Вы проверяете остатки на счету — а денег катастрофически не хватает даже на базовые платежи. Поставщики требуют оплату, сотрудники ждут зарплату, а вы постоянно в стрессе. Знакомо? Кассовый разрыв не просто нарушает планы — он ставит под удар работу заведения.
В статье разберём, почему возникает эта проблема и как защитить своё заведение. Вы узнаете не только, как экстренно закрыть дыру в бюджете, но и как выстроить систему, которая предотвратит кризис. Больше никаких неожиданностей — только контроль и стабильность.
Антонина Фролова
Что такое кассовый разрыв и чем он опасен для заведения
Кассовый разрыв — это ситуация, когда у бизнеса есть обязательства (зарплаты, платежи поставщикам, аренда), но недостаточно денег на счетах или в кассе, чтобы их закрыть. Расходы могут быть запланированы, но из-за неверного распределения средств возникает дефицит.
Это не просто «временные трудности» — если проблему игнорировать, она может перерасти в хронический недостаток оборотных средств. Особенно опасно, когда разрыв возникает неожиданно: например, при резком росте расходов или падении выручки.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Чем опасен кассовый разрыв
Казалось бы, можно взять кредит или отложить платежи, но на практике последствия куда серьёзнее. Вот главные риски:
- штрафы и пени — просрочка по налогам или договорам с поставщиками ведёт к дополнительным расходам;
- потеря репутации — задержки зарплат или срыв поставок продуктов подрывают доверие сотрудников и партнёров;
- остановка операционной деятельности — невозможно закупить ингредиенты или оплатить аренду, что парализует работу;
- рост долговой нагрузки — экстренные займы часто выдаются под высокие проценты, увеличивая долговое бремя;
- упущенная выгода — отмена мероприятий или отказ от выгодных закупок из-за нехватки денег снижает прибыль.
Кассовый разрыв как трещина в фундаменте: если её не устранить вовремя, последствия будут накапливаться.
Невидимые дыры в бюджете: что высасывает деньги из ресторана
Кассовые разрывы редко возникают просто так — обычно это следствие системных ошибок в управлении финансами. Даже успешные заведения могут столкнуться с нехваткой денег. Разберём основные причины, из-за которых в ресторанах образуются дыры в бюджете, и как их вовремя заметить.
5 главных причин кассовых разрывов
- Неравномерный денежный поток. Деньги поступают с задержкой (например, от агрегаторов), а расходы нужно покрывать здесь и сейчас.
- Переоценка доходов. Ожидания на высокий сезон не оправдались, а расходы остались прежними — в итоге денег не хватает на обязательные платежи.
- Внезапные расходы. Поломка оборудования, штрафы или срочный ремонт требуют трат, которые не заложили в бюджет.
- Ошибки в закупках. Избыток продуктов ведёт к порче и списанию, а недостаток — к экстренным закупкам по завышенным ценам.
- Проблемы с кассовой дисциплиной. Сотрудники могут незаметно присваивать наличные, а безналичные платежи — теряться из-за недостаточного контроля.
Каждая из этих причин по отдельности может казаться незначительной, но вместе они создают серьёзные риски для финансовой стабильности.
Модуль складского учёта Quick Resto автоматически контролирует остатки и помогает закупать ровно столько, сколько нужно. Это не просто учёт — это ещё и инструмент для предотвращения кассовых разрывов. Узнать подробнее
Профилактика кассовых разрывов: что делать, чтобы деньги всегда были
Кассовый разрыв как простуда: легче предотвратить, чем лечить. Но в отличие от сезонных болезней, финансовых проблем можно избежать полностью, если внедрить несколько простых эффективных правил.
Ежедневный контроль денежного потока
Заведите таблицу, где будете фиксировать все поступления и платежи на день вперёд. Утром проверяйте остатки и распределяйте средства между неотложными платежами. Это займёт 10 минут, но убережёт от неприятных сюрпризов.
«В ресторанном бизнесе непредвиденные расходы — это не вопрос «если», а вопрос «когда». Поэтому я всегда советую формировать финансовую подушку в размере 10-20% от месячного оборота. Эти деньги должны лежать на отдельном счету, и трогать их можно только в действительно критической ситуации — тогда кассовый разрыв не застанет вас врасплох».
Антонина Фролова бухгалтер для общепита и консультант с опытом работы более 15 лет, действующий член Института профессиональных бухгалтеров России
Оптимизация закупок
Договоритесь с поставщиками об отсрочке платежа на 7-14 дней. Если возможно, разбейте крупные заказы на несколько мелких поставок, чтобы равномерно распределить расходы.
Гибкое управление меню
Хотя бы раз в месяц анализируйте, какие блюда приносят прибыль, а какие работают в ноль. Убирайте непопулярные позиции и делайте акцент на самых маржинальных. Подробнее про улучшение меню рассказали в статье «Как и зачем анализировать меню».
Эти меры не требуют глобальных изменений, но дают моментальный эффект. Начните с 2-3 пунктов и уже через месяц заметите, как финансы становятся предсказуемее.
Автоматизация финансового учёта — ваша страховка от кассовых разрывов
Контролировать деньги вручную — всё равно что вести учёт в тетрадке: можно, но крайне неэффективно. Quick Resto — это система, которая возьмёт на себя контроль над денежными потоками вашего ресторана.
Как это работает:
- Несколько разных счетов, чтобы отслеживать движение средств. Например, «Наличные в заведении», «Расчётный счёт», «Сейф».
- Учёт расходов и поступлений по отдельным статьям: выручка, зарплата сотрудников, оплата аренды, коммунальных платежей, продуктов.
- Отчёты по приходу и расходу по каждому счёту в разрезе статей, средств оплаты, заведений и дат операций.
- Отчёт по прибыли и убыткам: данные собираются за любой период — от одного дня до нескольких лет.
Больше не нужно держать цифры в голове или тратить часы на их сведение — финансы под контролем 24/7.
SOS: кассовый разрыв уже случился — что делать
Кассовый разрыв — это неприятно, но поправимо. Даже в такой ситуации у ресторана есть несколько рабочих вариантов быстро найти деньги и продолжить работу без потери качества обслуживания. Начните с экстренных мер: переговорите с поставщиками о переносе сроков оплаты. Чаще всего они идут на уступки постоянным заказчикам. Но если делать так часто, то в итоге это может негативно повлиять на вашу репутацию.
Параллельно пересмотрите текущие расходы: отложите необязательные закупки, пересмотрите график работы персонала в менее загруженные часы, запустите акции на непопулярные позиции меню. Главное — действовать быстро и системно, чтобы разрыв не превратился в хроническую проблему. После стабилизации ситуации обязательно проанализируйте причины и внедрите меры профилактики.
Финансовый модуль от Quick Resto отслеживает все денежные операции вашего ресторана и наглядно отображает их в бэк-офисе. Это поможет не терять данные и избежать кассовых разрывов.
Больше статей про оптимизацию внутренних процессов ресторана:
Как бороться с воровством в ресторане
Эффективная закупка в ресторане
Три этапа автоматизации ресторана
Антонина Фролова
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!