Система ХАССП в общественном питании: что это и как внедрить

ХАССП — это международная система, которая помогает управлять пищевой безопасностью и должна работать на всех предприятиях общественного питания. Владельцы бизнеса часто путают её с обычными санитарными нормами или считают избыточной бюрократией. Разберём, что такое ХАССП в общепите, в чём отличие от СанПиН и как без ошибок внедрить  её в свой проект.

Буквально HACCP можно расшифровать как «анализ рисков и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points). Программа принята в 160 государствах.

Её задача — обезопасить приготовление пищи на всех этапах от приёмки ингредиентов до подачи готового блюда на стол.

В РФ работают три нормативных документа:

ХАССП — это система менеджмента, которая позволяет сделать приготовление еды безопасным.

СанПиН — государственные нормативные документы, в которых прописаны требования к гигиене. Другими словами, СанПиН утверждает, что посуду необходимо тщательно мыть, а ХАССП объясняет, как именно это делать.

Если в заведении есть проблемы с соблюдением СанПиН (например, не хватает отдельных помещений), благодаря системе ХАССП можно так настроить управление кухней, чтобы исключить перекрёстное загрязнение сырых ингредиентов и приготовленных блюд.

Основные принципы системы ХАССП:

Система ХАССП для общепита необходима:

А также для всех, кто связан с пищевыми продуктами (в том числе, для складов фирм, которые производят упаковку).

Программа ХАССП для общепита должна быть написана до открытия заведения. Согласовывать её в Роспотребнадзоре не нужно.

В системе ХАССП термины «критическая» и «некритическая точка» обозначают разные уровни контроля за производственным процессом.

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором нужно проконтролировать опасность, чтобы предотвратить, устранить или снизить риск до допустимого уровня.

Для каждой ККТ обязательно устанавливают:

Примеры критических точек:

Некритическая контрольная точка (КТ) — этап, где процесс также нужно проконтролировать, но если его нарушить, продукция не станет опасной для потребителей. Такие точки помогают поддерживать качество и стабильность процесса, а также — соблюдать технологию.

Примеры КТ:

Проводить лабораторные испытания требует санитарное законодательство России. Они нужны, чтобы проверить, что продукты питания в этом заведении безопасны. Проводят испытания сторонние лаборатории, с которыми нужно заключать договор.

Периодичность проверок:

Когда вы организуете бизнес, надо на старте предусмотреть безопасный поточный проект, чтобы не происходило перекрёстное заражение микрофлорой ингредиентов и готовых изделий. Это снижает риск того, что на готовую продукцию попадёт опасная микрофлора. Например, важно, чтобы дверь туалетного помещения не выходила в кухню и не находилась на пути готовой продукции, которую выносят в зал гостям. Чтобы повара не проносили готовые блюда мимо разделочных столов с сырым мясом, рыбой и морепродуктами. Чтобы посуда для мясных, рыбных продуктов, овощей, яиц была промаркирована и хранилась раздельно.

Процесс внедрения ХАССП состоит из нескольких этапов:

Создание рабочей группы

Это минимум два человека, которые разбираются в оборудовании, законодательстве, химии и биологии. Кроме того, они должны понимать, что такое менеджмент безопасности пищевой продукции, какими должны быть технологические процессы и что говорят законы.

Сбор и подготовка данных

Задача группы — описать всю продукцию в заведении и выяснить, какие системы контроля качества в нём уже существуют, а после — составить схему технологического процесса.

Анализ рисков

Необходимо выяснить, что может сделать продукцию опасной.

Описание критических контрольных точек

Нужно составить рабочий лист ХАССП, где будут указаны критические пределы, правила мониторинга и действия, необходимые, чтобы скорректировать ошибки.

Разработка документов

Минимальный набор — приказ о назначении и составе рабочей группы, блок-схема, описание сырья, протокол определения ККТ, перечень людей, которые ответственны за ХАССП на этом предприятии общественного питания.

Когда проект развивается и растут объёмы производства, добавляются: инструкции (одна на одно рабочее место), программы обучения сотрудников (от поваров и барменов до мойщиков и уборщиков), внутренние проверки и так далее.

Специфические риски, характерные для предприятий общественного питания:

Проблемы с поставщиками

Если некачественный продукт попадёт на кухню, обезопасить его при готовке будет почти невозможно. Основные риски связаны с нарушением температурного режима при перевозке, грязной или повреждённой тарой, совместной перевозкой сырья и полуфабрикатов и отсутствием сопроводительной ветеринарной документации. Обязательное условие — внедрение у поставщика системы ХАССП в общественном питании.

Риски, обусловленные ассортиментом

Слишком широкое или несовместимое меню серьёзно усложняет контроль безопасности. Во-первых, обилие позиций ведёт к накоплению остатков и нарушению сроков годности, когда скоропортящиеся продукты долго ждут своей очереди. Во-вторых, обилие разнородных блюд (например, одновременное приготовление сырых суши, мясных стейков и кремовых десертов) требует множества отдельных зон и инвентаря, что в условиях стандартной кухни часто невыполнимо и ведёт к перекрёстному загрязнению. Чем сложнее меню, тем выше вероятность ошибки персонала при соблюдении технологических карт.

Биологические риски

Патогенные микроорганизмы, которые могут попасть в блюдо на любой стадии приготовления.

Химические риски

Это радиация и химическое загрязнение, тяжёлые металлы, токсины, нитраты, антибиотики и пестициды. А также моющие средства, дезинфицирующие растворы, инсектициды, краска.

Физические риски 

Посторонние предметы в пище: камни, дерево, пластик, металл, стекло и так далее.

Проблемы проектирования

Например, «петля возврата», когда готовое блюдо снова проносится через зону, где режут сырые продукты. Это повышает риск заражения продукции посторонней микрофлорой.

Прежде всего — самим владельцам точек общепита. Такой контроль — это гарантия безопасности бизнеса.

ХАССП:

Кроме того, сертификация по стандарту ISO 22000, которая включает основные принципы системы ХАССП, даёт доступ к инвесторам, позволяет участвовать в тендерах.

Если система ХАССП в заведении отсутствует, это нарушение Технического регламента Таможенного союза 021/2011. В соответствии с 1 частью статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях придётся заплатить штраф:

Если потребитель отравился или получил другой ущерб здоровью, в заведении общепита проводят проверку по 2 части статьи 14.43 КоАП РФ. Штраф составляет:

При повторном нарушении, штраф для юридического лица может вырасти до 1 000 000 рублей.

Если проверка обнаружит, что нарушаются санитарно-эпидемиологические требования к организации питания, заведение могут закрыть на срок до девяноста суток (статья 6.6 КоАП РФ). Штрафы по этой статье:

Стоимость внедрения системы зависит от нескольких факторов:

На практике стоимость варьируется в зависимости от региона, сложности объекта и объёма. Стоимость базового пакета документов начинается с 35 000–50 000 рублей, для более сложных случаев сумма может вырасти до 80 000–150 000  рублей и выше.

Внедрение системы ХАССП для общественного питания не требует огромных затрат. Для начала нужно не так много: программа контроля, критические точки и — журналы, где будут записываться температура и влажность.

Чем ХАССП отличается от системы качества по ГОСТ?

Система качества ХАССП отвечает на вопрос «Что и как контролировать, чтобы минимизировать риски?», а ГОСТ рассказывает: «Как это оформить и доказать, что вы всё делаете правильно?». На производстве они работают в связке: методология направляет, а стандарт помогает выстроить систему так, чтобы её можно было проверить и сертифицировать.

Можно ли разработать ХАССП без специалистов?

Да, разработать ХАССП самостоятельно возможно. Однако это требует времени на изучение регламентов. Важно учесть все требования законодательства и специфику заведения. Если вы не уверены в своих силах, лучше привлечь специалистов.

Как внедрить ХАССП в небольшом кафе или кофейне?

Для заведений, в которых меньше 25 мест, действуют упрощённые ХАССП требования. Например, они могут хранить продукты и уже готовые блюда в одном холодильнике, при условии, что те находятся в закрытых ёмкостях. Также допускается, что сотрудники и посетители будут пользоваться одной уборной, если вход в неё изолирован от кухни и склада.

Что делать, если Роспотребнадзор запросил документы по ХАССП?

Во время проверки Роспотребнадзору понадобятся:

Если система разработана, но документы не готовы или ведутся нерегулярно, это считается нарушением и влечёт штрафы.