Новый СанПиН для общепита 2026: что изменилось с 1 сентября

С 1 сентября 2026 года для предприятий общепита вместо СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, но глобальной перестройки работы он не требует.

Главная задача бизнеса после вступления нового СанПиН — актуализировать документы и проверить, как санитарные процедуры выполняются на практике.

<p>санитарный врач, основатель консалтинга по пищевой безопасности кафе и ресторанов <a href="http://restotigers.ru" target="_blank" rel="noopener">restotigers.ru</a>, автор канала &laquo;<a href="https://t.me/sanitaria_mozga" target="_blank" rel="noopener">Санитария головного мозга</a>&raquo;&nbsp;</p>

<p>бренд-шеф федеральной сети доставки суши и роллов &laquo;Сушиселл&raquo;</p>

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждён Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.

Правила действуют с 01 сентября 2026 до 01 сентября 2032.

Новый СанПиН 2026 пришёл на смену прежнему СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он распространяется на всех, кто оказывают услуги общественного питания: кафе, рестораны, столовые, буфеты, кулинарии, пекарни, фудкорты, бары, кейтеринг, доставку и другие форматы.

Появление нового документа связано прежде всего с актуализацией правил. Срок действия прежнего СанПиН истёк, а часть нормативных актов, на которые он ссылался, изменилась. Основные санитарные требования сохранились.

Новый СанПин по общепиту полностью дублирует содержание старого 3590. У старого документа заканчивался срок годности в этом году, и выход нового СанПина был вариантом неизбежным. Плюс поменялись многие нормативные документы, на которые ссылался СанПин, поэтому также в последней версии заменили документы на актуальные. Дополнительно добавилась сквозная нумерация. Всё остальное выполняем так же, как и выполняли.

Наталия Гордиенко

санитарный врач и специалист по пищевой безопасности в сфере HoReCa, аудитор ХАССП

Эксперты советуют воспринимать введённый СанПиН не как набор новых правил, а как повод проверить, соответствует ли заведение актуальным требованиям.

Базовые обязанности общепита не отменили. По-прежнему обязательны система производственного контроля по ХАССП, программа производственного контроля, маркировка, соблюдение температурных режимов и раздельного хранения и другие основные требования.

Одно из заметных формальных изменений — новая структура и нумерация пунктов.

Это имеет значение для внутренних документов заведения. В ХАССП, программе производственного контроля, инструкциях, приказах, чек-листах и журналах могли остаться ссылки на старый СанПиН и прежние пункты. Их нужно заменить на актуальные. При этом сами процессы переписывать не требуется, если они уже соответствуют санитарным требованиям.

В новом СанПиН обновлены отсылки к действующей нормативной базе. Это важно учитывать при подготовке к проверкам. Устаревшая ссылка показывает, что документы давно не пересматривались. Для контролирующих органов это может быть сигналом внимательнее проверить, насколько формальные регламенты совпадают с реальной работой кухни.

Производственный контроль по ХАССП по-прежнему обязателен. Заведение должно контролировать критические точки: приёмку сырья, хранение, подготовку ингредиентов, приготовление, охлаждение, раздачу, упаковку, доставку и санитарную обработку.

Требования к хранению также сохранились. Общепит обязан контролировать температуру холодильников, морозильных камер, горячей линии, витрин, зон хранения и транспортировки. Сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция должны находиться раздельно, с понятной маркировкой и соблюдением товарного соседства.

Формальное наличие папки с ХАССП не заменяет фактический контроль. Журналы, чек-листы и инструкции должны работать ежедневно, а не существовать только для проверки.

Отдельного внимания требуют доставка и продукция навынос. Упаковка должна быть предназначена для контакта с пищевой продукцией и подходить под конкретное блюдо: горячее, холодное, влажное, жирное, кислое или требующее сохранения температуры.

Для доставки важно соблюдать заявленные сроки годности и температурные режимы. Если блюдо должно храниться при +2…+6 °C, доставка не должна разрушать этот режим.

Также стоит проверить обращение с холодными закусками навынос. Такие блюда нельзя заранее заправлять, кроме случаев, когда соус является неотъемлемой частью блюда по технологии. В остальных ситуациях соус должен передаваться отдельно — в индивидуальной упаковке.

Требования к личной гигиене сотрудников сохранились. Персонал должен соблюдать правила мытья рук, использовать санитарную одежду, проходить медосмотры и гигиеническое обучение, не допускаться к работе при признаках заболеваний.

Помещения, оборудование, инвентарь, разделочные поверхности и зоны хранения должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.

Новый СанПиН по общепиту полностью дублирует содержание старого СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

При этом с 1 сентября начался активный проверочный сезон. Общепиту важно быть готовым к визитам Роспотребнадзора, в том числе к обязательным профилактическим визитам, от которых нельзя отказаться. Во время таких визитов могут осматривать объект, запрашивать документацию, брать микробиологические смывы и пробы пищевой продукции.

Подробнее о визитах Роспотребнадзора в 2026 году – в статье «Обязательные профилактические визиты».

В первую очередь эксперты рекомендуют проверить готовность документов. Во время профилактических визитов могут запросить:

• документы о проведении мероприятий по принципам ХАССП;
• программу производственного контроля по ХАССП, утверждённую руководителем;
• документы, подтверждающие выполнение программы производственного контроля;
• протоколы лабораторных исследований пищевой продукции за прошлый год и прошедший период текущего года;
• документы, подтверждающие прохождение медицинских осмотров;
• личные медицинские книжки сотрудников;
• сведения о вакцинации сотрудников;
• документы о дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
• договоры и акты выполненных работ по дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
• декларации о соответствии;
• товарно-сопроводительные документы;
• документы, подтверждающие качество и безопасность пищевой продукции и сырья.

Второй важный пункт — порядок в хранении, чтобы продукция хранилась раздельно по группам.

Также нужно проверить маркировку. На всех собственных полуфабрикатах важно указать название, дата и час изготовления, дата и час окончания срока годности. Маркировка нужна и для всей вскрытой пищевой продукции, если после вскрытия у неё меняется срок годности.

Отдельно проверьте маркировку разморозки для замороженной продукции, которая после размораживания становится скоропортящейся: рыба, пирожные, десерты, сырники.

Важно следить не только за сроками годности после вскрытия, но и за условиями хранения. Например, часть продукции, включая некоторые азиатские соусы, может храниться при комнатной температуре в закрытом виде, но после вскрытия должна убираться в холодильник. Также нужно контролировать сроки годности собственных заготовок.

Третий пункт — закупка продукции. Вся пищевая продукция должна закупаться официально на ИП или ООО, а не на физическое лицо.

Поступающая продукция должна сопровождаться товарно-транспортными накладными и иметь этикетку на русском языке. Продукция животного происхождения принимается через систему «Меркурий». Всё, что подлежит обязательной маркировке, нужно принимать через «Честный Знак».

Категории товаров в «Честном Знаке» постоянно расширяются: туда входят молочная продукция, напитки, вода, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, чай, кофе, какао, добавляются кондитерские изделия и другие категории.

Четвёртый блок подготовки — контроль здоровья сотрудников. Нужно проверить наличие медкнижек, прохождение обязательных медосмотров, анализов и вакцинации: базовые прививки из национального календаря, а также дополнительные требования, которые могут утверждаться в конкретном регионе. Если у заведения есть сомнения по региональным требованиям, можно направить официальный запрос в Роспотребнадзор через Госуслуги.

Важно не создавать документы заново, а проверить готовность заведения к визиту Роспотребнадзора. Если в документах остались ссылки на старый СанПиН или старую нумерацию, их нужно актуализировать.

Главное — чтобы ХАССП, программа производственного контроля, медкнижки и другие необходимые документы были в порядке и могли быть представлены при профилактическом визите.

Санитарные нарушения опасны прежде всего для гостей. Ошибки при хранении продукции, температурном контроле и проверке качества могут привести к пищевым отравлениям.

Для бизнеса последствия могут быть разными:

• предписание Роспотребнадзора;
• административный штраф;
• изъятие продукции;
• внеплановая проверка;
• приостановка деятельности при серьёзных нарушениях;
• претензии гостей и репутационные потери.

Основные штрафы для общепита предусмотрены статьями 6.3, 6.6 и 14.43 КоАП.

Для сети один инцидент может повлиять не только на конкретную точку, но и на доверие ко всему бренду.

На практике проблемы чаще возникают не из-за отсутствия правил, а из-за нарушения уже установленных процедур. Самые частые ошибки: просроченная продукция, нарушение температурных режимов, маркировки и условий хранения, а также несоблюдение санитарных требований сотрудниками. Отдельная проблема — формальное ведение журналов и производственного контроля: важно, чтобы контроль реально работал на кухне каждый день.

Поэтому новый СанПиН для нас — не повод переделать документы, а возможность ещё раз проверить, действительно ли система безопасности работает на кухне каждый день.

Нет, если процессы на предприятии не изменились и соответствуют санитарным требованиям. Достаточно заменить ссылки на старый СанПиН, проверить нумерацию пунктов и актуализировать инструкции.

В первую очередь проверьте документы, сроки годности, маркировку, условия хранения, прослеживаемость продукции, медкнижки, медосмотры, вакцинацию сотрудников и актуальность ХАССП и ППК.