывов, смс-рассылки, чат-боты и мобильное приложение для гостей. При помощи мобильного приложения, которое может разработать Quick Resto, гость сможет сделать предзаказ или получать пуш-уведомления об акции или новом зерне, на котором заваривается кофе.
4. SMM. Соцсети, таргетированная реклама, публикации у лидеров мнений и в сообществах. Начать заниматься SMM можно задолго до открытия. Пиши о ходе ремонта, разработке меню. Рассказывай, как запускаешь кофейню и к старту уже может сформироваться аудитория подписчиков и очередь из будущих гостей.
Договорись с локальными нано-блогерами (количество их подписчиков около 1000 человек), что они расскажут о твоей кофейне. Рекомендациям таких блогеров подписчики доверяют больше и отклик в их аккаунтах выше, чем у более раскрученных инфлюэнсеров. Найти их можно через биржи блогеров и статистические сервисы.
5. Программы лояльности, акции и спецпредложения. Инструментов много. Важно понять, какие из них можно использовать — на это влияет целевая аудитория и её особенности. Пробуй разное, первое время будешь тратить больше сил и денег на привлечение гостей. Со временем у тебя сформируется своя база гостей и при правильной работе с ней ты получишь результат. Постоянные лояльные гости — залог успеха любого бизнеса.
Как автоматизировать маркетинг с Quick Resto
Собрать базу гостей, настраивать разные варианты акций и бонусных систем, отправлять гостям пуш-уведомления с учётом их предпочтений, запустить сайт с электронным меню за 1 день — всё это можно сделать благодаря системе автоматизации.
Узнать про все возможности автоматизации для кофейного бизнеса
Описание стратегии продвижения и коммуникации
В стратегии должны быть описаны ответы на вопросы:
- Кто основные конкуренты кофейни?
- Почему потребитель должен выбрать эту кофейню, а не соседние?
- Какой хочет видеть себя кофейня и какое место хочет занять в городе и в определённой локации?
- Кто аудитория кофейни и какие у этой аудитории потребности?
- Какая основная идея всей коммуникации с гостями?
- Зачем, что, кому, где, когда и как «говорить» кофейне?
Ещё пример, как коммуникация через название может работать «за» и «против» кофейни:
Читай письма
Целевая аудитория — ориентир при продвижении
Универсальных ответов на вопрос, как раскрутить недавно открытую кофейню, нет. Каждый бизнес нужно рассматривать отдельно. Практически всё зависит от целевой аудитории, её потребностей, но про это часто забывают. Или не исследуют аудиторию, принимая желаемую за действительную. Есть много примеров, когда предприниматели считали, что их заведение для модных ребят, которые обо всём узнают онлайн, и поэтому ориентировались на онлайн-рекламу, а по факту оказывалось, что к ним ходят в основном работники ближайшего БЦ и им нужны флаеры со скидками в обеденное время.
Пример локального маркетинга. Кофейня «Бамбл кофе» находится в московском спальном районе. Свою аудиторию ребята привлекли, используя листовки, которые раздавали местным жителям. Мы разделили аудиторию по сегментам и для каждого из них выделили ключевое сообщение: одни листовки были рассчитаны на владельцев собак, другие — на фрилансеров, которые иногда хотят поработать вне дома:
Электронное меню вашей кофейни за 1 490 ₽/мес.
Гости сразу познакомятся с меню и акциями, перейдя по QR-коду на листовке или ссылке в инстаграме, картах Яндекса, Google и 2ГИС.
Запустим за 1 день. Плюс готовый домен — ничего не придётся регистрировать.
На каких ресурсах помимо соцсетей рекламировать свой проект
Выбирая площадки, ориентируйся на свою аудиторию — какие ресурсы она просматривает и какие ресурсы могут повлиять на её выбор.
Примеры:
-
Ценители кофе — «Кофейная карта»;
-
Гости с собаками — Dog-Friendly Map;
-
Кто следит за свежими проектами — The Village и Афиша Daily;
-
Для всех гостей — карты Яндекса, Google, 2ГИС.
Более подробно о ключевых элементах «общения» бренда с аудиторией я рассказала в статье «Правильная коммуникация в ресторанном бизнесе».
Резюме: сколько стоит открыть кофейню с нуля
Пример — две спешелти-кофейни из Петербурга: открытие кофейни «Щегол» обошлось в 4 млн рублей, а на запуск «Займёмся кофе» потратили 1,5 млн рублей. И подход к открытию был разным — например, одни нанимали бригаду для ремонта, другие почти всё делали сами. Хотя кофейни находятся в разных районах, но это похожие по трафику улицы — не сильно проходные, параллельные более оживлённым проспектам. При этом оба проекта успешны.
Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»:
«Средний срок окупаемости у моих кофеен — шесть месяцев. Через это время кофейня начинает генерировать прибыль. Первые два месяца чаще всего мы работаем в лёгкий минус, с третьего месяца выходим в ноль, а через полгода окупаем расходы.
У других предпринимателей эти цифры могут отличаться. Всё зависит от подхода собственника к открытию. Моя главная фишка — я никогда не открываю заведения полностью идеальными. Смысл в том, чтобы сократить первоначальные инвестиции и проверить гипотезы, которые мы ставим перед открытием. Бывало, что через пару месяцев мы понимали, что и не надо доделывать то, что не доделали. Например, какие-то изменения в интерьер вносить не будем.
Гости нормально относятся к недоработкам. Они могут советовать что-то изменить. И когда вы это делаете, у них создаётся впечатление, что они участвуют в жизни кофейни и в создании пространства, в которое потом они ходят с ещё большим удовольствием».
Итак, мы рассказали про основные шаги по запуску кофейни. Конечно, есть ещё много нюансов и вопросов, которые зависят от разных факторов. Например, сколько стоит открыть кофейню. Это зависит от твоего города, местоположения, помещения, оборудования и т. д. Но мы составили основную инструкцию, от которой можно оттолкнуться.
Содержание
- Бизнес-модель кофейни: франшиза или собственная точка
- Регистрация бизнеса. Юридические вопросы
- Выбор помещения для кофейни. Ищем удачную локацию
- Оборудование для кофейни: покупка или аренда
- Подбор персонала для кофейни
- Автоматизация кофейни: контроль расходов и доходов
- Ассортимент кофейни
- Как привлечь в кофейню первых клиентов
- Резюме: сколько стоит открыть кофейню с нуля
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!