Проработка блюд в ресторане: этапы планирования меню

Дмитрий Волочаев

бренд-шеф и владелец ресторана «Мясо и Вино»

Учитывайте технические возможности кухни, трафик гостей, количество посадочных мест и мест для хранения заготовок. Меню не должно быть раздутым, ассортимент блюд должен соответствовать концепту заведения и не превышать 60-70 позиций. Для 20 посадочных мест и 40-50 блюд достаточно холодильника, морозильной камеры и двухконфорочной плиты. Если посадочных мест 50 — оборудования нужно вдвое больше.

Оборудование должно пересекаться. Если в меню есть картошка фри — добавь и другие блюда из фритюрницы: крылышки, наггетсы.

Умей отказаться от лишнего, чтобы не перегружать оборудование. Иначе производительность упадёт, а гостям придётся долго ждать заказ.

Учитывай стоимость ингредиентов, соответствие сезонности и доступность. К примеру, локальные продукты в наличии круглый год.

Павел Марков

Основатель студии разработки меню Digital Food

Нельзя разработать меню для ресторана полагаясь только на вкус владельца. Представления ресторатора не всегда совпадают с ожиданиями гостей. Главное — учитывать желания гостей, иначе запуск нового меню не будет успешным. Советую тестировать новинки на дегустации, и не обязательно её специально организовывать. Можно подойти к любому столику, предложить гостям поужинать бесплатно и поделиться мнением. Когда так спонтанно — люди всегда говорят правду.

Прототип меню Digital Food

Мнения сотрудников нужно фильтровать. Они бывают предвзяты и оценивают блюда с точки зрения личной выгоды: сложно, неудобно готовить, я это не умею. Бывают ситуации, когда сотрудники вынуждают ресторан отказаться от нового блюда. Будут готовить специально плохо, якобы у них не получается. Ресторатор определяет концепцию, ценовую политику заведения и даёт шеф-повару задачу разработать меню. Шеф готовит прототип в виде списка из разделов и названий блюд. Затем повар и бухгалтер-калькулятор приступают к проработкам.

Павел Марков: В проработке блюда участвуют шеф-повар, калькулятор и управляющий. У каждого своя зона ответственности: шеф готовит, калькулятор фиксирует входящие продукты и составляет ТТК, управляющий согласует финальную ТТК. В одиночку за эту задачу браться не стоит: долго и неудобно. Нужно не меньше двух сотрудников. Из оборудования достаточно весов и теплового оборудования для приготовления: индукция, конвектомат. После разработки рецептур фирменные и новые блюда готовят, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Проработка — это финальная стадия создания новинки. Сначала делаешь прототип меню, где написано, как называются блюда и что входит в состав. Потом для каждого этот состав уточняется. Это тестирование. Оно нужно, чтобы в технологической карте было всё точно и без расхождений. Бывает, планировали, что расход курицы будет 80 грамм, а в реальности кладёшь 75. Придумал салат, прорабатываешь, и оказывается очень много перца болгарского — убавляешь его. Часто от бухгалтера требуют составлять сразу финальные ТТК. Но когда делаешь техкарту на компьютере — это теория. Точные данные даёт только практика.

Количество потерь при обработке меняется от партии к партии и зависит от конкретного продукта. Мясо довольно стабильно. Существенно меняются потери у овощей и круп. Сегодня привезли один перец, завтра — другой. Крупы развариваются: кто-то проварил 18 минут, кто-то 20 и получается другой вес. По этим продуктам значения получаются примерные, а разница в себестоимости небольшая. Поэтому, если ресторан поменял поставщика овощей или бакалеи, повторная проработка не всегда имеет смысл. А вот если поменяли поставщика мяса или морепродуктов, без повторной проработки не обойтись. Это дорогие ингредиенты, можно потерять много денег. Плюс у морепродуктов самый большой процент отхода.

Когда блюдо готово, его оценивают и принимают, отправляют на доработку или отказываются совсем. Сильные и слабые стороны блюда выясняются, когда оно готово. Три раза приготовили и два из них невкусно — что-то явно не так. Дегустация — это возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала. Рекомендую проработку объединять с дегустацией либо фотосессией, которая поможет оценить визуальную привлекательность блюда и пересмотреть подачу. А фотографии пригодятся для анонса новинок в соцсетях и на сайте.

Фотосессия блюда в Digital Food

После дегустации отдельные блюда, на счёт которых есть сомнения, отправляют на повторную проработку. Результатом становится акт проработки — нормативный документ, на основании которого принимают окончательное решение ввести новое блюдо в меню. Сезонное меню не всегда удается быстро напечатать: дизайнер тянет с макетом, типография задерживает заказ. Проблема решается, если заведение использует электронное меню. Сфотографировал на проработке, загрузил — данные обновились, гости делают первые заказы.

Екатерина Курбатова

эксперт портала по сертификации продукции и услуг ТРТС24

Акт проработки — обязательный документ, который определяет расход ингредиентов. Его оформляют на новые и фирменные блюда. На основе акта составляют технологическую карту. Также проработку делают, чтобы проверить технологические карты, которые уже используются. Акт проработки включает: перечень продуктов, технологию приготовления, правила оформления и подачи, внешний вид, вкус, аромат, консистенцию блюда. Подписывают документ учредитель, шеф-повар, бухгалтер-калькулятор. Порядок составления закреплён в ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Там же можно найти образец акта проработки блюда.

Пример акта проработки

Проработка затрагивает не только расчёт ингредиентов для блюда, но и технологии, подачу. Чтобы повар понимал каждую деталь, можно составить приложение к акту проработки, где подробно расписан именно процесс приготовления. Затем бухгалтер-калькулятор создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта.

Павел Марков: Результат проработки — основание для окончательного варианта технологической карты. Чтобы внести всё ровно в систему учёта. Если внести ТТК без проработки, получишь большие потери. Особенно на большом объёме. Мы работаем с производством готовой еды, где делают 5 тысяч порций в день. И это только горячие мясные блюда. Нужно знать точный вес: будут неточные данные — получится не 1500 порций, а 1000 или ещё меньше.

Результат проработки нужно зафиксировать в документах

Есть распространённые ошибки в учёте, которые возникают именно из-за неправильных ТТК. Например, зачищают мясо от жира. Его убирают, пишут в технологическую карту как отход. А потом этот жир используют в фарш для бургеров, где 70% мяса и 30% жира. Получается, что отхода на самом деле нет. И расхождения по складу накапливаются как снежный ком.

На финальном этапе перед запуском нового меню проводят презентацию блюд для поваров и дегустацию для официантов. Шеф знакомит персонал с новинками, презентуя правильный внешний вид и подачу. Не все сотрудники принимают участие в проработке блюд, но каждый должен знать ингредиенты, посуду подачи, модификаторы, сочетания с напитками. Это поможет успешно презентовать блюдо гостю и не отвечать: «Сейчас пойду и узнаю».

Павел Марков: Советую на проработке снимать видео для обучения сотрудников. Если мы разрабатываем для заведения новые блюда и отправляем только технологические карты, нам звонят и задают много уточняющих вопросов. Отправляем видео — никто не звонит, информация отлично усваивается. Снимать как чистить морковку не нужно. Главное — ключевые моменты. Это помогает в работе с персоналом. Пришёл стажер — сначала смотрит видео: проходит обучение, тест и встаёт на позицию.

Дмитрий Волочаев: После внедрения новых блюд в меню, примерно через 3-4 недели, необходимо сделать ABC-анализ, отчёт по продажам, понять полученную прибыль. Важно собирать обратную связь от гостей о новых позициях. Официанты должны делать это ежедневно, а администратор консолидировать информацию. Всё это позволит выделить лидеров продаж и даст понять, зашло блюдо или от него лучше отказаться.

Иван Мешков

операционный директор HooknRolla

Необходимо мониторить ABC-анализ, марочный отчёт, динамику среднего чека. Так мы сможем увидеть топ продаж в целом и по категориям: бар, винная карта, кухня. Ведь есть условное правило: 10% продаж дают 90% выручки. Это основы оптимизации меню на основе цифр и без автоматизации процессов тут не обойтись.

Отчёт в Quick Resto

Важно просматривать выручку по дням недели: утро, день, вечер по каждому дню месяца совокупно. Цифры отражают реальную картину. Мы сразу понимаем, в каком периоде просадка, на что сделать упор: ввести в меню завтраки и деловые обеды, дать скидку в определённые часы. Эти меры позволяют увеличить трафик и прибыль. Если хотим увеличить средний чек — наполняем меню дополнительными блюдами: гарниры, соусы, десерты, небольшие сладости вроде конфет или печенья.

Хочешь оптимизировать работу заведения?

Оставь заявку — расскажем о возможностях Quick Resto

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных