Грамотный расчёт продажной цены блюда в общепите гарантирует не только высокую частоту возвратов гостей, но и влияет на экономику твоего заведения. Разбираемся, как правильно рассчитать цену блюда, составить калькуляционную карту и какие существуют способы расчёта продажной цены. В конце статьи скачивай типовой шаблон калькуляционной карточки ОП-1, который ты сможешь использовать в своём заведении.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Из чего складывается цена блюда
Цена блюда напрямую определяется двумя показателями — целевыми и операционными расходами. Целевые расходы — себестоимость продуктов и товаров, которые могут входить в состав блюда. К операционным расходам относятся расходы на транспортировку блюда и оплату его готовки. Грамотный ресторатор всегда закладывает в операционные расходы оплату труда сотрудников, стоимость аренды, доставку блюд и прочие сопутствующие расходы.
История с пиццерией никогда не обходится без наценки на электроэнергию. В общепите пиццерия — наиболее энергозатратное предприятие, потому что на потоковом производстве пиццы постоянно работают мощные печи. Поэтому чтобы не уходить в минус, закладывается и цена киловатта. Однако, не во всех заведениях включается такая наценка. Маленькие производства из-за небольших объёмов не включают в процесс калькуляции расходы на электричество.
Как концепция заведения влияет на стоимость блюда
Другим критерием, который влияет на стоимость блюда, является концепция твоего заведения. Если ты изначально нацелен на премиальный сегмент и открываешься в центре города, то априори не можешь набивать меню лоукостерами.
Если в дорогих заведениях и включаются в меню блюда, которые по своей философии относятся к бюджетным, то это всегда вопрос умения их продать.
Например, продавать шаурму в дорогом ресторане надо так, чтобы человек, захотел её купить из-за вкусного описания и аппетитной картинки. Для таких блюд обычно меняются ключевые ингредиенты, что всегда ведёт к увеличению себестоимости, а следовательно и наценки. В шаурме в дорогом ресторане целесообразно использовать хорошее томлёное мясо птицы, свежие овощи и авторский соус.
Также важен вопрос того, что ты собираешься продавать в первую очередь. Здесь работает простая математика: есть вегетарианский ролл, который в себестоимости максимум 50 рублей, а есть стейк, чья себестоимость около 350 рублей. Продавая один стейк с наценкой в 300%, ты отбиваешь 10 вегетарианских роллов с аналогичной наценкой. Поэтому важно определиться с концепцией заведения и не стараться угодить всем и сразу.
Отслеживать скорость подачи блюд в зал и быстродействие твоего заведения поможет кухонный экран повара от Quick Resto:
- Никаких чеков — повару не придется отвлекаться на бумажную возню. Пара касаний и блюдо в работе.
- Централизованная система — все будут работать, как единый механизм, а система комментариев покажет важные пожелания гостя.
- Всё о блюде — ты сможешь увидеть, как быстро готовится блюдо, его состав и собрать самую полную статистику по готовке.
Формула расчёта цены блюда
Единой формулы по расчёту цены блюда в общепите нет. Она всегда будет варьироваться в зависимости от специфики твоего заведения. Для ресторанов — это одна формула, а для придорожного кафе — другая. Объединять их будет только постоянная величина — себестоимость продуктов. Дальше все будет зависеть от статуса твоего заведения и заложенных операционных расходов. Выделяют три способа расчёта цены блюда для общепита: рыночный, традиционный и комбинированный.
Рыночный способ расчёта продажной цены блюда
Рыночный способ наиболее распространён в современном ресторанном бизнесе. Его популярность обуславливается относительной простотой и скоростью, с которой можно внедрять новые цены в работу. Здесь также важную роль играет ABC-анализ блюд, подробнее о котором узнаешь в нашем вебинаре «Как сформировать прибыльное меню».
При рыночном способе расчёта блюда А-сегмента всегда имеют низкую наценку, чтобы формировать покупательский спрос. А на сопутствующие позиции в меню уже закладывается двойная сверхцена. Такой метод расчёта позволяет работать напрямую с трафикообразующим блюдом, чтобы быстрее реагировать на изменение себестоимости и цен у конкурентов.
На цену сопутствующих позиций влияют следующие факторы:
- Аудитория и средний чек твоего заведения — чем выше покупательская способность среднестатистического гостя, тем больше и наценка.
- Операционные расходы — их лучше всего закладывать именно в дополнительные продажи.
- Конкурентная цена — всегда важно следить за ценой у твоих конкурентов, чтобы не продавать в убыток и избежать лишних списаний.
Чтобы грамотно внедрить в работу твоего заведения такой метод расчёта продажной цены, необходима маркетинговая разведка. Нужно выяснить потребности аудитории, спрогнозировать спрос, а также проанализировать деятельность конкурентов.
Традиционный способ расчёта продажной цены блюда
Традиционный способ расчёта продажной цены подразумевает работу с типовой калькуляционной картой формы ОП-1. В ней отображается вся информация о составе блюда, стоимости его ингредиентов, граммовках. Обычно эти карточки составляются для расчёта 1, 10 или 100 порций блюда. В калькуляционной карте также указываются затраты на термическую обработку блюда и расход сырья.
Методика расчёта может отличаться в зависимости от того, производит ли предприятие блюда для одного потребителя или продукция поставляется в разные заведения:
- Производственный способ — записывается закупочная стоимость каждого ингредиента и добавляется наценка (подходит для разных потребителей).
- Торговый способ — в нём всё зависит от отпускной цены, поэтому отлично подойдёт, если заведение устанавливает одинаковую наценку для одного потребителя.
Традиционный способ расчёта продажной цены не применяется в заведениях премиального сегмента. Наиболее распространён он в промышленных производствах, столовых.
Меню и технологические карты — это неотъемлемая часть ведения ресторанного бизнеса. Максимально облегчить этот процесс ты сможешь с готовыми решениями от Quick Resto:
- Лёгкая интеграция технологических карт — ты можешь быстро заполнить техкарту, а списания по складу будут происходить автоматически.
- Наглядный контроль финансов — следи за списаниями и фудкостом в реальном времени, а система подготовит отчёт по реальной прибыли.
- Акции в два счёта — создавай маржинальные комбо-наборы в два клика.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Комбинированный способ расчёта продажной цены блюда
Чаще всего можно встретить именно комбинированный метод расчёта продажной цены блюда, так как он сочетает в себе плюсы обоих способов. Во-первых, он позволяет быстро реагировать на изменение факторов ценообразования, так как не требует такого кропотливого высчитывания цены блюда, как при традиционном расчёте. Во-вторых, позволяет архивировать и отслеживать фудкост в долгосрочной перспективе, так как карточки всегда будут под рукой.
Комбинированный способ расчёта продажной цены заключает в себе 3 основных этапа:
- Заполняется калькуляционная карточка для определения фудкоста одной порции.
- С учётом рыночного и маркетингового бэкграунда указывается расчётная стоимость блюда.
- Продажная цена и себестоимость позволяют рассчитать наценку, которая также заносится в соответствующую графу.
Основной причиной популярности комбинированного способа являются требования контролирующих органов. Они обязывают рестораторов вести, обновлять и актуализировать калькуляционные карточки.
Как рассчитать цену блюда
Для грамотного расчёта продажной цены блюда необходимо всегда иметь под рукой основной перечень статей твоих расходов:
- Себестоимость сырья.
- Энергия на производство блюда.
- Заработная плата сотрудников.
- Общепроизводственные расходы.
- Коммерческие расходы.
- Прочие отчисления.
Суммарная стоимость всех перечисленных статей расходов — это полная себестоимость твоего блюда. Далее для грамотного установления цены используется формула: наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%. Формула используется повсеместно, так как доказала свою эффективность для получения максимальной прибыли.
Важно понимать, что со стороны законодательства рестораторы не ограничены в установлении наценки на блюда своих заведений. Но это не значит, что наценку можно ставить любую, потому что конкуренция быстро спустит амбиции с небес на землю. Чтобы не выставить слишком большую наценку на блюдо также стоит учитывать сопутствующие факторы:
- Узнаваемость бренда.
- Качество сырья и надёжность поставщиков.
- Аудиторию заведения и покупательскую способность.
- Уровень конкуренции.
После расчёта фудкоста и установления наценки у тебя будет готовая отпускная цена блюда, которую и увидит посетитель в меню. Именно эта цена в итоге и будет отвечать за то, насколько эффективно будет работать твоё заведение, как часто будут возвращаться гости и сколько денег ты заработаешь. Поэтому важно уметь правильно устанавливать цену на все позиции меню.
Протестируй автоматизацию Quick Resto! 14 дней — бесплатный период: вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения, а персональный менеджер проведёт консультацию и ответит на вопросы. Подробнее
Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto
В системе Quick Resto калькуляционная карта создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1:
- Данные о количестве ингредиентов. В техкарту надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.
- Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт. Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой. По каждому ингредиенту и блюду можно посмотреть текущий остаток и все документы движения: инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и прочее.
- Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек. В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Ты можешь настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у тебя сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.
- Изменение цены или рецепта. Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Ты просто вносишь актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёшь новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.
- Печать формы ОП-1. Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!