Бизнес-план кофейни: пример расчётов для открытия

Бизнес-план или бизнес-кейс кофейни — подробное описание будущего бизнеса. Это сводный документ, в котором обозначены причины, по которым этот проект стоит начать. Он составляется, как только пришла идея — задолго до того, как найдёшь помещение, придумаешь меню или соберёшь команду. Можно составлять такой документ себя — чтобы понять, стоит ли вкладывать в него своё время и деньги, и для других заинтересованных сторон, чтобы показать — твой проект жизнеспособен и достоин внимания. Единого правила, из чего состоит бизнес-план нет, но есть разделы, которые обычно в него включают. Их и разберём в этой статье. Основные этапы открытия кофейни мы разбирали в другой статье.

Определись, что тебе ближе: открытие кофейни с нуля или по франшизе.

Цель любого бизнес-проекта — получение прибыли. И чтобы эту прибыль получить, нужно детально всё продумать и просчитать.Нужно учесть отличия между работой по франшизе и несетевой кофейней:

Составь поэтапный список задач со сроками. Это поможет ничего не забыть и планировать расходы: когда нужно заплатить за кофемашину, когда закупить первую партию стаканчиков. Если есть партнеры или уже наняты сотрудники, назначь отвественных. В плане могут быть задачи:

Максим Завьялов @maxaboutcoffee, владелец кофейни «Соседи. Кофе», экс-директор международного бренда Costa Coffee

Бизнес-кейс даёт понимание, сколько денег ты вложишь, сколько вернёшь обратно и как быстро сможешь это сделать. Это фундамент любого бизнес-планирования. Я не дам готового шаблона для расчётов бизнес-плана кофейни, это очень большая и кропотливая работа, для разных проектов нужны разные таблицы и форматы. Дам ориентир — основные показатели, которые должны быть в ваших расчётах:

Объём инвестиций — сколько денег потратишь на этот проект: на покупку оборудования, ремонт, дизайн-проект и т. д. Учитываем всё — вплоть до маленьких краников для воды. Это индивидуальный параметр. Расходы зависят от формата кофейни, от помещения, от того, какой ремонт там предстоит, и от многих других факторов. Но есть средние цифры, в которые укладывается большинство проектов.

Чувствительность кейса — это по сути прогноз прибыли кофейни. Расчёты, которые отвечают на вопрос «А что, если?». Предположим, я открываю кофейню в бизнес-центре и предполагаю, что у меня будет в среднем 100 чеков в день, средний чек — 200 рублей. Могу посчитать выручку и, зная свои расходы, посчитать прибыль. А после оценить — за какой период с такой прибылью я верну свои инвестиции.

Я должен предусмотреть альтернативные сценарии — как изменится моя ситуация с точки зрения возврата инвестиций, если у меня будет не 100 чеков, а 70, 60 или 50. Например, если получится, что при 50 чеках я буду возвращать свои инвестиции 7 лет, то открывать такую кофейню и вкладывать туда свои деньги для меня смысла нет.

Расходы на открытие кофейни делятся на постоянные (аренда помещения, аренда оборудования) и переменные — практически все другие. Например, коммунальные платежи. Чем больше гостей — тем больше воды потратишь, тем больше работают кофемашины и больше расход электричества.

Расходы рассчитываются как процент от товарооборота. Рассмотрим на примерах:

После расчёта всех цифр можно оценить общую себестоимость бизнеса. Например: аренда — 15%, себестоимость продукта — 30%, зарплаты — 20%, прочее — 15%, итого — 80%. Это значит, что с каждого 1 млн рублей товарооборота 800 000 рублей будут составлять твои расходы. Будет оставаться около 200 000 рублей. Зарабатывать с каждого миллиона товарооборота 200–250 тысяч рублей — здоровая бизнес-модель для кофейни. Самое важное при составлении бизнес-плана кофейни, посчитать и прописать финансовые показатели. Если это сделать, бизнес-кейс готов и его можно заканчивать. Остальное уже на усмотрение.

В бизнес-плане нужно прописать формат кофейни. Будет это кофе-островок в торговом или бизнес-центре или кофейня с посадочными местами. Как будет устроено обслуживание: с официантами или гость сам покупает кофе и десерт за прилавком.

Описание кофейни в бизнес-плане может выглядеть так:

Концепция — это описание потребительского опыта, который гость получает от посещения заведения. Исходя из концепции, выбирают название, интерьер, посуду, оборудование. Шаблон для создания концепции выглядит так: «Моя кофейня будет помогать таким-то людям с такой-то потребностью таким-то способом».

Сложно стать успешным, не зная, как устроен рынок. Идея должна быть актуальна в конкретном месте. Собери как можно больше информации об отрасли в целом и о кофейном рынке в своем городе. Сколько заведений такого формата уже работает, насколько популярен продукт. Например, в маленьком поселке вряд ли будет востребован specialty coffee. А в городе с развитой кофейной культурой, где привыкли к вкусному кофе, гостей скорее привлечет интересная концепция.

Учти актуальные факторы риска для кофейни:

Если у проекта несколько соучредителей, нужно заранее распределить обязанности. Определи, кто будет отвечать за технические аспекты: контроль поставок, помещения и оборудование; кто — за коммерческие: продвижение проекта, контроль финансовых потоков.

Пропиши, какая команда тебе понадобится — бариста, администратор, официанты, smm-специалист. Всё это зависит от формата кофейни. Бухгалтер, как правило, нужен раз в квартал — когда нужно отчитываться перед ФНС, поэтому можно пользоваться услугами бухгалтера на аутсорсе.

Пропиши, для кого создана кофейня и почему эти люди будут покупать именно у тебя. Прохожие, сотрудники ближайшего бизнес-центра, студенты университета, который находится рядом, семьи с детьми.

В бизнес-план обычно включают анализ конкурентов:

Подробнее о том, как анализировать конкурентов, читай в статье «Как проанализировать конкурентов и чем это поможет».

Многие советуют на этапе составления бизнес-плана прописывать маркетинговый план кофейни, план продвижения в соцсетях, программы лояльности, но опять же это не имеет смысла. Задача бизнес-плана в другом. Займись маркетинговым планом, когда точно решишь, что кофейню надо открывать.

В этом разделе описывается то, что связано с производственным процессом. Это не обязательно прорабатывать детально на этапе подготовки бизнес-кейса, но важно понимать, что примерно планируешь готовить — от этого зависят критерии поиска помещения и выбор необходимого оборудования.

В бизнес-плане можно прописать важные критерии выбора помещения — в будущем будешь использовать их для поиска.

Прорабатывать позиции в меню кофейни и выбирать поставщиков кофе будешь после того, когда бизнес-план будет готов и решение об открытии кофейни будет положительным. На этом этапе достаточно понимания, какая будет концепция кофейни.

Подготовь краткую выжимку бизнес-плана — резюме. Его функция — возможность кратко ознакомиться с проектом и сделать вывод, стоит ли изучать бизнес-план детально. Этот раздел пригодится, чтобы презентовать идею инвестору, поэтому в него стоит включить финансовые показатели, которые продемонстрируют перспективы кофейни.

Обычно резюме включает:

Начинающие предприниматели без опыта в кофейном бизнесе порой допускают ошибки:

На этапе составления бизнес-плана ещё не нужно выбирать кассовое оборудование для кофейни и сервис для автоматизации процессов, но можно прикинуть варианты и оценить стоимость — это нужно будет учесть в расходах. Система автоматизации Quick Resto совмещает в себе онлайн-кассу и платформу, где отражаются все процессы. В ней можно:

Минимальное оборудование для кофейни включает кассовый терминал на планшете, принтер для печати чеков, устройство для приёма банковских карт и денежный ящик для наличных.