Открытие кофейни за рубежом: как выбрать правильную модель

Продолжаем рассказывать о предпринимателях, которые открыли или скоро запустят заведения в других странах. Знакомим с местными особенностями и подводными камнями. В конце статьи можно скачать файл с бизнес-моделями кофеен и расчётами под каждый формат.

Если живёшь в Тбилиси или Белграде, тебе повезло — в этих городах открываются новые заведения легендарного кофейного проекта «Кооператив Чёрный». Артём Темиров, сооснователь проекта, рассказывает, чем отличаются кофейные рынки в Белграде и Тбилиси, и показывает в цифрах сколько стоит открыть тот или иной формат кофеен.

История «Кооператива Чёрный» началась в 2013 году. Тогда в России было много сетевых кофеен, а независимых проектов как таковых не существовало. В Европе же уже давно наступила третья кофейная волна — рано или поздно она должна была дойти до России. Одним из первопроходцев стал проект «Кооператив Чёрный». От небольшой стойки в гардеробе книжного магазина «Кооператив» вырос до кофейни в центре Москвы. С 2014 года команда обжаривает кофе: его варят в кофейне, продают оптом и в розницу, а также на маркетплейсах. В 2021 году появился собственный цех. Летом 2022 года из-за того, что часть команды больше не живёт в России, было решено открывать новые заведения за рубежом.

Чтобы запустить заведение в другом государстве, сначала надо по максимуму разузнать о той стране, в которую собираешься. Во-первых, необходимо понять, встретишь ли в новом месте людей, которые готовы заплатить за чашку или пачку кофе повышенного качества. Чтобы разобраться в этом, обрати внимание на следующее:

Почему, например, мы отказались от идеи открытия кофейни в Казахстане. Здесь пока что мало локальных проектов. Если начинать бизнес здесь, потребовалось бы слишком много сил и средств — несоизмеримо с объёмом рынка. И не стоит забывать, что чай тут является основным напитком. Ещё одно «но» — необходимость полноценной кухни для заведения. В кофейнях Казахстана привыкли к меню с сытными блюдами вроде куриных крылышек. На контрасте — в сербских заведениях к кофе предложат максимум какой-нибудь кекс или печенье.

В шорт-лист новых стран для «Кооператива Чёрный» изначально попали Армения, Сербия, Грузия, Турция и Казахстан. До финала дошли Грузия, Сербия и Армения. Здесь много пьют кофе. А ещё в этих странах «осела» значительная доля тех, кто решил переехать из России. Первой откроется кофейня в Тбилиси — получилось быстрее найти партнёров. Потом запустимся в Белграде.

Один из важнейших пунктов — соотношение покупательной способности на рынке и цены, которая необходима для нормального существования и развития бизнеса. Чтобы в Турции продавать качественный продукт и комфортно себя при этом чувствовать, цена за чашку спешелти-кофе должна быть на уровне 4 долларов. Если в 2021 году это равнялось 35-40 лир, в 2022 курс валют изменился не в лучшую сторону — теперь речь идёт о 70-80 лирах. Население не готово тратить в два раза больше. Как итог, падает реальный доход владельцев кофейни и всей команды, а из-за вынужденной экономии сам продукт начинает терять в качестве.

Сравним всё те же Белград и Тбилиси. В Грузии спешелти можно продать дороже. Здесь можно не искать связь с уровнем жизни населения — в Сербии он выше. Такая ситуация сложилась из-за особенностей потребления. В Тбилиси до 2022 было не так много спешелти кофеен: часть открыли местные предприниматели, часть — экспаты. Они ориентировались на внутренний рынок, а там уже установился высокий уровень цен — зерно само по себе дорогое. Небольшое количество заведений работали без сильной конкуренции со стороны классных маленьких кофеен.

Для начала надо узнать, на каких условиях можно зарегистрировать компанию. Например, во Франции директор должен либо быть её гражданином или другой страны ЕС, либо иметь вид на жительство.

Второй момент — оформление на работу иностранцев. В Грузии и Сербии таких ограничений нет, но в других странах могут потребовать, чтобы в штате было определённое количество местных. Например, в Турции на одного иностранца должно приходиться не менее пяти турков. Локальные специалисты в любом случае понадобятся — в заведении нужны сотрудники, хорошо владеющие местным языком. В своей стране люди не обязаны, например, знать английский. И к этому надо относиться с уважением.

Также обрати внимание на налоговый режим: какая ставка действует по налогу на прибыль, НДФЛ и взносам за сотрудников, предусмотрены ли какие-то льготы, заключен ли договор об устранении двойного налогообложения с твоей страной, облагается ли импорт кофе дополнительными пошлинами и так далее. К примеру, в Сербии работодатель платит за сотрудника различные налоги и взносы в размере 53% от его зарплаты, а в Грузии — 24%.

Сначала надо разобраться с основными юридическими моментами, а потом уже готовить заведение к запуску. Я стал свидетелем такой ситуации, когда люди уже нашли помещение и что-то в нём сделали. Только в процессе подготовки к открытию они узнали про требование, что в компании доля в 51% обязательно должна быть у гражданина страны — до июля 2021 года такое правило действовало для общества с ограниченной ответственностью в ОАЭ. Чтобы не наломать дров, лучше сразу обратиться к услугам профессионального юриста и бухгалтера.

Если с предыдущими пунктами всё хорошо, пора переходить к доскональному изучению конкурентов. Идеальный вариант — самому съездить на место и оценить всё вживую. Обрати внимание, сколько посетителей в заведении, как там общаются с клиентами, насколько там всё современно. Не исключено, что одной поездкой дело не ограничится.

Следующим шагом будет уже более полный анализ — цены, меню, размер арендной платы.

Если со страной определился, то важно выбрать бизнес-модель заведения. Естественно, что в процессе могут появляться небольшие корректировки, но не более того. Например, для Тбилиси мы изначально выбрали вариант «кофе + пачки + покупная выпечка» и посчитали, что для него хватит помещения 60-70 кв. м. В планах было около 150 чеков в день, из которых готовим «на месте» — 100, «с собой» — 50.

Около месяца мы искали подходящее помещение, общались с теми, кто уже ведёт бизнес в Тбилиси, и поняли, что надо поменять соотношение «на месте» на «с собой». Необходимое оборудование обойдётся дорого для кофейни с площадью и 60 кв. м., и 120 кв. м. После подсчёта экономики проекта стало очевидно, что в выбранной бизнес-модели велик риск не вписаться в сроки окупаемости. Так мы перешли ко второму варианту. Это кофейня на 140 кв. м. с большим количеством посадочных мест и собственной кухней, где можно готовить простое меню и собственную выпечку.

На основе бизнес-модели создается бизнес-план — это подробный документ, который определяет, как реализуется выбранная модель и каким образом будут достигнуты финансовые показатели. Как его составить и подробный обзор всех перечисленных бизнес-моделей — подробнее на вебинаре «Бизнес-модель кофейни: какой формат выбрать»

Как мне кажется, продвижение в Instagram* всегда играло в России большее значение, чем в тех же Грузии или Сербии. Но это не означает, что там меньше блогеров или они на какой-то другой волне. В их аккаунтах ещё нет ничего о кофе — возможно, в городе просто ещё не появилось заведений с хорошим пиарщиком или SMM-специалистом.

Отзывы одинаково хорошо работают в любой стране — на этот инструмент однозначно стоит сделать ставку. Хорошо, если открытие кофейни попадёт в локальные медиа, паблики и гиды по городу. Можно попробовать организовать это своими силами или нанять пиар-специалиста.

Выход и работа на новом, а тем более зарубежном рынке — всегда вызов. Приготовься, что всё может отличаться от того, к чему ты привык. Если сравнивать с Россией, в других странах живут в спокойном и неторопливом ритме — заказы в духе «надо было ещё позавчера» здесь не работают. Так что учись планировать всё заранее, адаптируйся к рынку и, главное, делай классный кофе.