Бизнес-план кофейни: пример расчётов для открытия

Бизнес-план или бизнес-кейс кофейни — это подробное описание вашего будущего бизнеса. По сути это сводный документ, в котором обозначены причины, по которым этот проект стоит начать. Он составляется, как только вам пришла идея — задолго до того, как вы найдёте помещение, придумаете меню или соберёте команду.

Вы можете составлять такой документ как для себя — чтобы понять, стоит ли вкладывать в него своё время и деньги, так и для других заинтересованных сторон, например, инвесторов, чтобы показать — ваш проект жизнеспособен и достоин внимания.

Единого правила, из чего состоит бизнес-план нет, но есть разделы, которые обычно в него включают. Их и разберём в этой статье.

Основные этапы открытия кофейни мы разбирали в другой статье.

Максим Завьялов @maxaboutcoffee, владелец кофейни «Соседи. Кофе», экс-директор международного бренда Costa Coffee и операционный директор сети кафе-пекарен «Волконский», консультант по открытию и развитию кофейного бизнеса

Бизнес-кейс даёт понимание, сколько денег вы вложите, сколько вернёте обратно и как быстро сможете это сделать. Это фундамент любого бизнес-планирования. Я не дам готового шаблона для расчётов, это очень большая и кропотливая работа, для разных проектов нужны разные таблицы и форматы. Дам ориентир — основные показатели, которые должны быть в ваших расчётах:

Объём инвестиций

Возможная выручка

Расходы

Прибыль

Рентабельность

Срок окупаемости кофейни.

Объём инвестиций — сколько денег вы потратите на этот проект: на покупку оборудования, ремонт, дизайн-проект и т.д. Учитываем всё — вплоть до маленьких краников для воды.

Это индивидуальный параметр. Расходы зависят от формата кофейни, от помещения, от того, какой ремонт там предстоит, и от многих других факторов. Но есть средние цифры, в которые укладывается большинство проектов.

Чувствительность кейса — это по сути прогноз прибыли кофейни. Расчёты, которые отвечают на вопрос «А что, если?».

Предположим, я открываю кофейню в бизнес-центре и предполагаю, что у меня будет в среднем 100 чеков в день, средний чек — 200 рублей. Могу посчитать выручку и, зная свои расходы, посчитать прибыль. А после оценить — за какой период с такой прибылью я верну свои инвестиции.

Я должен предусмотреть альтернативные сценарии — как изменится моя ситуация с точки зрения возврата инвестиций, если у меня будет не 100 чеков, а 70, 60 или 50. Например, если получится, что при 50 чеках я буду возвращать свои инвестиции 7 лет, то открывать такую кофейню и вкладывать туда свои деньги для меня смысла нет.

Расходы на открытие кофейни делятся на постоянные (аренда помещения, аренда оборудования) и переменные — практически все другие. Например, коммунальные платежи. Чем больше гостей — тем больше воды вы потратите, тем больше работают кофемашины и больше расход электричества.

Расходы рассчитываются как процент от товарооборота. Рассмотрим на примерах:

На аренду помещения кофейни тратят обычно 12–20% от товарооборота. Если вы зарабатываете 1 млн рублей, то можете позволить себе помещение с арендой не больше 200 000 рублей. Если ваше помещение будет стоить 250 000 рублей и выше — это неоправданно, вам будет сложно заработать хоть что-то.



Подробнее

Также рассчитываются расходы на зарплаты. Если это полностью «чёрные» зарплаты и высокая продуктивность труда (у вас классно обученные бариста, которые могут обслуживать большой поток гостей), то реально уложиться в 13–14% от товарооборота. С каждого миллиона — по 130 000 рублей на зарплаты. Если бариста работает непродуктивно, у вас полностью «белая» зарплата — вы делаете налоговые и пенсионные отчисления, то расходы могут составлять до 25% от товарооборота.

После расчёта всех цифр вы сможете оценить общую себестоимость бизнеса. Например: аренда — 15%, себестоимость продукта — 30%, зарплаты — 20%, прочее — 15%, итого — 80%.

Это значит, что с каждого 1 млн рублей товарооборота 800 000 рублей будут составлять ваши расходы. Вам будет оставаться около 200 000 рублей.

Зарабатывать с каждого миллиона товарооборота 200–250 тысяч рублей — здоровая бизнес-модель для кофейни.

Цель любого бизнес-проекта — получение прибыли. И чтобы эту прибыль получить, нужно детально всё продумать и просчитать. Определитесь, что вам ближе: открытие кофейни с нуля или по франшизе.

Следующий пункт, который можно прописать в бизнес-плане — это формат кофейни. Будет это кофе-островок в торговом или бизнес-центре или кофейня с посадочными местами. Как будет устроено обслуживание: с официантами или гость сам покупает кофе и десерт за прилавком.

Описание кофейни в бизнес-плане может выглядеть так:

Кофейня с посадочными местами.

Продаём напитки и десерты.

Посетители обслуживаются за прилавком: берут кофе с собой или садятся за столики. Официантов нет.

Терминал

Подробнее

Организационная структура

Пропишите, какая команда вам понадобится — бариста, администратор, официанты, smm-специалист. Всё это зависит от формата кофейни. Бухгалтер, как правило, нужен раз в квартал — когда нужно отчитываться перед ФНС, поэтому можно пользоваться услугами бухгалтера на аутсорсе.

Целевая аудитория

Пропишите, для кого создана ваша кофейня и почему эти люди будут покупать именно у вас. Прохожие, сотрудники ближайшего бизнес-центра, студенты университета, который находится рядом, семьи с детьми.

Анализ конкурентов

В бизнес-план обычно включают анализ конкурентов:

Прямых — со схожей целевой аудиторией, средним чеком и каналом продвижения.

Косвенных — аудитория схожая, но другой средний чек, продукт и каналы сбыта.

Подробнее о том, как анализировать конкурентов, читайте в статье «Как проанализировать конкурентов и чем вам это поможет».

В этом разделе описывается то, что связано с производственным процессом. Это не обязательно прорабатывать детально на этапе подготовки бизнес-кейса, но вам важно понимать, что примерно планируете готовить — от этого зависят критерии поиска помещения и выбор необходимого оборудования.

Поиск помещения для кофейни

В бизнес-плане вы можете прописать важные для вас критерии выбора помещения — в будущем будете использовать их для поиска.

Тип размещения: отдельное здание, жилой дом, бизнес-центр или ТЦ. В жилом доме есть ограничение: нельзя работать после 23:00, не более 50 посадочных мест.

Район. Выбор зависит от концепции вашей кофейни и целевой аудитории.

Максимальная арендная ставка. Та, которая заложена в ваш финансовый план. Понятно, что могут быть отклонения и изменения. Но примерную цифру необходимо понимать.

Площадь помещения. Зависит от формата кофейни и количества посадочных мест.

Проработка меню кофейни

Прорабатывать позиции в меню кофейни и выбирать поставщиков кофе вы будете после того, когда бизнес-план будет готов и решение об открытии кофейни будет положительным. На этом этапе достаточно понимания, какая будет концепция кофейни.

На этапе составления бизнес-плана вам ещё не нужно выбирать кассовое оборудование для кофейни и сервис для автоматизации процессов, но вы можете прикинуть варианты и оценить стоимость — это нужно будет учесть в расходах.

Система автоматизации Quick Resto совмещает в себе онлайн-кассу и платформу, где отражаются все процессы. В ней можно:

Организовать систему товарного учёта в кофейне: контролировать остатки зёрен, молока и других ингредиентов, получать уведомления, когда чего-то осталось мало. Проводить инвентаризацию и вести контроль персонала кофейни на предмет краж.

Вести технологические карты, автоматически считать КБЖУ, себестоимость напитков и блюд, в том числе при изменении цен закупки.

Рассчитывать зарплату сотрудникам исходя из окладов, ставок и процента от продаж. Видеть дату, когда срок вакцинации сотрудника закончится.

Получать понятную отчётность в виде таблиц, графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по каждому бариста или местам реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.

Бэк-офис

Подробнее

Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов, запускать разные акции — «счастливые часы», комбо-наборы и спецпредложения на блюда.

Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.

Минимальное оборудование для кофейни включает кассовый терминал на планшете, принтер для печати чеков, устройство для приёма банковских карт и денежный ящик для наличных.

Многие советуют на этапе составления бизнес-плана прописывать маркетинговый план кофейни, план продвижения в соцсетях, программы лояльности, но опять же это не имеет смысла. Задача бизнес-плана в другом. Займитесь маркетинговым планом, когда точно решите, что кофейню надо открывать.

Самое важное, что нужно при составлении бизнес-плана кофейни, это посчитать и прописать финансовые показатели. Если вы это сделали — в принципе ваш бизнес-кейс готов и его можно заканчивать. Все остальное уже на ваше усмотрение.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Обсудим ваш формат бизнеса и как лучше вести учёт всех процессов в кофейне

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных