Как работает формат дарк китчен

Dark kitchen (дарк китчен) — это кухня без посадочных мест, ориентированная на доставку. Можно рассматривать этот формат и как «тёмную» кухню для ресторана, организованную отдельно для доставки ресторанных блюд. Но второй вариант будет экономически целесообразен только в случае, когда ресторан чрезвычайно популярен и доставка занимает существенный процент от оборота (20–30% и более).

Я считаю, что всё же правильнее организовывать дарк китчен как отдельный и самостоятельный вид бизнеса. В этом случае хорошо создавать «тёмную» кухню на основе нескольких концепций, что даёт следующие преимущества для бизнеса:

Доставка развивается гигантскими шагами. А после пандемии к ней привыкли и те, кто ранее не пользовался — пожилые люди, пенсионеры. Даже домохозяйки, отдающие предпочтение домашнему приготовлению, почувствовали во время самоизоляции удобство: возможность заказывать готовую выпечку, полуфабрикаты, хлеб, сладости, кондитерские изделия. Думаю, формат dark kitchen в России будет развиваться и далее.

Но не надо воспринимать дарк китчен как лёгкий и простой бизнес. У него есть свои нюансы, свои сложности, свои особенности. И главная из таких особенностей — необходимость больших затрат на маркетинг и продвижение. Без них ничего не получится.

Бизнес-план формата дарк китчен рассчитывается обычным способом.

Часть статей — стандартные и очевидные: стоимость оборудования, инвентаря, стоимость ремонта и строительства, стоимость участия в проекте разных специалистов.

Но есть статьи расходов, которые предприниматели иногда выпускают при планировании, и в итоге оказываются перед фактом — рассчитанный бюджет превышен. К таким статьям относится, например, стоимость:

Всё обустройство и организацию работы дарк китчен я рекомендую делать таким образом, чтобы соблюдались требования СанПиНов и СНиПов. Несмотря на регуляторную «гильотину» (послабления) для ресторанного бизнеса, такие кухни — это производство, которое нацелено на обслуживание большого количества людей. И нет лучших решений для пищевой безопасности, чем разумное соблюдение действующего законодательства.

При организации работы таких кухонь соблюдаются все основные требования к организации предприятий общественного питания:

1. Все цеха должны проектироваться по ходу технологического процесса. Это означает, что продукт движется по технологической цепочке: сырье — первичная обработка — приготовление полуфабриката — тепловая обработка — готовый продукт. И никогда в обратном порядке.

При таком движении недопустимо, чтобы перекрещивались потоки чистой и грязной посуды (в данном случае, если посуда разовая, речь о кухонной посуде и инвентаре), потоки сырья и полуфабрикатов, сырья и готовой продукции, полуфабрикатов и готовой продукции, посетителей и персонала и т.д.;

4. Выделена зона фасовки и зона сбора заказов — причём в удобном месте по отношению к остальным производственным цехам, и прежде всего — холодному и горячему, к мучному или кондитерскому (если они есть).

Место сбора заказов считается удобным, когда оно расположено в непосредственной близости от основных производственных цехов. Идеально, чтобы окошки выдачи продукции из цехов выходили бы в это самое помещение сбора заказов, потому что нередко в один заказ идёт продукция из нескольких цехов.

5. Для готовой продукции предусмотрена экспедиция — место накопления и кратковременного хранения готовой к отпуску продукции.

В этом случае гораздо легче получить прозрачный понятный учёт сырья и продуктов, легче выявить, в каком месте и в какой момент произошла, например, недостача.

Да и сохранность обеспечить легче — человек может отвечать только за то, что находится под его контролем: есть отдельное помещение, есть ключ, есть гарантия того, что производить отпуск может только конкретный сотрудник, и ответственность за ситуацию в этом случае несёт он.

В экспедицию продукция поступает из разных цехов для хранения перед отправкой. Обусловлено это разными вариантами режимов работы.

Продукция, переданная в экспедицию, должна уже быть подвержена бракеражному контролю, органолептической оценке, визуальному осмотру и т.д. Продукты в экспедиции должны храниться при нужной температуре и в условиях правильного товарного соседства. Это важно как с точки зрения организации учёта и обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, так и с точки зрения санитарной безопасности готовой продукции.

Как мы видим на плане, в каждом цехе есть зона фасовки. У каждого цеха — окошки выдачи заказов. Одно окошко выходит прямо в зону сбора заказов, второе и третье — расположены в непосредственной близости от зоны сборки, и их путь не перекрещивается ни с полуфабрикатами, ни с сырьем, да и вообще ни с чем посторонним. Продукт идёт прямо в небольшую зону комплектации и отпуска. Две отдельные холодильные камеры для готовой продукции, по сути, и являются экспедицией в этом примере

7. В таких предприятиях должно быть много холода. Это холодильные и морозильные камеры для входного сырья и отдельно для готовой продукции, холодильные и морозильные шкафы на кухне в цехах, столы с охлаждаемыми шкафами, настольные холодильные витрины для топпингов (ингредиентов) и т. д.

При выборе холодильного оборудования предпочтение надо отдавать холодильникам и морозильникам тропик-класса, устойчиво работающих при температуре окружающей среды до +43°С.

8. Всё оборудование и инвентарь должны быть под руками, удобно и эргономично расположены. Это всегда важно на производстве. А здесь, где приготовление должно быть максимально быстрым, — роль эргономики и правильной организации технологического процесса особенно велики.

Также тут незаменима роль технолога — специалиста с инженерными знаниями и глубоким пониманием основ проектирования и технологий приготовления, с требованиями к эффективной организации производства.

9. Всё чаще в последнее время в дарк китчен используется упаковочное оборудование. Его необходимость определяется составом меню — где-то оно нужно, а где-то достаточно бумажной разовой упаковки.

Если всё-таки такое оборудование необходимо, чаще всего используют запайщики пластиковых контейнеров и разовых стаканов. Моделей тут много, и выбор зависит от размеров упаковки, выхода продукции и задач. В очень крупных производствах, ориентированных на доставку в розничные сети и на маркетплейсы, могут применяться трейсилеры, в том числе и с газонаполнением.

Ассортимент «тёмной кухни» должен составляться также на основе общих принципов, разработанных для общественного питания, и в то же время адаптированных к концепции.

Прежде всего, я бы поработала над тем, чтобы часть ингредиентов одних блюд являлась составляющей и для других, с целью оптимизации продуктовой матрицы.

Я бы подумала о том, как убрать своё меню в полуфабрикаты высокой степени готовности, причём так, чтобы один полуфабрикат мог бы использоваться для приготовления нескольких блюд и имел хороший срок хранения (без консервантов, конечно). И, естественно, чтобы блюда из них готовились максимально быстро.

Например, овощная пассеровка может использоваться и при приготовлении соусов, и при изготовлении мясных тушеных блюд. Мясо-сувид — для приготовления салатов и вторых горячих блюд.

И я, конечно, сделала бы такое меню, чтобы продажа одного продукта тянула за собой продажу другого. Создала бы такую цепочку продукции, когда купив одно блюдо или изделие, к нему обязательно хочется купить ещё несколько дополнительных сопутствующих.

Например, имея в меню дарк китчен манник или творожную запеканку, можно предлагать к ним кисель ягодный, соус карамельный или шоколадный, а к бульону или супу — пирожок, сухарики, яйцо отварное, рис отварной, кусочек мяса. Это тоже задача технологов: на таких производствах их роль ощущается особенно сильно.

Значение локации для дарк китчен очень важно, потому что потребитель сегодня не готов ждать заказ ни в течение 2 часов, ни даже часа. Наличие на рынке экспресс-доставок от «Озона», «Яндекс Еды», Delivery Club, «Самоката» значительно изменило представление потребителя о приемлемой скорости доставки.

Чтобы привести заказ в течение 40 минут при самых благоприятных условиях (без форс-мажоров), нужно, чтобы еда была приготовлена за 15–20 минут, пока едет курьер, и у него ещё было 20 минут на доставку. Поэтому зона обслуживания доставки dark kitchen не может быть больше 3 километров.

Как правило, поначалу новички рынка доставки прибегают к помощи агрегаторов. Это помогает бизнесу быстро выйти на рынок доставки, охватить большое число потребителей, заявить о себе и стать заметными. Затем посетителей стараются перетянуть к себе, чтобы общение и заказы шли напрямую, минуя агрегаторы.

Почему надо иметь своих курьеров

Я считаю, что даже при работе с агрегаторами всегда надо иметь пару-тройку курьеров, живущих в непосредственной близости, которые работают за стоимость доставки заказов, могут за 3–5 минуты дойти до кухни и быстро отнести заказ, если он тоже в зоне пешей доступности.

Потому что существует ближайшая зона в радиусе 300—500—1000 метров, для которой нет смысла ждать курьеров от агрегаторов. Тем более если продукция кухни готовится быстро или представляет собой уже готовый продукт.

Именно потребители, живущие рядом с кухней — самый благоприятный для сотрудничества сегмент. Им можно продавать многократно, если быть для них удобными и полезными. До них можно дотянуться быстрее всего, для них должны быть особые условия, акции, подарки. К слову, и продвигаться среди них можно гораздо проще, входя в домовые чаты жильцов отдельных домов.

Ещё вопрос — работать ли круглосуточно? Он решается руководящим составом «с карандашом в руках», исходя из экономической целесообразности. Наверное, для клиентов это было бы идеальным решением, а для бизнеса важна окупаемость всех затрат.

Для продвижения таких кухонь надо пользоваться всеми доступными средствами. Это контекстная и таргетированная реклама, рассылки по клиентской базе, уличные баннеры, листовки у метро и в почтовых ящиках, купоны на подарки в каждый заказ, информация в лифтах, кроссмаркетинг (например, с такси, маршрутками, автобусами, метро), объявления на остановках общественного транспорта.

И присутствие в социальных сетях, естественно, необходимо. Если раньше в них велась работа в основном по утеплению целевой аудитории и выстраиванию с ней отношений, то теперь в них можно настраивать полноценное общение и продажи в чат-ботах.

Мобильное приложение для кухни — ещё один отличный способ общения с аудиторией и продвижения концепции. Но делать его сразу — дорого и на первых порах нецелесообразно.

Начинать можно с сайта и социальных сетей. Тем более, что сначала, скорее всего, новички будут прибегать к услугам агрегаторов. А у них — свой маркетинг и продвижение, на которых и можно «въехать в рынок».

Оптимизация складских запасов. Среди инструментов:

Пример: Известно, что поставщик привозит мясо за три дня. Также известно, что за три дня дарк китчен расходует 5 кг мяса. Если установить лимит остатка на это (или чуть большее) количество, система оповестит, когда расход выйдет за лимит — и можно будет отправлять поставщику заявку без опасений, что к моменту доставки кухня останется без мяса.

Пример: Молоко чаще всего фасуется в тары менне литра. Если приходит, скажем, 17 коробок, в каждой — 12 бутылок молока по 0,975 мл, не нужно считать с калькулятором, сколько этого литров. Можно единоразово указать параметры тары — дальше система будет считать сама.

Стандартизация рецептур. В системе можно заводить техкарты, у которых будет доступен, в том числе: