Содержание
- Что такое dark kitchen и в чём преимущества этого формата
- Бизнес-план для дарк китчен
- Требования к помещению для дарк китчен
- Как оборудовать кухню для формата дарк китчен
- Разработка меню дарк китчен
- Как организовать доставку из dark kitchen
- Как продвигать дарк китчен в России
- Автоматизация работы дарк китчен
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
Ответила на наши вопросы и помогла разобраться с особенностями формата дарк китчен:
Ирина Рубачёва
Эксперт ресторанного бизнеса с опытом более 30 лет, инженер-технолог. Занимается оптимизацией действующих заведений, перепрофилированием, ресторанными стартапами: от разработки концепции и проектирования до оснащения, запуска и масштабирования. Клиенты «Теремок», IBIS, HILTON, NOVOTEL, Домодедово, Шереметьево, МОСЭНЕРГО, ТВК АВИАПАРК. Автор книги «Почему закрываются рестораны» и канала t.me/restoranbiz
Что такое dark kitchen и в чём преимущества этого формата
Dark kitchen (дарк китчен) — это кухня без посадочных мест, ориентированная на доставку. Можно рассматривать этот формат и как «тёмную» кухню для ресторана, организованную отдельно для доставки ресторанных блюд. Но второй вариант будет экономически целесообразен только в случае, когда ресторан чрезвычайно популярен и доставка занимает существенный процент от оборота (20–30% и более).
Я считаю, что всё же правильнее организовывать дарк китчен как отдельный и самостоятельный вид бизнеса. В этом случае хорошо создавать «тёмную» кухню на основе нескольких концепций, что даёт следующие преимущества для бизнеса:
- Гибкость для основателей проекта, когда можно тестировать гипотезы и гибко реагировать на спрос потребителя. Не секрет, что даже у лидеров рынка доставки бывали неработающие концепции, от которых они через некоторое время избавлялись. Наличие нескольких концепций даёт возможность делать это без серьёзного ущерба для бизнеса.
- Экономическую целесообразность такой организации кухни, которая готовит на доставку. Гарантировано, что при наличии нескольких концепций на одной кухне заказов будет больше.
- Удобство для клиента. Тоже очевидный факт. Всегда удобнее заказать всё в одном месте и получить в одно время.
- Универсальность, гибкость и малую уязвимость в непредсказуемые времена, например, когда проседает классический ресторанный бизнес.
Доставка развивается гигантскими шагами. А после пандемии к ней привыкли и те, кто ранее не пользовался — пожилые люди, пенсионеры. Даже домохозяйки, отдающие предпочтение домашнему приготовлению, почувствовали во время самоизоляции удобство: возможность заказывать готовую выпечку, полуфабрикаты, хлеб, сладости, кондитерские изделия. Думаю, формат dark kitchen в России будет развиваться и далее.
Но не надо воспринимать дарк китчен как лёгкий и простой бизнес. У него есть свои нюансы, свои сложности, свои особенности. И главная из таких особенностей — необходимость больших затрат на маркетинг и продвижение. Без них ничего не получится.
Бизнес-план для дарк китчен
Бизнес-план формата дарк китчен рассчитывается обычным способом.
Часть статей — стандартные и очевидные: стоимость оборудования, инвентаря, стоимость ремонта и строительства, стоимость участия в проекте разных специалистов.
Но есть статьи расходов, которые предприниматели иногда выпускают при планировании, и в итоге оказываются перед фактом — рассчитанный бюджет превышен. К таким статьям относится, например, стоимость:
-
проектных работ,
-
риэлторских услуг,
-
обеспечительных платежей при заключении договора аренды,
-
сырья для проведения контрольных проработок блюд и продуктов для обучения персонала,
-
работы и сервисов по найму персонала,
-
получения согласований,
-
маркетинга и продвижения и т.д.
Требования к помещению для дарк китчен
- К зданию должны быть хорошие подъездные пути.
- Помещение должно иметь не менее двух выходов.
- Потолки должны иметь высоту не ниже 3 м от пола.
- Помещение должно иметь подключение к холодной и горячей воде, к городской канализации.
- Достаточное количество выделенной мощности.
- В наличии хорошая вентиляция или техническая возможность и экономическая целесообразность её сделать.
- Рядом не должно быть никаких объектов, ухудшающих санитарное состояние территории (мусорные свалки, заправки и др.).
Как оборудовать кухню для формата дарк китчен
Всё обустройство и организацию работы дарк китчен я рекомендую делать таким образом, чтобы соблюдались требования СанПиНов и СНиПов. Несмотря на регуляторную «гильотину» (послабления) для ресторанного бизнеса, такие кухни — это производство, которое нацелено на обслуживание большого количества людей. И нет лучших решений для пищевой безопасности, чем разумное соблюдение действующего законодательства.
При организации работы таких кухонь соблюдаются все основные требования к организации предприятий общественного питания:
1. Все цеха должны проектироваться по ходу технологического процесса. Это означает, что продукт движется по технологической цепочке: сырье — первичная обработка — приготовление полуфабриката — тепловая обработка — готовый продукт. И никогда в обратном порядке.
При таком движении недопустимо, чтобы перекрещивались потоки чистой и грязной посуды (в данном случае, если посуда разовая, речь о кухонной посуде и инвентаре), потоки сырья и полуфабрикатов, сырья и готовой продукции, полуфабрикатов и готовой продукции, посетителей и персонала и т.д.;
Здесь я бы сделала оговорку. Всё-таки небольшое помещение для курьеров и для желающих забрать свою еду самостоятельно должно быть. И для тех, кто решил перекусить прямо здесь, тоже должна быть такая возможность, если вы заботитесь о ваших потребителях.
Не сложно предусмотреть небольшую столешницу и несколько высоких стульев для быстрого перекуса. А раз так — сделайте и санузел для таких посетителей.
Думаю, и курьеры будут с большей радостью идти за вашими заказами, зная, что у вас есть туалет, возможность помыть руки и присесть для ожидания заказа.
4. Выделена зона фасовки и зона сбора заказов — причём в удобном месте по отношению к остальным производственным цехам, и прежде всего — холодному и горячему, к мучному или кондитерскому (если они есть).
Место сбора заказов считается удобным, когда оно расположено в непосредственной близости от основных производственных цехов. Идеально, чтобы окошки выдачи продукции из цехов выходили бы в это самое помещение сбора заказов, потому что нередко в один заказ идёт продукция из нескольких цехов.
5. Для готовой продукции предусмотрена экспедиция — место накопления и кратковременного хранения готовой к отпуску продукции.
В этом случае гораздо легче получить прозрачный понятный учёт сырья и продуктов, легче выявить, в каком месте и в какой момент произошла, например, недостача.
Да и сохранность обеспечить легче — человек может отвечать только за то, что находится под его контролем: есть отдельное помещение, есть ключ, есть гарантия того, что производить отпуск может только конкретный сотрудник, и ответственность за ситуацию в этом случае несёт он.
В экспедицию продукция поступает из разных цехов для хранения перед отправкой. Обусловлено это разными вариантами режимов работы.
Продукция, переданная в экспедицию, должна уже быть подвержена бракеражному контролю, органолептической оценке, визуальному осмотру и т.д. Продукты в экспедиции должны храниться при нужной температуре и в условиях правильного товарного соседства. Это важно как с точки зрения организации учёта и обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, так и с точки зрения санитарной безопасности готовой продукции.
Как мы видим на плане, в каждом цехе есть зона фасовки. У каждого цеха — окошки выдачи заказов. Одно окошко выходит прямо в зону сбора заказов, второе и третье — расположены в непосредственной близости от зоны сборки, и их путь не перекрещивается ни с полуфабрикатами, ни с сырьем, да и вообще ни с чем посторонним. Продукт идёт прямо в небольшую зону комплектации и отпуска. Две отдельные холодильные камеры для готовой продукции, по сути, и являются экспедицией в этом примере
7. В таких предприятиях должно быть много холода. Это холодильные и морозильные камеры для входного сырья и отдельно для готовой продукции, холодильные и морозильные шкафы на кухне в цехах, столы с охлаждаемыми шкафами, настольные холодильные витрины для топпингов (ингредиентов) и т. д.
При выборе холодильного оборудования предпочтение надо отдавать холодильникам и морозильникам тропик-класса, устойчиво работающих при температуре окружающей среды до +43°С.
8. Всё оборудование и инвентарь должны быть под руками, удобно и эргономично расположены. Это всегда важно на производстве. А здесь, где приготовление должно быть максимально быстрым, — роль эргономики и правильной организации технологического процесса особенно велики.
Также тут незаменима роль технолога — специалиста с инженерными знаниями и глубоким пониманием основ проектирования и технологий приготовления, с требованиями к эффективной организации производства.
9. Всё чаще в последнее время в дарк китчен используется упаковочное оборудование. Его необходимость определяется составом меню — где-то оно нужно, а где-то достаточно бумажной разовой упаковки.
Если всё-таки такое оборудование необходимо, чаще всего используют запайщики пластиковых контейнеров и разовых стаканов. Моделей тут много, и выбор зависит от размеров упаковки, выхода продукции и задач. В очень крупных производствах, ориентированных на доставку в розничные сети и на маркетплейсы, могут применяться трейсилеры, в том числе и с газонаполнением.
Количество работников в штате для дарк китчен придётся считать каждый раз индивидуально — оно зависит от выбранной концепции. Это повара, пекари, мойщица кухонной посуды, уборщица, сборщик заказов, курьеры (если они свои), а также управляющий, закупщик и бухгалтер. В этом формате отсутствуют только работники зала.
Разработка меню дарк китчен
Ассортимент «тёмной кухни» должен составляться также на основе общих принципов, разработанных для общественного питания, и в то же время адаптированных к концепции.
Прежде всего, я бы поработала над тем, чтобы часть ингредиентов одних блюд являлась составляющей и для других, с целью оптимизации продуктовой матрицы.
Я бы подумала о том, как убрать своё меню в полуфабрикаты высокой степени готовности, причём так, чтобы один полуфабрикат мог бы использоваться для приготовления нескольких блюд и имел хороший срок хранения (без консервантов, конечно). И, естественно, чтобы блюда из них готовились максимально быстро.
Например, овощная пассеровка может использоваться и при приготовлении соусов, и при изготовлении мясных тушеных блюд. Мясо-сувид — для приготовления салатов и вторых горячих блюд.
И я, конечно, сделала бы такое меню, чтобы продажа одного продукта тянула за собой продажу другого. Создала бы такую цепочку продукции, когда купив одно блюдо или изделие, к нему обязательно хочется купить ещё несколько дополнительных сопутствующих.
Например, имея в меню дарк китчен манник или творожную запеканку, можно предлагать к ним кисель ягодный, соус карамельный или шоколадный, а к бульону или супу — пирожок, сухарики, яйцо отварное, рис отварной, кусочек мяса. Это тоже задача технологов: на таких производствах их роль ощущается особенно сильно.
Как организовать доставку из dark kitchen
Значение локации для дарк китчен очень важно, потому что потребитель сегодня не готов ждать заказ ни в течение 2 часов, ни даже часа. Наличие на рынке экспресс-доставок от «Озона», «Яндекс Еды», Delivery Club, «Самоката» значительно изменило представление потребителя о приемлемой скорости доставки.
Чтобы привести заказ в течение 40 минут при самых благоприятных условиях (без форс-мажоров), нужно, чтобы еда была приготовлена за 15–20 минут, пока едет курьер, и у него ещё было 20 минут на доставку. Поэтому зона обслуживания доставки dark kitchen не может быть больше 3 километров.
Как правило, поначалу новички рынка доставки прибегают к помощи агрегаторов. Это помогает бизнесу быстро выйти на рынок доставки, охватить большое число потребителей, заявить о себе и стать заметными. Затем посетителей стараются перетянуть к себе, чтобы общение и заказы шли напрямую, минуя агрегаторы.
Почему надо иметь своих курьеров
Я считаю, что даже при работе с агрегаторами всегда надо иметь пару-тройку курьеров, живущих в непосредственной близости, которые работают за стоимость доставки заказов, могут за 3–5 минуты дойти до кухни и быстро отнести заказ, если он тоже в зоне пешей доступности.
Потому что существует ближайшая зона в радиусе 300—500—1000 метров, для которой нет смысла ждать курьеров от агрегаторов. Тем более если продукция кухни готовится быстро или представляет собой уже готовый продукт.
Именно потребители, живущие рядом с кухней — самый благоприятный для сотрудничества сегмент. Им можно продавать многократно, если быть для них удобными и полезными. До них можно дотянуться быстрее всего, для них должны быть особые условия, акции, подарки. К слову, и продвигаться среди них можно гораздо проще, входя в домовые чаты жильцов отдельных домов.
Ещё вопрос — работать ли круглосуточно? Он решается руководящим составом «с карандашом в руках», исходя из экономической целесообразности. Наверное, для клиентов это было бы идеальным решением, а для бизнеса важна окупаемость всех затрат.
Как продвигать дарк китчен в России
Для продвижения таких кухонь надо пользоваться всеми доступными средствами. Это контекстная и таргетированная реклама, рассылки по клиентской базе, уличные баннеры, листовки у метро и в почтовых ящиках, купоны на подарки в каждый заказ, информация в лифтах, кроссмаркетинг (например, с такси, маршрутками, автобусами, метро), объявления на остановках общественного транспорта.
И присутствие в социальных сетях, естественно, необходимо. Если раньше в них велась работа в основном по утеплению целевой аудитории и выстраиванию с ней отношений, то теперь в них можно настраивать полноценное общение и продажи в чат-ботах.
Мобильное приложение для кухни — ещё один отличный способ общения с аудиторией и продвижения концепции. Но делать его сразу — дорого и на первых порах нецелесообразно.
Начинать можно с сайта и социальных сетей. Тем более, что сначала, скорее всего, новички будут прибегать к услугам агрегаторов. А у них — свой маркетинг и продвижение, на которых и можно «въехать в рынок».
Запустить приложение от Quick Resto — быстро и бесплатно. Тебе не понадобится команда разработчиков — мы сами выпустим приложение с индивидуальным дизайном твоего проекта.
Ты получаешь собственное приложение, чтобы использовать по-максимуму возможности CRM: принимать заказы, общаться с гостями и отправлять push-сообщения, учитывая их заказы и перечень любимых блюд.
Автоматизация работы дарк китчен
Дарк китчен призвана сделать жизнь проще и для бизнеса, и для клиентов. Поэтому здесь нужна единая система для ресторанного обслуживания. Дальше расскажу, какие возможности Quick Resto помогут автоматизировать работу «тёмной кухни».
Алексей Гаврилов
Аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе @gavralexey
- Электронная инвентаризация. Достаточно создать шаблон в бэк-офисе и добавить группы товаров. Помогает сократить расход человеко-часов, а также риски человеческого фактора при подсчётах;
- Автоматическая конвертация заявок между цехами в акты приготовления. Нужно только указать получаемые продукты, а система рассчитывает, сколько требуется исходного продукта;
- Анализ отклонений по ценам. Закупочные цены в приходной накладной изменяют цвет — на красный, если они выше, чем в предыдущей накладной, или на зелёный, если ниже. Можно установить порог отклонения и выбрать наиболее выгодных поставщиков.
Оптимизация складских запасов. Среди инструментов:
- Лимит остатка на ингредиенты и полуфабрикаты.
Пример: Известно, что поставщик привозит мясо за три дня. Также известно, что за три дня дарк китчен расходует 5 кг мяса. Если установить лимит остатка на это (или чуть большее) количество, система оповестит, когда расход выйдет за лимит — и можно будет отправлять поставщику заявку без опасений, что к моменту доставки кухня останется без мяса.
- Фасовка — автоматическое сопоставление упаковки продукта с его единицей измерения.
Пример: Молоко чаще всего фасуется в тары менне литра. Если приходит, скажем, 17 коробок, в каждой — 12 бутылок молока по 0,975 мл, не нужно считать с калькулятором, сколько этого литров. Можно единоразово указать параметры тары — дальше система будет считать сама.
- Работа с электронным документооборотом. Интеграция с двумя системами — 1C и DocsInBox.
Стандартизация рецептур. В системе можно заводить техкарты, у которых будет доступен, в том числе:
-
Менеджер версий — если рецепт с определённой даты меняется, новую техкарту заводить не нужно: достаточно заменить какой-либо ингредиент или его количество, в нужный период система пересчитает параметры сама. Можно изменить и базовую версию техкарты, чтобы пересчитать старые продажи.
-
Норма закладки полуфабрикатов — возможность рассчитать, сколько единиц измерения (например, порций или килограмм) получится приготовить из продуктов, указанных в техкарте.
-
Пересчёт выхода — помогает понять процент потерь.
- Для обучения сотрудников — техкарты блюда с иллюстрацией, количеством ингредиентов, выходом, способом приготовления. Дарк китчен удобны ещё и тем, что такие формы можно вешать прямо на стены, чтобы они были у сотрудников перед глазами.
- Для проверяющих органов — составленные по ГОСТу, подписанные и заверенные ТТК.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Содержание
- Что такое dark kitchen и в чём преимущества этого формата
- Бизнес-план для дарк китчен
- Требования к помещению для дарк китчен
- Как оборудовать кухню для формата дарк китчен
- Разработка меню дарк китчен
- Как организовать доставку из dark kitchen
- Как продвигать дарк китчен в России
- Автоматизация работы дарк китчен
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!