Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Екатерина Кузнецоваредактор

Содержание

Что такое технологическая карта
Почему надо составлять техкарту
Виды технологических карт: ТК и ТТК
Кто составляет и утверждает карты
Требования к техкартам
Что должно быть в техкарте
Как составить: пошаговая инструкция
Образец технологической карты
Техкарты в товароучётной системе
Калькуляция стоимости блюд
Контроль себестоимости
Проблемы при неправильном составлении
Выявление убыточных ингредиентов
Как ввести техкарту в оборот
Краткие итоги
FAQ

Рассказываем, как технологические карты блюд помогают не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическая карта — документ, в котором указаны состав и количество продуктов, технология приготовления, выход готового блюда, а также требования к оформлению и подаче. Общие требования к техкартам есть в ГОСТ 31987-2012.

Технологические карты блюд для общепита (столовой, кафе, ресторана) — это способ связать рецепты с производством, чтобы все повара готовили одинаково, а управляющий мог контролировать нормы расхода ингредиентов, выход порции и себестоимость каждого блюда. А ещё на основе техкарты можно организовать складской учёт.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Законодательство РФ требует, чтобы в каждой точке общепита были техкарты на все блюда.

Техкарта решает несколько практических задач:

помогает повару соблюдать рецептуру блюда;
фиксирует брутто, нетто и выход готового блюда;
позволяет учитывать потери и сравнивать фактический расход продуктов с нормативом;
помогает рассчитывать себестоимость;
служит основой для корректного списания ингредиентов.

Техкарты понадобятся:

При спорных ситуациях. Если посетитель пожалуется в Роспотребнадзор на отравление, во время проверки могут запросить и технологические карты.
При согласовании рецептур с контролирующими органами. Это требуется, например, для питания в детских садах, школах, больницах, санаториях и домах престарелых.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Виды технологических карт: ТК и ТТК

По законодательству для общепита существует несколько видов технологических документов. Основные: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Ключевое различие в том, что технологическая карта отвечает на вопрос «как приготовить» (рецептура и краткая технология). ТТК отвечает на вопрос «что это за блюдо и как гарантировать его безопасность и качество» и описывает полный цикл жизни блюда от закупки сырья до утилизации отходов.

Кто составляет и утверждает технологические карты

Составление технологических карт — это работа технолога или шеф-повара. Небольшие точки общепита могут также купить рецептуры блюд и технологические карты у технолога на аутсорсе.

Утверждает технологические документы руководитель организации или предприятия общественного питания.

Требования к технологическим картам в общепите

Техкарты должны быть разработаны в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и утверждены руководителем компании. Эти стандарты устанавливают общие требования к структуре и содержанию техкарт.

В технологической карте приготовления блюда должны присутствовать:

точная рецептура;
описание технологического процесса приготовления, оформления и подачи блюда;
условия и сроки реализации;
нормы расхода сырья в массе брутто и нетто;
выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Форму техкарты можно дополнить — например, добавить фотографию блюда, пищевую ценность или информацию об аллергенах. Но обязательные разделы, предусмотренные ГОСТом, убирать нельзя: при проверке техкарту могут потребовать переоформить.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если меняется рецептура блюда, документ тоже нужно обновить.

Что должно быть в технологической карте блюда

Содержание технологической карты зависит от типа блюда и используемой рецептуры. Для типовых блюд оформляют ТК, для новых и фирменных — более подробную ТТК.

Простая технологическая карта — ТК

Технологическую карту (ТК) составляют для типовых блюд, которые готовят по утверждённым сборникам рецептур для общепита. В ней фиксируют, как именно готовят конкретное блюдо в конкретном кафе или ресторане.

В ТК указывают:

Название блюда и источник рецептуры — точное название и сборник, из которого взята рецептура.
Рецептуру — нормы закладки сырья брутто и нетто, массу полуфабриката и выход готового блюда.
Технологический процесс — основные этапы приготовления, оформления и подачи, а также условия и сроки реализации.
Пищевую ценность — содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.

Технико-технологическая карта — ТТК

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. В этом случае сырьё, рецептуру, требования к качеству, оформлению, подаче, условия хранения и пищевую ценность нужно описать как можно подробнее. Поэтому ТТК содержит больше разделов, чем ТК. ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Раздел	Что указывается
Область применения	Название блюда и заведений, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
Требования к сырью	Запись о требованиях к продуктам: они должны соответствовать ГОСТ и ТУ, а их качество и безопасность — подтверждаться сопроводительными документами.
Рецептура	Нормы расхода по весу каждого ингредиента: брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
Технологический процесс	Полное описание процесса приготовления блюда. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.
Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации	Как оформлять и подавать блюдо, в какой посуде и при какой температуре. Здесь же указывают условия хранения и срок годности по нормативным документам (СанПиН 2.3.2.1324-03) или по данным производителя. Во втором случае проверяющие могут потребовать подтвердить заявленные сроки лабораторными испытаниями.
Показатели безопасности и качества	Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Требования к микробиологической безопасности, например по ТР ТС 021/2011 и другим санитарным нормам. Микробиологические показатели определяют по результатам испытаний в лицензированной лаборатории. Блюдо проверяют, в частности, на КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E. coli, S. aureus, Proteus и патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы.
Пищевая и энергетическая ценность	КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

Техкарты в два счёта

Заполняйте так, как вам привычно. Себестоимость порций, пищевая ценность и списания со склада рассчитываются автоматически.

Попробовать бесплатно →

Как составить технологическую карту блюда: пошаговая инструкция

Составление технологической карты можно разделить на несколько этапов.

Шаг 1. Определите рецептуру. Зафиксируйте состав блюда, количество каждого ингредиента и предполагаемый выход порции.

Шаг 2. Проведите проработку. Взвесьте сырьё до и после обработки, зафиксируйте отходы и потери. После приготовления определите фактический выход блюда. Так в техкарту попадут реальные показатели, а не расчётные.

Шаг 3. Опишите технологию. Последовательно укажите операции: подготовку продуктов, механическую и тепловую обработку, смешивание компонентов, оформление и подачу. При необходимости укажите оборудование и режимы приготовления.

Шаг 4. Рассчитайте показатели. Проверьте нормы расхода, выход и, если это предусмотрено документом, определите пищевую и энергетическую ценность блюда.

Шаг 5. Оформите документ. Используйте пример из ГОСТ 31987-2012.

Шаг 6. Утвердите карту. Только после того как руководитель заведения утвердит техкарту, её можно начинать использовать для приготовления блюда.

Образец технологической карты и ТТК для общепита

ГОСТ 31987-2012 содержит рекомендуемые формы технологической карты и технико-технологической карты. Их можно использовать как основу при оформлении документов предприятия, сохраняя необходимые разделы и адаптируя содержание под конкретную продукцию.

Упрощённо пример структуры ТК может выглядеть так:

Цезарь с курицей

Раздел: Салаты

Выход блюда — 180 г.

Наименование	Единицы	Брутто, г	Выход, г	Обработка
Куриное филе	г	72	51	жарка
Салат айсберг	г	58,5	53	без обработки
Соус Цезарь	г	23	23	без обработки
Сыр Пармезан	г	11	11	без обработки
Сухари	г	13,5	13,5	без обработки
Томат черри	г	22	22	без обработки

Технология приготовления

Куриное филе зачистить, обсушить и выровнять по толщине. Обжарить на хорошо разогретой поверхности с двух сторон до равномерной корочки и полной готовности; температура в толще филе должна достигнуть безопасного уровня. Снять с нагрева, выдержать 3–4 минуты и нарезать поперёк волокон.
Салат айсберг разобрать, удалить повреждённые части, промыть и тщательно обсушить. Листья нарвать руками на кусочки среднего размера непосредственно перед сборкой. Томаты черри вымыть, обсушить и разрезать пополам.
Айсберг соединить с соусом «Цезарь» и аккуратно перемешать так, чтобы соус покрывал листья тонким равномерным слоем, но не сминал их.
Заправленный салат выложить в охлаждённую тарелку. Сверху распределить тёплые ломтики куриного филе и половинки черри. Добавить сухари непосредственно перед отпуском, чтобы они сохранили хруст.
Пармезан натереть или снять тонкой стружкой и равномерно распределить по поверхности. Готовый салат не выдерживать после сборки.

Оформление и подача

Подавать сразу после сборки в охлаждённой широкой тарелке. Ломтики курицы, томаты, сухари и стружка пармезана должны оставаться различимыми.

Условия и сроки хранения

Подготовленные компоненты хранить раздельно при +2…+6 °C. Собранный салат держать только в охлаждаемой витрине и реализовать в течение 1 часа; на следующий день не оставлять.

Выход: 180 г

КБЖУ на блюдо: 286.3 ккал / Б 23.1 / Ж 15.3 / У 13.2

КБЖУ на 100 г: 166.1 ккал / Б 13.4 / Ж 8.9 / У 7.6

Все нормы определяются по рецептуре и результатам проработки блюда.

Пример технологической карты для общепита по ГОСТ 31987-2012

Скачать ТТК бесплатно по ГОСТ 31987-2012

Техкарты в товароучётной системе

Бумажные техкарты можно заменить или дополнить электронными в системе автоматизации, например Quick Resto. В ней рецептура связывается с продуктами, складскими остатками и себестоимостью. На основе техкарт система позволяет:

автоматически списывать ингредиенты после продажи;
контролировать остатки и планировать закупки;
отслеживать закупочные цены и пересчитывать себестоимость блюд;
проводить инвентаризацию и сверять фактические остатки с учётными;
выявлять расхождения, потери и возможные хищения;
получать актуальные данные по себестоимости и работе кухни.

Кассовый терминал

Кассовый терминал принимает заказы и передаёт их на кухню. В Quick Resto через него можно работать с заказами из зала и доставки.

При продаже блюда система использует данные техкарты: определяет, какие ингредиенты и в каком количестве нужно списать со склада. Поэтому не нужно отдельно передавать эту информацию на кухню или учитывать расход вручную.

Модуль доставки

Модуль доставки собирает в одном интерфейсе заказы из собственных каналов и подключённых агрегаторов. Заказы на доставку также связаны с техкартами блюд: после продажи система учитывает расход ингредиентов и списывает их со склада по заданной рецептуре.

Экран повара

Повар готовит блюдо по утверждённой рецептуре: соблюдает количество ингредиентов, последовательность операций, выход и требования к оформлению.

В Quick Resto Kitchen заказы сразу поступают на экран кухни и распределяются между поварами. Для каждого блюда можно открыть техкарту со списком ингредиентов и рецептом. После приготовления статус заказа автоматически передаётся на кассу или официанту.

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарт

Калькуляция помогает рассчитать себестоимость блюд и определить наценку. Расчёт на основе техкарты проходит в несколько этапов:

составляют технологическую карту;
определяют норму и стоимость ингредиентов на порцию;
рассчитывают себестоимость готового блюда;
устанавливают наценку.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражена вся информация о стоимости ингредиентов и готового блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

Если закупочные цены меняются, меняется и себестоимость блюда. Поэтому важно отслеживать не только рецептуру в техкарте, но и стоимость ингредиентов.

В Quick Resto себестоимость пересчитывается с учётом новых закупочных цен и отображается в техкарте. При добавлении приходных накладных система также показывает, насколько выгодна закупка: выгодные цены выделяются зелёным, невыгодные — красным.

Например, в техкарте на суп указано 100 г продукта стоимостью 300 ₽ за килограмм. Сырьё для порции стоит 30 ₽. Если поставщик увеличил цену до 360 ₽ за килограмм, стоимость такой же порции составит уже 36 ₽.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Не всегда причина повышения цен в инфляции. Например, ответственный за закупку может «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получать «кешбэк» от сотрудничества с ним.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, стоит попробовать:

сменить поставщика;
изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда);
отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным;
если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода, с ним лучше расстаться.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Если ошибиться в норме даже одного ингредиента, это может повлиять сразу на несколько участков складского учёта и привести к дополнительным расходам.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов:

Но в техкарте указано больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и чеснок.

В результате:

Вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется вдвое больше ингредиентов.
В системе отразятся искажённые данные о прибыли или убытке, поскольку система посчитает завышенную себестоимость.
Появится неверная информация об остатках продуктов — часть фактических запасов будет считаться уже списанной.
Излишки продуктов будут выбрасываться, или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Отдельная проблема возникает, если повар регулярно отходит от рецептуры. Например, в каждом салате он добавляет на 10 г больше сыра. Если это не отражено в техкарте, фактический расход будет систематически превышать нормативный. Решение — проверить рецептуру, провести контрольную проработку и при необходимости изменить технологическую карту.

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Если настроена автоматическая система товароучёта, можно посмотреть, в какие блюда входит конкретный ингредиент, и оценить объём его использования. В Quick Resto такая информация доступна через связь ингредиента с техкартами.

Пример:

В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его нечасто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Помимо состава блюда, Quick Resto показывает, в каких позициях используется каждый ингредиент. Это помогает заметить продукты, которые закупают ради одной-двух позиций и затем часто списывают из-за низкого спроса или короткого срока хранения.

Отследить, в каких позициях меню используется ингредиент и в каком количестве, можно следующим образом:

Нажмите в техкарте на ингредиент.
В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в техкарты».

В Quick Resto можно быстро проверить, в какие техкарты входит ингредиент

Такая аналитика помогает понять, оправдан ли ингредиент в меню. Если продукт используют только в одном-двух блюдах и регулярно списывают, можно пересмотреть рецепт, подобрать замену или убрать слабопродаваемую позицию

Читайте также: как проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы. После регистрации с вами свяжется персональный менеджер и ответит на все вопросы.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии

Перед утверждением новой техкарты проведите проработку блюда: проверьте фактическую массу сырья, потери при обработке, выход готового блюда и технологию приготовления. Это поможет выявить расхождения до того, как блюдо появится в меню.

После проверки:

Зафиксируйте окончательную рецептуру.
Оформите ТК или ТТК.
Внесите документ в систему учёта, если она используется.
Проверьте нормы списания.
Утвердите технологический документ: его должны подписать сотрудник, ответственный за разработку блюд, — технолог или шеф-повар, — а также директор, поскольку он несёт ответственность за всё, что происходит в заведении.
Ознакомьте сотрудников кухни с рецептурой и технологией.

После запуска периодически сравнивайте фактический расход продуктов с данными карты.

Краткие итоги: как правильно вести техкарты в заведении

Технологические карты приготовления блюд должны отражать реальную работу кухни. Для этого важно:

фиксировать точную рецептуру и нормы расхода;
указывать брутто, нетто и выход;
учитывать технологические потери;
подробно описывать процесс приготовления;
проводить проработку новых блюд;
утверждать документы в установленном порядке;
обновлять карту при изменении рецептуры или технологии;
связывать техкарты с товароучётной системой;
регулярно контролировать себестоимость и закупочные цены;
ограничивать круг сотрудников, которые могут менять рецептуры в системе.

ТК используют для типовых блюд, а ТТК — для новых и фирменных. Требования к технологическим картам в общепите установлены ГОСТ 31987-2012, к тому же производство продукции общепита должно соответствовать санитарным нормам.

Чтобы техкарты действительно работали на предприятии, их необходимо составлять по фактической рецептуре, утверждать и своевременно обновлять, а при внедрении автоматизации связывать с номенклатурой и складским учётом.

ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ

Ну всё, погнали!

8 800 500-21-38

FAQ

Что такое ТТК в общепите?

Технико-технологическая карта — документ, подробно описывающий рецептуру, технологии приготовления и пищевую ценность нового авторского блюда. Структура ТТК предусмотрена ГОСТ 31987-2012.

Чем ТК отличается от ТТК в общепите?

ТТК составляется на собственные авторские блюда и содержит расширенное описание технологии их приготовления. ТК — более простой вариант документации для типовых блюд общепита. Оба вида документов предусмотрены ГОСТ 31987-2012.

Кто составляет технологические карты в общепите?

Обычно разработкой занимается технолог, шеф-повар или другой назначенный предприятием специалист. После подготовки технологический документ утверждает руководитель организации или предприятия общественного питания.

Обязательны ли технологические карты для кафе и столовой?

Техкарты необходимы для всех предприятий общественного питания, независимо от их формата.

Можно ли скачать готовый бланк ТТК бесплатно?

Типовые формы можно найти онлайн (в ГОСТ 31987-20120, но каждую карту всё равно нужно адаптировать под конкретный рецепт и ингредиенты, которые используются у вас в заведении.

Как часто нужно обновлять технологические карты?

Фиксированного универсального срока действия для техкарт законы не устанавливают, поэтому их просто нужно актуализировать каждый раз, когда меняется утверждённая технология приготовления или состав блюда.

Содержание