БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Законы и новости - Журналы контроля в общепите: обязательные и рекомендуемые

Журналы контроля в общепите: обязательные и рекомендуемые

Рубрика

Законы и новости

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Татьяна Слободенюк

Дата публикации

9/17/2021

Ещё по теме

Аудит инвентаризации: как поможет не терять деньги из-за проблем в бизнес-процессах

Какие журналы просят при проверке инспекторы Роспотребнадзора, а какие журналы необязательны, но помогут контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений. Об этом в нашей статье.

Эксперт
Марина Чернобровкина
Руководитель компании BARLANE, сертифицированный специалист по работе в ВЕТИС «Меркурий». Опыт в сфере HoReCa — 14 лет, направление IT-ресторанов: выпустила три программных продукта, включая сервис по ведению журналов
journals.barlane.ru

Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы

Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Важно. Если заведение придёт проверять Роспотребнадзор, то инспекторы обязательно попросят предоставить журналы.

Почему журналы нужны собственнику бизнеса. Это инструмент для контроля бизнеса со стороны владельца или управляющего заведения. Журналы позволяют оперативно следить за процессами, дисциплинируют сотрудников и помогают избежать неприятных для бизнеса последствий.

Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов

Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.

Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.

Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.

Как связаны ХАССП и журналы контроля

Помимо СанПиНа, часть бизнес-процессов в общепите контролируется системой ХАССП — она тоже обязательна для всех заведений (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Я часто сталкиваюсь с тем, что рестораторы думают: журналы — это и есть ХАССП. Но на самом деле это не так. ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, заложенных в связи с образованием Таможенного Союза.

Журналы контроля и ХАССП

Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д.

Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.

Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах.

Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.

Разработать и внедрить систему ХАССП в заведении можно самостоятельно или обратившись в компанию, которая занимается этим профессионально. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения, нужно пройти специальные курсы.

Когда у ресторатора только одна точка, то в обучении нет смысла — проще пригласить специалиста по ХАССП. Но если речь о сети, в которой постоянно открываются новые точки, лучше пройти обучение.

Основные журналы, которые нужно вести по СанПиНу

С 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита. Обязательных журналов в нём стало меньше, а часть их вообще убрали.

Вот перечень основных журналов для контроля процессов в ресторанной сфере:

Обязательные по СанПиН
  • Гигиенический журнал (журнал здоровья + журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний)
  • Журнал учёта использования фритюрных жиров
  • Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
  • Журнал проведения генеральных уборок
  • Журнал «Входной контроль сырья»
Обязательные в текущей эпидемиологической обстановке из-за пандемии
  • Журнал измерения температуры сотрудников
  • Журнал «Контроль работы бактерицидной установки»
  • Журнал учёта получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
Необязательный, но рекомендуемый для всех заведенийБракеражный журнал. Это журнал осмотра и описи состояния сырья — помогает контролировать свежесть продукции. Поэтому такой журнал лучше вести всем заведениям. Особенно тем, в которых работают с мясным сырьём.

Важно! Утверждённые по СанПиНу формы есть у только у гигиенического журнала, журнала учёта температурного режима холодильного оборудования и бракеражного журнала (бракеража готовой продукции + бракеража скоропортящейся пищевой продукции).

Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.

Какой формат журналов выбрать: электронный или бумажный

Многие заведения по привычке продолжают заполнять бумажные журналы, хотя электронный формат во многом удобнее.

Сравним электронный и бумажный формат по нескольким параметрам.

ЭлектронныйБумажный
Заполняется быстро: некоторые пункты можно скопировать и вставить.Заполняется достаточно медленно.
Если допущены ошибки, их можно исправить в два клика.Если допущены ошибки, придётся их вычеркивать.
Если придёт проверка, можно быстро исправить хоть целый лист.Если придёт проверка, а в журнале допущены ошибки, то придётся весь лист переписывать вручную.
Если надо показать журнал сотруднику, достаточно выбрать запрашиваемый период в программе и распечатать.Если надо показать журнал, придётся тащить бумажную кипу и вручную искать нужный период.
Журналы можно заполнять и проверять из любого места — находясь в офисе, дома, в поездке (если ведутся в облачных сервисах).Журналы должны всё время находиться на территории заведения. Оперативно их проверить не всегда возможно.
Экономия на бумаге и, как следствие, забота об экологии.Использование природных ресурсов и лишние отходы.

Электронно журналы можно вести в электронных таблицах (excel, google) или в специальных программах для оформления журналов.

Важно! Есть журналы, которые можно вести только в бумажном виде: гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.

В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как оптимизировать процессы и контролировать сотрудников удалённо

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями

Рубрика

Законы и новости

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Татьяна Слободенюк

Дата публикации

9/17/2021

Ещё по теме

Аудит инвентаризации: как поможет не терять деньги из-за проблем в бизнес-процессах

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями