Как открыть ресторан с нуля и что для этого нужно
Рубрика
Как открыть
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Валерия Михайлова
Дата публикации
10/24/2022
Ещё по теме
Как правильно управлять рестораном
Что делать, если многие вокруг закрываются, а вам так хочется открыть проект в сфере общественного питания? Даже в непростые времена можно войти в ресторанный бизнес, занять свою нишу и найти своего гостя. Как открыть ресторан, посчитать инвестиции и привлекать гостей? Рассказывает эксперт в сфере гостеприимства, консультант рестораторов Анатолий Михеев.
Бизнес-план для открытия ресторана: откуда брать информацию и как проводить исследования
Многие ошибочно считают, что ресторанное дело — простой и априори прибыльный бизнес. И хоть на словах все понимают, что на старте нужен бизнес-план, на деле включают русский авось — решают открыться и разбираться по ходу пьесы.
А недостаточное планирование практически гарантирует провал. По статистике, до первого дня рождения доживает 50% заведений, до третьего — 10%.
Бизнес-план включает: локацию, концепцию, инвестиционные затраты, финансовую модель и разработку бюджета с учётом постоянных расходов и разовых расходов.
Что поможет в планировании
Предугадать всё не получится: вспоминаем последние пару лет — к этому нас жизнь не готовила. Но по-максимуму вдумчиво разработать бизнес-план нужно, к тому же это недолго — хороший бизнес-план можно сделать за несколько дней. А финмодель считается за пару часов.
Есть разные способы научиться планировать, например, попросить совет в профессиональном чате в Телеграме или изучить материалы в интернете, правда в русскоязычном секторе интернета в основном лежат неактуальные данные, которые устарели лет на 20 и скорее вредят, чем помогают. Достаточно открыть первую попавшуюся статью по запросу «как открыть ресторан» и увидеть там «согласования в СЭС» (которой уже больше 15 лет нет в стране, как и согласований) и ГосПожНадзоре, который тоже уже не существует. Поэтому придётся много искать, читать и уточнять.
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
Если же говорить про бизнес-планирование, то искать приходится в англоязычном интернете, по соответствующим запросам «restaurant business plan», «how to open a restaurant», «restaurant budgeting and forecasting» и т.п. Многое, что касается управления бизнесом — планирование, оценка локации и целевой аудитории, маркетинг — можно взять из зарубежной практики и применить на российском рынке.
Как провести исследование рынка
Исследование конкурентов или анализ рынка логично проводить после выбора локации.
Почти всё, что нужно знать о конкурентах, — на виду. Но, допустим, узнать секреты хорошего сервиса, который в наше время является конкурентным преимуществом, получится только изнутри. Для этого можно устроиться на работу в заведение конкурента, например, официантом. Или можно выйти на собственника или управляющего и спросить напрямую — играть в открытую тоже иногда получается, люди любят пожаловаться или похвастаться. А в дальнейшем это знакомство может привести даже к взаимовыгодной коллаборации.
Допустим, я хочу открыть бургерную в торговом центре. Что я делаю:
прихожу туда и начинаю смотреть, есть ли там мои прямые конкуренты;
захожу к ним, анализирую плюсы и минусы, изучаю меню, смотрю, откуда к ним идут люди — может быть, там близко метро или бизнес-центр;
смотрю, что гости заказывают, сколько времени проводят в заведении;
оцениваю, насколько мы пересекаемся по ассортименту, по качеству, по цене.
И я это делаю не за один раз, а за несколько дней и в разное время.
Я не говорю про воровство коммерческой тайны или других секретов — но почему бы не подсмотреть, как работают другие люди. Весь наш бизнес — это плагиат, это все знают, все друг за другом подглядывают, и пока это не является интеллектуальной собственностью, охраняемой законом, мы можем делать всё что угодно. Как говорится, не украл, а вдохновился!
Сколько стоит открыть ресторан с нуля и как оценить риски
Я использую свою авторскую методику, по которой очень быстро можно прикинуть предварительную финансовую состоятельность идеи, но в ней много переменных — нужно учесть, например:
аренду — её прикинуть легче всего, достаточно посмотреть варианты в интернете в интересующих локациях;
зарплаты (точнее, ФОТ) — здесь сложнее, нужно правильно оценить необходимое количество персонала, учесть налоги, текучку;
фудкост — это процентный показатель, который равен отношению себестоимости продуктов и напитков к общей выручке, полученной от их реализации. Если ресторан продаёт ещё и марки для конвертов — это нельзя учитывать в фудкосте, как и, например, чаевые;
налоги — почему-то многие забывают, что налоги всё равно придётся платить, другое дело, сколько именно. В этот момент можно прикинуть наихудший вариант, чтобы не носить розовые очки;
проходимость и средний чек — на этом «срезается» основная масса будущих рестораторов, которые не могут понять, для кого открывают бизнес. Они говорят: «Моё заведение для всех». Но такое может себе позволить разве что концепция «кофе с собой». А ресторан или даже фастфуд «для всех» быть не может — нужно чётко понимать целевую аудиторию, чтобы оценить, сколько можно на ней заработать.
Для бизнеса очень важно заранее ответить на все вопросы — своевременная трезвая оценка идеи может помочь сохранить много денег, времени и нервов, а в некоторых случаях — вовремя понять, что «не взлетит». Даже если будущий ресторатор не знает ответа ни на один вопрос, нам хватит двухчасового общения, чтобы найти ответы на все вопросы, пусть и в первом приближении.
Как оценить факторы риска
В наше неспокойное время особенно важно перед открытием ресторана оценить риски — юридические и управленческие. В этом может помочь SWOT-анализ — многие считают, что это громоздкий инструмент, созданный для крупного бизнеса, а микробизнесу он не нужен, и это огромная ошибка.
Чтобы оценить внешние факторы риска, достаточно посмотреть вокруг. Например, за последние несколько лет в России изменились потоки — туристов практически нет, есть только внутренний турист со своими запросами. Концепция, заточенная на иностранцев, сейчас неактуальна.
Ко внешним факторам относятся и личные обстоятельства ресторатора. Если человек понимает, что может в какой-то момент оставить бизнес — уйти на службу, или уехать на лечение, или ещё что-нибудь — значит, он должен изначально оформить бизнес на кого-то другого, кто хорошо его знает и подхватит дела в случае чего. А если такого человека нет, начинать бизнес не стоит, пока угроза или не станет прогнозируемой, или не исчезнет.
Выбор концепции ресторана: многие ниши недостаточно заняты
В основном у людей, которые приходят в наш бизнес, не стоит вопрос, какой ресторан открыть. У них изначально есть идея: кто-то хочет открыть кофейню, кто-то бургерную или пиццерию.
Сейчас можно найти ниши, которые недостаточно заняты — пандемия очень многих заставила закрыться. Поэтому пробовать можно почти всё, разве что в формат «кофе с собой» я бы не лез — таких точек полно, и нужно иметь огромное конкурентное преимущество, чтобы там преуспеть.
Тех же самых бургеров, по-настоящему вкусных, — мало. Если найти хорошую локацию и делать вкусные бургеры — будет успех. Необязательно делать что-то новое, главное — делать качественно.
Или возьмём чебуреки — почему я в Московской области или в Москве не могу съесть такой же вкусный чебурек, как где-нибудь на море? Там за ними бешеные очереди с утра до ночи. В жару горячий чебурек — сомнительное удовольствие, а у нас холод 8 месяцев в году, люди бы грелись. Вот и рабочая концепция, и свободная ниша.
В тяжёлые времена люди предпочитают сидеть дома, а не ходить в поисках развлечений. Я вижу это по своим гостям, по гостям своих клиентов — они не заморачиваются на тему еды, а берут что-то понятное, знакомое, вкусное и, желательно, не запредельно дорогое. Потребительское поведение уже сформировано, и для чего-то нового сейчас не время.
Как профессионал я всегда захожу в заведения, которые предлагают что-то для меня новое, но постоянным гостем таких ресторанов я не стану, потому что у меня есть определённые предпочтения.
Чего бы я ещё сейчас не стал открывать — это эногастрономический ресторан (с упором на вино). Потому что и с поставками всё достаточно сложно, и с продуктами не идеально, да и гости заказывают дорогой алкоголь всё меньше.
Аренда помещения для ресторана: при выборе размещения важна любая мелочь
Искать место, где открыть ресторан, нужно с учётом концепции. Неочевидный лайфхак в этом вопросе — проконсультироваться с поставщиками оборудования. Там работают технологи, которые подскажут, когда можно открыть ресторан в жилом доме или торговом центре, а когда нужно отдельно стоящее здание, какая нужна площадь помещения, планировка, какими должны быть характеристики проводки и другие технические тонкости. Идеально найти тех, кто комплектует максимально похожие заведения.
Ещё один ресурс знаний о локации — новости и другие открытые источники. Всегда можно узнать планы города на конкретную улицу или объект: собираются ли там перекопать дорогу, начать строительство метро или очередного ЖК. Если да — стоит поискать другую локацию, потому что люди не будут перешагивать лужи, чтобы ходить в новое заведение.
При выборе места важно замечать всё: есть ли рядом парковка, какие там стоят машины — смогут ли местные позволить себе ходить в ваш ресторан.
Много случаев, когда люди вкладывают хорошие деньги в ресторан премиум-класса, не учитывая, что у них нет парковки. А потом задаются вопросом, как привлечь гостей, но зачастую ответ «никак» — проще закрыться.
Недавно у меня завершилась эпопея с клиентом: он собирался открыть пончиковую в небольшом подмосковном городе, было несколько интересных предложений по помещениям, и клиент уже хотел не глядя заключить договор аренды. Я уговорил его съездить на точку: оказалось, место находится далеко от дороги, подход к нему неудобный и недостаточно освещённый. В общем, удалось отговорить, иначе бы год кормил гостей за свой счёт, пока не бросил бы это дело.
Выбор оборудования для ресторана
С учётом текущей ситуации нужно выбирать оборудование, которое можно легко отремонтировать и запчасти к которому будет просто достать. При всей моей любви к европейскому и американскому оборудованию, последние полгода я склоняюсь, что нужно выбирать или российское, или азиатское.
Ещё в прошлом десятилетии, когда я сталкивался с редким, эксклюзивным оборудованием, случалось, что простой винтик или предохранитель приходилось ждать из Италии по несколько месяцев, при том что цена запчасти могла быть всего 2 евро, а оборудование тем временем простаивало.
Сейчас на покупке оборудования можно сэкономить: за последние 2,5 года очень много ресторанов закрылось, и почти новое оборудование продаётся в интернете с хорошими скидками, например, пароконвектомат можно найти в два раза дешевле, чем в магазине. В том же Телеграме много каналов, которые занимаются продажей такого оборудования. И даже крупные поставщики зачастую сами перепродают и дают гарантию. Поэтому искать такое точно нужно.
Выбор поставщиков продуктов и алкоголя
В Москве мы можем получить почти всё что угодно 24/7. В других крупных городах ситуация хоть и не такая безоблачная, но, по крайней мере, поставщиков там точно больше, чем один. В регионах всё сложнее — здесь нужно чётко понимать:
есть ли ключевой продукт, вокруг которого строится кухня, в достаточном количестве и на постоянной основе?
кто его возит?
какие есть альтернативы?
насколько стабильны поставки?
Нельзя строить концепцию вокруг продукта, которого нет в наличии или который завтра может закончиться.
Мне доводилось видеть совершенно непонятные концепции. Например, заявляют центральным блюдом лобстеров, а возят их раз в месяц в ограниченном количестве. И поэтому минимум 20 дней в месяц эти блюда находятся в стопе.
Где искать поставщиков, если вы только пришли в бизнес?
Во-первых, в интернете: «Алиса, где купить мясо для ресторана?». Это реально работает.
Во-вторых, банально спросить у коллег — у будущих конкурентов. И это тоже совершенно нормально.
Рабочий способ познакомиться сразу со многими поставщиками — пойти на профессиональные выставки: PIR EXPO, WorldFood и т.д. А если в данный момент выставки нет, можно зайти на сайт прошлого года и посмотреть список участников.
Ещё один простой способ — связаться с производителем, контакты которого всегда есть на этикетке понравившегося продукта.
С крупными поставщиками чувствуешь себя, как в большом гипермаркете: можно купить почти всё в одном месте — и это здорово. Но если нужен какой-то эксклюзивный товар, возможно, будет проще и выгоднее выйти напрямую на импортёра.
Небольшие поставщики тоже могут быть интересны. Во-первых, это могут быть местные фермеры — сейчас огромный спрос на локальные продукты, и с такими тоже имеет смысл работать, если они устраивают по стабильности поставок и качеству, а их цена понятная и прогнозируемая.
Что касается ситуации с поставками в России в целом: заканчивается то одно, то другое, но в среднесрочной перспективе всё должно быть нормально. Налаживается параллельный импорт, растёт местное производство, в том числе вин.
Есть несколько способов сэкономить на поставках: или за счёт объёмов, или за счёт сравнения цен у разных поставщиков — у кого-то дешевле один продукт, у кого-то другой. Или можно найти поставщика, который только заявляет о себе и начинает раскручиваться, и договориться о скидке. А ещё гораздо дешевле покупать без наценки напрямую у производителей.
Но хорошее сильно дёшево без подвохов не бывает: либо срок годности закончится (условно, завтра), либо это подделка.
Подбор персонала для ресторана
Не стоит бояться людей без опыта, если речь идёт о линейном персонале вроде официантов, хостес и гардеробщиков — их проще обучить под себя. Но это если у ресторана есть свои стандарты и люди, которые могут по ним обучать. Сейчас таких примеров на рынке мало.
Многие проводят отбор кандидатов с опытом, и на линейные позиции в том числе, но по моим меркам это неправильно: кто-то подаёт с правой стороны, кто-то с левой, кто-то через голову — в итоге получается разнобой, который смотрится совершенно ужасно.
С другой стороны, бармен совсем без опыта — неинтересен, особенно в заведениях с большой проходимостью, потому что учить его придётся долго. У него уже должно быть понимание, что такое кофемашина, соковыжималка, как работает блендер, как смешиваются хотя бы базовые коктейли, как называются алкогольные и безалкогольные напитки. Иначе это потеря денег.
Поваров без опыта тоже нельзя брать по тем же причинам.
Сейчас очень модно брать людей из других направлений бизнеса, не имеющих отношения к сервису и ресторанному производству — и это тоже не лучший вариант. Когда человек не понимает, чем заняты его подчинённые, он не может понять, когда они, мягко говоря, лукавят.
Приходит шеф-повар к директору и просит ещё поваров. Если директор понимает, как работает кухня, он может оценить технологические потоки и обнаружить проблему в них или понять, что дополнительные люди действительно нужны.
Где искать персонал
Каналы для размещения вакансий зависят от позиции: топ-менеджмент можно найти через профессиональные рекрутинговые агентства, которые работают конкретно в сфере HoReCa.
Также в этом плане прекрасно работают профессиональные сообщества в том же Телеграме и нетворкинг — через пять-шесть рукопожатий можно найти любого.
HeadHunter, SuperJob — тоже возможный вариант, но качество профессионалов там сомнительное, при том что отклики приходят сотнями в день, и чтобы в них разобраться, нужно время.
Неплохо работают Юла и Авито— особенно с линейщиками и в регионах. А если городок совсем маленький — объявление можно разместить и на остановке.
Ещё один вариант — колледжи. Там можно найти поваров, а если провести для них мастер-класс, то сразу оценить их в деле. Но это авантюра с непредсказуемым финалом — можно не найти никого.
Также можно искать и через свой персонал — у хорошего сотрудника есть мотивация найти себе такого же хорошего напарника или сменщика, поэтому плохого он не посоветует. Правда, есть риск, что нечистый на руку сотрудник приведёт себе подельника, так что здесь нужно не упускать никого из виду.
Нанимать персонал нужно заранее: в идеале топ-менеджмент должен быть на моменте проектирования концепции и подбора локации, а повара и линейные сотрудники должны выйти минимум за месяц.
За одну-две недели нужно провести техническое открытие: пригласить в ресторан своих знакомых, чтобы потренироваться в приготовлении блюд и обслуживании.
Когда процессы не отлажены, есть риск провалиться на первых же гостях, которые придут в новый ресторан из интереса. Если они увидят, что в заведении готовят долго и невкусно или там недушевная атмосфера, то сделают вывод, что туда ходить не стоит. И тогда можно сразу делать ребрендинг или просто закрываться.
Роль собственника: «Жить бизнесом нормально только поначалу, затем нужно делегировать»
Когда предприниматель — профессионал в HoReCa (вчерашний управляющий, или шеф, или бар-менеджер), он вполне может тащить многое на себе. Если человек живёт этим бизнесом и строит его вокруг своей личности, пиарит его — это абсолютно нормально.
Но надо понимать, что так он не сможет масштабировать бизнес, не сможет уехать в отпуск, не сможет заболеть — и вот это уже нехорошо, рано или поздно организм скажет «хватит», и бизнес рухнет.
Если на начальном этапе жить проектом — нормально, то как только все основные процессы выстроены, нужно начинать делегировать и переходить из роли исполнителя в роль контролёра (только без фанатизма и паранойи).
Маркетинговая кампания и продвижение ресторана зависят от целевой аудитории
Эффект от маркетинга и PR очень трудно оценить — есть риск просто сливать туда деньги. У меня на этот счёт много примеров. В одном из ресторанов была тяжёлая ситуация, поэтому они пару месяцев не платили за рекламу — не изменилось вообще ничего, только 200 тысяч сэкономили, а можно считать, что заработали.
Моя позиция очень простая: если вы не понимаете, как это контролировать, лучше это не делать.
Раскрутить ресторан можно по-разному в зависимости от региона и локации. Иногда достаточно сарафанного радио, а иногда может понадобиться и билборд.
Заморачиваться стоит там, где есть большая конкуренция. Тогда, чтобы выбрать способ продвижения, нужно понять, где тусуется целевая аудитория. Если это пожилые или просто непубличные люди — соцсети здесь не помогут.
Не буду отрицать — отрасль испытала потрясение после запрета некоторых соцсетей, но люди ко всему адаптируются. К тому же, тот же Фейсбук* никогда не был для ресторанов заменой сайта, и лично мне в нём ни разу не удавалось ничего серьёзно продвинуть.
Я лично, например, и ВКонтакте не воспринимаю как рабочую историю для своего поколения, но знаю, что все мои студенты живут там, поэтому, если нужно что-то донести молодому поколению — лучше VK ничего нет.
Есть ещё Инстаграм*, где совсем недавно можно было вполне успешно и быстро раскрутить ресторан, но после его запрета относительно комфортно там себя чувствуют только те, кто уже там раскрутился, но не те, кто пытается сделать это сейчас.
Сейчас набирают популярность телеграм-боты ресторанов, через которые люди могут сделать заказ или забронировать столик. Но это история не про продвижение, а про удобный сервис.
Если всё-таки говорить о том, где люди ищут рестораны, — это Яндекс Карты, 2ГИС. Там можно сразу и отзывы посмотреть. Поэтому там стоит размещаться.
И опять же, кто сказал, что нельзя гостей перетянуть от своих партнёров напрямую к себе? Стоит вложить в заказ какую-нибудь открытку и пообещать бонус при заказе напрямую у ресторана — и человек уже придёт не через сервис доставки, и это будет уже лояльный гость, который может стать постоянным. Такая работа с базой гостей — один из залогов успеха.
Что касается сайта, в последние годы он не особо и нужен, разве что простой лендинг-визитка с удобной формой заказа. Сайты со сложной структурой и множеством картинок — тяжёлые, они долго грузятся и тратят трафик, а гостям это не нравится.
Сайт — часть системы автоматизации Quick Resto
Запустим сайт для доставки и самовывоза без сторонних разработчиков.
Блюда, акции и бонусы гостей — всё это подтянется из бэк-офиса Quick Resto.
Позиция внезапно оказалось в стоп-листе? Блюдо из меню пропадёт автоматически.
Гость заказал еду и напитки через сайт? На кассовый терминал тут же придёт сообщение, что надо готовить или собирать заказ.
Программа лояльности: «Сейчас никто не делает скидки — гораздо выгоднее давать бонусы»
Программа лояльности уже давно не равно скидке. Скидка — это дисконтная система, и это плохо. На самом деле скидки сейчас уже никто не делает, даже тот же ретейл даёт бонусы, которые можно потратить, вернувшись. И это здорово.
Программа лояльности должна быть везде, и её воплощение зависит от формата заведения: это может быть геймификация, розыгрыши только для участников, закрытые мастер-классы, специальное меню, акция «Приведи друга».
Но нельзя давать прямую скидку, потому что так ресторан добровольно выкидывает часть выручки. Элементарные расчёты: гость потратил тысячу рублей, мы даём скидку 10% и берём с него 900 рублей — наша потеря составляет 100 рублей. А если мы дадим ему 100 бонусных рублей на карту, то в следующий раз он может купить на них что-то себестоимостью 30 рублей — то есть мы потратим на него не 100 рублей, а 30. А если он купит чай, то мы потратим всего рублей пять.
Система автоматизации ресторана: «Проще сказать, для чего она не нужна»
Программа учёта для ресторана в первую очередь нужна для ускорения и упрощения работы: официант нажал кнопку — запрос на эспрессо появился на баре, а запрос на рибай — на кухне, и не нужно бегать туда-сюда с рукописными бумажками.
Удобство — раз, прозрачность — два. Есть статистика, и можно даже удалённо контролировать бизнес.
Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Расскажем, как быстро внедрить автоматизацию для вашего ресторана
Какие документы нужны для открытия ресторана: чек-лист от Quick Resto
Заведения общепита начинают вести бизнес в уведомительном порядке — получать разрешения для открытия ресторана от Роспотребнадзора или МЧС не требуется.
Пакет документов для открытия ресторана в 2022 году:
Свидетельство о регистрации ИП или ООО, карточка регистрации онлайн-кассы. Получаем в налоговой. Также надо выбрать правильные ОКВЭД и систему налогообложения (если выбираете УСН или патент, надо уведомить налоговую).
Договор аренды помещения, договоры на вывоз мусора, на дератизацию и дезинсекцию помещений, с поставщиками, на стирку формы и текстиля.
Уведомление о начале деятельности — подаётся в двух экземплярах напрямую в Роспотребнадзор, через МФЦ или через портал «Госуслуги» (для этого нужна усиленная квалифицированная электронная подпись). Скачать форму уведомления
План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать план с МЧС и другими ведомствами не надо. Также вам необходимо приобрести огнетушители.
Кадровые документы на сотрудников — трудовые договоры, личные карточки, штатное расписание (шаблон ШР), правила внутреннего трудового распорядка.
Медицинские книжки всех сотрудников.
Программа производственного контроля по требованиям СанПиНа и системы пищевой безопасности ХАССП (как ее составить, смотрите вебинар).
Техкарты по форме ГОСТа (смотрит Роспотребнадзор). Меню с расчётом КБЖУ, чтобы гости могли с ним ознакомиться.
Декларации соответствия на поставляемую продукцию, декларации и сертификаты соответствия на упаковку и тару, если напитки и еда навынос. Подключиться к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК».
Больше информации по запуску ресторана — на нашем специальном ресурсе
Подробнее про основные шаги запуска проекта можно узнать в Справочнике начинающего ресторатора. В нём собраны рекомендации от экспертов-практиков по тестированию концепции, расчёту финмодели (есть готовый шаблон), выбору оборудования, заключению выгодного ресторатору договора аренды и другим аспектам.
*Фейсбук и Инстаграм заблокированы и запрещены на территории России из-за признания компании Meta экстремистской организацией
Рубрика
Как открыть
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Валерия Михайлова
Дата публикации
10/24/2022
Ещё по теме
Как правильно управлять рестораном
Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
