Кофейные тренды 2022 года: на что ориентироваться предпринимателям

Индустрия кофейных напитков продолжает развиваться — производители кофе, обжарщики и бариста постоянно экспериментируют и создают тем самым новые тенденции. Вместе с экспертом мы разбираем кофейные тренды 2022 года: как новые методы обработки зерна влияют на вкус кофе и что нам ждать в будущем, какие способы заваривания наиболее популярны и в чём заключается глобальный тренд в кофейной индустрии.

В процессе обработки кофе происходят большие революционные процессы. Многие страны стали уходить от своих стандартных подходов в обработке кофе к чему-то большему. Это связано с тем, что фермеры обращают внимание на мировые тренды. Они понимают — стоит пробовать что-то новое и менять традиционный многолетний или многовековой уклад того, как обрабатывали кофе в этом регионе.

В частности Колумбия: она столетиями использовала мытый метод обработки, но за последние три года ввела сухую обработку зерна, что сильно изменило вкус кофе. При этом оказалось, что обжарщики и кофейни готовы покупать этот кофе гораздо дороже. Это стимулировало повальный рост количества фермеров и кооперативов.

Кения тоже начала использовать сухой метод обработки. На мой взгляд, вкус кофе стал менее выраженным, но тем не менее он популярен.

Каждый год в мире появляется несколько десятков новых трендов по способам обработки зерна и приготовления кофейных напитков. Когда-то обработка кофе заключалась лишь в извлечении зерна из кофейных ягод: это помогало производить кофе легко и быстро, про вкус почти никто не думал. Когда стало понятно, что обработка кофе влияет на вкус напитка, фермеры стали придумывать экспериментальные методы обработки кофе.

Сначала кофейные ягоды моют и сортируют, замачивают на некоторое время в воде, сушат на специальных бетонных площадках или «африканских кроватях», затем снова замачивают и сушат. Таким образом происходит смешивание аэробной и анаэробной обработки.

Мытая обработка даёт больше кислотности во вкусе. Он получается звонким, сочным, ярким: в кофе появляются ягодные и цветочные оттенки. Это связано с тем, что в процессе обработки из ягод убирают мякоть и зернистость — то, что попало в кофе в процессе созревания.

Сухая обработка придаёт больше плотности и насыщенности кофе. В нём появляются оттенки тёмных ягод, спелых фруктов, специй и шоколада, орехов. Это связано с тем, что в процессе обработки мякоть четыре недели сохнет на зерне, которое впитывает всё себя.

Благодаря миксу этих двух процессов на выходе получается более сложный и глубокий вкус. Сильная ферментация и температурное давление приводит к сильным изменениям во вкусе: такой кофе будет обладать богатейшим вкусом, совсем далёким от того, который мы привыкли чувствовать в обычном напитке.

Перед тем, как замочить ягоды, воду озонируют для того, чтобы убрать бактерии. Также озонируют и цельные кофейные ягоды — их погружают в контейнер и с помощью углекислого газа вытесняют весь кислород, что приводит к их брожению.

В результате углекислотной мацерации получается кофе с уникальным вкусом: ароматы спелых ягод и винограда сочетаются с сушеными финиками, топлёным маслом и кленовым сиропом с отчётливой ноткой шалфея.

Миссто — это кофейный сок, который выдавливается из ягоды в процессе замачивания в бочках. В этом соке формируются определённые колонии бактерий. Через микроскоп фермеры оценивают, что получается, и на выходе какую-то одну колонию засаживают в основной бак с ягодами и ферментируют таким образом, чтобы нужные бактерии и кислоты формировались в кофе.

В основе обработки кофейных ягод лежит комбинация мытого и сухого способов: кофе получается более чистым и свежим на вкус, чем при натуральной обработке. Медовым он называется потому что в процессе обработки часть липкой мякоти кофейной ягоды остаётся на зерне в процессе сушки: чем больше «мёда», тем слаще вкус кофе.

Если говорить про способы приготовления, то в России тенденция рынка кофе сейчас смотрит в сторону дрипов. Он есть во многих обжарочных цехах, к тому же в нашей стране очень много станков, которые делают дрипы.

Такой кофе продаётся буквально везде: в «Яндекс Доставке», «Самокате», «Вкусвилле», на Ozon. Его легко готовить в домашних условиях или в походах. Благодаря тому, что молотый кофе хранится в азотной среде, его вкус остаётся насыщенным. Сейчас доля этого рынка очень сильно растёт.

Когда я изучал европейский рынок, оказалось, что дрипы в Европе вообще не популярны. Фабрики, которые их делают (нужно понимать, что их единицы) чаще всего производят дрипы ужасного качества.

Популярность дрипов в России, скорее всего, связана с тем, что когда ключевые обжарщики в России активно начали продвигать дрип-кофе, была пандемия. Бум пришёлся именно на этот период. Люди чаще заваривали дома кофе, и они хотели, чтобы этот кофе был хорошего качества.

Ещё один популярный способ заваривания — колд брю (cold brew). Кофе медленно заваривают холодной водой без нагрева. Идеальная альтернатива простому кофе со льдом.

Нитро-кофе — тоже тренд 2022 года. Это кофе, заваренный с помощью холодной экстракции, в который после насыщается азотом. Приготовленный специальным образом кофейный напиток обладает более насыщенным и сливочным вкусом.

Глобально тренды на кофе и новые рецепты формируются за большой промежуток времени. Чаще всего они появляются после чемпионатов, когда один из участников выделился и использовал в рецепте что-то новое. Например, когда бариста смешивают кофе с вином, настойками, с ягодами, или представляют новые методы обработки кофе. Это перенимают кофейни по всему миру. Если брать приход тенденций кофе в нашу страну и из неё: что делают в европейских кофейнях, это постепенно доходит до России, и наоборот.

Например, сейчас тенденции сводятся к тому, чтобы использовать кофе и ингредиенты, которые будут подчёркивать его вкус, чтобы уделять внимание вкусоароматике кофе, а не просто добавлять в него сладкие сиропы. Если бариста чувствует в кофе определённый вкус, он добавит в него какой-то продукт, с которым этот вкус будет давать синергию. Так при смешивании двух ингредиентов появляется новый, третий вкус, которого ранее не было.

Пример: если бариста чувствует в кофе вкус манго-маракуйя, он добавит к нему цветки розы, гвоздику. На выходе получится вкус вишнёвого пунша — вкус, который бы не получился сам по себе.

Тренды для спешелти-сегмента кофеен, среднего ценового сегмента и демократичных кофеен различаются.

Спешел-сегмент отличает любовь к изменчивости. Это те заведения, где гостям на выбор могут дать разные зёрна: приготовить эспрессо на Эфиопии, Кении, Гондурасе, Бразилии — альтернатив в спешелти-кофейнях много. В числе трендов для таких заведений — большое количество десертных коктейлей, новые рецепты лимонадов и других напитков.

В кофейнях среднего ценового сегмента традиционно готовят эспрессо и капучино, основным трендом становится приготовление напитка на альтернативном молоке — кокосовом, миндальном, овсяном, банановом.

Демократичные кофейни отличает большой диапазон размеров напитков — от маленьких объёмов до больших, при этом ассортимент кофе в таких местах обычно скромный. Поэтому разнообразие достигается сиропами и добавлением их новых вкусов в меню. Это и будет трендом для демократичной кофейни.

Тренды кофейного бизнеса «разворачиваются» в сторону экологии: кофе на вынос для многих стал ежедневным ритуалом и драйвером к тому, чтобы перестать использовать одноразовые пластиковые стаканчики. Многие кофейни поощряют стремление к осознанному потреблению и делают скидки на кофе с собой, если гость пришёл с многоразовым стаканом.

Экологичной может быть и переработка зёрен кофе. Например, в Европе есть проекты, которые собирают кофейный жмых в кофейнях и использует его как удобрение для выращивания грибов. В Ижевске есть кофейня Tasty Coffee, которая перерабатывает кофе и продаёт скрабы для тела. В кофейне Makbush в Сыктывкаре использовали пергаментную оболочку после обжарки кофе как замену соли — ей посыпали дороги зимой, чтобы не было скользко.

Всё больше производителей в Европе используют биоразлагаемый пластик для кофейных пакетов. Некоторые кофейни вовсе ушли от пакетов для фасовки кофе, они используют многоразовые баки или банки, которые можно сдать производителю, когда зерно закончится.

Экологично работать с кофе — дорогое удовольствие, поэтому все, кто занимаются переработкой в России, вкладывают в это большие средства. Сортировать мусор (кофейный жмых, пластик, бумагу) требует больших финансовых затрат.

Сейчас открывается много компаний, которые работают именно в формате to go. И я постоянно сталкиваюсь с тем, что баристы не умеют готовить капучино в керамическую чашку, а только в пластиковый стакан. Это ещё одна проблема, связанная с экологичностью в кофейном мире.