Представьте: вы составили классное меню с интересными блюдами, но спустя время обнаруживаете, что списания продуктов слишком большие, а прибыль не увеличивается — вы теряете деньги на неочевидных убыточных позициях. Анализ меню поможет выявить такие блюда, определить истинных лидеров продаж и сократить расходы. В этой статье расскажем, чем помогает анализ, как его проводить и зачем уделять внимание стартерам.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Зачем проводить анализ меню
Регулярный анализ меню помогает принимать взвешенные решения, основанные на реальных данных. Он выявляет блюда с высокой себестоимостью или низким спросом, которые незаметно «съедают» общую прибыль заведения. Одновременно анализ показывает, какие позиции действительно приносят доход и заслуживают большего внимания.
С помощью этих данных можно оптимизировать работу заведения: сократить невостребованные позиции в меню, снизить нагрузку на кухню и перераспределить бюджет закупок. Фокус на популярных и прибыльных блюдах позволяет увеличить средний чек за счёт грамотных допродаж и специальных предложений. Для максимального эффекта анализ стоит проводить ежемесячно — это поможет оперативно реагировать на изменения спроса и сезонные колебания.
Как помогает аналитика
Анализ меню даёт инструменты для роста эффективности заведения. Чтобы облегчить процесс анализа, существуют специальные системы, которые автоматически собирают и отображают ключевые показатели. Они помогают работать с тремя важными направлениями:
Повышение прибыли. Аналитика выявляет самые доходные позиции в меню. Это позволяет в будущем сделать на них акцент в продвижении и увеличить продажи. В результате растёт общая маржинальность бизнеса.
Улучшение структуры заказов. Система показывает, какие блюда чаще заказывают вместе. На основе этих данных можно создавать выгодные комбо-предложения. Такой подход увеличивает средний чек и удовлетворенность гостей.
Устранение неэффективных позиций. Отчёты помогают выявить блюда с низким спросом и маржинальностью. Их исключение из меню сокращает списание продуктов и затраты на закупки. Это также упрощает работу: чем меньше блюд, тем меньше переключений между рецептами и технологий приготовления.
Как ШАУРМА SHOP использует аналитику для обновления меню
Сеть применяет систему Quick Resto, чтобы регулярно анализировать эффективность меню. Бренд-шеф отслеживает ключевые показатели по каждой позиции: продажи, себестоимость и рентабельность. Это позволяет выявлять непопулярные позиции и заменять их новинками.
Перед массовым внедрением новые блюда тестируют на отдельных точках. Quick Resto помогает оценить их востребованность и потенциальную прибыльность. Такой подход позволяет принимать обоснованные решения по обновлению ассортимента, минимизируя риски и повышая общую эффективность меню.
Как проводить анализ
Чтобы меню приносило максимум прибыли, важно регулярно анализировать его эффективность. Два ключевых инструмента для этого — ABC-анализ и отчёт «Топ-5 блюд».
ABC-анализ: разделите ассортимент на 3 группы:
Группа A — главные хиты (20% блюд, приносящие 80% прибыли). Например: стейки или фирменные бургеры. Что делать: продвигать в меню и рекламе.
Группа B — стабильные позиции (30% блюд, приносящие 15% прибыли). Например, салаты, супы или напитки. Что делать: можно слегка улучшить подачу или предлагать их в комплекте с группой A.
Группа C — аутсайдеры (50% блюд, приносящие 5% прибыли). Например, вегетарианские блюда в мясном ресторане. Что делать: убрать или пересмотреть рецептуру, подачу, цену.
Хотите убрать из меню убыточные позиции и сделать акцент на топах? Подробный алгоритм расписали в статье «Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню».
«Мы систематически собираем обратную связь от гостей. Для этого внедряем ежедневные чек-листы для официантов с фиксацией всех замечаний по блюдам. Анализируя эти данные ежемесячно, к моменту обновления меню мы уже чётко понимаем оценку каждого блюда гостями. Такой подход позволяет принимать взвешенные решения — например, блюдо из группы С может нуждаться не в замене, а лишь в корректировке рецептуры».
Наталья Захарьяш
Маркетолог food FMCG, HoReCa, FoodTech
Отчёт «Топ-5 блюд»: как использовать данные
Этот отчёт моментально выявляет главных фаворитов вашего меню, показывая не только самые популярные, но и самые прибыльные позиции. Он анализирует два ключевых параметра: количество заказов и маржинальность. Это помогает понять, какие блюда действительно работают на прибыль.
Пример:
Салат с высокой себестоимостью заказывают редко, а простой суп, несмотря на низкую цену, приносит стабильный доход благодаря высокой маржинальности и частоте заказов. Такие нюансы критически важны для управления ассортиментом.
Используйте эти данные: продвигайте топовые позиции через специальные баннеры в меню или соцсети, добавляйте их в выгодные комбо. А для «среднячков» из группы B тестируйте изменения — например, корректируйте порции или подачу.
Особое внимание уделите сочетаемости блюд: если гости часто берут определённый десерт с кофе, сделайте из них набор с небольшим бонусом. Такой подход увеличит средний чек без дополнительных затрат. Главное — обновляйте отчёт регулярно, чтобы отследить сезонные тренды и оперативно отреагировать на изменения спроса.
Как стартеры влияют на чек и поведение гостей
Стартеры — это первые блюда, которые подаются перед основным. Это могут быть салаты, снеки и закуски. Их анализ помогает не просто дополнить меню, а создать правильное впечатление о заведении и увеличить средний чек. Вот что показывает практика:
Влияние на поведение гостей:
- Первое блюдо задаёт тон всему заказу — гости, которые начали с закуски, чаще берут дорогие основные блюда и десерты.
- Быстрая подача стартеров заполняет ожидание основного блюда — гость чувствует, что о нём заботятся. Это создаёт приятное впечатление о сервисе заведения
Рост среднего чека:
- Гости, заказавшие стартер, в среднем тратят на 20-30% больше.
- Удачные комбо (например, сырная тарелка + вино) увеличивают сумму заказа без дополнительных усилий
Как анализировать стартеры:
- Отслеживайте, какие закуски чаще сочетают с основными блюдами.
- Определяйте «невидимых лидеров» — стартеры с высокой маржинальностью.
- Тестируйте новые позиции в этом разделе (сезонные предложения работают особенно хорошо).
Оптимизация меню через анализ данных увеличивает прибыль и упрощает работу. Проверяйте показатели ежемесячно и корректируйте ассортимент на основе фактов, а не предположений.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!