Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы для общепита
Марина Чернобровкина
Руководитель компании BARLANE, сертифицированный специалист по работе в ВЕТИС «Меркурий». Опыт в сфере HoReCa — 14 лет, направление IT-ресторанов: выпустила три программных продукта, включая сервис по ведению журналов
Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов
Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.
Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.
Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.
Как связаны ХАССП и журналы контроля
Какие журналы ведут в общепите по ХАССП Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д. Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.
Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах. Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Какие журналы нужны для общепита по СанПиНу
С 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита. Обязательных журналов в нём стало меньше, а часть вообще убрали.
|
Основные журналы для контроля процессов в ресторанной сфере |
|
| Обязательные по СанПиН |
|
| Обязательные в текущей эпидемиологической обстановке из-за пандемии |
|
| Необязательный, но рекомендуемый для всех заведений |
|
Важно! Утверждённые по СанПиНу формы есть у только у гигиенического журнала, журнала учёта температурного режима холодильного оборудования и бракеражного журнала (бракеража готовой продукции + бракеража скоропортящейся пищевой продукции).
Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.
Какой формат журналов выбрать: электронный или бумажный
| Электронный | Бумажный |
| Заполняется быстро: некоторые пункты можно скопировать и вставить. | Заполняется достаточно медленно. |
| Если допущены ошибки, их можно исправить в два клика. | Если допущены ошибки, придётся их вычеркивать. |
| Если придёт проверка, можно быстро исправить хоть целый лист. | Если придёт проверка, а в журнале допущены ошибки, то придётся весь лист переписывать вручную. |
| Если надо показать журнал сотруднику, достаточно выбрать запрашиваемый период в программе и распечатать. | Если надо показать журнал, придётся тащить бумажную кипу и вручную искать нужный период. |
| Журналы можно заполнять и проверять из любого места — находясь в офисе, дома, в поездке (если ведутся в облачных сервисах). | Журналы должны всё время находиться на территории заведения. Оперативно их проверить не всегда возможно. |
| Экономия на бумаге и, как следствие, забота об экологии. | Использование природных ресурсов и лишние отходы. |
Важно! Есть журналы, которые можно вести только в бумажном виде: гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.
В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.
Больше статей про бизнес-процессы:
Марина Чернобровкина
Руководитель компании BARLANE, сертифицированный специалист по работе в ВЕТИС «Меркурий». Опыт в сфере HoReCa — 14 лет, направление IT-ресторанов: выпустила три программных продукта, включая сервис по ведению журналов
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!