06 декабря 2022

Сильные и слабые стороны кафе: как использовать SWOT-анализ для запуска бизнеса

06 декабря 2022

Диана Евсеева

автор

Тамара Синельникова

редактор

Безошибочных проектов не бывает. Часто рестораторы сталкиваются с тем, что проект «не выстрелил». Проанализировать и понять сильные и слабые стороны бизнеса поможет SWOT-анализ. О практической пользе этого инструмента рассказывает эксперт по запуску заведений общепита Борис Тетеревлёв.

Содержание

Как SWOT-анализ помогает не вложить деньги в проигрышную концепцию
Какие есть сильные и слабые стороны кафе?
Как оценить возможности и угрозы для бизнеса
Памятка: что учитывать при проведении SWOT-анализа
Выводы: всегда ли SWOT-анализ — гарантия успешного результата?

Борис Тетеревлёв

Стартап-менеджер, консультант в сфере ресторанного бизнеса, опыт в HoReCa с 2013 года

bteterevlev.ru

SWOT-анализ рассматривает бизнес по четырём направляющим — сильные и слабые стороны проекта, возможности и угрозы для деятельности.

Он позволяет оценить перспективы развития бизнеса и найти точки роста. С его помощью можно посмотреть на свой проект «со стороны», увидеть реальную ситуацию с учётом внешних угроз и составить план действий для каждой ситуации.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Как SWOT-анализ помогает не вложить деньги в проигрышную концепцию

SWOT-анализ подходит для исследования и разработки стратегии любого масштаба. Воспользоваться им я рекомендую всем: владельцам ресторанов, кафе, кофеен, кондитерских и в особенности тем, кто открывает первую точку.

Инструмент помогает проверить адекватность идеи. Если в городе много кофеен и пекарен, используйте аналогичную концепцию, но добавьте в неё что-то своё. Запускать уникальное заведение можно, но велик шанс, что люди не пойдут в непонятное для них место.

В 2016 году мой знакомый Луай открыл первый винный ресторан в Астрахани. Он был окрылён идеей и запускал проект без анализа рынка. Как итог, жители Астрахани оказались не готовы к подобному формату.

Гостей было мало, хотя обычно в первые дни много людей заглядывает из любопытства. Основными посетителями стали девушки, которые забегали по вечерам, чтобы поболтать с подругами. Остальное время ресторан был пустой. В итоге ресторан пришлось закрыть.

Своевременный SWOT-анализ помог бы Луаю проверить жизнеспособность концепции и избежать ошибки.

С помощью SWOT-анализа можно открыть заведение быстрее. А именно определить, какие работы стоит заменить, пропустить или отложить. Например, открыть доставку не в первый месяц работы, а в течение полугода после запуска кафе. Это ускорит запуск кафе, начнет привлекать гостей уже на старте, сделает проект прибыльным и сориентирует по процессам.

Инструмент помогает выявить места, где можно сэкономить вложения. Например, сделать кухню или цех не полного цикла, а доготовочного. Часто это не влияет на идею и качество конечного продукта, зато затраты уменьшаются.

Оценка рисков — важная часть SWOT-анализа. Уже на старте будет ясно какие неприятные ситуации могут возникнуть, как их предотвратить и как справиться, если избежать не получится.

В 2021 году я проектировал кофейню-кондитерскую с едой в меню в Ижевске. Владелица Наталья хотела, чтобы на кухне площадью 70 кв м помимо основного цеха размещались ещё два — кондитерский и выпечки, оба полного цикла — от замеса теста до выдачи готового изделия.

Мы провели SWOT-анализ и выявили, что открытие двух цехов:

Потребует больших денежных вложений. Нужно арендовать просторное помещение и закупить дорогую технику.
Удлинит сроки открытия. Потребуется больше времени на поиск и ремонт помещения, доставку оборудования и найм персонала.
Поставит Наталью в уязвимое положение перед сотрудниками. Для цехов будут нужны опытные шеф-пекарь и шеф-кондитер. Ижевск — маленький город, поэтому работники через какое-то время уйдут в другое заведение или начнут манипулировать: просить прибавку к зарплате или лишний выходной. Придётся идти им на уступки. Если шефы уйдут, работа в кофейне встанет.

С помощью SWOT-анализа мне удалось показать Наталье все риски и убедить работать с качественными полуфабрикатами по выпечке, а кондитерские изделия закупать у её партнёра.

Если SWOT-анализ проводить в уже действующем проекте, то можно поддерживать и даже увеличивать спрос. В любом заведении постоянно что-то меняется: приходит новый повар и по-другому готовит еду, официант расслабляется после испытательного срока и становится менее доброжелательным. Некоторые изменения идут кафе на пользу, другие — нет. SWOT-анализ помогает держать руку на пульсе, вовремя заметить, что спрос изменился и решить, что с этим делать.

Несколько лет назад ко мне обратилась владелица кафе в Нальчике. Карина поставила задачу увеличить рентабельность. Мы стали собирать от гостей обратную связь: опрашивали их лично и читали отзывы на «Яндекс Картах».

Благодаря этому мы поняли слабую сторону кафе — 30% меню людям не нравилось. К примеру, порции со стейками были небольшими, а само мясо было жирным. В итоге мы обновили меню, поменяли поставщика стейков, и кафе заработало лучше.

Какие есть сильные и слабые стороны кафе?

Важно анализировать не только свой проект, но и конкурентов. Так вы не упустите их позитивные изменения и сможете реализовать удачные решения в своём заведении.

Выявить сильные и слабые стороны кафе-конкурентов можно двумя способами:

1. Сходить в заведения лично. Это отличный метод, но полагаться только на свои впечатления не стоит. Поэтому обязательно используйте ещё и второй способ.

2. Прочитать отзывы. Особое внимание обращайте на схожие и повторяющиеся мнения. Скорее всего, это реальные характеристики заведения, а не купленные комментарии.

Я не буду давать рекомендации по оформлению SWOT-анализа — это не так важно. Записывайте свои наблюдения как вам удобно: в Excel-таблицах, бумажном блокноте или заметках на смартфоне.

Сильные стороны кафе могут быть такими:

Востребованность заведения у гостей.
Вкусная еда.
Удобная локация.
Конкурентная цена.
Приятная атмосфера.
Быстрое обслуживание.
Заботливые официанты.

Ослабить сильные стороны конкурентов не получится. Поэтому нужно сделать так, чтобы в вашем заведении они тоже были.

Слабые стороны кафе могут быть такими:

Невкусная еда.
Высокая стоимость.
Плохой сервис.
Неудобные столы и кресла.
Грубые официанты.
Неприятный запах в помещении.
Громкая музыка.

Слабые стороны других проектов стоит взять на заметку и сделать своим конкурентным преимуществом. К примеру, если в соседнем заведении официанты не улыбаются гостям, в вашем они обязательно должны это делать. Можно пойти дальше — максимально прокачивать сервис и заботу о гостях: приносить бесплатную воду, предлогать подушку и плед, пускать в заведение с питомцами, если конкуренты — не дог-френдли.

Как оценить возможности и угрозы для бизнеса

SWOT-анализ подразумевает оценку ещё двух направлений — важно рассмотреть возможности, которыми стоит воспользоваться, и риски, к которым нужно подготовиться.

Возможности — подумайте, что ещё вы можете реализовать, кроме обслуживания гостей. Например, доставку или кофе на вынос. У меня есть знакомые, которые продают в своём заведении фермерские продукты: мёд, специи и прочее.

Риски — предположите, что произойдёт на рынке в ближайший год. Можете ориентироваться на события, которые уже случились. Например:

Цены на продукцию вырастут. Поставщики перестанут работать с российскими компаниями. На этот случай у вас должен быть список альтернативных партнёров. С его помощью вы быстро смените поставщика и продолжите работать без перебоев.
Снова введут карантин. Заранее начните организовывать доставку или выдачу блюд с собой. Это поможет сохранить выручку, если придётся закрыть зал с посадочными местами.
Начнётся следующая волна мобилизации. Сделайте более стандартное меню, которое сможет приготовить любой повар. Так заведение продолжит работу, даже если уйдут нынешние сотрудники.

Памятка: что учитывать при проведении SWOT-анализа

Главная ошибка при работе с таким инструментом — неправильно интерпретировать его результаты. С этой проблемой трудно справиться самостоятельно. Чтобы сделать верные выводы, нужны опыт и наработанная стратегии принятия решений. Всем, кто сомневается в этом вопросе, я рекомендую воспользоваться услугами консультанта в сфере общепита или посоветоваться со знакомыми предпринимателями.

Несколько лет назад я помогал запускать заведение Ольге из Новороссийска. Она провела SWOT-анализ и выяснила, что в её районе много кафе, кофеен и баров, но нет ни одного ресторана. Было принято решение открыть ресторан с нестандартной концепцией — ресторан-галерею с картинами и скульптурами. Таких ведь ещё нет, значит конкуренции не будет.

У меня не получилось убедить Ольгу, что вывод неверный. Если в районе нет ни одного ресторана, скорее всего, людям они просто не нужны. Ольга открыла ресторан, но жителям района такой формат оказался действительно не нужен. Гостей в заведении было мало.

Выводы: всегда ли SWOT-анализ — гарантия успешного результата?

Начну с примера. В Астрахани есть отличное заведение русской кухни. Там подают мясо, наливают пиво, водку и громко включают музыку, чтобы можно было от души потанцевать. Владелец ресторана перед запуском вообще не проводил никакие анализы. Он открыл это место, чтобы развлекаться со своими друзьями. Но никаких проблем у него не возникло. Даже наоборот — ресторан успешно работает уже лет шесть.

На самом деле проведение SWOT-анализа и появление проблем никак между собой не связаны. Человек может провести анализ, и возникнут проблемы. А может не провести, и проблем не будет. Такой анализ — просто инструмент. Он не определяет успех, а добавляет на него шансы. Но я всё же рекомендую всегда этот анализ проводить — шансы на успех лишними не бывают.

Ещё полезные материалы о запуске фуд-проекта:

ТОП-11 ошибок при открытии своего кафе

Открываем заведение в России и Европе: как выбрать формат, проверить идею и спланировать бюджет

Оформление интерьера ресторана — составляющие стильного дизайна

ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ