Как работает формат дарк китчен

Ответила на наши вопросы и помогла разобраться с особенностями формата дарк китчен:

Ирина Рубачёва

Эксперт ресторанного бизнеса с опытом более 30 лет, инженер-технолог. Занимается оптимизацией действующих заведений, перепрофилированием, ресторанными стартапами: от разработки концепции и проектирования до оснащения, запуска и масштабирования. Клиенты «Теремок», IBIS, HILTON, NOVOTEL, Домодедово, Шереметьево, МОСЭНЕРГО, ТВК АВИАПАРК. Автор книги «Почему закрываются рестораны» и канала t.me/restoranbiz

Dark kitchen (дарк китчен) — это кухня без посадочных мест, ориентированная на доставку. Можно рассматривать этот формат и как «тёмную» кухню для ресторана, организованную отдельно для доставки ресторанных блюд. Но второй вариант будет экономически целесообразен только в случае, когда ресторан чрезвычайно популярен и доставка занимает существенный процент от оборота (20–30% и более).

Я считаю, что всё же правильнее организовывать дарк китчен как отдельный и самостоятельный вид бизнеса. В этом случае хорошо создавать «тёмную» кухню на основе нескольких концепций, что даёт следующие преимущества для бизнеса:

1. Гибкость для основателей проекта, когда можно тестировать гипотезы и гибко реагировать на спрос потребителя. Не секрет, что даже у лидеров рынка доставки бывали неработающие концепции, от которых они через некоторое время избавлялись. Наличие нескольких концепций даёт возможность делать это без серьёзного ущерба для бизнеса.

2. Экономическую целесообразность такой организации кухни, которая готовит на доставку. Гарантировано, что при наличии нескольких концепций на одной кухне заказов будет больше.

3. Удобство для клиента. Тоже очевидный факт. Всегда удобнее заказать всё в одном месте и получить в одно время.

4. Универсальность, гибкость и малую уязвимость в непредсказуемые времена, например, когда проседает классический ресторанный бизнес.

Доставка развивается гигантскими шагами. А после пандемии к ней привыкли и те, кто ранее не пользовался — пожилые люди, пенсионеры. Даже домохозяйки, отдающие предпочтение домашнему приготовлению, почувствовали во время самоизоляции удобство: возможность заказывать готовую выпечку, полуфабрикаты, хлеб, сладости, кондитерские изделия. Думаю, формат dark kitchen в России будет развиваться и далее.

Но не надо воспринимать дарк китчен как лёгкий и простой бизнес. У него есть свои нюансы, свои сложности, свои особенности. И главная из таких особенностей — необходимость больших затрат на маркетинг и продвижение. Без них ничего не получится.

Бизнес-план формата дарк китчен рассчитывается обычным способом. Часть статей — стандартные и очевидные: стоимость оборудования, инвентаря, стоимость ремонта и строительства, стоимость участия в проекте разных специалистов.

Но есть статьи расходов, которые предприниматели иногда выпускают при планировании, и в итоге оказываются перед фактом — рассчитанный бюджет превышен. К таким статьям относится, например, стоимость:

проектных работ,

риэлторских услуг,

обеспечительных платежей при заключении договора аренды,

сырья для проведения контрольных проработок блюд и продуктов для обучения персонала,

работы и сервисов по найму персонала,

получения согласований,

маркетинга и продвижения и т.д.

Размер инвестиций может быть разным — от нескольких миллионов до нескольких десятков миллионов, в зависимости от концепции кухни и планов предпринимателя.

Чтобы правильно выбрать помещение для дарк китчен, руководствоваться нужно теми же техническими характеристиками, что и для других проектов общественного питания:

К зданию должны быть хорошие подъездные пути.

Помещение должно иметь не менее двух выходов.

Потолки должны иметь высоту не ниже 3 м от пола.

Помещение должно иметь подключение к холодной и горячей воде, к городской канализации.

Достаточное количество выделенной мощности.

В наличии хорошая вентиляция или техническая возможность и экономическая целесообразность её сделать.

Рядом не должно быть никаких объектов, ухудшающих санитарное состояние территории (мусорные свалки, заправки и др.).

В идеале это должно быть отдельно стоящее здание. Возможны также первые этажи административных зданий и сооружений. В жилых домах размещаться нежелательно.

Всё обустройство и организацию работы дарк китчен я рекомендую делать таким образом, чтобы соблюдались требования СанПиНов и СНиПов. Несмотря на регуляторную «гильотину» (послабления) для ресторанного бизнеса, такие кухни — это производство, которое нацелено на обслуживание большого количества людей. И нет лучших решений для пищевой безопасности, чем разумное соблюдение действующего законодательства.

При организации работы таких кухонь соблюдаются все основные требования к организации предприятий общественного питания:

1. Все цеха должны проектироваться по ходу технологического процесса. Это означает, что продукт движется по технологической цепочке: сырье — первичная обработка — приготовление полуфабриката — тепловая обработка — готовый продукт. И никогда в обратном порядке.

При таком движении недопустимо, чтобы перекрещивались потоки чистой и грязной посуды (в данном случае, если посуда разовая, речь о кухонной посуде и инвентаре), потоки сырья и полуфабрикатов, сырья и готовой продукции, полуфабрикатов и готовой продукции, посетителей и персонала и т.д.;

2. Должен быть полный комплекс помещений (производственные, складские, административно-бытовые), за исключением торгового зала и помещений для посетителей (гардероб и т.п.).

3. Отдельное помещение для разовой посуды, которое я бы выделила в отличие от обычных предприятий питания. Такой посуды будет много.

4. Выделена зона фасовки и зона сбора заказов — причём в удобном месте по отношению к остальным производственным цехам, и прежде всего — холодному и горячему, к мучному или кондитерскому (если они есть).

Место сбора заказов считается удобным, когда оно расположено в непосредственной близости от основных производственных цехов. Идеально, чтобы окошки выдачи продукции из цехов выходили бы в это самое помещение сбора заказов, потому что нередко в один заказ идёт продукция из нескольких цехов.

5. Для готовой продукции предусмотрена экспедиция — место накопления и кратковременного хранения готовой к отпуску продукции.

В этом случае гораздо легче получить прозрачный понятный учёт сырья и продуктов, легче выявить, в каком месте и в какой момент произошла, например, недостача. Да и сохранность обеспечить легче — человек может отвечать только за то, что находится под его контролем: есть отдельное помещение, есть ключ, есть гарантия того, что производить отпуск может только конкретный сотрудник, и ответственность за ситуацию в этом случае несёт он.

В экспедицию продукция поступает из разных цехов для хранения перед отправкой. Обусловлено это разными вариантами режимов работы.

Продукция, переданная в экспедицию, должна уже быть подвержена бракеражному контролю, органолептической оценке, визуальному осмотру и т.д. Продукты в экспедиции должны храниться при нужной температуре и в условиях правильного товарного соседства. Это важно как с точки зрения организации учёта и обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, так и с точки зрения санитарной безопасности готовой продукции.

Как мы видим на плане, в каждом цехе есть зона фасовки. У каждого цеха — окошки выдачи заказов. Одно окошко выходит прямо в зону сбора заказов, второе и третье — расположены в непосредственной близости от зоны сборки, и их путь не перекрещивается ни с полуфабрикатами, ни с сырьем, да и вообще ни с чем посторонним. Продукт идёт прямо в небольшую зону комплектации и отпуска. Две отдельные холодильные камеры для готовой продукции, по сути, и являются экспедицией в этом примере

6. Оснащение кухни должно быть рассчитано на быстрое приготовление. А это значит, что тепловое оборудование для дарк китчен должно быть мощным: индукционные воки и плиты, пароконвектоматы, грили, мощные фритюрницы — в зависимости от концепции.

7. В таких предприятиях должно быть много холода. Это холодильные и морозильные камеры для входного сырья и отдельно для готовой продукции, холодильные и морозильные шкафы на кухне в цехах, столы с охлаждаемыми шкафами, настольные холодильные витрины для топпингов (ингредиентов) и т. д. При выборе холодильного оборудования предпочтение надо отдавать холодильникам и морозильникам тропик-класса, устойчиво работающих при температуре окружающей среды до +43°С.

8. Всё оборудование и инвентарь должны быть под руками, удобно и эргономично расположены. Это всегда важно на производстве. А здесь, где приготовление должно быть максимально быстрым, — роль эргономики и правильной организации технологического процесса особенно велики.

Также тут незаменима роль технолога — специалиста с инженерными знаниями и глубоким пониманием основ проектирования и технологий приготовления, с требованиями к эффективной организации производства.

9. Всё чаще в последнее время в дарк китчен используется упаковочное оборудование. Его необходимость определяется составом меню — где-то оно нужно, а где-то достаточно бумажной разовой упаковки.

Если всё-таки такое оборудование необходимо, чаще всего используют запайщики пластиковых контейнеров и разовых стаканов. Моделей тут много, и выбор зависит от размеров упаковки, выхода продукции и задач. В очень крупных производствах, ориентированных на доставку в розничные сети и на маркетплейсы, могут применяться трейсилеры, в том числе и с газонаполнением.

Ассортимент «тёмной кухни» должен составляться также на основе общих принципов, разработанных для общественного питания, и в то же время адаптированных к концепции.

Прежде всего, я бы поработала над тем, чтобы часть ингредиентов одних блюд являлась составляющей и для других, с целью оптимизации продуктовой матрицы.

Я бы подумала о том, как убрать своё меню в полуфабрикаты высокой степени готовности, причём так, чтобы один полуфабрикат мог бы использоваться для приготовления нескольких блюд и имел хороший срок хранения (без консервантов, конечно). И, естественно, чтобы блюда из них готовились максимально быстро.

Например, овощная пассеровка может использоваться и при приготовлении соусов, и при изготовлении мясных тушеных блюд. Мясо-сувид — для приготовления салатов и вторых горячих блюд.

И я, конечно, сделала бы такое меню, чтобы продажа одного продукта тянула за собой продажу другого. Создала бы такую цепочку продукции, когда купив одно блюдо или изделие, к нему обязательно хочется купить ещё несколько дополнительных сопутствующих.

Например, имея в меню дарк китчен манник или творожную запеканку, можно предлагать к ним кисель ягодный, соус карамельный или шоколадный, а к бульону или супу — пирожок, сухарики, яйцо отварное, рис отварной, кусочек мяса. Это тоже задача технологов: на таких производствах их роль ощущается особенно сильно.

Значение локации для дарк китчен очень важно, потому что потребитель сегодня не готов ждать заказ ни в течение 2 часов, ни даже часа. Наличие на рынке экспресс-доставок от «Озона», «Яндекс Еды», Delivery Club, «Самоката» значительно изменило представление потребителя о приемлемой скорости доставки.

Чтобы привести заказ в течение 40 минут при самых благоприятных условиях (без форс-мажоров), нужно, чтобы еда была приготовлена за 15–20 минут, пока едет курьер, и у него ещё было 20 минут на доставку. Поэтому зона обслуживания доставки dark kitchen не может быть больше 3 километров.

Как правило, поначалу новички рынка доставки прибегают к помощи агрегаторов. Это помогает бизнесу быстро выйти на рынок доставки, охватить большое число потребителей, заявить о себе и стать заметными. Затем посетителей стараются перетянуть к себе, чтобы общение и заказы шли напрямую, минуя агрегаторы.

Почему надо иметь своих курьеров

Я считаю, что даже при работе с агрегаторами всегда надо иметь пару-тройку курьеров, живущих в непосредственной близости, которые работают за стоимость доставки заказов, могут за 3–5 минуты дойти до кухни и быстро отнести заказ, если он тоже в зоне пешей доступности.

Потому что существует ближайшая зона в радиусе 300—500—1000 метров, для которой нет смысла ждать курьеров от агрегаторов. Тем более если продукция кухни готовится быстро или представляет собой уже готовый продукт.

Именно потребители, живущие рядом с кухней — самый благоприятный для сотрудничества сегмент. Им можно продавать многократно, если быть для них удобными и полезными. До них можно дотянуться быстрее всего, для них должны быть особые условия, акции, подарки. К слову, и продвигаться среди них можно гораздо проще, входя в домовые чаты жильцов отдельных домов.

Ещё вопрос — работать ли круглосуточно? Он решается руководящим составом «с карандашом в руках», исходя из экономической целесообразности. Наверное, для клиентов это было бы идеальным решением, а для бизнеса важна окупаемость всех затрат.

Для продвижения таких кухонь надо пользоваться всеми доступными средствами. Это контекстная и таргетированная реклама, рассылки по клиентской базе, уличные баннеры, листовки у метро и в почтовых ящиках, купоны на подарки в каждый заказ, информация в лифтах, кроссмаркетинг (например, с такси, маршрутками, автобусами, метро), объявления на остановках общественного транспорта.

И присутствие в социальных сетях, естественно, необходимо. Если раньше в них велась работа в основном по утеплению целевой аудитории и выстраиванию с ней отношений, то теперь в них можно настраивать полноценное общение и продажи в чат-ботах.

Мобильное приложение для кухни — ещё один отличный способ общения с аудиторией и продвижения концепции. Но делать его сразу — дорого и на первых порах нецелесообразно.

Начинать можно с сайта и социальных сетей. Тем более, что сначала, скорее всего, новички будут прибегать к услугам агрегаторов. А у них — свой маркетинг и продвижение, на которых и можно «въехать в рынок».

Алексей Гаврилов

Аналитик бизнес-процессов и эксперт по автоматизации в заведениях общественного питания. Консультант в ресторанном бизнесе с опытом более 11 лет. Тренинг-менеджер по обучению и развитию персонала в сегменте HoReCa. Основатель event-проекта ProBarMGN @gavralexey

Дарк китчен призвана сделать жизнь проще и для бизнеса, и для клиентов. Поэтому здесь нужна единая система для ресторанного обслуживания. Дальше расскажу, какие возможности Quick Resto помогут автоматизировать работу «тёмной кухни».

Оптимизация рабочих процессов. В том числе:

Электронная инвентаризация. Достаточно создать шаблон в бэк-офисе и добавить группы товаров. Помогает сократить расход человеко-часов, а также риски человеческого фактора при подсчётах;

Автоматическая конвертация заявок между цехами в акты приготовления. Нужно только указать получаемые продукты, а система рассчитывает, сколько требуется исходного продукта;

Анализ отклонений по ценам. Закупочные цены в приходной накладной изменяют цвет — на красный, если они выше, чем в предыдущей накладной, или на зелёный, если ниже. Можно установить порог отклонения и выбрать наиболее выгодных поставщиков.

Оптимизация складских запасов. Среди инструментов:

Лимит остатка на ингредиенты и полуфабрикаты.

Пример: Известно, что поставщик привозит мясо за три дня. Также известно, что за три дня дарк китчен расходует 5 кг мяса. Если установить лимит остатка на это (или чуть большее) количество, система оповестит, когда расход выйдет за лимит — и можно будет отправлять поставщику заявку без опасений, что к моменту доставки кухня останется без мяса.

Фасовка — автоматическое сопоставление упаковки продукта с его единицей измерения.

Пример: Молоко чаще всего фасуется в тары менне литра. Если приходит, скажем, 17 коробок, в каждой — 12 бутылок молока по 0,975 мл, не нужно считать с калькулятором, сколько этого литров. Можно единоразово указать параметры тары — дальше система будет считать сама.

Работа с электронным документооборотом. Интеграция с двумя системами — 1C и DocsInBox.

Стандартизация рецептур. В системе можно заводить техкарты, у которых будет доступен, в том числе:

Менеджер версий — если рецепт с определённой даты меняется, новую техкарту заводить не нужно: достаточно заменить какой-либо ингредиент или его количество, в нужный период система пересчитает параметры сама. Можно изменить и базовую версию техкарты, чтобы пересчитать старые продажи.

Норма закладки полуфабрикатов — возможность рассчитать, сколько единиц измерения (например, порций или килограмм) получится приготовить из продуктов, указанных в техкарте.

Пересчёт выхода — помогает понять процент потерь.

Работа с модификаторами, например, соусами, топингами, упаковкой и так далее. Можно настроить их так, что гость не сможет сделать заказ, не выбрав какой-либо модификатор из списка. Возможность выбора добавляет шансов на увеличение чека.

Настройка прав доступа для сотрудников на терминале и в бэк-офисе. Разные права доступа и запрет на отмену проведения актов снижают риск кражи продуктов и соответствующих убытков. Например, у шеф-повара будет доступ к просмотру техкарт, но не к редактированию, а у поваров разделочного цеха — доступ только к актам приготовления и заявкам.

Получение уведомлений и отчётов. В числе них уведомления о чеках, открытиях и закрытиях смен, отзывах, сотрудниках (например, напоминание об окончании срока действия медкнижки).

Выгрузка печатных форм. Например:

Для обучения сотрудников — техкарты блюда с иллюстрацией, количеством ингредиентов, выходом, способом приготовления. Дарк китчен удобны ещё и тем, что такие формы можно вешать прямо на стены, чтобы они были у сотрудников перед глазами.

Для проверяющих органов — составленные по ГОСТу, подписанные и заверенные ТТК.

Оставь заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быстро автоматизировать работу «тёмной кухни»

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных