БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Как открыть - Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция

Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Мария Овсеец

Дата публикации

9/28/2021

Ещё по теме

Как кофейня на тихой улице стала успешным проектом и номинантом ресторанной премии

Если вы хотите открыть собственный бизнес с нуля, и этот бизнес — кофейня, наша статья для вас. Даём пошаговый план открытия кофейни, рассказываем, как выбрать помещение, оборудование, сформировать меню и пройти другие важные этапы перед запуском. В статье — множество практических рекомендаций и нюансов от владельцев кофеен и экспертов индустрии.

Бизнес-модель кофейни: франшиза или собственная точка

Неважно, какой формат кофейни вы выберете — будет это coffee to go, кофейня с посадкой или кофейня-кондитерская — открыть её можно самостоятельно или по франшизе. Покупая франшизу, вы получаете право работать под уже созданным брендом, следуя его правилам и технологиям. По сути вы запускаете кофейню по чьей-то инструкции, чётко следуя регламентам.

Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee

«На мой взгляд, открыть в одиночку классную кофейню сразу же сложно. Обычно человека хватает на слабенькую точку “кофе с собой”. Таких очень много закрывается. Порядочная франшиза, которая ведёт человека от поиска локации до найма команды и раскрутки — хороший вариант для тех, кто не имел опыта в общепите, и у кого нет собственной сверхкрутой концепции, которую хочется реализовать».

Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»

«Если предприниматель влюбился в какой-то бренд, и хочет также, можно рассмотреть франшизу. Если же цель — создать уникальное пространство и реализовать свои идеи, такой формат не подходит.

Особенности характера предпринимателя тоже влияют. Франшиза подходит тем людям, которых устраивает, что многие решения будут принимать не они, а управляющая компания, и тем, кого не отталкивает мысль, что даже в своём бизнесе они будут подчинены кому-то. Если же хочется большей самостоятельности, полного креатива и экспериментов, и есть готовность преодолевать сложности, надо идти по самостоятельному пути».

Франшиза — это не готовый бизнес-план. Компания-франчайзер даст инструкции, что и как делать, но всё это нужно будет адаптировать под ваш населённый пункт, локацию и аудиторию. Какую бы модель вы не выбрали — франшизу или собственный проект — в любом случае нужно:

  • Провести анализ рынка, исследование конкурентов, понять, кто ваша целевая аудитория.
  • Сделать финансовый план или финмодель. Документ, в котором показаны денежные потоки компании: доходы, разовые расходы, постоянные расходы, прибыль. Фактические и прогнозируемые на несколько лет вперёд. Подробнее об этом — в статье «Как построить финансовую модель и оценить перспективы».

Регистрация бизнеса. Юридические вопросы

Зарегистрируйте бизнес как ООО или ИП.

Необходимые документы для открытия кофейни:

1. Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ).

2. Уведомление о начале деятельности (форма уведомления). Подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор или МФЦ или онлайн через портал «Госуслуги» (для этого нужна ваша усиленная квалифицированная электронная подпись).

3. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).

4. Договор аренды.

5. План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать план с МЧС и другими ведомствами не надо. Также вам необходимо приобрести огнетушители.

6. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов), пищевых отходов и использованной воды (последнее — для мобильных точек).

7. Медицинские книжки на вас (если сами будете работать в кофейне) и всех сотрудников, которые работают на территории заведения.

8. Лицензия на продажу алкоголя.

Если выберите концепцию «кофе + вино» или в меню будут крепкие алкогольные напитки, необходима лицензия на алкоголь. Для продажи пива и сидра лицензия не нужна.

Чтобы продавать вино и крепкий алкоголь, бизнес надо регистрировать как ООО — ИП такую лицензию не выдают.

Открываться можно без лицензии, но без неё продавать алкоголь нельзя. Кроме этого, вам надо зарегистрировать кофейню в ЕГАИС.

Это перечень документов, которые нужно собрать для открытия кофейни. В процессе работы заведения потребуется оформлять ещё самые разные документы. Например, договоры с пожарной охраной или на стирку формы сотрудников, вести журналы контроля процессов (обязательны по санитарным правилам и соблюдению норм пищевой безопасности).

Выбор правильного кода для деятельности кофейни

Лейля Хасаншина, руководитель и основатель бухгалтерской компании ООО «Хелп»

При регистрации юридического лица нужно указать код или несколько кодов ОКВЭД, которые соответствуют вашей деятельности.

Коды, которые подходят для кофейни:

оквэд.png

Если в кофейне есть алкоголь, и он подаётся только как добавка к напитку, достаточно ОКВЭД 47.25. Если же планируете продавать пиво и другие алкогольные напитки, на которые не нужна лицензия (например, сидр, медовуха, пуаре), нужно добавить ОКВЭД 47.25.1. Если в меню будет вино и более крепкие алкогольные напитки, нужен ОКВЭД 56.30.

Выбор помещения для кофейни. Ищем удачную локацию

Шаг 1. Составить список важных для вас критериев

Обычно это:

  • Тип размещения: отдельное здание, жилой дом, бизнес-центр или ТЦ. В жилом доме есть ограничение: нельзя работать после 23:00, не более 50 посадочных мест.
  • Район. Желаемое расположение кофейни зависит от того, какая у вас концепция и целевая аудитория.
  • Максимальная арендная ставка. Та, которая заложена в ваш финансовый план. Понятно, что могут быть отклонения и изменения. Но примерную цифру вы должны понимать.
  • Площадь помещения. Зависит от формата кофейни и количества посадочных мест.

площадь кофейни.png

Ещё важно, чтобы в помещении была необходимая электрическая мощность или её можно было увеличить, чтобы могло работать всё оборудование.

Ксения Пискунова, основательница спешелти-кофейни «Займёмся Кофе»

«Мы договорились с владелицей помещения, чтобы под нас увеличили киловатты — с 3 до 15. Мы вырабатываем около 10, но специально сделали с запасом, вдруг купим оборудование с большими мощностями.

Поднимать вопрос об увеличении киловатт надо при заключении договора. Владелица помещения взяла расходы на себя. Но нам просто повезло. Чаще собственники говорят: “Вам надо — сами увеличивайте”».

Шаг 2. Выбор подходящих вариантов

В поиске локации помогут: avito.ru, cian.ru, beboss.ru, shopandmall.ru и другие сервисы. Также можно нанять риэлтора и искать баннеры о сдаче помещений в нужном вам районе.

Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»

«У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила “Авито” и “Циан”, спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью “аренда”. Если вы ищите помещение, советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если у вас есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо вам».

Шаг 3. Просмотр выбранных помещений и оценка трафика

На этом этапе нужно:

  • Убедиться, что помещение соответствует пожарным и санитарным нормам или его можно привести в соответствие с ними.
  • Проверить состояние коммуникаций и помещения, чтобы понимать, сколько денег необходимо вложить в ремонт.
  • Провести анализ конкурентов. Сколько их на вашей локации, как много людей к ним ходит. Само по себе число конкурентов — это не плохо и не хорошо. Это влияет на стратегию вашего развития. Если конкурентов много, вам нужно будет стать лучше других и переманить людей к себе. Если с кофе в этом месте плохо, придётся с нуля раскручивать локацию.

Марк Кинзебулатов, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee

«Можно посчитать проходимость точки. Лишним не будет. Но надо понимать, что на это накладывается много переменных вроде достатка гостей, конкурентов, которые имеют свойство расти, целей трафика (на работу или с работы). Тип трафика и платежеспособность будут иметь более важное значение.

Но это не значит, что всем можно открываться и где-то глубоко во дворах, где потока людей вообще нет. В таким местах можно быть успешным только, если у тебя талантливая креативная команда с опытом в общепите, либо новая прорывная концепция. Также иногда дворы лучше подходят для стилистики сквота или формата “не для всех”».

Пример успешной точки вдали от трафика — петербургская микрокофейня ТЧК. Она находится в глубине дворов, но привлекает постоянных и новых гостей в т.ч. и своим необычным «сказочным» видом:

микрокофейня тчк 1.png

Шаг 4. Составление и заключение договора аренды

Делайте это вместе с юристом. Желательно с тем, который хорошо умеет вести переговоры. Иначе может сложиться неприятная ситуация — договор может быть составлен таким образом, что вас неожиданно попросят покинуть помещение. Такие случаи, к сожалению, бывают в общепите, когда и кофейням, и крупным ресторанам приходится «сниматься» с места.

Оборудование для кофейни: покупка или аренда

Какое оборудование вам понадобится, зависит в том числе от концепции заведения и от того, какими способами вы будете готовить кофе.

Какое оборудование может быть в кофейне — минимальный набор:

Оборудование
Подробнее
  • Профессиональная кофемашина и инвентарь для других способов заваривания: френч-пресс, пуровер, кемекс
  • Кофемолка
  • Питчеры
  • Темперы
  • Кофейные весы
  • Фильтр для воды (обязательно)
  • Блендер
  • Холодильная витрина (если будут десерты)
  • Морозильная камера — на случай, если вы закупили зелёное зерно на длительный срок хранения. Оно консервируется при помощи шоковой заморозки.
  • Посуда и инвентарь: кружки, ложки, кувшины, тарелки и т.д.
  • Ледогенератор.

Кофемашину и кофемолку можно взять в аренду. Но если вы выбираете арендное оборудование от поставщиков зерна, учитывайте важные моменты:

1. Чтобы получить его, у вас должен быть определённый объём закупки зерна. Например, 10 кг кофе ежемесячно.

2. Если только начинаете работать с поставщиком и объёмы у вас не очень большие, велика вероятность, что вам дадут не очень хорошее оборудование. Опять же все зависит от ваших потребностей.

3. Если кофемашина сломается, привезти другую на замену вам могут и через несколько дней. Заранее обговорите этот момент и предусмотрите, что будете делать, если такая ситуация возникнет.

Подбор персонала для кофейни

К открытию у вас должна быть готовая к работе команда. То, какой персонал вам понадобится, зависит от формата.

Минимальная команда кофейни:

персонал для кофейни.png

Один бариста — такой вариант подходит, когда владелец кофейни или управляющий сами работают в сменах.

Управляющий нужен, когда владелец кофейни хочет делегировать часть задач по управлению бизнесом. Если вы сами планируете вести дела, можно и не вводить такую должность, тем более, если на неё пока не хватает бюджета.

Перед тем, как выбрать персонал для кофейни, нужно составить список обязанностей, кто и что будет делать и посчитать зарплатный фонд.

Бэк-офис
Подробнее

Пример обязанностей управляющего:

  • Заказ ингредиентов у поставщиков
  • Анализ продаж
  • Контроль работы бариста и официантов
  • Контроль платежей поставщикам и арендодателям.

Пример обязанностей бариста:

  • Обслуживание гостей
  • Приготовление напитков
  • Контроль запасов ингредиентов
  • Работа за кассой, ведение кассовых отчётов.

Анастасия Ваинская, тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters

«Бариста очень важный человек для кофейни. Но требования к нему отличаются в зависимости от концепции и формата заведения. Спешелти-сегмент подразумевает особенное отношение к кофе на всех этапах: выращивание, сбор, обработка, хранение, закупка, транспортировка, обжаривание, заваривание, общение с гостями. От бариста здесь требуется вовлечённость и желание развиваться в индустрии. В спешелти-кофейни не подойдут ребята, которым нужна работа на один сезон, так как здесь необходимо больше знаний и квалификация.

Если мы говорим про кофейни, в которых нет задачи разбираться в сортах зерна, готовить кофе альтернативными способами и экспериментировать с завариванием, то глубоких знаний и серьёзной квалификации не требуется. Здесь от бариста надо ждать, что он может сварить кофе и, условно, добавить в него сироп, если попросят гости».

Автоматизация кофейни: контроль расходов и доходов

Легко управлять кофейней помогает программа учёта и автоматизации Quick Resto. Она позволяет:

  • Организовать ведение товарного учёта: контролировать остатки зёрен, молока и других ингредиентов, получать уведомления, когда чего-то осталось мало.
  • Завести технологические карты и автоматически считать КБЖУ и себестоимость напитков и блюд, в том числе, при изменении цен закупки.
  • Проводить инвентаризацию, вести контроль персонала кофейни на предмет краж, видеть движение продуктов, контролировать списание.
  • Получать понятную отчётность в виде графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по официантам или местам реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.
  • Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.
  • Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов.

Для управляющего система автоматизации — это возможность удобного контроля работы заведения и оптимизация процессов. Для бариста — быстрая работа с заказами. Для гостей — хороший сервис.

Запишитесь на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать кофейный бизнес и привлекать больше гостей

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями

Ассортимент кофейни

Основа меню любой кофейни — это напитки.

Николай Стрельников, основатель Russian Barista Association

«У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.

Моя рекомендация, чтобы в кофейне были:

  • Классическая линейка напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф и флэт уайт. Часто видел, что американо убирают из меню, считая его ненужным напитком. Я против этого, поскольку американо — классический кофейный напиток, который популярен у гостей.

  • Какао. Его очень любят дети, а гости, которые не пьют кофе, часто отдают ему предпочтение.

  • Бесплатная фильтрованная вода, которая подаётся гостям. Считаю, она необходима в кофейне как часть хорошего и заботливого сервиса.

  • Чай. Не обязательно добавлять огромную чайную карту, но 3–5 позиций всё же должны быть.

  • Разные виды растительного молока для гостей, которые не пьют напитки с коровьим молоком.

Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни».

К этим позициям может добавляться кофе, приготовленный альтернативными способами:

  • Фильтр-кофеварка
  • Кемекс
  • Аэропресс
  • Сифон
  • Воронка.

Ассортимент напитков складывается ещё и из зерна. В одной и той же кофейне фильтр могут заваривать на «Эфиопии», «Колумбии», «Кении» и т.д. Но такое разнообразие зерна нужно не всем заведениям. Ассортимент зависит от концепции, целевой аудитории и ценового сегмента, в котором будет работать кофейня.

По ценовому сегменту все кофейни можно разделить на три типа: спешелти-кофейни, кофейни со средними ценами и кофейни с демократичными ценами.

Как выбрать поставщика зерна

Когда вы определились, каким будет меню напитков, можно заняться выбором поставщиков кофе. Есть несколько вариантов:

  • Покупаете уже обжаренное зерно у дистрибьюторов крупных брендов.
  • Заказываете зелёное зерно и делаете обжарку сами (если у вас есть обжарочный цех или ещё вариант — договориться об аренде ростера).
  • Закупаете зелёное зерно и сотрудничаете с обжарщиками (обычно это имеет смысл, если ваш объём — более 300 кг зерна в месяц).
  • Выбираете уже готовое свежеобжаренное зерно из ассортимента локальных обжарщиков.

Евгения Чева, основательница кофейни «Щегол»

«В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры.

Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. Стоимость обжарки — примерно 30% от цены».

Кроме напитков в ассортименте кофейни могут быть десерты, еда. Есть проекты, где подают вино, пиво и сидры.

Что учесть, выбирая концепцию «кофейня с меню ресторана»

Дмитрий Варакин, директор по операционной деятельности и франчайзингу Traveler’s Coffee

Одна из особенностей наших спешелти-кофеен — обширный ассортимент еды. Мы предлагаем гостям не только сэндвичи и десерты к кофе, у нас четыре позиции горячих блюд, шесть гарниров, по три вида лапши Wok и пасты, четыре вида супов и десять комплексных завтраков. Дважды в год мы вводим сезонное меню, которое включает два десятка новых блюд и столько же напитков.

Вводя в меню такой большой ассортимент, учитывайте, что могут возникнуть две сложности:

1. Люди не будут покупать блюда, представленные в меню. Проанализируйте спрос, прежде чем проектировать кофейню и определять ассортимент блюд.

2. Не получиться готовить то, что планировали. Сложные горячие блюда невозможно приготовить на пятиметровой кухне или с необученной командой. Мы часто видим, как на микрокухне готовят меню ресторана — с супами, салатами, горячим. Но такое помещение не рассчитано на то, чтобы готовить много блюд, соблюдать точность рецептуры и требования СанПиНов. Не менее важны квалифицированные повара и кондитеры. Иначе еда просто будет выходить некачественной, а гостя не обманешь — он попробует и не вернётся.

Важно понимать, что совсем не обязательно гнаться за количеством позиций в меню. Всё же главное — это качество, вкус блюд и десертов, которые подаются в кофейне, и хороший сервис. Это должно быть на первом месте, чтобы гость захотел вернуться.

Меню с учётом локации и потребностей гостей

  • Если это маленькая точка кофе с собой в ТЦ или на улице — мы подаём кофе и сэндвичи, горячие блюда там никому не нужны.

  • В спальных районах, где жители приходят провести время с семьёй и друзьями, мы открываем кофейню с большим выбором блюд в меню, потому что это отвечает потребностям наших гостей.

«Кофе + вино»: зачем в кофейне предлагать гостям алкоголь

Денис Игнатенко, владелец кофейни «Лоботрясы Кофе и Вино» и ростерии «Рыжий, Море и Лоботрясы»

Кофе и вино очень похожи между собой — оба этих продукта вызывают массу эмоций и удовольствия. Поэтому эту концепцию мы и выбрали для нашей кофейни. Ещё один плюс такого подхода — у гостей есть выбор любимых напитков в любое время суток.

Кофе в основном покупают утром и днём, а нам хотелось продлить гедонистическую составляющую на вечернее время. И вино служит отличным поводом прийти к нам, когда не хочется кофе, но хочется насладиться вкусным напитком и получить удовольствие от хорошего вечера.

Не только вино: почему в меню виски, текила и коньяк

Мы находимся не в центре Москвы, где можно сужать концепцию и находить для неё постоянную аудиторию. Вдали от столицы нужно чуть шире определять свою аудиторию и предлагать позиции, учитывая разные вкусы и потребности гостей.

У нас в кофейне есть постоянные гости, которым хотелось видеть крепкий алкоголь в меню. К тому же такие напитки требуются для приготовления коктейлей, а коктейли пользуются спросом. Поэтому мы не стали ограничивать барную карту только вином.

Как привлечь в кофейню первых клиентов

Понимание, как вы будете продвигать кофейню, должно быть у вас ещё задолго до открытия. Маркетинговая стратегия должна быть проработана заранее. Она включает в себя рекламу кофейни онлайн и офлайн и другие инструменты для продвижения.

Мобильное приложение для гостей
Подробнее

1. Брендирование и визуальная коммуникация. Есть важные элементы, которые влияют на то, как вас воспринимает аудитория и какие гости к вам придут. Чтобы повлиять на это, нужно сделать брендбук.

2. Локальный маркетинг. Привлечение потока гостей, которые находятся рядом. Используйте украшение фасада, вывески, штендеры на входе, пригласительные открытки, которые можно раздавать проходящим мимо или разнести по ближайшим бизнес-центрам или, например, университетам. Разместите плакат с QR-кодом у входа, который будет вести в инстаграм кофейни или в электронное меню.

Основательницы кофейни «Займёмся кофе» сделали вот такие надписи на двери и окне, пока шёл ремонт. И это привлекло первых гостей среди жителей района:

Ремонт_Займёмся кофе.png

Ещё один пример локального маркетинга мы рассмотрим дальше.

3. Digital-маркетинг. Сайт, его оптимизация, контекстная реклама, работа с гео-сервисами, картами и сайтами отзывов, смс-рассылки, чат-боты и мобильное приложение для гостей. При помощи мобильного приложения, которое может для вас разработать Quick Resto, гость сможет сделать предзаказ или получать пуш-уведомления об акции или новом зерне, на котором вы завариваете кофе.

4. SMM. Соцсети, таргетированная реклама, публикации у лидеров мнений и в сообществах. Начать заниматься SMM можно задолго до открытия. Пишите о ходе ремонта, разработке меню. Рассказывайте, как вы запускаете кофейню и к старту у вас уже может сформироваться аудитория подписчиков и очередь из будущих гостей.

Договоритесь с локальными нано-блогерами (количество их подписчиков около 1000 человек), что они расскажут о вашей кофейне. Рекомендациям таких блогеров подписчики доверяют больше и отклик в их аккаунтах выше, чем у более раскрученных инфлюэнсеров. Найти их можно через биржи блогеров (например, ADinBLOG, GetBlogger) и статистические сервисы (LiveDune).

5. Программы лояльности, акции и спецпредложения. Инструментов много. Важно понять, какие из них вы можете использовать — на это влияет целевая аудитория и её особенности. Пробуйте разное, первое время вы будете тратить больше сил и денег на привлечение гостей, но со временем у вас сформируется своя база гостей и при правильной работе с ней вы получите результат. Постоянные лояльные гости — залог успеха любого бизнеса.

Как автоматизировать маркетинг с Quick Resto

Собрать базу гостей, настраивать разные варианты акций и бонусных систем, отправлять гостям пуш-уведомления с учётом их предпочтений, запустить сайт с электронным меню за 1 день — всё это можно сделать благодаря системе автоматизации.

Узнать про все возможности автоматизации для кофейного бизнеса

Описание стратегии продвижения и коммуникации

Вероника Махлина, соосновательница креативного агентства Makhlina Bolshakov: специализируется на работе с клиентами в сфере еды, туризма и культуры

Коммуникационная стратегия — это первое, что нужно сделать владельцам кофейни, чтобы начать продвижение.

Важно. Коммуникация — это не только разговор и стиль общения. К ней относится всё, что «говорит» о себе бренд: название кофейни, еда, одежда сотрудников, дизайн интерьера, стиль ведения соцсетей и его согласованность с коммуникацией в самой кофейне, мероприятия и многое-многое другое.

В стратегии должны быть описаны ответы на вопросы:

  • Кто основные конкуренты кофейни?

  • Почему потребитель должен выбрать эту кофейню, а не соседние?

  • Какой хочет видеть себя кофейня и какое место хочет занять в городе и в определённой локации?

  • Кто аудитория кофейни и какие у этой аудитории потребности?

  • Какая основная идея всей коммуникации с гостями?

  • Зачем, что, кому, где, когда и как «говорить» кофейне?

Когда есть стратегия, коммуникация будет цельной, не придётся думать с нуля над каждым действием и потом что-то переделывать. Это экономит ресурсы и помогает избежать потери гостей. Например, подробное описание аудитории поможет запускать таргетированную рекламу действительно прицельно.

Когда нет стратегии, есть риск терять гостей, в т.ч. из-за негатива. Из-за несогласованной коммуникации часто страдают заведения дог-френдли. Такое случается, когда в соцсетях написано, что можно с собаками, а по факту пускают только небольшие по размеру породы. Либо когда на двери есть наклейка, которая сообщает «мы дог-френдли и рады вашим друзьям», а по факту не дают миску с водой даже в жару, когда собака очень хочет пить.

Ещё пример, как коммуникация через название может работать «за» и «против» кофейни:

кофикс.png

ван анд дабл.png

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями

Целевая аудитория — ориентир при продвижении

Универсальных ответов на вопрос, как раскрутить недавно открытую кофейню, нет. Каждый бизнес нужно рассматривать отдельно. Практически всё зависит от целевой аудитории, её потребностей, но про это часто забывают. Или не исследуют аудиторию, принимая желаемую за действительную.

Есть много примеров, когда предприниматели считали, что их заведение для модных ребят, которые обо всём узнают онлайн, и поэтому ориентировались на онлайн-рекламу, а по факту оказывалось, что к ним ходят в основном работники ближайшего БЦ и им нужны флаеры со скидками в обеденное время.

Пример локального маркетинга. Кофейня «Бамбл кофе» находится в московском спальном районе. Свою аудиторию ребята привлекли, используя листовки, которые раздавали местным жителям. Мы разделили аудиторию по сегментам и для каждого из них выделили ключевое сообщение: одни листовки были рассчитаны на владельцев собак, другие — на фрилансеров, которые иногда хотят поработать вне дома:

листовки Бамбл кофе.png

Электронное меню вашей кофейни за 1 490 ₽/мес.

Гости сразу познакомятся с вашим меню и акциями, перейдя по QR-коду на листовке или ссылке в инстаграме, картах Яндекса, Google и 2ГИС.

Запустим за 1 день. Плюс готовый домен — вам ничего не придётся регистрировать.

Узнать больше о выгодах электронного меню

На каких ресурсах помимо соцсетей рекламировать свой проект

Выбирая площадки, ориентируйтесь на свою аудиторию — какие ресурсы она просматривает и какие ресурсы могут повлиять на её выбор.

Примеры:

  • Ценители кофе — «Кофейная карта»;

  • Гости с собаками — Dog-Friendly Map;

  • Кто следит за свежими проектами — The Village и Афиша Daily;

  • Для всех гостей — карты Яндекса, Google, 2ГИС.

Что ещё поможет продвижению. Периодически стоит создавать инфоповоды, привлекая внимание и аудитории, и медиа. Например, писать в соцсетях о новых необычных лотах зерна или проведении в кофейне мероприятия (лекция известного путешественника, воскресный бранч с меню от шефа другого модного заведения, обмен винтажными вещами и домашними растениями).

Более подробно о ключевых элементах «общения» бренда с аудиторией я рассказала в статье «Правильная коммуникация в ресторанном бизнесе».

Резюме: сколько стоит открыть кофейню

Сумма, которая понадобится для запуска, может сильно отличаться от проекта к проекту. Открыть точку в формате to go можно и за 300 000 рублей, а вот кофейню с посадочными местами — вряд ли. И даже стоимость запуска заведений одного формата в одном и том же городе может быть очень разной.

Пример — две спешелти-кофейни из Петербурга: открытие кофейни «Щегол» обошлось в 4 млн рублей, а на запуск «Займёмся кофе» потратили 1,5 млн рублей. И подход к открытию был разным — например, одни нанимали бригаду для ремонта, другие почти всё делали сами. Хотя кофейни находятся в разных районах, но это похожие по трафику улицы — не сильно проходные, параллельные более оживлённым проспектам. При этом оба проекта успешны.

Основные показатели кофейного бизнеса — окупаемость, рентабельность, прибыль — тоже у всех разные и зависят от особенностей проекта.

Ирина Ускова, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»

«Средний срок окупаемости у моих кофеен — шесть месяцев. Через это время кофейня начинает генерировать прибыль. Первые два месяца чаще всего мы работаем в лёгкий минус, с третьего месяца выходим в ноль, а через полгода окупаем расходы.

У других предпринимателей эти цифры могут отличаться. Всё зависит от подхода собственника к открытию. Моя главная фишка — я никогда не открываю заведения полностью идеальными. Смысл в том, чтобы сократить первоначальные инвестиции и проверить гипотезы, которые мы ставим перед открытием. Бывало, что через пару месяцев мы понимали, что и не надо доделывать то, что не доделали. Например, какие-то изменения в интерьер вносить не будем.

Гости нормально относятся к недоработкам. Они могут советовать что-то изменить. И когда вы это делаете, у них создаётся впечатление, что они участвуют в жизни кофейни и в создании пространства, в которое потом они ходят с ещё большим удовольствием».

Итак, мы рассказали про основные шаги по открытию кофейни. Конечно, есть ещё много нюансов. Но это основа, от которой вы можете оттолкнуться. В нашем блоге вы найдёте много других материалов, которые помогут запустить проект и сделать всё с учётом требований законов. Смотрите подборку статей ниже или ищите материалы в нужных рубриках. Удачи!

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Мария Овсеец

Дата публикации

9/28/2021

Ещё по теме

Как кофейня на тихой улице стала успешным проектом и номинантом ресторанной премии

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями