БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Как открыть - Бизнес-план кофейни: пример расчётов для открытия

Бизнес-план кофейни: пример расчётов для открытия

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Мария Овсеец

Дата публикации

12/20/2021

Ещё по теме

Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция

Рассказываем, сколько денег нужно на открытие маленькой кофейни с нуля, как составить бизнес-план кофейни и из каких разделов он состоит.

Резюме бизнес-плана кофейни

Бизнес-план или бизнес-кейс кофейни — это подробное описание вашего будущего бизнеса. По сути это сводный документ, в котором обозначены причины, по которым этот проект стоит начать. Он составляется, как только вам пришла идея — задолго до того, как вы найдёте помещение, придумаете меню или соберёте команду.

Вы можете составлять такой документ как для себя — чтобы понять, стоит ли вкладывать в него своё время и деньги, так и для других заинтересованных сторон, например, инвесторов, чтобы показать — ваш проект жизнеспособен и достоин внимания.

Единого правила, из чего состоит бизнес-план нет, но есть разделы, которые обычно в него включают. Их и разберём в этой статье.

Основные этапы открытия кофейни мы разбирали в другой статье.

Финансовый раздел бизнес-плана кофейни

Максим Завьялов @maxaboutcoffee, владелец кофейни «Соседи. Кофе», экс-директор международного бренда Costa Coffee и операционный директор сети кафе-пекарен «Волконский», консультант по открытию и развитию кофейного бизнеса

Бизнес-кейс даёт понимание, сколько денег вы вложите, сколько вернёте обратно и как быстро сможете это сделать. Это фундамент любого бизнес-планирования. Я не дам готового шаблона для расчётов, это очень большая и кропотливая работа, для разных проектов нужны разные таблицы и форматы. Дам ориентир — основные показатели, которые должны быть в ваших расчётах:

  • Объём инвестиций

  • Возможная выручка

  • Расходы

  • Прибыль

  • Рентабельность

  • Срок окупаемости кофейни.

Объём инвестиций — сколько денег вы потратите на этот проект: на покупку оборудования, ремонт, дизайн-проект и т.д. Учитываем всё — вплоть до маленьких краников для воды.

Это индивидуальный параметр. Расходы зависят от формата кофейни, от помещения, от того, какой ремонт там предстоит, и от многих других факторов. Но есть средние цифры, в которые укладывается большинство проектов.

Формат кофейни

Средний объём инвестиций

Маленькие точки «take away» 5–6 кв. м, где стоит кофемашина и витрина

(в стиле One & Double, One price)

до 1,5 млн рублей
Небольшая кофейня с посадочными местами 1,5–2 млн рублей
Кофейня от 50 кв. м от 2,5 млн рублей

Премиальная кофейня с дорогим оборудованием

(оно может стоить 1,5–2 млн рублей)

от 5 млн рублей

Чувствительность кейса — это по сути прогноз прибыли кофейни. Расчёты, которые отвечают на вопрос «А что, если?».

Предположим, я открываю кофейню в бизнес-центре и предполагаю, что у меня будет в среднем 100 чеков в день, средний чек — 200 рублей. Могу посчитать выручку и, зная свои расходы, посчитать прибыль. А после оценить — за какой период с такой прибылью я верну свои инвестиции.

Я должен предусмотреть альтернативные сценарии — как изменится моя ситуация с точки зрения возврата инвестиций, если у меня будет не 100 чеков, а 70, 60 или 50. Например, если получится, что при 50 чеках я буду возвращать свои инвестиции 7 лет, то открывать такую кофейню и вкладывать туда свои деньги для меня смысла нет.

Рассчитайте примерную выручку. Важно понимать, что выход на плановые показатели не случится сразу. Он будет плавным. Сначала 30 чеков, потом 50, 70 и т.д. Если вы будете исходить из того, что с первого дня у вас будет 100 чеков, потом схватитесь за голову. Потому что считали одно, а в реальности окажутся совсем другие цифры.

Расходы на открытие кофейни делятся на постоянные (аренда помещения, аренда оборудования) и переменные — практически все другие. Например, коммунальные платежи. Чем больше гостей — тем больше воды вы потратите, тем больше работают кофемашины и больше расход электричества.

Расходы рассчитываются как процент от товарооборота. Рассмотрим на примерах:

  • На аренду помещения кофейни тратят обычно 12–20% от товарооборота. Если вы зарабатываете 1 млн рублей, то можете позволить себе помещение с арендой не больше 200 000 рублей. Если ваше помещение будет стоить 250 000 рублей и выше — это неоправданно, вам будет сложно заработать хоть что-то.

  • Также рассчитываются расходы на зарплаты. Если это полностью «чёрные» зарплаты и высокая продуктивность труда (у вас классно обученные бариста, которые могут обслуживать большой поток гостей), то реально уложиться в 13–14% от товарооборота. С каждого миллиона — по 130 000 рублей на зарплаты. Если бариста работает непродуктивно, у вас полностью «белая» зарплата — вы делаете налоговые и пенсионные отчисления, то расходы могут составлять до 25% от товарооборота.

Статья расходов

Средний % от товарооборота

Аренда помещения 12–20%
Зарплаты 13–25%
Себестоимость продукта 30%
Прочие расходы (коммуналка, IT-оборудование, лицензии и т.д.) 15%

После расчёта всех цифр вы сможете оценить общую себестоимость бизнеса. Например: аренда — 15%, себестоимость продукта — 30%, зарплаты — 20%, прочее — 15%, итого — 80%.

Это значит, что с каждого 1 млн рублей товарооборота 800 000 рублей будут составлять ваши расходы. Вам будет оставаться около 200 000 рублей.

Зарабатывать с каждого миллиона товарооборота 200–250 тысяч рублей — здоровая бизнес-модель для кофейни.

Описание проекта и компании

Цель любого бизнес-проекта — получение прибыли. И чтобы эту прибыль получить, нужно детально всё продумать и просчитать. Определитесь, что вам ближе: открытие кофейни с нуля или по франшизе.

Марк Кинзебулатов @mark.kinz, основатель сети кофеен Jeffreys Coffee

«Открыть в одиночку классную кофейню сразу же сложно. Обычно человека хватает на слабенькую точку “кофе с собой”. Таких очень много закрывается. Порядочная франшиза, которая ведёт человека от поиска локации до найма команды и раскрутки — хороший вариант для тех, кто не имел опыта в общепите, и у кого нет собственной сверхкрутой концепции, которую хочется реализовать».

Ирина Ускова @ira_uskova, основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз»

«Если предприниматель влюбился в какой-то бренд, и хочет также, можно рассмотреть франшизу. Если же цель — создать уникальное пространство и реализовать свои идеи, такой формат не подходит. Тому, кто хочет большей самостоятельности, полного креатива и экспериментов, и кто при этом готов преодолевать сложности, надо идти по самостоятельному пути».

Следующий пункт, который можно прописать в бизнес-плане — это формат кофейни. Будет это кофе-островок в торговом или бизнес-центре или кофейня с посадочными местами. Как будет устроено обслуживание: с официантами или гость сам покупает кофе и десерт за прилавком.

Описание кофейни в бизнес-плане может выглядеть так:

  • Кофейня с посадочными местами.

  • Продаём напитки и десерты.

  • Посетители обслуживаются за прилавком: берут кофе с собой или садятся за столики. Официантов нет.

Терминал
Подробнее

Организационная структура

Пропишите, какая команда вам понадобится — бариста, администратор, официанты, smm-специалист. Всё это зависит от формата кофейни. Бухгалтер, как правило, нужен раз в квартал — когда нужно отчитываться перед ФНС, поэтому можно пользоваться услугами бухгалтера на аутсорсе.

Целевая аудитория

Пропишите, для кого создана ваша кофейня и почему эти люди будут покупать именно у вас. Прохожие, сотрудники ближайшего бизнес-центра, студенты университета, который находится рядом, семьи с детьми.

Ольга Левицкая, маркетолог МАЭР

«Целевая аудитория — это люди, которые заинтересованы в покупке вашего продукта. При этом только те, кто готовы купить его по вашей цене, в том виде, в котором вы его произвели. Предположим, вы продаёте спешелти-кофе по 350 рублей за чашку и рядом с вашей кофейней есть автобаза, средняя зарпалата сотрудников которой — 15 000 рублей. Вряд ли рабочие с этой автобазы могут быть вашей ЦА и забегать к вам за кофе каждый день в перерывах на обед».

Анализ конкурентов

В бизнес-план обычно включают анализ конкурентов:

  • Прямых — со схожей целевой аудиторией, средним чеком и каналом продвижения.

  • Косвенных — аудитория схожая, но другой средний чек, продукт и каналы сбыта.

Подробнее о том, как анализировать конкурентов, читайте в статье «Как проанализировать конкурентов и чем вам это поможет».

Производственный план

В этом разделе описывается то, что связано с производственным процессом. Это не обязательно прорабатывать детально на этапе подготовки бизнес-кейса, но вам важно понимать, что примерно планируете готовить — от этого зависят критерии поиска помещения и выбор необходимого оборудования.

Поиск помещения для кофейни

В бизнес-плане вы можете прописать важные для вас критерии выбора помещения — в будущем будете использовать их для поиска.

  • Тип размещения: отдельное здание, жилой дом, бизнес-центр или ТЦ. В жилом доме есть ограничение: нельзя работать после 23:00, не более 50 посадочных мест.

  • Район. Выбор зависит от концепции вашей кофейни и целевой аудитории.

  • Максимальная арендная ставка. Та, которая заложена в ваш финансовый план. Понятно, что могут быть отклонения и изменения. Но примерную цифру необходимо понимать.

  • Площадь помещения. Зависит от формата кофейни и количества посадочных мест.

Проработка меню кофейни

Прорабатывать позиции в меню кофейни и выбирать поставщиков кофе вы будете после того, когда бизнес-план будет готов и решение об открытии кофейни будет положительным. На этом этапе достаточно понимания, какая будет концепция кофейни.

Максим Завьялов, владелец кофейни «Соседи. Кофе», консультант по открытию и развитию кофейного бизнеса

«Меню в бизнес-кейсе НЕ разрабатывается. Если на этом этапе вы будете прорабатывать меню, это будет абсурдно, но вы должны учесть себестоимость продукции. Для этого у вас должно быть понимание, какие бывают вилки по себестоимости, как работает финансовая модель кофеен.

В среднем, себестоимость продукции в кофейнях колеблется от 25 до 32%. Если вы будете пытаться копировать модель Cofix и продавать кофе по низкой цене, то себестоимость может быть около 45%».

Автоматизация кофейни: онлайн-касса и платформа для контроля за бизнесом

На этапе составления бизнес-плана вам ещё не нужно выбирать кассовое оборудование для кофейни и сервис для автоматизации процессов, но вы можете прикинуть варианты и оценить стоимость — это нужно будет учесть в расходах.

Система автоматизации Quick Resto совмещает в себе онлайн-кассу и платформу, где отражаются все процессы. В ней можно:

  • Организовать систему товарного учёта в кофейне: контролировать остатки зёрен, молока и других ингредиентов, получать уведомления, когда чего-то осталось мало. Проводить инвентаризацию и вести контроль персонала кофейни на предмет краж.

  • Вести технологические карты, автоматически считать КБЖУ, себестоимость напитков и блюд, в том числе при изменении цен закупки.

  • Рассчитывать зарплату сотрудникам исходя из окладов, ставок и процента от продаж. Видеть дату, когда срок вакцинации сотрудника закончится.

  • Получать понятную отчётность в виде таблиц, графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по каждому бариста или местам реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.

Бэк-офис
Подробнее
  • Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов, запускать разные акции — «счастливые часы», комбо-наборы и спецпредложения на блюда.

  • Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.

Минимальное оборудование для кофейни включает кассовый терминал на планшете, принтер для печати чеков, устройство для приёма банковских карт и денежный ящик для наличных.

Маркетинговый план

Многие советуют на этапе составления бизнес-плана прописывать маркетинговый план кофейни, план продвижения в соцсетях, программы лояльности, но опять же это не имеет смысла. Задача бизнес-плана в другом. Займитесь маркетинговым планом, когда точно решите, что кофейню надо открывать.

Самое важное, что нужно при составлении бизнес-плана кофейни, это посчитать и прописать финансовые показатели. Если вы это сделали — в принципе ваш бизнес-кейс готов и его можно заканчивать. Все остальное уже на ваше усмотрение.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Обсудим ваш формат бизнеса и как лучше вести учёт всех процессов в кофейне

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Мария Овсеец

Дата публикации

12/20/2021

Ещё по теме

Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных