ТОП-11 ошибок при открытии своего кафе

Главное правило при открытии бизнеса в ресторанной сфере — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже хорошо. Готовьтесь к тому, что средний период окупаемости — от трёх лет.

Минимальная маржинальность для ресторанного бизнеса составляет 300%. Меньше этого зарабатывать нет смысла: одна часть уйдёт на продукты, вторая — на остальные траты, и лишь последняя треть будет чистой прибылью.

Теперь важный момент по выручке. Главное, что влияет на её величину, это качество: продуктов, обслуживания, атмосферы. Очень важно создавать качественную атмосферу в заведении. Для этого нужно определиться с целевой аудиторией проекта и работать прежде всего на неё.

1. Обратиться за помощью к опытным коллегам.

Для этого нужно найти грамотных рестораторов, технологов, шеф-поваров и попросить у них помощи. Можно попробовать поискать их на HeadHunter. Или ещё лайфхак — сходить в своё любимое заведение, наладить там контакты с шеф-поваром или технологом и предложить помочь вам с открытием. Да, вы потратите на это деньги, но вам настроят меню, наладят закупку продуктов и только затем передадут бразды правления.

2. Договариваться с поставщиками.

Поставщики понимают, что новое заведение — потенциальный источник дохода, поэтому в их интересах поддержать вас, и они действительно часто так делают. Поэтому смело просите о скидках при закупках, берите бесплатные образцы продукции на дегустацию.

У поставщиков часто есть свой мерч. Вы можете договориться использовать их фартуки, салфетки, текстиль — часть расходов уже снизится.

Кроме того, можно договориться об эксклюзивах: в обмен на хорошую скидку от поставщика вы подаёте в заведении мороженое или сидр только этого бренда. Так поступают многие кафе и рестораны.

3. Арендовать помещение у госорганов.

Обычно помещение для открытия рестораторы ищут на сервисах типа «Авито». Но здесь тоже можно сэкономить: попробуйте обратиться в муниципалитет своего района или города, они часто продают или сдают в аренду пустые помещения по привлекательной цене. Да, возможно, вы чуть больше потратитесь на ремонт или уборку в таком помещении, но стоить оно в итоге будет гораздо дешевле.

4. Автоматизировать бизнес.

Изучите рынок систем автоматизации и выберите подходящую. Это поможет вам видеть все показатели бизнеса в одном месте и принимать решения на основании аналитики по всем расходам и продажам. Например, можно следить, какие блюда продаются лучше всего, а какие заказывают редко.

Какие это могут быть расходы:

Бывает так, что кто-то из друзей или родственников уже пробовал себя в ресторанном бизнесе и хочет помочь советом. Но проблема в том, что эти советы будут разношёрстные, высказаться захочет каждый. Мама предложит добавить в меню борщ, любимая девушка — роллы, а лучший друг попросит готовить рульку. В итоге получится неразбериха в меню.

Я советую выбрать определённую аудиторию и готовить для нее. Вы изучите их вкусы, привычки, предпочтения и сможете лучше обслужить таких гостей.

Однажды я работал бар-менеджером и устроил к себе на работу двоюродного брата. В итоге я потом очень долго краснел за него. Не повторяйте такую ошибку. На правах друга такие сотрудники могут безответственно относиться к своим обязанностям: хамить гостям, разобщать команду, работать кое-как. Вы рискуете потерять гостей и выручку.

Нанимайте персонал, который не связан с вами лично. Так будет проще общаться и работать. Чтобы сотрудники не прекращали показывать хорошие результаты, придумайте систему мотивации.

Лучше так не делать: гости обязательно почувствуют подмену. Первые несколько раз они могут не заметить, что качество еды ухудшилось, но рано или поздно это станет понятно, и есть риск потерять постоянных посетителей.

Если у вас есть рекомендация шеф-повара или технолога по закупке продуктов, обязательно её придерживайтесь — это напрямую влияет на вкус готовых блюд и впечатление от заведения.

Чем больше в меню позиций, тем больше продуктов вам придётся закупать. Кроме того, понадобятся большие площади и мощности для хранения всех ингредиентов.

Моя главная рекомендация: сделать основное меню с небольшим количеством постоянных блюд и сезонное меню, в котором можно экспериментировать с позициями. Используйте такие блюда, ингредиенты в которых пересекаются, а остальное дополняйте сезонными предложениями.

Отслеживайте прибыльные и убыточные позиции в меню.

Если видите, что какие-то блюда хорошо заказывают, несмотря на наценку, есть смысл создать из них отдельное меню и научить команду предлагать его гостям в первую очередь.

Не забывайте убирать позиции, которые не продаются. Да, у вас может быть один постоянный гость, который без ума именно от вашего зеленого смузи на миндальном молоке. Но если больше его никто не заказывает, смело вычеркивайте напиток из списка.

Обращайте внимание, за чем идут к вам в заведение. Куда-то идут за музыкой и танцами, а еда и напитки там второстепенны. В таком месте не очень часто будут заказывать фантастически сложный десерт, поэтому на него имеет смысл сделать наценку побольше.

И наоборот: в проходном месте, где вы моментально готовите сэндвичи, лучше сделать наценку поменьше, так вы получите больше прибыли из-за количества дешевых блюд.

Как только вы определились с организацией рабочего пространства в заведении, переделать его будет очень трудно. Поэтому продумайте всё заранее.

Если повару приходится наматывать километры от разделочного стола до холодильника, уже к середине смены он устанет и работать будет медленнее. То же самое касается бара. Когда от скорости готовки и подачи зависит выручка, сделайте так, чтобы всё необходимое было у бармена под рукой.

Многие считают, что в начале работы заведения CRM не нужна, объясняя это так: «Вот наберу постоянную базу и тогда уже начну раздавать скидки и купоны». Это неверный подход.

На открытие к вам придёт много людей, а затем поток спадёт. И вы уже на старте должны успеть собрать контакты. Так у вас будет готовая клиентская база, по которой можно настроить рассылку акций или скидок.

Ещё лучше, если вы разработаете собственное мобильное приложение. Но тогда важно приучать гостей пользоваться им, чтобы повысить вовлечённость.

В Quick Resto можно смотреть отчёты о продаваемости блюд. Допустим, вы видите, что маффины почти никто не покупает, но не хотите их списывать. Тогда продавайте их с тем, что берут охотнее всего, например, с капучино. Запустите акцию «маффин + капучино по специальной цене».

Мастхэв для любого заведения — бонусная система по типу кешбэка. За потраченные деньги гости копят бонусы, а потом могут использовать их при оплате. Так вы сделаете своих посетителей постоянными гостями: кто захочет идти к конкуренту, если у него уже накоплены бонусы на бесплатный десерт.