Открытие ресторана за рубежом: с чем сталкиваются российские предприниматели
Поделиться
Тамара Синельникова
редактор
Поделиться
Запускаем серию материалов о рестораторах, которые открыли или готовятся к запуску заведения в других странах. Делимся их опытом ведения бизнеса и рассказываем о подводных камнях.
С чем можно сравнить открытие ресторана за границей? Ты едешь на велосипеде по канату, который горит — сам горишь, и вокруг всё горит! Потому что понравившееся место отдают только с переуступкой прав аренды за 70 000 евро, время работы заведения определяет совет жильцов, а местные ведомства по неведомым причинам не разрешают использовать выбранное название. Владелица кафе в Португалии Варвара Кроз — о том, как открыть бизнес с нуля в другой стране.
Когда, если не сейчас?
Именно в таком настроении мы с молодым человеком в 2021 перебрались в Лиссабон. Мысли о переезде были уже давно, а обстоятельства только подтолкнули к этому шагу. Шенгенские визы истекали через полгода, а в условиях пандемии законодательство могло измениться в любой момент. Почему именно Португалия — выбирали из тех стран, где понравилось обоим. В итоговый шорт-лист попали Финляндия, Германия и Португалия. Недостаток первых двух государств — требование показывать большой годовой доход до и после вычета налогов. Португалия победила по всем параметрам. Это единственная страна Европы, в которую можно въехать по туристической визе и затем получить ВНЖ.
Примеры финансовых условий для получения ВНЖ на март 2023 года
Финляндия. Минимально допустимая зарплата предпринимателя — 1 300 евро в месяц. Минимальная сумма налогов и страховок — от 300 евро в месяц.
Германия. Открытие своего дела — GmbH (всем знакомое ООО). Распространённая форма ведения бизнеса, резервный капитал — 25 000 евро. Годовая медицинская страховка — от 1 000 евро.
Португалия. Требуется подтвердить доходы в размере прожиточного минимума. В 2022 году он составлял 705 евро в месяц, с января 2023 вырос до 760 евро.
Ещё в Санкт-Петербурге я работала фуд-журналистом. Во время интервью с рестораторами и зародилась мечта открыть что-то своё. Новым этапом стала позиция SMM- и PR-менеджера в проектах Буше и Sibaristica Coffee Roasters. Первое время в Португалии продолжала работать на удалёнке. Но сидя дома сложно продвигать рестораны. Это живой контент — хочется и нужно присутствовать при создании. Так через 8 месяцев после приезда в Португалию я пришла к открытию Flat Cafe.
Анализ местного рынка
В Португалии культура спешелти-кофе только набирает обороты. Точкой отсчёта можно считать 2018–2019 года. Сразу понимала, что местные вряд ли будут моими постоянными посетителями. Для сравнения, стандартная цена эспрессо составляет 60 евроцентов, спешелти — 1,5 евро. Спешелти покупают португальцы, которые много путешествовали и успели приобрести широкий «кофейный» кругозор.
У португальцев не развита культура coffee-to-go. Они могут взять один или два эспрессо, сидеть пару часов общаться с соседним столиком, читать газету и наслаждаться видом. Большая часть посетителей — туристы, которые заходят в кафе подзарядиться и идут дальше осматривать достопримечательности. В процентном соотношении посетители моего кафе представлены так: 15–20% португальцы, 20–25% экспаты, все остальные — туристы.
Создание концепции
В 2017 году мы с молодым человеком путешествовали по Скандинавии на автомобиле. Тогда я влюбилась в один из главных символов местной кухни — сморреброд. Это открытый тост из ржаного хлеба и большого количества начинки.
Так ключевыми словами моего заведения стали скандинавская кухня, полезная еда, завтраки. В барной карте я сразу видела спешелти-кофе и натуральное вино. Это направление сильно отличается от других португальских заведений, где много бекона и различных соусов.
Выбор локации: приготовься к Trespasse
Найти подходящее помещение и так задача нелёгкая, но самое самое «интересное» обычно начинается потом. Головная боль всех, кто находится в поиске места, звучит как Trespasse. Это форма контракта, целью которой является передача права собственности на коммерческое предприятие. Проще говоря — переуступка прав аренды: когда предыдущий арендатор съезжает или по каким-то другим причинам не хочет больше вести деятельность. По согласованию с собственником он сдаёт помещение от своего лица за единоразовую дополнительную плату. Пример схемы: арендная плата 1 000 евро в месяц и 70 000 евро за Trespasse. За эти деньги ты получаешь помещение с каким-никаким ремонтом по завышенной стоимости.
Помещение, где я открыла Flat Cafe, изначально было выставлено по схеме с переуступкой прав аренды за 80 000 евро. Сумма была огромная, поэтому вариант пришлось отклонить. Но я продолжала отслеживать это объявление. Через пару месяцев арендодатель так и не сдал помещение, поэтому условия сильно изменились в выгодную для меня сторону.
Расположение на карте — опирайся на важные критерии:
Чтобы в округе не было традиционных португальских ресторанов. Там под аккомпанемент гитары исполняют традиционные фаду — грустные песни о принятии горькой судьбы. Такое соседство не совсем то, что мне нужно.
Близость туристических маршрутов. В Лиссабоне такие ориентиры фуникулёр или жёлтый трамвай № 28, который проходит через весь город. Оба находятся от Flat Cafe в двух минутах ходьбы.
Найди локацию, где раньше уже было заведение. Сможешь сэкономить на ремонте и различных лицензиях — последнее выдаётся не под конкретное заведение, а на помещение. Например, на месте Flat Cafe раньше было бранч-кафе.
Обращай внимание на допустимое время работы заведения. Здесь нет какого-то единого правила для всей Португалии или Лиссабона. Есть совет жильцов, который определяет время работы коммерческого предприятия в их здании и на прилегающей летке. В одном доме это будет с 8:00 до 20:00, в другом — с 19:00 до 02:00. Если ты хочешь открыть бар, то явно выберешь второй вариант.
Юридические вопросы
Налогообложение и документооборот. Только приехав в Португалию, я оформила статус индивидуального предпринимателя как SMM- и PR-специалист. Такая форма собственности и организации подойдет и для открытия кафе. Но здесь действует тот же принцип, что и в России, — ИП рискует всем своим имуществом. Поэтому по поводу формы ведения бизнеса я консультировалась с несколькими бухгалтерами и читала португальское законодательство. Взвесив всё, я решила открыть Unipessoal LDA — единоличное общество с ограниченной ответственностью. Это что-то вроде аналога российского ООО, где одному учредителю принадлежит 100% уставного капитала. По его размеру ограничений нет, хоть 1 евро пропиши. По рекомендации бухгалтера я зарегистрировала и указала сумму 2 000 евро.
Хочешь зарегистрировать ООО — обязан заключить договор с бухгалтером. Такая же история, если выбираешь другую организационно-правовую форму, кроме ИП. Название бухгалтерской компании и контакты специалиста необходимо сразу прописать в анкете. Самой регистрацией компании занимается государственная служба Empresa na Hora. Далеко ехать не придется, офисы есть по всей стране. На все дела уходит примерно один час.
Стоимость регистрации компании в Португалии составляет 360 евро
Название компании — отдельная история в Португалии. Предусмотрено несколько вариантов: по фамилии собственника, из одобренного правительством списка, на своё усмотрение. За первый и второй платить не нужно, да и вся процедура много времени не займёт. Если хочется какой-то свой вариант — плати госпошлину 70 евро и жди не меньше двух недель. При этом твоё название могут завернуть — прислать комментарий или вовсе отказ. Вносишь правку и отправляешь заявку заново — снова платишь 70 евро. Я воспользовалась вторым вариантом. «Ходящая тишина» — так переводится название моей компании.
Разрешения от проверяющих структур. Возвращаемся к лайфхаку «найти локацию, где раньше уже было какое-то заведение». Я им воспользовалась, поэтому мне досталось помещение с исправной пожарной системой и действующей лицензией на ресторанную деятельность. Мне оставалось только сходить в местную администрацию и сообщить, что в этом помещении осуществляет коммерческую деятельность новое юридическое лицо. Я ещё предоставить данные о начале коммерческой деятельности с указанием режима работы.
В центральных районах Португалии стало много заведений общепита. Поэтому власти теперь не выдают разрешения на ресторанную деятельность.
Проверяющие инстанции не приходят в Португалии внезапно — трижды в год собственник сам должен пригласить инспекторов. Это частные компании. Одни смотрят на соблюдение правил охраны труда, другие тестируют пожарную систему, третьи берут пробы продуктов и занимаются дезинфекцией. По итогам проверок вручают список замечаний и сроки на их устранение.
Дополнительные разрешения. Лицензия на музыку рассчитывается исходя из полезной площади заведения — без учёта кухни, склада и прочих подсобных помещений. В моём случае получается около 100 евро в год. Но эта лицензия не даёт право устроить, допустим, небольшое мероприятие на улице с диджеем. Он тоже считается живой музыкой. Анкету на эту отдельную лицензию надо подать за две недели до события. Террасу надо согласовывать отдельно — в моём микрорайоне за неё нет дополнительной платы. Налог на вывеску — тут тоже контрасты. Я заплатила лишь 2 евро, а знакомая в другом районе уже 150 евро. Причину разницы объяснить никто не может — у каждого района свои порядки.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
У меня небольшое кафе — пять столиков внутри и восемь столиков на террасе для тёплого времени года. Поэтому много сотрудников для Flat Cafe в принципе не требуется. Португальцы ко мне на собеседования не ходят. Рабочий язык у нас английский, а многие на нём не говорят. На английском общается весь персонал на кухне — один повар приехал из Бангладеша, другой из Чили. Бариста в зале тоже русская, как и я.
Контроль работы
Новеньких я дополнительно контролирую в течение первой недели работы — периодически задаю вопросы по меню, смотрю на его общение с гостями. Хороший индикатор — отзывы в Google и соцсетях. Если прилетает негативный комментарий — разбираемся что случилось. Блюда, на которые пожаловались, периодически проверяю сама в роли тайного покупателя. Если что-то не так, даю обратную связь и позже заказываю снова.
Всегда быть в курсе дел помогает мобильное приложение Quick Resto Manager. В нём можно следить за продажами, быстро реагировать на сомнительные операции по кассе и анализировать показатели.
Чтобы найти поставщиков с подходящим ассортиментом и чёткими графиками доставки, у меня ушло полгода. В этом мне помогло местное комьюнити — чат рестораторов Лиссабона. Я училась на курсе по ресторанному бизнесу, его куратор и помогла мне обзавестись нужными связями. Большая часть поставщиков португальцы, но есть и зарубежные поставщики — кофе от обжарщиков из Германии. Проблемой оказалась только служба доставки из местного METRO. Они не привозили заказы вовремя, но спустя полгода и пару десятков звонков в службу поддержки с пунктуальностью всё наладилось.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Планирование бюджета
Я изначально не рассматривала историю с кредитованием, так как в Португалии у меня нулевая кредитная история, так что займ мне бы вряд ли одобрили. Гранты выдают в основном фудтех-стартапам. В моём случае сработала модель финансирования FFF — family, friends, fools (друзья, семья, безумцы). Инвестором стал близкий друг моей семьи, которому я провела мини-презентацию и показала бизнес-план кафе.
Первоначальные вложения на открытие кафе в Португалии составили 15 000 евро
Сюда вошли:
Аренда помещения — два депозита, плата за первый месяц и два последних.
Кофейное оборудование — около 4 000 евро. На кухне ничего ремонтировать или докупать по технике не пришлось, всё осталось от предыдущего арендатора.
Минимальный косметический ремонт а-ля покрасить стены, купить подходящую мебель — около 1 500 евро. «В наследство» мне достались столы и стулья в относительно нормальном состоянии, но по стилю они совершенно не подходили.
Услуги разработки меню с привлечением местного шеф-повара — 1 500 евро.
Первоначальная закупка продуктов — около 250 евро.
Маркетинг и продвижение
Аккаунт в Instagram я веду сама. Все посты выходят на двух языках: английском и португальском. Один из основных инструментов продвижения — отзывы на Google Maps. Часто люди приходят в кафе следуя указаниям «поверните налево, поверните направо». Также мы запускаем рекламные кампании в Instagram и Google Ads, приглашаем блогеров. Политики со скидками и акциями не придерживаюсь — такого хватает в туристических заведениях. Зато у нас есть сезонные меню и спецпредложения к Рождеству, к Пасхе и другим праздникам.
