Как открыть пиццерию с нуля или по франшизе

Эксперт

Руслан Степанов

основатель пиццерии в Новочебоксарске

Tasty Pizza

В детстве любил проводить каникулы у бабушки с дедушкой. Каждое утро они топили печь и готовили в ней жаркое, супы и лепешки. Так любимые впечатления стали планом — открыть пиццерию с неаполитанской пиццей из печи. Я хотел создать что-то своё: новое и атмосферное, не только ради прибыли, но и для души. Поэтому при вопросе «Что лучше: открыть бизнес под своим брендом или по франшизе?» мой ответ был очевиден.

Дровяная печь — сердце заведения. Она создаёт тёплую атмосферу. Заходишь и чувствуешь аромат дерева и горячей выпечки. Неаполитанский стиль — старая технология, проверенная временем. Её тесто проходит длительный процесс вызревания — 72 часа. И мы придерживаемся этой технологии.

При выборе формата заведения мы выбирали между следующими вариантами:

Доставка и самовывоз. Доставка — это мастхэв. Она может спасти бизнес и держать его на плаву в тяжёлые времена. Главный плюс — для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Минус — высокие затраты на рекламную кампанию и автомобили для доставки.
Работа на доставку, навынос и посадка в зале. Классический и распространенный вариант. Плюс — открыть такую пиццерию проще, чем ресторан. Главное иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню.

Как итог, мы открыли небольшое заведение: 7 столов в помещении и 10 столов на летней веранде. Зимой в выходные дни кафе вмещает 25 человек. Также сделали доступными доставку и заказы на вынос. У нас нет своих автомобилей — потребовались бы постоянные вложения на их ремонт. Поэтому мы наняли курьеров с машиной и оплачивам им за выход.

Подробнее

В основе нашей идеи была печь с живым огнём, поэтому нам требовалось отдельно стоящее здание. Можно получить разрешение на заведение с печью или мангалом в жилом доме, но это накладывает на работу множество ограничений. Мы искали подходящее помещение в течение двух месяцев. Это оказалось сложнее, чем мы думали.

Основное требование к помещению пиццерии:

Средняя площадь около 100 кв. м.
Отлаженная система водоснабжения и водоотведения
Наличие вентиляции
Есть дополнительные помещения: складское помещение, санузел, комната для персонала

Неудачное расположение пиццерии напрямую будет сказываться на прибыли. Рядом должны быть парковка для гостей и магазины. Они гарантируют поток людей в будние дни. Важно также продумать логистику доставки и расположение, чтобы около заведения были удобные развязки. Лайфхак как сэкономить на аренде — как найдёшь подходящее место, договорись об арендных каникулах на время ремонта. Обязательно пропиши это условие в договоре! Так мы не платили три месяца половину суммы — выиграли полтора месяца и существенно сэкономили.

Как только мы нашли здание, сразу же продумали логистику кухни. Мебель на кухне должна быть функциональной, практичной, удобной и эргономичной, чтобы даже большие заказы можно было отдавать быстро. Не обязательно вкладывать в косметический ремонт большую сумму. Всегда можно найти простые актуальные решения, которые будут смотреться красиво, но при этом не будут стоить дорого.

На ремонт мы потратили примерно 300 000 рублей, а вот на оборудование ушло больше, чем предусмотрели:

45 000 рублей на водопровод и сантехнику.
70 000 рублей на электрику.
12 000 рублей на сигнализацию и таблички пожарной безопасности.
45 000 рублей за б/у холодильник в отличном состоянии, новый бы стоил в два раза дороже.
45 00 рублей за двухскоростной б/у тестомес на 380 вольт, новый стоит в районе 100 тысяч рублей.
Всё остальное оборудование тоже брали с рук. По цене уже не сориентирую.

На электропроводке, сантехнике, пожарной и охранной сигнализации мы не экономили — проложили мощные провода и качественные развязки. При установке электрических печей важно предусмотреть автоматы на 380 вольт. Если найти помещение, где прежде функционировало заведение общепита — сэкономишь на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Для открытия пиццерии нужно собрать массу документов в соответствии с требованиями всех инстанций. Мы открыли ИП, выбрали патентное налогообложение на торговую площадь — это помогло сэкономить на старте большие деньги. Открыли три расчётных счёта: основной и два запасных, чтобы если что-то случится с банком, мы смогли просто переключиться на другой. После открытия получили документы по пожарной безопасности.

Чтобы открыть пиццерию в 2023 году, нужно иметь регистрацию в налоговой. Для работы подойдёт как статус индивидуального предпринимателя (ИП), так и самая простая форма юридического лица — ООО. Его нужно регистрировать, если открываешь бизнес с партнёром. ИП проще зарегистрировать, чем ООО. К тому же индивидуальным предпринимателям легче вести бизнес дальше: у них меньше отчётов, ниже штрафы, можно выбрать патентную систему налогообложения, если по расчётам она оказывается выгоднее, чем УСН.

Пакет разрешительных документов для открытия пиццерии в 2023 году:

Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ)
Уведомление о начале деятельности. Подаётся в Роспотребнадзор
Договор аренды и план эвакуации
Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС)
Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов, пищевых отходов и использованной воды (для ларьков, фудтраков — передвижных фургонов с шаурмой)
Медицинские книжки на всех сотрудников, которые работают на территории заведения

Как для ИП, так и для ООО есть требование по выбору правильного кода ОКВЭД. Код определяет, к какой сфере относится бизнес, и влияет, например, на предоставление помощи от государства. В пандемию одним из критериев отнесения отраслей к пострадавшим как раз были определённые ОКВЭД. Для заведений общепита надо выбирать коды раздела 56.

Скачать полный список разрешительных документов

После аренды здания мы нашли поставщика и сразу заказали дровяную печь, так как её изготавливали 3 недели. С доставкой и сборкой вышло полтора месяца. Затем поэтапно разогревали её 4 дня — это обязательная подготовка дровяной печи к работе, чтобы та правильно накалилась и не потрескалась.

Какое оборудование нужно для открытия любой пиццерии:

Тестомес
Холодильное оборудование и столы-холодильники
Слайсер — тестоделитель и мукопросеиватель
Вакуумные упаковщики для хранения продуктов
Устройство для резки картофеля фри и фритюрница
Духовой шкаф и посудомоечная машина
Соковыжималка, кофемашина, блендер
Мелкий инвентарь для кухни — овощерезки, ножи, контейнеры

Многое из списка закупали уже после запуска по мере расширения меню. Какое-то оборудование взяли подержанное — это помогло сэкономить, но на качестве пиццы не отразилось. Часто, особенно в больших городах, заведения закрываются. Поэтому можно недорого взять почти новую и качественную б/у технику.

Мы не раздували меню, взяли классические виды пиццы: «Маргарита», «Пепперони», с ветчиной и грибами. Когда сформировали и обучили команду, начали экспериментировать. Разработали фирменные пиццы: «Чикен Азия» с остро-сладким соусом, «Баклажанио», «Бурратино Galbani», «Бьянка с грушей» и другие виды, ради которых люди приезжают из соседних городков. Поставщиков мы нашли ещё до открытия заведения. В процессе работы оставили лучших, но с остальными поддерживаем контакт для подстраховки. Позже в меню добавили новые блюда. Например, картофель-фри, и напитки: молочные коктейли, лимонады, кофе, чай, морсы — они составляют около 30% выручки.

Сезонные акции и специальные предложения. С помощью электронного меню Quick Resto, которое не нужно перепечатывать, мы еженедельно меняем «Пиццу недели». Благодаря предложению за блюдами по акции к нам возвращаются постоянные гости. Также добавляем новые блюда с сезонными продуктами. Это гарантирует хорошее качество ингредиентов и позволяет экономить на закупке. Главное — вовремя выводить эти позиции из меню.

Снабжение пиццерии, поставщики и себестоимость блюд. Я работаю в ресторанах 12 лет, и себестоимость считаю в уме. Если не знаешь как рассчитать себестоимость пиццы — не беда. Получить полный анализ финансов и можно при помощи Quick Resto — вбей стоимость продуктов и технико-технологическую карту. А ещё мы регулярно просматриваем анализ меню: лидеров продаж и позиции, которые не продаются. Последние можно смело убирать.

Изначально мы не использовали продвижение в интернете совсем — важнее было вкладывать деньги в закупку качественной продукции. Делали упор на сервис и на скорость обслуживания. В небольших городах как реклама хорошо работает сарафанное радио. Через несколько месяце после открытия мы начали вести Instagram и ВКонтакте, разместили заведение в 2ГИс и Яндекс Карты, добавили программу лояльности — акции и бонусы для постоянных гостей.

Важно найти управляющего, любящего продукт. Мне повезло — я начинал с партнёром, который относился к бизнесу как к своему. На момент открытия работали только вдвоём. Затем стали набирать сотрудников из гостей, которые приходили к нам и спрашивали про работу. Сейчас у нас в штате 16 человек: 2 курьера и 4 кассира, 7 поваров, бухгалтер, SMM-менеджер, уборщицы, которым мы платим за выход по утрам. Это основные должности в пиццерии — люди, без которых сложно справиться.

Штатное расписание рассчитано на 7 человек в смену. Может показаться много для небольшой пиццерии, но нам важно поддерживать высокое качество и скорость. Мы следим, чтобы всей команде было комфортно работать. За всё время работы никто не уволился и даже появилась небольшая очередь из желающих устроиться к нам. Хорошая рабочая атмосфера даёт нам раздолье для выбора персонала.

Приложение для руководителя

Подробнее

Мы открывались в период, когда цены на всё взлетели, потому сильно просели с финансами. Открывались с 40% запланированного, вложив все первоначальные инвестиции. Когда составляли финансовый план и бизнес-план, рассчитывали на срок окупаемости в полтора года, но отбили вложения за 14 месяцев. Сейчас делаем анализ расходов и доходов пиццерии в системе автоматизации Quick Resto — это помогает планировать новые проекты и расширяться.

Сколько стоит открыть пиццерию с нуля. В среднем в городе с населением до 500 тысяч примеры расчётов будут такими:

Пиццерия-доставка — от 1 до 1,5 млн рублей. В зависимости от вложений в ремонт.
Небольшое кафе с расширенным ассортиментом — от 3 до 4 млн рублей, при помещении с небольшой посадкой и работой навынос.
В формате крупного ресторана — минимум 10 млн рублей.

Как спланировать доходы пиццерии? При открытии собственной пиццерии всегда есть риски. К примеру, отключение электричества и воды или подорожание продуктов и оборудования. Заложи дополнительно 30% расходов на непредвиденные траты. Первые три месяца работы сложно планировать доходы, затем становится легче. Главное — установить сумму среднего чека. По ней можно посчитать доход за день, месяц, год и примерно оценить, когда пиццерия окупит вложения и начнёт приносить доход.

Тем, кто планирует открывать свою пиццерию, хочу посоветовать:

Получи больше практики в хороших пиццериях.
Не жалей деньги на обучение и книги.
Начинай бизнес с партнёрами, разделяй зоны ответственности и компетенции
Ставь команду на первое место и не жалей на неё энергию и деньги — вложения потом окупятся.

Главное — взять в основу интересную идею, собрать классную команду, влюбиться и поверить в своё дело. Не сдавайся, если уже решился!

Нужно оптимизировать работу пиццерии?

Оставь заявку — расскажем о возможностях Quick Resto

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных