Как составить меню для кофейни

Грамотная разработка меню эффективно решает маркетинговые задачи. Разбираем, как создать продающее меню в кофейне и с помощью чего сделать его эффективным инструментом продаж.

При разработке меню следует учитывать формат кофейни, себестоимость каждого блюда и торговую наценку. Меню разрабатывают после того, как определяют основные векторы: продумали концепцию, проанализировали особенности расположения, описали целевую аудиторию, определились с дизайном помещения и подбором персонала.

На старте разработки отталкивайся от самого главного, из чего состоит кофейня, — кофе, молоко и объёмы чашек. Сначала выбирай кофе, под него выбирай молоко и под них — посуду. Формула оптимального числа блюд для кофейни — по семь позиций в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.

Основа меню в кофейне — это разнообразная карта кофе, разделённая на две категории напитков:

- Классические. Какой бы формат кофейни ты не выбрал, в меню обязательно должна быть база: эспрессо, капучино, латте, доппио, американо, раф и другие стандартные напитки. Причем кофе нужно предлагать в нескольких объёмах. Плюс сиропы и альтернативное молоко, чтобы угодить всем гостям.

- Авторские. Сезонные позиции в меню, которые вписываются в концепцию самой кофейни. Например, использование фермерских продуктов, разнообразие вариаций раф-кофе, особые добавки — лавандовый сироп. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Поэтому вынеси все авторские позиции в отдельный раздел.

При добавлении еды в меню учитывай, как она будет храниться и есть ли для этого всё необходимое. Например, чтобы хранить круассаны в заморозке, нужна морозильная камера. Организация хранения продуктов обязательно заинтересует проверяющих из Роспотребнадзора.

Разработка меню — это коллективная работа, построенная на опыте и доверии. В составлении меню

принимает участие управляющий или владелец бизнеса, шеф-бариста, бариста. Я определяю магистральное направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. Шеф-бариста и бариста продумывают основную матрицу используемых ингредиентов, фирменные «фишки», способы подачи. Уже после ставится техническое задание дизайнерам на визуальное воплощение меню и позиции меню. Если ты новичок, можно привлечь стороннего эксперта — поможет избежать ошибок на старте.

В процессе создания меню все неминуемо сталкиваются с необходимостью составления технологических карт. При её составлении указывается детальная информация: количество используемых продуктов, описание технологии выпуска напитка, способ подачи, требования к безопасности сырья, результаты исследования продукции на безопасность, представление технологического процесса. Технико-технологическая карта разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа. Первооткрывателям процесс разработки карт лучше доверить профессионалам. Чтобы сделать это правильно, нужно обладать специальными знаниями.

В «Калипсо» контактная барная стойка и нет официантов. Поэтому мы выбрали формат меню, позволяющий быть ближе к гостям. Первое время использовали большие чёрные меловые доски. Но в какой-то момент поняли, нужно освежить формат и стали печатать меню на бумаге формата А3. Безусловно, когда в кофейне работают официанты, можно использовать распечатанное или электронное меню. Вариантов оформления меню множество — и формат зависит от концепции. Главное — выбрать, что подходит конкретно твоему заведению.

Для каждой позиции меню необходимо делать расчёт калорий блюда или напитка и доводить до сведения гостей данные по КБЖУ. По законодательству это обязаны делать все точки общепита независимо от формата. Если большое количество показателей портит дизайн меню, то КБЖУ можно указать только в его расширенной версии. Калорийность надо указывать в калориях и в джоулях. Белки, жиры, углеводы — в граммах. Это требование пунктов 4 и 5 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки».

Текстовое меню смотрится лаконичнее, чем с фотографиями. Разделы занимают меньше места, на первый план выходят описания. Но когда появляются новые позиции в меню, мы делаем фотографии новинок. Лучше не размещать такие позиции в основном меню, а добавить постеры или видео на экранах. Если заведение не предоставит информацию о КБЖУ или в данных будет ошибка, гость может подать жалобу в Роспотребнадзор. Если Роспотребнадзор при проверке подтвердит отсутствие данных или их недостоверность, заведение оштрафуют.

Чем больше дополнительных блюд продаёт кофейня, тем выше средний чек. Однако маржинальность кофейного бизнеса напрямую зависит от продаж кофейных напитков. Во всех кофейнях 80% продаж приходится на напитки с молоком. Это стандарт. Остальные 20% — на чёрный кофе. Летние лимонады, горячие зимние напитки и популярные позиции, приготовленные не на основе кофе, пользуются спросом в свой сезон. Если ввести их, это позволит больше зарабатывать.

Всю историю существования «Калипсо», а это уже 14 лет, мы сокращаем меню. Смотрим отчёты по продажам и определяем плохо продающиеся блюда. Среди них выделяем с самой низкой маржой и избавляемся от аутсайдеров. Так мы «скидываем» балласт. При этом, в зависимости от сезона и создания авторских напитков, меню постоянно меняется. Какие-то напитки становятся популярными, а какие-то не оправдывают ожиданий. Поэтому мы экспериментируем: предлагаем что-то новое и извлекаем из этого уроки.

Делай просто. Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Без вычурности, огромного списка напитков и нагромождения блюдами. Гости должны легко сориентироваться при выборе и не путаться в сложном выборе. Такой подход помогает предотвратить ошибки в оформлении меню.

Дифференцируй меню. От напитков к еде, от чёрного кофе к кофе с молоком, от горячего к холодному. Логика следующая: в приоритете классические кофейные напитки, следом идут авторские (в том числе и лимонады) и затем — еда. Такая группировка блюд не подводила нас ни разу.

Делай визуальные акценты, чтобы обратить внимание на маржинальные позиции. Например, острые блюда можно отметить изображением перца, а веганские — зеленым листиком. Хорошо работают стикеры «хит продаж», «новинка», «спецпредложение» и другие.

Лучше спроси. Составить продающее меню сложно. Поэтому посмотри референсы или примеры меню других кофеен. На рынке есть компании, которые помогают консультациями и консалтингом. Первооткрывателям на начальном этапе лучше обращаться к экспертам, а опыт и знания придут со временем.