Система ХАССП в общественном питании

ХАССП — это международная система управления пищевой безопасностью для любого проекта, который занимается приготовлением еды для потребителей. Принята в 160 странах мира, в том числе и в России.

Буквально HACCP расшифровывается
как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Система ХАССП в общественном питании проецируется на законодательную систему той страны, где она внедряется. В России мы руководствуемся тремя основными нормативными документами:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — содержит общий вектор для работы всех предприятий питания;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — содержит санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе и всех других форматов общепита (основной СанПиН в организации общественного питания);

Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 к организации общественного питания — этот документ добровольный для применения, но его тоже стоит изучить владельцам точек общепита.

Это принципиально разные вещи. Система пищевой безопасности ХАССП — это система менеджмента,
методика, чтобы обеспечить безопасность производства в заведении. А СанПиН — законодательные требования.

На предприятиях общественного питания, где все требования СанПиН удаётся выполнить с трудом (к примеру, есть проблемы по поточности, не хватает помещений), система ХАССП позволяет скомпенсировать такие риски. Например, настроить управление кухней так, чтобы не было перекрёстного загрязнения сырья и продукции, чтобы заготовки, которые формируются в общем цехе, не портились и не представляли угрозу для здоровья потребителя.

Для всех заведений общепита, независимо от формата. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (пункт 2.1): «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания». На практике это значит следующее. До открытия заведения необходимо разработать программу производственного контроля. Если заведение уже работает, но такой программы нет, сделать её надо обязательно.

Это измеряемый показатель величины риска. На практике это значит, что мы берём процессы, которые для целей поддержания пищевой безопасности соответствуют двум условиям: их можно замерить и ими можно управлять. Разберём на примерах. Не критическая контрольная точка. Например, чистота мойки для овощей и мойки для яиц — это контрольная точка, но замерить её мы не можем. Критическая контрольная точка. Это температура холодильной камеры, контроль которой предусмотрен по СанПиНу — ресторатор обязан вести температурный журнал и соблюдать условия хранения сырья. Это температура и влажность кладовой сухих продуктов. Это температура приготовления блюд, особенно рубленных изделий (есть оборудование, программы приготовления в котором настроены так, что учитывают принципы системы ХАССП в общественном питании).

Лабораторные испытания — это валидация системы ХАССП: подтверждение того, что выпускаемая продукция в данном заведении и с этими сотрудниками безопасна для потребителя. Такие испытания — требования санитарного законодательства России.

Например, раз в полгода (осенью и весной) у рестораторов есть обязанность проверить воду, которая поступает в заведение. Обусловлено это тем, что коммуникации ресторана могут быть старыми, поэтому возникает риск микробиологического заражения продукции.

Раз в три месяца необходимо делать смывы с оборудования и рук персонала, чтобы убедиться — в данный момент в заведении всё чисто и безопасно.

Раз в шесть месяцев выборочно, хотя бы по два блюда, отдавать продукцию на лабораторные испытания, чтобы убедиться: эти блюда, приготовленные в этих условиях, этими поварами — они качественные и безопасные для гостей.

Для этого надо заключать договор со специализированными лабораториями.

Прежде всего — самим владельцам ресторанов, кофеен, фудтраков, точек с шаурмой и других фуд-проектов. Внедрение производственного контроля нужно не для того, чтобы показать документы при проверке инспекторам Роспотребнадзора. Это спокойствие собственника и гарантия безопасности его бизнеса, система самоменеджмента, которая убережёт от заражений и порчи продукции, отравления гостей и последствий таких ситуаций. Система пищевой безопасности (ХАССП) в общественном питании начинается с проекта предприятия. На старте, когда вы организуете бизнес, надо предусмотреть **безопасный поточный проект**, чтобы не было перекрёстного заражения микрофлорой ингредиентов и готовых изделий. Это снижает риск того, что на готовую продукцию попадут инфекционные палочки, микробы, любая опасная микрофлора. Например, важно учитывать, чтобы дверь туалетного помещения не выходила в кухню и не находилась на пути готовой продукции, которую выносят в зал гостям. Чтобы повара не проносили готовые блюда мимо разделочных столов с сырым мясом, рыбой и морепродуктами. Чтобы инвентарь для разделки и гастроёмкости мясных, рыбных продуктов, овощей, яиц были отдельными друг от друга и промаркированы. И также сюда относится **программа производственного контроля**, которую мы рассмотрели выше. Это минимальный набор для внедрения на небольших фуд-проектах. Когда проект развивается и растут объёмы, таких мероприятий становится больше: инструкции (одна на одно рабочее место), обучения всех сотрудников (поваров, барменов, мойщиков, уборщиков и т.д.), внутренний аудит, выстроенная система исключения ошибок персонала и т.д.

Например, ошибка при проектировании — это «петля возврата», когда готовая продукция снова проносится через зону сырья и возникают риски заражения готовых блюд посторонней микрофлорой. Такое часто бывает на доставках. Если избежать такого не удаётся — нельзя перепланировать помещение или изменить поточность, по системе ХАССП надо принять компенсационные меры. В частности, обеспечить закрытое перемещение всей продукции (упаковка, клоши, закрытые тележки и т.п.). Или дверь из туалетного помещения выходит в коридор, по которому проносят готовые блюда в зал гостям. Здесь компенсационная мера — разместить рециркулятор и проносить продукцию в закрытом виде.

Как мы видим с точки зрения законодательства и логики принципов системы ХАССП— она обязательна для всех. Но её внедрение — не такое сложное, как может показаться на первый взгляд.

Подробнее разработку системы пищевой безопасности ХАССП для фуд-проекта мы рассмотрели на вебинаре:

Что такое ХАССП на практике.

Как сформировать проект предприятия питания по системе ХАССП на минимальных площадях.

Как внедрить и поддерживать пищевую безопасность в заведениях общепита.