Система ХАССП в общественном питании

Рубрика
Законы и новости
Редактор
Виктория Царенкова
Дата публикации
9/6/2022
Ещё по теме

ТОП-5 нарушений в общепите, за которые штрафует Роспотребнадзор
Отвечаем на вопросы, в чём отличие системы ХАССП от требований СанПиНов, обязательна ли эта система для российского общепита и как внедрить её в свой проект.

Расшифровка ХАССП (HACCP) — что значит эта аббревиатура?
ХАССП — это международная система управления пищевой безопасностью для любого проекта, который занимается приготовлением еды для потребителей. Принята в 160 странах мира, в том числе и в России.
Буквально HACCP расшифровываетсякак анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Что такое ХАССП с точки зрения российского законодательства?
Система ХАССП в общественном питании проецируется на законодательную систему той страны, где она внедряется. В России мы руководствуемся тремя основными нормативными документами:
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — содержит общий вектор для работы всех предприятий питания;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — содержит санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе и всех других форматов общепита (основной СанПиН в организации общественного питания);
Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 к организации общественного питания — этот документ добровольный для применения, но его тоже стоит изучить владельцам точек общепита.
Отличие ХАССП от СанПиН — в чём оно заключается?
Это принципиально разные вещи. Система пищевой безопасности ХАССП — это система менеджмента,
методика, чтобы обеспечить безопасность производства в заведении. А СанПиН — законодательные требования.
На предприятиях общественного питания, где все требования СанПиН удаётся выполнить с трудом (к примеру, есть проблемы по поточности, не хватает помещений), система ХАССП позволяет скомпенсировать такие риски. Например, настроить управление кухней так, чтобы не было перекрёстного загрязнения сырья и продукции, чтобы заготовки, которые формируются в общем цехе, не портились и не представляли угрозу для здоровья потребителя.
Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
Для всех заведений общепита, независимо от формата. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (пункт 2.1): «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания». На практике это значит следующее. До открытия заведения необходимо разработать программу производственного контроля. Если заведение уже работает, но такой программы нет, сделать её надо обязательно.
Что такое критические контрольные точки?
Это измеряемый показатель величины риска. На практике это значит, что мы берём процессы, которые для целей поддержания пищевой безопасности соответствуют двум условиям: их можно замерить и ими можно управлять. Разберём на примерах. Не критическая контрольная точка. Например, чистота мойки для овощей и мойки для яиц — это контрольная точка, но замерить её мы не можем. Критическая контрольная точка. Это температура холодильной камеры, контроль которой предусмотрен по СанПиНу — ресторатор обязан вести температурный журнал и соблюдать условия хранения сырья. Это температура и влажность кладовой сухих продуктов. Это температура приготовления блюд, особенно рубленных изделий (есть оборудование, программы приготовления в котором настроены так, что учитывают принципы системы ХАССП в общественном питании).
Что включают лабораторные испытания для целей системы ХАССП?
Например, раз в полгода (осенью и весной) у рестораторов есть обязанность проверить воду, которая поступает в заведение. Обусловлено это тем, что коммуникации ресторана могут быть старыми, поэтому возникает риск микробиологического заражения продукции.
Раз в три месяца необходимо делать смывы с оборудования и рук персонала, чтобы убедиться — в данный момент в заведении всё чисто и безопасно.
Раз в шесть месяцев выборочно, хотя бы по два блюда, отдавать продукцию на лабораторные испытания, чтобы убедиться: эти блюда, приготовленные в этих условиях, этими поварами — они качественные и безопасные для гостей.
Для этого надо заключать договор со специализированными лабораториями.
Кому может помочь внедрение ХАССП?
Основные этапы по разработке ХАССП — с чего начать?
Система ХАССП в общественном питании — что делать, когда есть точки риска?
Например, ошибка при проектировании — это «петля возврата», когда готовая продукция снова проносится через зону сырья и возникают риски заражения готовых блюд посторонней микрофлорой. Такое часто бывает на доставках. Если избежать такого не удаётся — нельзя перепланировать помещение или изменить поточность, по системе ХАССП надо принять компенсационные меры. В частности, обеспечить закрытое перемещение всей продукции (упаковка, клоши, закрытые тележки и т.п.). Или дверь из туалетного помещения выходит в коридор, по которому проносят готовые блюда в зал гостям. Здесь компенсационная мера — разместить рециркулятор и проносить продукцию в закрытом виде.
Для кого система ХАССП не является обязательной?
Как мы видим с точки зрения законодательства и логики принципов системы ХАССП— она обязательна для всех. Но её внедрение — не такое сложное, как может показаться на первый взгляд.
Подробнее разработку системы пищевой безопасности ХАССП для фуд-проекта мы рассмотрели на вебинаре:
Что такое ХАССП на практике.
Как сформировать проект предприятия питания по системе ХАССП на минимальных площадях.
Как внедрить и поддерживать пищевую безопасность в заведениях общепита.
Рубрика
Законы и новости
Редактор
Виктория Царенкова
Дата публикации
9/6/2022
Ещё по теме

ТОП-5 нарушений в общепите, за которые штрафует Роспотребнадзор

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?