Оборудование для кофеен: как выбрать подходящий вариант

Основное оборудование для кофейни формата coffee-to-go, с большим и маленьким количеством посадочных мест будет отличаться, ведь у каждого заведения своя концепция, целевая аудитория, разный поток гостей и способ обслуживания.

Минимальный список оборудования для кофейни состоит из кофемашины, кофемолки, фильтров для воды (но можно заказывать в бутылке) и холодильника. В зависимости от формата кофейни список может расширяться. Кофейне с кухней или готовыми закусками и десертами дополнительно ко всему перечисленному могут понадобиться витрины для холодных и горячих продуктов, морозилка для заготовок, оснащение для приготовления десертов и еды (например, вафельница, печь для круассанов и другая техника).

В этой статье мы поговорим про стандартный набор кофейного оборудования, которое требуется большинству кофеен:

Общая стоимость оборудования для кофейни начинается от 500 тысяч рублей. Например, в такую сумму выйдет оснащение небольшой кофеточки. Для кофейни с залом в пять-десять посадочных мест нужно иметь от 1 млн рублей, а для кофейни с большим залом и кухней — от 10 млн. Хочу добавить, что это примерные суммы, и для разных регионов они будут отличаться.

Расходы можно уменьшить, если в первое время купить не новое кофейное оборудование, а, например, взять в аренду или б/у. Более подробно о способах покупки мы поговорим дальше в статье.

При покупке нужно заранее подумать про обслуживание кофейного оборудования: в городе должны быть специалисты, которые смогут его регулярно осматривать, очищать и при необходимости ремонтировать.

Кофемашина нужна в любой кофейне. Она варит главный напиток — эспрессо, на его основе готовятся лидеры продаж: капучино, латте и флэт уайт.

Кофемашины бывают:

Два главных критерия качественной кофемашины — стабильное давление и стабильная температура воды.

Цена полуавтоматической кофемашины начинается от 100 тысяч рублей. Чтобы быстро и недорого открыть кофейню coffee-to-go или небольшую кофеточку, часто покупают полуавтоматические кофемашины Nuova Simonelli Appia или Nuova Simonelli Aurelia. Для спешелти-кофеен часто используют мультибойлерные кофемашины более серьёзного уровня — это бренды La Marzocco, Victoria Arduino, Synesso или Slayer.

Кофемашина должна одинаково хорошо работать, когда в очереди один человек и когда нужно приготовить десять напитков подряд.

Кофемолка должна быть в каждой кофейне. От качества помола вкус и аромат напитка зависит даже в большей степени, чем от стабильности кофемашины. Если в кофейне большой поток гостей или используется несколько сортов кофе, то может потребоваться не одна кофемолка, а две или три. Также потребуется отдельная кофемолка для фильтр-кофе, если собираетесь подавать этот напиток в кофейне.

Два ключевых параметра кофемолок:

Хорошие кофемолки для кофеен стоят от 50 до 300 тысяч рублей. В кофейнях формата «с собой» часто используют простые, но надёжные кофемолки брендов Fiorenzato и Eureka. Более дорогие, стабильные, дающие более интересный и яркий вкус напитка — это Mahlkonig, Nuova Simonelli или Anfim.

Возле красной кофемашины стоит эспрессо-кофемолка Nuova Simonelli Mythos 1 (отличная модель, которую я рекомендую):

Капельная кофеварка, в отличие от кофемашины, нужна не в каждой кофейне. Она позволяет готовить фильтр-кофе — напиток, имеющий яркий вкус фруктов, орехов, шоколада или ягод в зависимости от используемого кофе. Такой вкус может понравиться не всем посетителям, поэтому решение — покупать кофеварку или нет — остаётся за собственником кофейни.

Стоимость таких кофеварок колеблется от 10 до 200 тысяч рублей. Аппараты отличаются объёмом фильтр-кофе, который могут давать, стабильностью температуры воды и возможностью программирования потока. Выбирайте нужный размер кофеварки в зависимости от предполагаемого объёма продаж фильтр-кофе. Отличные производители капельных кофеварок Marco, Bravilor Bonamat, Curtis, Wilfa, Moccamaster.

Кофеварки разных моделей и конструкций могут выдавать разное количество фильтр-кофе за одну заварку:

Для приготовления кофе используется только очищенная вода, ни в коем случае не из крана. В водопроводной воде находится много минералов, которые быстро приведут к поломкам оборудования. Помимо этого вода из крана может иметь крайне неприятный вкус и содержать микроорганизмы, бактерии, ржавчину и прочие вредные примеси.

Из профессиональных систем фильтрации я рекомендую обратить внимание на бренды BRITA и Everpure, они стоят от 15 до 300 тысяч рублей. Если пока нет возможности приобрести профессиональные дорогостоящие системы фильтрации, то можно покупать бутилированную воду или установить качественный бытовой фильтр с большой пропускной способностью.

Начинающим предпринимателям я так же советую поискать в своём регионе компанию, которая сдаёт в аренду готовые системы фильтрации воды. Стоимость аренды невысока, и вы гарантированно получите очищенную воду высокого качества.

Не обязательно сразу покупать профессиональное холодильное оборудование, ведь стоит оно прилично, от 50 тысяч рублей. На первое время можно взять обычный бытовой холодильник на Авито, его цена куда ниже — от 6 тысяч.

Холодильное оборудование может быть встроено под стойкой, где посетители кофейни не смогут его увидеть:

Витрина нужна не во всех кофейнях, а только там, где подают закуски или десерты. Особое внимание при покупке витрины нужно обратить на подсветку — от неё зависит, насколько аппетитно будет выглядеть продукция. Десерты, выпечка и закуски выглядят максимально привлекательно в тёплом естественном свете. Я советую сразу выбирать витрину с нужным освещением, чтобы потом не тратить время и деньги на его замену.

Кроме этого важно обратить внимание на стабильность поддерживаемой температуры. Витрину в течения дня придётся открывать много раз и если колебания температуры окажутся слишком сильными, то это скажется на сроке годности продуктов, находящихся в витрине. Заранее узнать, как хорошо витрина держит температуру, можно только по отзывам на конкретный товар. Если на выбранную вами витрину отзывов нет, то можно поспрашивать советы в профессиональных чатах.

Витрина должна не только выполнять основную функцию — хранить продукты, но и отлично вписываться в интерьер.

Барная стойка обязательна в любой кофейне, даже если это небольшая точка. На ней и под ней должно быть установлено всё оборудование, которым будет пользоваться бариста: кофемашина, кофемолка, шкафчики для продуктов и посуды, холодильник для молока и другие принадлежности.

Высота стойки должна быть 90 см от пола (примерно по пояс сотрудникам). Это универсальное требование — так большинству бариста будет удобно работать. Второй важный параметр — глубина столешницы, но её нужно подбирать индивидуально. Тут необходимо учитывать размер оборудования, которое должно там поместиться, и площадь самой кофейни.

Площадь барной стойки должна быть чётко распланирована: 1 — зона кассы, 2 — зона работы с эспрессо, 3 — зона работы с молоком, 4 — зона сервировки и выдачи заказов.

Кассовую технику лучше выбирать специализированную — для ресторанного бизнеса, так как в ней предусмотрены важные для кофеен моменты. Такое оборудование ещё называют POS-системами.

Расскажу на примере автоматизации от Quick Resto, как такие программы помогают в организации процессов:

И это только часть возможностей, которыми располагает POS-система для кофейни. Ещё важно, что она занимает мало места и поместится даже на самой небольшой барной стойке:

Аренда оборудования для кофейни — самое плохое, хотя, к сожалению, и распространённое решение. Зачастую оборудование в аренду предоставляют поставщики кофе в обмен на заказ большой партии зёрен. Таким образом они привлекают новых клиентов. Но в большинстве случаев оказывается так: цена на кофейные зёрна завышена, а оборудование в ужасном состоянии. Поэтому постарайтесь найти поставщика оборудования, который не требует при этом закупки кофе.

Новички в нашей сфере часто натыкаются на видео, в которых «эксперты» говорят: «Если у вас есть 200 тысяч рублей, вы можете открыть свою кофейню! Соберите барную стойку своими руками, возьмите оборудование в аренду и начните зарабатывать прямо сейчас!». Это неправда. Такой подход работал лет десять назад, когда конкуренция была ниже и клиенты менее избирательны. Рынок кофеен становится более профессиональным, уже не достаточно смастерить стол и поставить на него кофемашину. Теперь нужно давать высокое качество продукта, клиентского сервиса и заботиться о впечатлении от посещения вашего заведения.

Б/у оборудования для кофейни очень много: некоторые кофейни закрываются и распродают технику, некоторые обновляют оборудование и продают старые хорошие аппараты. Но выбрать качественную б/у кофемашину или кофемолку среди всех предложений может быть сложно. Совершенно точно нельзя судить по внешнему виду: кофемашина может быть немного потёртой, но варить изумительный кофе, а может выглядеть как новая, но требовать капитального ремонта. И тут я искренне советую обратиться за помощью к техническому специалисту, чтобы не прогадать и не потратить деньги на бесполезный аппарат.

Купить новое оборудование для кофейни очень просто — я рекомендую загуглить компании, которые его продают, и съездить на пару выставок, чтобы лично познакомиться с дистрибьюторами. Если на это нет времени или желания, то можно спросить у знакомых кофейщиков, где покупали они и остались ли довольны. Конечно, новое оборудование стоит довольно дорого, и если ограничен бюджет, то стоит взять его в кредит или лизинг, либо выбрать б/у.

И в заключение кратко добавлю, что ещё нужно учесть при покупке оборудования для разных форматов кофеен: