Рассказываем, как не допустить распространённые ошибки при открытии кафе, которые будут стоить как запуск нового бизнеса. Вы узнаете, на какую прибыль рассчитывать в первые месяцы работы, почему не следует делать большое меню и как сэкономить, открывая своё заведение.
Доходы и окупаемость: на какие показатели ориентироваться
Алексей Гаврилов
Аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе @gavralexey
Главное правило при открытии бизнеса в ресторанной сфере — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже хорошо. Готовьтесь к тому, что средний период окупаемости — от трёх лет.
Минимальная маржинальность для ресторанного бизнеса составляет 300%. Меньше этого зарабатывать нет смысла: одна часть уйдёт на продукты, вторая — на остальные траты, и лишь последняя треть будет чистой прибылью.
Теперь важный момент по выручке. Главное, что влияет на её величину, это качество: продуктов, обслуживания, атмосферы. Очень важно создавать качественную атмосферу в заведении. Для этого нужно определиться с целевой аудиторией проекта и работать прежде всего на неё.
Как сэкономить, открывая заведение
Дальше мы поговорим про основные ошибки при открытии кафе, которые допускают начинающие рестораторы. Но сначала я дам несколько рекомендаций, которые помогут снизить расходы бизнеса.
1. Обратиться за помощью к опытным коллегам.
Для этого нужно найти грамотных рестораторов, технологов, шеф-поваров и попросить у них помощи. Можно попробовать поискать их на HeadHunter. Или ещё лайфхак — сходить в своё любимое заведение, наладить там контакты с шеф-поваром или технологом и предложить помочь вам с открытием. Да, вы потратите на это деньги, но вам настроят меню, наладят закупку продуктов и только затем передадут бразды правления.
2. Договариваться с поставщиками.
Поставщики понимают, что новое заведение — потенциальный источник дохода, поэтому в их интересах поддержать вас, и они действительно часто так делают. Поэтому смело просите о скидках при закупках, берите бесплатные образцы продукции на дегустацию.
У поставщиков часто есть свой мерч. Вы можете договориться использовать их фартуки, салфетки, текстиль — часть расходов уже снизится.
Кроме того, можно договориться об эксклюзивах: в обмен на хорошую скидку от поставщика вы подаёте в заведении мороженое или сидр только этого бренда. Так поступают многие кафе и рестораны.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
3. Арендовать помещение у госорганов.
Обычно помещение для открытия рестораторы ищут на сервисах типа «Авито». Но здесь тоже можно сэкономить: попробуйте обратиться в муниципалитет своего района или города, они часто продают или сдают в аренду пустые помещения по привлекательной цене. Да, возможно, вы чуть больше потратитесь на ремонт или уборку в таком помещении, но стоить оно в итоге будет гораздо дешевле.
4. Автоматизировать бизнес.
Изучите рынок систем автоматизации и выберите подходящую. Это поможет вам видеть все показатели бизнеса в одном месте и принимать решения на основании аналитики по всем расходам и продажам. Например, можно следить, какие блюда продаются лучше всего, а какие заказывают редко.
И тут я бы посоветовал выбирать облачные решения. Приведу пример, почему они удобнее.
Работаю с одним кафе, у которого серверная программа автоматизации. Чтобы посмотреть движение товаров, мне нужно приехать в само заведение, сесть за компьютер бухгалтера и вручную выгрузить данные в Excel. Только после этого я могу приступить к их анализу. Естественно, это неудобно и занимает уйму времени.
А одно из преимуществ облачных систем — нет привязки к месту. Можно работать из любой точки мира и получать информацию от нескольких заведений на один компьютер.
Ошибка 1. Не представлять масштаб предстоящих расходов
Одна из самых частых ошибок при открытии кафе, которые совершают начинающие предприниматели — открывают проекты без достаточных инвестиций и не представляют, сколько на самом деле им предстоит потратить. И тут неожиданно появляются статьи расходов, о которых не подумали заранее.
Рекомендация. Чтобы ничего не упустить и лучше контролировать работу заведения, составьте бизнес-план: максимально заложите все расходы на открытие, а затем умножьте получившееся число на два.
Какие это могут быть расходы:
Сервисные договоры. Очень часто забывают о договорах с пожарной охраной, на вывоз мусора, стирку текстиля (униформы сотрудников и скатертей для гостей). Всё это стоит денег, поэтому их нужно учесть в расходах.
Форма для сотрудников. Многие думают так: «Сейчас знакомая швея сошьёт нам фартуки по 1000 рублей, и отлично». А потом удивляются, когда эти фартуки или рубашки расходятся после второй стирки.
Экономить тут не получиться. Фартуки должны быть водоотталкивающими (такие стоят от 5−7 тысяч рублей на каждого сотрудника), рубашки — износостойкими и выдерживать многочисленные стирки.
Зарплата. Большинство надеются открыться, быстро получить выручку (и чистую прибыль!) и с неё выплатить зарплату. Это так не работает — выручку заведению никто не гарантирует. Поэтому сформируйте бюджет так, чтобы ближайшие полгода после открытия у вас были деньги, чтобы платить сотрудникам.
Расходные материалы. Салфетки, трубочки, чистящие и дезинфицирующие средства, маски — всё это стоит денег и регулярно заканчивается.
Продукты. Это основная статья расходов в ресторанном бизнесе. Кроме того, продукты могут портиться, персонал может их воровать. Чтобы этого не происходило, с самого начала важно правильно наладить их учёт.
Лучший выход — его автоматизация. Ведя учёт «на коленке», высока вероятность постоянно терять деньги. Но учитывайте, что некоторый процент на недостачи закладывать всё же нужно (примерно 5–7% считается нормой для общепита).
Протестируйте облачную систему автоматизации Quick Resto, с которой просто:
Вести складской учёт, проводить инвентаризацию и вводить приходные накладные прямо на кассовом терминале.
Контролировать действия сотрудников, следить за изменением цен поставщиков и получать уведомления, когда продукт заканчивается.
В небольших городах с населением до 500 тысяч не так важно, где будет располагаться кафе или ресторан. Люди всё равно о нём узнают и будут приезжать, лишь бы был WiFi и парковка. С городами-миллионниками ситуация сложнее — вам нужно будет учесть транспортную доступность.
Продумайте своё соседство. Если открываете ресторан или кафе в жилом доме, работать сможете только до 23 часов. Заведениям с живой музыкой необходимо подумать о звукоизоляции.
Если у вас небольшой средний чек, вы работаете на поток или делаете небольшую наценку — обязательно подбирайте место с хорошей проходимостью, это будет ключевой фактор.
Подробнее про выбор локации вы можете почитать в бесплатном курсе для рестораторов «FoodStarter». В нём отдельный раздел посвящён тому, как подобрать подходящее место для заведения.
Ошибка 3. Слушать советы друзей или родственников
Бывает так, что кто-то из друзей или родственников уже пробовал себя в ресторанном бизнесе и хочет помочь советом. Но проблема в том, что эти советы будут разношёрстные, высказаться захочет каждый. Мама предложит добавить в меню борщ, любимая девушка — роллы, а лучший друг попросит готовить рульку. В итоге получится неразбериха в меню.
Я советую выбрать определённую аудиторию и готовить для нее. Вы изучите их вкусы, привычки, предпочтения и сможете лучше обслужить таких гостей.
Ошибка 4. Приглашать на работу знакомых и родных
Однажды я работал бар-менеджером и устроил к себе на работу двоюродного брата. В итоге я потом очень долго краснел за него. Не повторяйте такую ошибку. На правах друга такие сотрудники могут безответственно относиться к своим обязанностям: хамить гостям, разобщать команду, работать кое-как. Вы рискуете потерять гостей и выручку.
Нанимайте персонал, который не связан с вами лично. Так будет проще общаться и работать. Чтобы сотрудники не прекращали показывать хорошие результаты, придумайте систему мотивации.
Рекомендация. Можно положенную всем сотрудникам месячную премию делить по усердию: тем, кто хорошо потрудился, платить из денег, которые уже не получит его менее расторопный коллега. Кроме этого, обязательно продумайте неденежную систему мотивации: скидки в фитнес-центры, ежегодный корпоратив в уютном отеле. Зачастую такие вещи воодушевляют сотрудников гораздо больше денежного вознаграждения.
Ошибка 5. Экономить на продуктах в ущерб качеству
Лучше так не делать: гости обязательно почувствуют подмену. Первые несколько раз они могут не заметить, что качество еды ухудшилось, но рано или поздно это станет понятно, и есть риск потерять постоянных посетителей.
Если у вас есть рекомендация шеф-повара или технолога по закупке продуктов, обязательно её придерживайтесь — это напрямую влияет на вкус готовых блюд и впечатление от заведения.
При создании меню стоит учитывать разные факторы. Для туристических городов, например, хорошо работает система, при которой повар с утра выезжает на закупку и в зависимости от наличия свежих продуктов придумывает меню на день. Но в средней полосе, больших городах такой вариант уже не сработает.
Ошибка 6. Делать большое меню
Чем больше в меню позиций, тем больше продуктов вам придётся закупать. Кроме того, понадобятся большие площади и мощности для хранения всех ингредиентов.
Моя главная рекомендация: сделать основное меню с небольшим количеством постоянных блюд и сезонное меню, в котором можно экспериментировать с позициями. Используйте такие блюда, ингредиенты в которых пересекаются, а остальное дополняйте сезонными предложениями.
Ошибка 7. Не следить, как продаются блюда
Отслеживайте прибыльные и убыточные позиции в меню.
Если видите, что какие-то блюда хорошо заказывают, несмотря на наценку, есть смысл создать из них отдельное меню и научить команду предлагать его гостям в первую очередь.
Не забывайте убирать позиции, которые не продаются. Да, у вас может быть один постоянный гость, который без ума именно от вашего зеленого смузи на миндальном молоке. Но если больше его никто не заказывает, смело вычеркивайте напиток из списка.
Ошибка 8. Не продумать наценку
Обращайте внимание, за чем идут к вам в заведение. Куда-то идут за музыкой и танцами, а еда и напитки там второстепенны. В таком месте не очень часто будут заказывать фантастически сложный десерт, поэтому на него имеет смысл сделать наценку побольше.
И наоборот: в проходном месте, где вы моментально готовите сэндвичи, лучше сделать наценку поменьше, так вы получите больше прибыли из-за количества дешевых блюд.
Ошибка 9. Организовать рабочие места неудобно для сотрудников
Как только вы определились с организацией рабочего пространства в заведении, переделать его будет очень трудно. Поэтому продумайте всё заранее.
Если повару приходится наматывать километры от разделочного стола до холодильника, уже к середине смены он устанет и работать будет медленнее. То же самое касается бара. Когда от скорости готовки и подачи зависит выручка, сделайте так, чтобы всё необходимое было у бармена под рукой.
Ошибка 10. Открываться без CRM
Многие считают, что в начале работы заведения CRM не нужна, объясняя это так: «Вот наберу постоянную базу и тогда уже начну раздавать скидки и купоны». Это неверный подход.
На открытие к вам придёт много людей, а затем поток спадёт. И вы уже на старте должны успеть собрать контакты. Так у вас будет готовая клиентская база, по которой можно настроить рассылку акций или скидок.
Ещё лучше, если вы разработаете собственное мобильное приложение. Но тогда важно приучать гостей пользоваться им, чтобы повысить вовлечённость.
Ошибка 11. Делать акции непродуманно
В Quick Resto можно смотреть отчёты о продаваемости блюд. Допустим, вы видите, что маффины почти никто не покупает, но не хотите их списывать. Тогда продавайте их с тем, что берут охотнее всего, например, с капучино. Запустите акцию «маффин + капучино по специальной цене».
Важно: обязательно рассказывайте об акции как можно большему числу посетителей, чтобы от неё получить максимальный эффект.
Мастхэв для любого заведения — бонусная система по типу кешбэка. За потраченные деньги гости копят бонусы, а потом могут использовать их при оплате. Так вы сделаете своих посетителей постоянными гостями: кто захочет идти к конкуренту, если у него уже накоплены бонусы на бесплатный десерт.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ