Чтобы разработать меню, нужно выбрать концепцию, определить ассортимент, провести проработку блюд. Проработка нового меню позволяет избежать ошибок в учёте, ценообразовании и документах. Расскажем, как её провести, кого из сотрудников привлечь и как оптимизировать меню дальше.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
Что следует учитывать при планировании меню
«Учитывайте технические возможности кухни, трафик гостей, количество посадочных мест и мест для хранения заготовок. Меню не должно быть раздутым, ассортимент блюд должен соответствовать концепту заведения и не превышать 60-70 позиций. Для 20 посадочных мест и 40-50 блюд достаточно холодильника, морозильной камеры и двухконфорочной плиты. Если посадочных мест 50 — оборудования нужно вдвое больше».
Дмитрий Волочаев бренд-шеф и владелец ресторана «Мясо и Вино»
- Оборудование должно пересекаться. Если в меню есть картошка фри — добавь и другие блюда из фритюрницы: крылышки, наггетсы.
- Умей отказаться от лишнего, чтобы не перегружать оборудование. Иначе производительность упадёт, а гостям придётся долго ждать заказ.
- Учитывай стоимость ингредиентов, соответствие сезонности и доступность. К примеру, локальные продукты в наличии круглый год.
«Нельзя разработать меню для ресторана полагаясь только на вкус владельца. Представления ресторатора не всегда совпадают с ожиданиями гостей. Главное — учитывать желания гостей, иначе запуск нового меню не будет успешным. Советую тестировать новинки на дегустации, и не обязательно её специально организовывать. Можно подойти к любому столику, предложить гостям поужинать бесплатно и поделиться мнением. Когда так спонтанно — люди всегда говорят правду».
Павел Марков основатель FoodTech-компании Digital Food
Проработка меню: что это
Проработка меню для ресторана — это финальная стадия создания новинки. Сначала делаешь прототип меню, где написано, как называются блюда и что входит в состав. Потом для каждого этот состав уточняется. Это тестирование. Оно нужно, чтобы в технологической карте было всё точно и без расхождений. Бывает, планировали, что расход курицы будет 80 грамм, а в реальности кладёшь 75. Придумал салат, прорабатываешь, и оказывается очень много перца болгарского — убавляешь его. Часто от бухгалтера требуют составлять сразу финальные ТТК. Но когда делаешь техкарту на компьютере — это теория. Точные данные даёт только практика.
Проработка меню для кафе состоит из нескольких этапов:
- Закупка ингредиентов и первичная проработка
- Выявление сильных и слабых сторон каждого блюда
- Внесение правок и оценка трудоёмкости блюда
- Контрольная проработка, расчёт себестоимости блюд и наценки
- Оформление рецептур блюд в виде акта проработки, акта процесса приготовления, технико-технологической карты
Количество потерь при обработке меняется от партии к партии и зависит от конкретного продукта. Мясо довольно стабильно. Существенно меняются потери у овощей и круп. Сегодня привезли один перец, завтра — другой. Крупы развариваются: кто-то проварил 18 минут, кто-то 20 и получается другой вес. По этим продуктам значения получаются примерные, а разница в себестоимости небольшая. Поэтому, если ресторан поменял поставщика овощей или бакалеи, повторная проработка меню ресторана не всегда имеет смысл. А вот если поменяли поставщика мяса или морепродуктов, без повторной проработки не обойтись. Это дорогие ингредиенты, можно потерять много денег. Плюс у морепродуктов самый большой процент отхода.
Когда блюдо готово, его оценивают и принимают, отправляют на доработку или отказываются совсем. Сильные и слабые стороны блюда выясняются, когда оно готово. Три раза приготовили и два из них невкусно — что-то явно не так. Дегустация — это возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала. Рекомендуется проработку объединять с дегустацией либо фотосессией, которая поможет оценить визуальную привлекательность блюда и пересмотреть подачу. А фотографии пригодятся для анонса новинок в соцсетях и на сайте.
Реализуй идеи быстро с электронным меню:
- Без корректировок и утверждения макетов.
- Меняй позиции в любой момент через бэк-офис.
- Экономия на бумажной версии и промобуклетах.
Оформление акта проработки и ТТК
«Акт проработки — обязательный документ, который определяет расход ингредиентов. Его оформляют на новые и фирменные блюда. На основе акта составляют технологическую карту. Также проработку делают, чтобы проверить технологические карты, которые уже используются. Акт проработки включает: перечень продуктов, технологию приготовления, правила оформления и подачи, внешний вид, вкус, аромат, консистенцию блюда. Подписывают документ учредитель, шеф-повар, бухгалтер-калькулятор. Порядок составления закреплён в ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Там же можно найти образец акта проработки блюда».
Екатерина Курбатова эксперт портала по сертификации продукции и услуг ТРТС24
Пример акта проработки
На какие показатели ориентироваться при проработке блюда:
- Маржинальность и прогнозируемый уровень продаж
- Трудозатраты на заготовки, разделку, приготовление
- Внешний вид и вкус
«Результат проработки — основание для окончательного варианта технологической карты. Чтобы внести всё ровно в систему учёта. Если внести ТТК без проработки, получишь большие потери. Особенно на большом объёме. Мы работаем с производством готовой еды, где делают 5 тысяч порций в день. И это только горячие мясные блюда. Нужно знать точный вес: будут неточные данные — получится не 1500 порций, а 1000 или ещё меньше».
Павел Марков основатель FoodTech-компании Digital Food
Обучение официантов
«На финальном этапе перед запуском нового меню проводят презентацию блюд для поваров и дегустацию для официантов. Шеф знакомит персонал с новинками, презентуя правильный внешний вид и подачу. Не все сотрудники принимают участие в проработке блюд, но каждый должен знать ингредиенты, посуду подачи, модификаторы, сочетания с напитками. Это поможет успешно презентовать блюдо гостю и не отвечать: "Сейчас пойду и узнаю"».
Иван Мешков операционный директор HooknRolla
«Советую на проработке снимать видео для обучения сотрудников. Если мы разрабатываем для заведения новые блюда и отправляем только технологические карты, нам звонят и задают много уточняющих вопросов. Отправляем видео — никто не звонит, информация отлично усваивается. Снимать как чистить морковку не нужно. Главное — ключевые моменты. Это помогает в работе с персоналом. Пришёл стажер — сначала смотрит видео: проходит обучение, тест и встаёт на позицию».
Павел Марков основатель FoodTech-компании Digital Food
Аналитика продаж и оптимизация меню
«После внедрения новых блюд в меню, примерно через 3-4 недели, необходимо сделать ABC-анализ, отчёт по продажам, понять полученную прибыль. Важно собирать обратную связь от гостей о новых позициях. Официанты должны делать это ежедневно, а администратор консолидировать информацию. Всё это позволит выделить лидеров продаж и даст понять, зашло блюдо или от него лучше отказаться».
Дмитрий Волочаев бренд-шеф и владелец ресторана «Мясо и Вино»
АВС-анализ наглядно делит блюда на три группы:
- Бестселлеры и хиты продаж — приносят заведению деньги
- Середнячки. На складе всегда должны быть ингредиенты для них
- Не вносят даже минимального вклада в прибыль — с ними нужно работать
Необходимо мониторить ABC-анализ, марочный отчёт, динамику среднего чека. Так мы сможем увидеть топ продаж в целом и по категориям: бар, винная карта, кухня. Ведь есть условное правило: 10% продаж дают 90% выручки. Это основы оптимизации меню на основе цифр и без автоматизации процессов тут не обойтись.
«В проработке блюда участвуют шеф-повар, калькулятор и управляющий. У каждого своя зона ответственности: шеф готовит, калькулятор фиксирует входящие продукты и составляет ТТК, управляющий согласует финальную ТТК. В одиночку за эту задачу браться не стоит: долго и неудобно. Нужно не меньше двух сотрудников. Из оборудования достаточно весов и теплового оборудования для приготовления: индукция, конвектомат. После разработки рецептур фирменные и новые блюда готовят, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала».
Павел Марков основатель FoodTech-компании Digital Food
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!