Разбираем, что такое фудкост, как правильно считать этот показатель и как управлять фудкостом, чтобы зарабатывать больше.
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
Как посчитать фудкост
Фудкост в общепите — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой ты его продаёшь. Этот процент показывает рентабельность заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль. Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц.
Формула процента фудкоста
Обычно фудкост рассчитывают по формуле:
В базовом виде расчёт полной себестоимости выглядит так:
Норма фудкоста
Норма фудкоста для общепита — 25%. У кофеен может быть ниже — 12–16%. У ресторанов — 25–40%. Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.
Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):
Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хочешь работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится. Если небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.
Обычно фудкост в ресторане контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц. Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.
Ошибки при расчёте фудкоста
- Неправильно определять количество ингредиентов на этапе составления техкарт и проработки.
- Не контролировать реальные списания во время приготовления: нет ли замен ингредиентов, точно ли соблюдаются нормы закладки и размер порции.
- Не отслеживать изменение закупочных цен. Заведению важно следить за стоимостью продуктов, чтобы вовремя корректировать цены и не работать в убыток.
Как снизить фудкост
Повышение цен
- Проанализируй цены прямых конкурентов, возможно в твоем заведении цены ниже рынка.
- Если у блюда высокая себестоимость и одновременно достаточно высокая маржа, повышать на него цену может быть опасно. Завышенная цена уменьшит продажи и прибыль.
Работа с поставщиками
- Мониторь цены поставщиков. В программе Quick Resto при внесении приходной на склад вы увидите индикатор: «зелёный» — цена снизилась, «красный» — повысилась.
- Увеличивай список потенциальных поставщиков. Если кто-то резко повысил цены, у тебя будет альтернатива.
- Если нужный ингредиент подорожал, сравни качество с другим и замени его на более дешёвый вариант.
- Обрати внимание, какие ингредиенты блюд гости оставляют нетронутыми: возможно, есть смысл отказаться от их приобретения или заменить более выгодными по стоимости.
Работа с продуктами
- Следи за сезонностью. Например, зимой убери из меню блюдо с баклажанами. И наоборот: подготовься заранее, чтобы добавить его в сезон низких цен.
- Проверяй качество продуктов при их приёмке. Внимательно следи, тот ли кусок мяса тебе привезли. И свежие ли овощи. Испорченные продукты увеличивают объём отходов и, соответственно, фудкост.
- Контролируй работу кухни. Неправильная и небрежная разделка мяса или овощей повлечёт за собой лишние расходы.
Контролируй размер порции
- Следи за размером и весом порций — обеспечь кухню ресторанными весами, измерительными стаканами, порционными ложками и другими точными способами контроля.
- Наблюдай за аппетитом гостей: остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.
Инвентаризация
- Будь в курсе, сколько продуктов потратили на кухне и каким запасом располагает ваше заведение. Если снизить расход продукта, ты сможешь закладывать при калькуляции меньше ингредиентов, и фудкост станет меньше.
- Выбери одного ответственного: следи за процессом сами или поручи проверку управляющему.
- Выбери для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.
Увеличение выручки
Такие акции, как «блюдо дня» одновременно повышают выручку и сокращают списания. Если продукт уже закуплен, но мало используется, запусти специальное предложение и мотивируй официантов продавать его. Так заведение получит дополнительную выручку, а продукт не отправится в мусорную корзину.
Упрости процесс инвентаризации — используй систему автоматизации Quick Resto. Система рассчитает количество продукта, которое должно остаться на складе. Легко отследишь движение продуктов и будешь вовремя пополнять запасы.
Александр Грабко совладелец ресторана «Баран-Баран» (Москва):
Есть два способа управления фудкостом:
1. Теоретический. Вы составляете меню, делаете расчёты в техкартах и определяетесь с максимальным уровнем фудкоста. Далее с помощью программы складского учёта следите за тем, чтобы цифра не отклонялась от желаемой. В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% — это прибыль.
2. Практический. Когда уровень фудкоста определяют не расходы, а маркетинг — привлечение и удержание клиентов. И тут фудкост может быть любым. Например, в сети бургерных фудкост на блюда превышает 50%, и эту неблагоприятную ситуацию исправляют за счёт бОльшей наценки на напитки.
Что происходит, когда фудкост растёт? Тут нужен анализ двух факторов — изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. В зависимости от причины роста принимайте решения. Правильное управления фудкостом — управление по модели, где фудкост — маркетинговая величина, а главная задача — увеличивать поток клиентов.
Фудкост и наценка: как выходить в «плюс»
Ритта Котлыкова создатель кафе-кондитерской «Rittel» (г. Улан-Удэ):
Пример
Итого: 48+2,5+1+19,8=71,3 рублей. Стоимость этого коктейля в барах варьируется, в среднем, от 250 до 300 рублей. Если цена продажи 300 рублей, то наценка составляет 320%.
После того, как ты назначишь цены на блюда, продумай объём порций. Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:
- Следите за размером и весом порций — обеспечьте кухню ресторанными весами, измерительными стаканами, порционными ложками и другими точными способами контроля.
- Также «наблюдайте» за аппетитом гостей: посмотрите, остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.
После того, как ты назначишь цены на блюда, продумай объём порций. Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:
- салаты и закуски — 150–170 гр;
- супы и основные блюда (с учетом гарнира) — 300 гр;
- десерты — 100 гр.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!