Павел Марков
Владелец студии разработки меню Digital Food
Грамотный расчёт продажной цены блюда в общепите гарантирует не только высокую частоту возвратов гостей, но и влияет на экономику твоего заведения. Разбираемся, как правильно рассчитать цену блюда, составить калькуляционную карту и какие существуют способы расчёта продажной цены. В конце статьи скачивай типовой шаблон калькуляционной карточки ОП-1, который ты сможешь использовать в своём заведении.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Из чего складывается цена блюда
Цена блюда напрямую определяется двумя показателями — целевыми и операционными расходами. Целевые расходы — себестоимость продуктов и товаров, которые могут входить в состав блюда. К операционным расходам относятся расходы на транспортировку блюда и оплату его готовки. Грамотный ресторатор всегда закладывает в операционные расходы оплату труда сотрудников, стоимость аренды, доставку блюд и прочие сопутствующие расходы.
История с пиццерией никогда не обходится без наценки на электроэнергию. В общепите пиццерия — наиболее энергозатратное предприятие, потому что на потоковом производстве пиццы постоянно работают мощные печи. Поэтому чтобы не уходить в минус, закладывается и цена киловатта. Однако, не во всех заведениях включается такая наценка. Маленькие производства из-за небольших объёмов не включают в процесс калькуляции расходы на электричество.
Как концепция заведения влияет на стоимость блюда
Другим критерием, который влияет на стоимость блюда, является концепция твоего заведения. Если ты изначально нацелен на премиальный сегмент и открываешься в центре города, то априори не можешь набивать меню лоукостерами.
Если в дорогих заведениях и включаются в меню блюда, которые по своей философии относятся к бюджетным, то это всегда вопрос умения их продать.
Например, продавать шаурму в дорогом ресторане надо так, чтобы человек, захотел её купить из-за вкусного описания и аппетитной картинки. Для таких блюд обычно меняются ключевые ингредиенты, что всегда ведёт к увеличению себестоимости, а следовательно и наценки. В шаурме в дорогом ресторане целесообразно использовать хорошее томлёное мясо птицы, свежие овощи и авторский соус.
Также важен вопрос того, что ты собираешься продавать в первую очередь. Здесь работает простая математика: есть вегетарианский ролл, который в себестоимости максимум 50 рублей, а есть стейк, чья себестоимость около 350 рублей. Продавая один стейк с наценкой в 300%, ты отбиваешь 10 вегетарианских роллов с аналогичной наценкой. Поэтому важно определиться с концепцией заведения и не стараться угодить всем и сразу.
Отслеживать скорость подачи блюд в зал и быстродействие твоего заведения поможет кухонный экран повара от Quick Resto:
- Никаких чеков — повару не придется отвлекаться на бумажную возню. Пара касаний и блюдо в работе.
- Централизованная система — все будут работать, как единый механизм, а система комментариев покажет важные пожелания гостя.
- Всё о блюде — ты сможешь увидеть, как быстро готовится блюдо, его состав и собрать самую полную статистику по готовке.
Формула расчёта цены блюда
Единой формулы по расчёту цены блюда в общепите нет. Она всегда будет варьироваться в зависимости от специфики твоего заведения. Для ресторанов — это одна формула, а для придорожного кафе — другая. Объединять их будет только постоянная величина — себестоимость продуктов. Дальше все будет зависеть от статуса твоего заведения и заложенных операционных расходов. Выделяют три способа расчёта цены блюда для общепита: рыночный, традиционный и комбинированный.
Рыночный способ расчёта продажной цены блюда
Рыночный способ наиболее распространён в современном ресторанном бизнесе. Его популярность обуславливается относительной простотой и скоростью, с которой можно внедрять новые цены в работу. Здесь также важную роль играет ABC-анализ блюд, подробнее о котором узнаешь в нашем вебинаре «Как сформировать прибыльное меню».
При рыночном способе расчёта блюда А-сегмента всегда имеют низкую наценку, чтобы формировать покупательский спрос. А на сопутствующие позиции в меню уже закладывается двойная сверхцена. Такой метод расчёта позволяет работать напрямую с трафикообразующим блюдом, чтобы быстрее реагировать на изменение себестоимости и цен у конкурентов.
На цену сопутствующих позиций влияют следующие факторы:
- Аудитория и средний чек твоего заведения — чем выше покупательская способность среднестатистического гостя, тем больше и наценка.
- Операционные расходы — их лучше всего закладывать именно в дополнительные продажи.
- Конкурентная цена — всегда важно следить за ценой у твоих конкурентов, чтобы не продавать в убыток и избежать лишних списаний.
Чтобы грамотно внедрить в работу твоего заведения такой метод расчёта продажной цены, необходима маркетинговая разведка. Нужно выяснить потребности аудитории, спрогнозировать спрос, а также проанализировать деятельность конкурентов.
Традиционный способ расчёта продажной цены блюда
Традиционный способ расчёта продажной цены подразумевает работу с типовой калькуляционной картой формы ОП-1. В ней отображается вся информация о составе блюда, стоимости его ингредиентов, граммовках. Обычно эти карточки составляются для расчёта 1, 10 или 100 порций блюда. В калькуляционной карте также указываются затраты на термическую обработку блюда и расход сырья.
Методика расчёта может отличаться в зависимости от того, производит ли предприятие блюда для одного потребителя или продукция поставляется в разные заведения:
- Производственный способ — записывается закупочная стоимость каждого ингредиента и добавляется наценка (подходит для разных потребителей).
- Торговый способ — в нём всё зависит от отпускной цены, поэтому отлично подойдёт, если заведение устанавливает одинаковую наценку для одного потребителя.
Традиционный способ расчёта продажной цены не применяется в заведениях премиального сегмента. Наиболее распространён он в промышленных производствах, столовых.
Меню и технологические карты — это неотъемлемая часть ведения ресторанного бизнеса. Максимально облегчить этот процесс ты сможешь с готовыми решениями от Quick Resto:
- Лёгкая интеграция технологических карт — ты можешь быстро заполнить техкарту, а списания по складу будут происходить автоматически.
- Наглядный контроль финансов — следи за списаниями и фудкостом в реальном времени, а система подготовит отчёт по реальной прибыли.
- Акции в два счёта — создавай маржинальные комбо-наборы в два клика.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Комбинированный способ расчёта продажной цены блюда
Чаще всего можно встретить именно комбинированный метод расчёта продажной цены блюда, так как он сочетает в себе плюсы обоих способов. Во-первых, он позволяет быстро реагировать на изменение факторов ценообразования, так как не требует такого кропотливого высчитывания цены блюда, как при традиционном расчёте. Во-вторых, позволяет архивировать и отслеживать фудкост в долгосрочной перспективе, так как карточки всегда будут под рукой.
Комбинированный способ расчёта продажной цены заключает в себе 3 основных этапа:
- Заполняется калькуляционная карточка для определения фудкоста одной порции.
- С учётом рыночного и маркетингового бэкграунда указывается расчётная стоимость блюда.
- Продажная цена и себестоимость позволяют рассчитать наценку, которая также заносится в соответствующую графу.
Основной причиной популярности комбинированного способа являются требования контролирующих органов. Они обязывают рестораторов вести, обновлять и актуализировать калькуляционные карточки.
Как рассчитать цену блюда
Для грамотного расчёта продажной цены блюда необходимо всегда иметь под рукой основной перечень статей твоих расходов:
- Себестоимость сырья.
- Энергия на производство блюда.
- Заработная плата сотрудников.
- Общепроизводственные расходы.
- Коммерческие расходы.
- Прочие отчисления.
Суммарная стоимость всех перечисленных статей расходов — это полная себестоимость твоего блюда. Далее для грамотного установления цены используется формула: наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%. Формула используется повсеместно, так как доказала свою эффективность для получения максимальной прибыли.
Важно понимать, что со стороны законодательства рестораторы не ограничены в установлении наценки на блюда своих заведений. Но это не значит, что наценку можно ставить любую, потому что конкуренция быстро спустит амбиции с небес на землю. Чтобы не выставить слишком большую наценку на блюдо также стоит учитывать сопутствующие факторы:
- Узнаваемость бренда.
- Качество сырья и надёжность поставщиков.
- Аудиторию заведения и покупательскую способность.
- Уровень конкуренции.
После расчёта фудкоста и установления наценки у тебя будет готовая отпускная цена блюда, которую и увидит посетитель в меню. Именно эта цена в итоге и будет отвечать за то, насколько эффективно будет работать твоё заведение, как часто будут возвращаться гости и сколько денег ты заработаешь. Поэтому важно уметь правильно устанавливать цену на все позиции меню.
Протестируй автоматизацию Quick Resto! 14 дней — бесплатный период: вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения, а персональный менеджер проведёт консультацию и ответит на вопросы.
Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto
В системе Quick Resto калькуляционная карта создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1:
- Данные о количестве ингредиентов. В техкарту надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.
- Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт. Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой. По каждому ингредиенту и блюду можно посмотреть текущий остаток и все документы движения: инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и прочее.
- Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек. В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Ты можешь настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у тебя сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.
- Изменение цены или рецепта. Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Ты просто вносишь актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёшь новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.
- Печать формы ОП-1. Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.
Читай письма
Павел Марков
Владелец студии разработки меню Digital Food
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!