БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Бизнес-процессы - Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Наталья Зорина

Дата публикации

4/24/2023

Ещё по теме

Инвентаризация в кафе или ресторане: как навести порядок в заведении

Рассказываем, как технологические карты блюд помогут не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления. Если ты продаёшь готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна. А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты понадобятся:

  • При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.
  • Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд. Согласование рецептур нужно, если занимаешься организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы контролировать работу заведения. Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то можно:

  • Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
  • Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так будешь видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
  • Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Простая технологическая карта — ТК

Подробнее

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур. В ТК вносится:

  • Информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка.
  • Количество ингредиентов.
  • Описание процесса приготовления.
  • Описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическая карта — ТТК

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Раздел

Что указывается

Область применения

Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Рецептура

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Технологический процесс

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

Пищевая и энергетическая ценностьКБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.
ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Требования к технологическим картам

Бэк-офис
Подробнее

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то и техкарту надо изменить. Можно дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков. Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время можно:

  • Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
  • Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
  • Проводить инвентаризацию.
  • Выявлять хищения.
Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ. В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выбери пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выбери конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выбери в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавь все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить». Обратите внимание: здесь надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть). Примеры потерь: холодная обработка — при чистке уменьшается масса картошки; горячая обработка — при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажми кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выбери «По техкарте».

Смотри подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы знать себестоимость всех позиций меню и устанавливать на них оптимальную наценку. Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:
  • Составляется технологическая карта приготовления блюда.
  • Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.
  • Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.
  • Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Запишись на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать расчёт стоимости блюд

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

В Quick Resto можно отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости. Изменение в себестоимости можно отследить по техкарте. А когда будешь вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Спроси у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним. Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуй:

  • Сменить поставщика.
  • Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).
  • Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в технологической карте блюда. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов.

Но в техкарте указано больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока.

К каким проблемам это приведёт:

  • В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

  • Будешь видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

  • В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

  • Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

Рекомендация. Как можно точнее рассчитывай количество ингредиентов на каждое блюдо и следи, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если изменишь рецептуру блюда, отрази это в системе.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Права на создание и изменение техкарт


Настрой в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения. Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

  • Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.
  • Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования. Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Настройка прав доступа в Quick Resto

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Приложение для руководителя
Подробнее

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению. Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

  • Нажми в техкарте на ингредиент.
  • В карточке ингредиента перейди на вкладку «Вхождение в техкарты». Там увидишь в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике можно изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Читай также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».

Мы рассмотрели, что такое технологическая карта блюда и как благодаря ей оптимизировать бизнес-процессы. Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы. Персональный менеджер свяжется после регистрации и ответит на все вопросы.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Прежде чем утвердить окончательную версию технологической карты, проведи проработку блюда. Результат проработки позволит внести всё ровно в систему учёта. Если утвердить ТТК без проработки, можно получить большие расхождения по складу и потерять деньги. Новую карту должен подписать сотрудник, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Примеры образцов технологических карт

В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» приведены рекомендуемые формы для техкарт. Можно использовать их без изменений или адаптировать для своего ресторана с учетом обязательных требований.

Скачать пример образца технологической карта

Благодарим за помощь в подготовке статьи: эксперта по сервисным и производственным рискам Викторию Жихареву и основателя event-проекта ProBar mgn Алексея Гаврилова

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Наталья Зорина

Дата публикации

4/24/2023

Ещё по теме

Инвентаризация в кафе или ресторане: как навести порядок в заведении

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных