Пошаговая инструкция: как открыть бар с нуля

Эксперт

Павел Шитов

Приглашенный преподаватель университета SWISSAM, бар-менеджер

Harley Drink Bar

Российские предприниматели делятся на две категории. Одни при найденном помещении пытаются вписать в него какую-либо концепцию. Пока разрабатывается концепция, пространство пустует и за аренду всё это время приходится платить. Другая категория бизнесменов ищет место уже под готовую идею. Минусы подхода — найти подходящее помещение не так просто: места в оживлённых районах разлетаются со скоростью света.

План открытия бара:

Разработать концепцию заведения.

Найти помещение и зарегистрировать юрлицо.

Получить алкогольную лицензию.

Заказать дизайн-проект.

Набрать и обучить персонал.

Концепция заведения включает в себя множество пунктов: общая идея и анализ конкурентной среды, формат бара (крафтовый, винный, с настойками, коктейльный, караоке-клуб), меню, месторасположение, целевая аудитория, маркетинг и продвижение, финансовая часть проекта. Для успешного запуска всё это важно и нужно учитывать.

Понимание «для кого это заведение» закладывается на моменте формирования концепции. Вместе с этим просчитывается финансовый план. В нём учитывается сколько необходимо тратить и зарабатывать, какой продукт получается на выходе.

Пример из жизни. Возле бара Harley Drink Bar рядом находится дилерский центр Harley-Davidson^®. Большая часть аудитории бара — владельцы мотоциклов понятно какой марки. Техника относится к сегменту «премиум», поэтому их владельцы уже много где побывали. Предлагать им коктейли, скажем, за 200 рублей — история не моего заведения. Для гостей это дешёво и не статусно — цена должна соответствовать их уровню. Так, исходя из финансовых ожиданий, потребностей и концепции можно определить свою аудиторию.

Помещение должно не только подходить для разработанной концепции, но и соответствовать действующим законам и нормам.

Удобный вход. Людям не нравится куда-то спускаться: будь-то цокольный этаж или крыльцо с парой ступенек. Это неудобно в дождь и снег, после пары шотов и коктейлей, в любую погоду для девушек на каблуках. Идеальный вариант — входная дверь в один уровень с землей.

Коммуникации. Нужно понимать, сколько энергии будет потреблять оборудование, чтобы искать помещение с соответствующей электрической мощностью. Иначе каждое включение кофемашины будет выбивать пробки. Выброс воздуха должен быть минимум на метр выше конька кровли — элемента, который защищает стык. Если в здании нет отдельного изолированного вытяжного канала, придётся тянуть по фасаду выбросной воздуховод или «свечку». На это потребуется специальное разрешение. Например, в Санкт-Петербурге многие здания являются памятниками архитектуры, поэтому такой документ можно и не получить.

Если планируется кухня, потребуется приточно-вытяжная вентиляция — система, которая выводит отработанный воздух из помещения и приносит свежий через вентиляционные каналы. Требования к системе вентиляции закреплены в своде правил по отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Также помещение должно быть оснащено канализацией и водосточной системой. Подробные требования по санитарным нормам можно найти в ГОСТ 30389-2013.

Соседи. Бар в отдельно стоящем нежилом здании — идеальный вариант ввиду отсутствия соседей. Но в жизни такое встречается редко. В большинстве случаев речь идёт о первом этаже обычного дома. Будут ли жильцы рады бару с диджеем и танцами? Вряд ли. Поэтому стоит заранее позаботиться о шумоизоляции. Правда звуки ремонта соседей тоже редко когда устраивают. В каждом регионе действует свои нормы «закона о тишине», лучше им строго следовать.

Соответствие условиям получения алкогольной лицензии. Вот несколько основных требований — удалённость от учебных заведений, учреждений дополнительного образования и воинских частей, минимальная общая площадь — 50 кв. м., наличие отопления, освещения и вентиляции, а также соблюдение правил пожарной безопасности.

Общая площадь помещения. Если задумываться о классическом коктейльном баре, то рассчитывать лучше примерно на 100 кв м. Этого хватит на служебное помещение, склад и помещение для персонала. По вместимости зала можно ориентироваться на 40-50 человек. Главное — отталкиваться от концепции заведения. Если центральное место занимают 20 кранов крафтового пива — нужна длинная барная стойка и складское помещение должно быть рассчитано на хранение тридцатилитровых бочек.

Подробнее

Шаг 1. На этапе концепции необходимо определиться, будет ли в заведении продаваться крепкий алкоголь. Если да, потребуется ООО. ИП может продавать только пиво и слабоалкогольные напитки, остальное — строго запрещено

Шаг 2. В двух случаях надо выбрать коды ОКВЭД, подходящие для бара. 56.10.1 — «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания». 56.30 — «Подача напитков».

Шаг 3. Если планируется проводить вечеринки и приглашать музыкантов, понадобится дополнительный код 93.29 — «Деятельность зрелищно-развлекательная прочая». Его, при необходимости, можно зарегистрировать и позже. Заявление оформляется на сайте налоговой, обработка занимает около 5 дней.

Разберём список документов для обеих форм ведения бизнеса.

Необходимо подготовить следующее:

Заявление по форме Р21001.

Копия паспорта.

Оплаченная госпошлина в размере 800 рублей — если документы подаются в налоговую инспекцию лично. Если оформлять ИП онлайн, в МФЦ или через нотариуса, регистрация проходит бесплатно.

Скачать заявление о регистрации физического лица в качестве ИП

При открытии ООО нужно выполнить следующие шаги:

— Придумать фирменное наименование или, проще говоря, название. Требования к нему можно посмотреть в статье 1473 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

— Выбрать юридический адрес. Можно зарегистрировать ООО по месту прописки учредителя. Есть и другой вариант. Арендодатель готовит для налоговой гарантийное письмо — в нём он подтверждает, что согласен сдать в аренду помещение этому новому юрлицу.

— Подобрать виды деятельности. Про подходящие коды ОКВЭД смотри в предыдущем пункте.

— Определить размер уставного капитала. В разных регионах требования отличаются. Например, в Москве потребуется минимум 1 млн рублей, а в Пермском крае уже 250 000 рублей. Лучше лишний раз перепроверить местное законодательств. Если не выполнить принятую норму, потом возникнут проблемы с получением лицензии на алкоголь. — Выбрать систему налогообложения. Тут рекомендуем лишний раз пообщаться с опытным бухгалтером.

При личном посещении инспекции также придётся предварительно оплатить госпошлину в размере 4 000 рублей. Через три рабочих дня налоговая направит на электронную почту лист записи ЕГРЮЛ и свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе. Все организации в сфере общепита обязаны уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Это надо сделать после регистрации в налоговой, но до старта работы заведения.

Скачать список документов для регистрации ООО

Скачать заявление о регистрации юридического лица при создании

Чтобы продавать алкоголь требуется соответствующая лицензия. Можно купить разрешение на год или сразу на максимальный срок 5 лет. Цена лицензии стандартная — 65 тысяч рублей в год.

ЕГАИС

За оборотом спиртных напитков в России следит Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Для этого она использует автоматизированную систему ЕГАИС. Здесь предприниматели фиксируют все сделки с алкоголем от закупки до продажи. В каждом регионе лицензию выдаёт разный орган. Например, в Санкт-Петербурге — Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга, в Московской области — Министерство сельского хозяйства и продовольствия Московской области.

Во многих регионах подать заявку на получение алкогольной лицензии можно через Госуслуги. Срок выдачи лицензии лицензии — 30 дней. Если понадобится дополнительная экспертиза, придётся ждать ещё столько же. По закону заявление можно рассматривать максимум 60 дней. Повторимся, ИП может продавать пиво и слабоалкогольные напитки вроде сидра, пуаре или медовухи. Для всего перечисленного лицензия не требуется. Сельхозпроизводители-ИП могут оформить алкогольную лицензию, производить и реализовывать собственные вина и игристые.

Скачать пакет документов для получения лицензии на продажу алкоголя

Для получения лицензии ООО нужно соответствовать ряду требований:

Отвечающий региональным требованиям размер уставного капитала.
Наличие нужных кодов ОКВЭД.
Отсутствие задолженности по налогам и неоплаченных штрафов в сфере оборота алкогольной продукции.
Наличие контрольно-кассовой техники (ККТ).
Установка охранной сигнализации и заключение договора на охранные услуги.
Удалённость от учебных заведений, учреждений дополнительного образования, воинских частей — полный перечень объектов можно посмотреть в Федеральном законе от 22.11.1995 N 171-ФЗ.
Общая площадь торговых и складских помещений не менее 50 кв. м. или более 25 кв. м для сельской местности.
Физические требования к помещению — отопление и освещение, а также быть вентилируемыми и оборудованными по требованиям пожарной безопасности.

Терминал

Подробнее

На этапе формирования концепции важно подготовить профиль должности и описание идеального сотрудника для данной позиции. Когда есть портрет идеального кандидата, проще понимать где искать и чем привлечь.

Чтобы составить данный портрет, важно опираться на следующие вопросы:

Наименование должности — кто это.
Место должности в орг. структуре — с кем в каких отношениях?
Ключевые задачи должности — зачем она?
Зоны ответственности — через что их можно решать?
Ключевые КПЭ — как понять, что он делает это «ок».
Формальные биографические требования — без них никак.
Профиль компетенций: корпоративные, профессиональные, управленческие.

Помни! Даже на ставку уборщицы в бар нельзя нанимать несовершеннолетних — это противоречит Статье 265 ТК РФ. Целевая аудитория заведения — ещё один фактор, влияющий на подбор персонала. Для дорогого бара в центре и для кофейни в спальном районе нужны разные сотрудники.

Прежде чем приобретать оборудование, надо определиться с тем, что будет на нём готовиться. В процессе разработки меню отталкивайся от двух вещей — концепция заведения и возможности помещения. Если покупать оборудование ещё до выбора помещения, рискуешь потратить деньги на то, что потом использовать не получится.

Пример из жизни. Планируется открытие крафтового паба с сотней-другой сортов пива и крендельками, открытие классического коктейльного бара с нескольким десятком коктейлей и легкими закусками или открытие винного гастробара. Формат выбран, пошли закупки всего необходимого. Но возникает проблема — площадь склада не вмещает изначально запланированные объемы алкоголя. Другая сложность — электрическая мощность помещения не выдерживает нужное для меню оборудование.

Покупка б/у оборудования — абсолютно нормальная история. Но лучше не приобретать технику «с рук», то есть у владельцев только что закрывшего заведения. Обратись в компании, которые специализируются на скупке подобного оборудования. Они его чинят и приводят в товарный вид, а потом перепродают. Так можно сильно сэкономить на цене без ущерба качеству — купить льдогенератор не за 100 000 рублей, а за 40 000.

Для бара необходима онлайн-касса — этого требует Федеральный закон 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники». Обязанность по применению онлайн-кассы установлена для всего общепита, независимо от формата заведения: мобильная точка с кофе, мини-бар, инклюзивное кафе.

Поставщики готовы предоставить те же диспенсеры с большим дисконтом или бесплатно, но взамен ты должен регулярно приобретать определённое количество расходников: жидкое мыло, салфетки, туалетная бумага и так далее. Аналогичная схема часто действует и по линии кофе — главное постоянно покупать зерно, а оборудование предоставят в аренду. И для пива такая история тоже распространена.

Бар рекламировать можно и нужно. Главное условие — отсутствие алкоголя в кадре. Проблема в том, что таргетированная реклама работает сейчас только в ВКонтакте, а это не сильно удобно. Можно поучаствовать в коллаборациях с различными городскими пабликами, в том числе и в других соцсетях. Они часто делают тематические подборки в духе «Новые заведения этого месяца» или «Где пробовать настойки в городе N». Не забывай мониторить отзывы о заведений и отрабатывать негатив на Яндекс Картах.

Сколько стоит открыть бар? Количество средств, необходимое для открытия бара, будет зависеть от множества нюансов: предполагаемая площадь помещения, его оформление, мебель и оборудование, количество сотрудников и примерное меню.

Нужно стремиться к следующей модели:

25% себестоимость продукции. Риск: доля может вырасти из-за излишек инвентаризации, недостачи, порчи и списания. Плюс инфляция и постоянное повышение цен.
25% аренда и маркетинг. Риск: часто увеличивается из-за неконтролируемых факторов — повышение коммунальных платежей и так далее.
25% фонд оплаты труда. Риск: «дорогие» сотрудники замещают более «дешёвых» коллег, раздутый график с лишними людьми в смене, полностью фиксированная зарплата без мотивационно части.
25% прибыль. Любой перекос в первых трёх пунктах негативно скажется на прибыли.

От ошибок никто не застрахован. Но можно постараться свести их число к минимуму. При открытии бара могут подвести:

Недостаточно проработанная концепция. Это первый шаг в открытии собственного заведения. Все последующие действия нужны для воплощения одной идеи.
Бюджет. Не перекладывай расходы с инвестиционного бюджета на операционный — последствия этого перекоса тяжело пережить.
Сроки.Всё течёт, всё меняется, а даты открытия всегда сдвигаются. Всегда.
Специалисты. Если точнее — когда их поздно подключили к процессу. Допустим, всё уже обустроили, потом наняли шеф-повара, который в итоге говорит «в этих условиях работать невозможно». Поэтому команду кухни лучше набирать минимум за месяц до открытия.
Эргономика. Как расставить столы и стулья в зале, как обустроить рабочее место бармена — ошибки в этих вопросах будут стоить очень дорого.
Боязнь перемен. Бару желательно раз в полгода кардинально перерабатывать меню (обычно перед зимой и летом) и раз в три месяца делать небольшое обновление. Надо оставаться гибким и смотреть на тренды.

Обращай внимание, что и в какой последовательности ты делаешь. Концепция заведения — это фундамент. Если его залить на скорую руку, а всё время и силы потратить на покупку красивых обоев, в доме появится трещина. Жить в таком здании станет опасно. С хорошим же фундаментом дом может простоять долго. Всегда ли будут ли в нём гости — всё в твоих руках!

Нужно оптимизировать работу бара?

Оставь заявку — расскажем о возможностях Quick Resto

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных