Тренды 2022 года, влияющие на прибыль в кофейнях и ресторанах

Эксперт

Ирина Ускова

Основатель и СЕО кофеен Coffee Molly, автор книги «Кофейня без франшиз», спикер Академии бизнеса банка «Открытие». Создала 20 кофеен и помогла запустить 10 фуд-проектов своим ученикам

@ira__uskova

Аналитическая платформа GfK приводит такие данные:

Приключения, удовольствия, романтические переживания — в 2021 году эти ценности начали терять своё значение. Люди ждут хороших времён, ищут возможность потратить меньше денег, а не развлечься.
Ещё значимая тенденция 2021 года — 33% населения стали реже ходить в крупные супермаркеты, чтобы не допустить импульсивных трат и тем самым сэкономить. При этом растёт доля запланированных покупок, особенно онлайн.

Рост онлайн-торговли с ослаблением защитных мер в 2021 году не прекратился (+8,3%), уже 64,8 млн человек покупали через интернет в прошлом году. Эта тенденция отражена на диаграмме ниже (данные РБК).

Такую направленность стоит учитывать нам, рестораторам, придумывая названия блюдам, при запуске рекламных кампаний, составлении меню и поиске новых мест для своих заведений. Онлайн-торговля позволяет открываться в не самых дорогих локациях, чтобы не зависеть только от проходящего трафика.

Постаматы, пункты выдачи, время ожидания курьера — всё это прочно вошло в нашу жизнь. Ситуацию на рынке доставки еды хорошо демонстрирует этот график по данным исследований РБК:

Что важно потребителям:

Скорость доставки. Когда человек не видит на сайте или в приложении такого параметра, как время доставки, то он, скорее всего, уйдёт к конкурентам. Принимая решение о заказе, теперь важно понимать «мне ждать роллы полтора часа или больше трёх?».
Экспресс-доставка. Тут сразу вспоминается сервис «Самокат» с их доставкой от 15 минут. Наличие срочной доставки значительно повышает доверие покупателей к магазину или заведению общепита. Как отметила руководитель B2B проектов сервиса «Доставка Яндекс Go» Екатерина Борисоглебская, 40% покупателей готовы доплачивать за экспресс-доставку, но не более 300 рублей.
Получение заказа в заранее обозначенное время. 40% клиентов не готовы тратить целый день на ожидание курьера. Ценится узкий интервал доставки и возможность отслеживать заказ в режиме реального времени.

Технология Big Data тоже вносит свой вклад: чем чаще человек пользуется доставкой, тем больше сервис понимает, что предлагать и вовремя напоминает, что запасы подходят к концу.

Геймификация усиливается. Например, «Додо Пицца» сделала в своём сервисе игральный кубик — он случайным образом собирал комбо-пиццу из нескольких начинок.

Доставка дронами к 2025 году

Этот вариант уже активно тестируют Amazon и «Додо Пицца». Более того, в Воздушный кодекс РФ недавно внесено важное изменение — «каждое летательное устройство должно иметь уникальный номер». Это уже первый звоночек, что подобное устройство в принципе может находиться в воздухе. Правда, помимо юридических вопросов, есть ещё климатическое и технические нюансы, с которыми только предстоит разобраться.

«Массовое коммерческое использование дронов для городской доставки возможно не ранее 2025 года, прогнозирует генеральный директор Copter Expres Олег Панфиленок. В Сколково уже в 2022-м планируют сделать пилотную зону для перевозки грузов и посылок беспилотными летательными аппаратами (БПЛА)» (цитата из logirus.ru).

Службам доставки не хватает курьеров, поэтому сейчас активно растёт количество дарксторов и постаматов.

В 2021 году я установила в своих точках шесть постаматов «Яндекс.Маркета», «Сберлогистики» и Ozon, хотя изначально отнеслась к такой идее с опасением — боялась, что это испортит интерьер моих кофеен.

Какие выгоды такое партнёрство дало моему бизнесу:

Дополнительный доход, за счёт которого мы на 6% сократили расходы по аренде помещений всех кофеен сети.
Привлечение дополнительного трафика. Мы посмотрели, кто к нам приходит за посылками, и немного скорректировали меню, чтобы люди могли приобрести у нас что-нибудь.
Дополнительный сервис для гостей, которые уже к нам ходили.

Постаматы хорошо вписались — классно выглядят и занимают минимум места:

ЗОЖ уже давно проник в нашу жизнь, но сейчас приобрёл особую актуальность. Во-первых, появляется чёткое разделение на сегменты: абсолютные приверженцы здорового образа жизни, те, кто ещё только на пути к ЗОЖ, или же абсолютно равнодушные к этому люди. Благодаря такому разделению проще выстраивать индивидуальный подход к гостям, создавать отдельные разделы в меню или разрабатывать спецпредложения.

Результаты исследования Роспотребнадзора и специалистов исследовательского холдинга Romir в 2021 году:

Во-вторых, число последователей ЗОЖ продолжает расти, и они всё больше денег тратят на продукты здорового питания. По данным Gfk, 88% потребителей планируют покупать товары без сахара, а 41% готовы платить за ЗОЖ продукцию больше обычного.

Причём сам рынок ещё не насыщен этими товарами, спрос и интерес к этой теме будет продолжать расти. Так, ЗОЖ серьёзно выстрелил в доставке, особенно на полезные батончики (рост +113%). Именно из-за высокого спроса на рынке и появилось столько производителей.

Тенденция к флектарианству

Наконец-то появился термин для тех, кто делает упор на растительную пищу, но при этом не отказывается от употребления мяса. Пример следования этой тенденции — московский проект «Мёд и ревень», который позиционировал себя как флектерианский (сейчас ресторан закрыт). Помимо овощей и фруктов, в меню заведения присутствовали мясо, рыба и молочные продукты, а также безглютеновая пицца и правильные десерты.

Направление пока только набирает обороты, и такие проекты, на мой взгляд, стоит запускать с осторожностью. Возможно, что сначала это лучше делать в виде дополнительного меню.

Выдержки из меню флекситерии «Мёд и ревень»:

Прозрачность состава блюд и производства

Люди хотят точно знать, что они едят. Упаковка должна ещё больше «общаться с потребителем»: чем больше на ней информации, чем проще её прочитать, тем лучше. Так мы проявляем клиентоориентированность и стимулируем продажи.

Ещё пример — использование VR-реальности для заказа. Это системы, сервисы и приложения, которые помогают создавать меню в виртуальной реальности. Они словно помещают человека в среду ресторана либо это VR-инструкция к готовке конкретного блюда. Он вроде бы и не покидал свой дом, но уже стал лоялен к вашему заведению.

За последние 16 месяцев технологические решения в сфере ресторанного бизнеса развивались такими быстрыми темпами, что даже технофобы в сфере гостеприимства приняли диджитал-помощь. Присутствие в онлайне от некой дополнительной опции переросло в необходимость.

Обязательно надо иметь «под рукой» проверенных диджитал-специалистов разного профиля: для ведения рекламы, социальных сетей, сайта. Стоит ли тратить деньги на подобные услуги? Я однозначно скажу — эти расходы окупятся, надо просто найти «своего» специалиста. В моей команде есть несколько человек, которые занимаются диджитал-задачами. А мелкие задачи закрываем услугами фрилансеров, достаточно чёткого ТЗ и специальных сайтов по типу Workzilla для поиска исполнителя.

Современные технологии позволяют в короткий срок привлечь внимание аудитории. Вспомните нашумевший сериал «Игра в кальмара». Этот инфоповод успешно использовала сеть «Тануки» — люди заказывали доставку только из-за фото курьеров в костюмах надзирателей, а новость распространилась в СМИ мгновенно и бесплатно:

Наиболее заметными областями в сфере цифровой зрелости стали онлайн-заказы (включая предзаказ и внутри заведения через электронное меню), доставка, мобильные заказы через чат-боты, бесконтактный расчёт и онлайн-чаевые (бариста моих кофеен просто в восторге от сервиса «НетМонет»).

С точки зрения маркетинга присутствие в телефоне своего гостя — уже must have, поэтому стоит обратить внимание на мобильные приложения.

Мобильное приложение для гостей

Подробнее

Технологии для роста, за которыми стоит следить в 2022 году

1. Бот-технологии для оформления заказов. На меня большое впечатление произвело, как это реализовано в премиум-кинотеатре при ресторане «Академия Кавказской Кухни» в Кирове — там можно заказать еду прямо в зал во время просмотра фильма. Это делается через специальный телеграмм-бот: чтобы в него попасть, достаточно отсканировать QR-код на ручке своего кресла. Вроде бы и мелочь, но подобная услуга запоминается, хочется побаловать себя ещё раз.

2. Развитие возможностей для платежей. Сюда можно отнести систему быстрых платежей (СБП), она позволяет оплачивать товары и услуги по QR-коду. Главное удобство для общепита — получать деньги от физлиц без кассового разрыва, поскольку в рамках СБП платежи мгновенно зачисляются на расчётный счёт, тогда как при эквайринге это происходит в течение суток.

Хотя пока для общепита есть и неудобства. Кассиры не могут проверить, поступила ли оплата на счёт заведения, и приходится просить гостей показывать экран телефона. Кому-то из посетителей это может не понравиться, некоторые спешат, это увеличивает время обслуживания. Когда таких платежей 100–200 в день, это приводит и к финансовым потерям, и к большому дискомфорту для сотрудников.

Поэтому мой личный вывод: СБП удобна компаниям, которые оказывают услуги, у них 5–6 платежей в день и клиенты так не спешат, как у нас. При этом СПБ развивается, и поскольку это прогосударственная система, она будет прогрессировать и набирать обороты.

Другие преимущества СБП: возможность сэкономить на терминалах и оборудовании, фиксированная комиссия — 0,4% или 0,7% (когда за эквайринг банки берут от 1,6%), а до 1 июля 2022 года наше государство компенсирует комиссию по СБП полностью.

3. Доставка под ритм жизни. Доставка будет связана с геолокацией клиента, то есть службы доставки подстраиваются под образ жизни человека: автоматически определяя, где находится клиент, и таким образом оптимизируя время готовки и передачи заказа.

4. Меню по ДНК. Появляются приложения, которые оцифровывают медицинские показатели по различным анализам. Надо сдать определённые анализы крови, загрузить результаты в приложение, чтобы получить чёткий список рекомендаций по питанию и улучшению физического состояния.

5. Электронные меню. Это приложение с полным меню ресторана, с помощью которого можно сделать заказ без вызова официанта.

6. Фабрики-кухни, дарк китчен. Появились давно, но продолжают бурно расти. Причины вполне понятны: такой бизнес не нанимает официантов и хостес, расходы на аренду тоже можно снизить (главное только, чтобы курьерам было удобно забирать заказы). Для потребителей выгоды тоже вполне очевидны: хочется сэкономить и время на готовку, и деньги.

Еще в 2018 году инвестиционный банк UBS опубликовал отчёт о перспективах онлайн-заказа готовой еды. Если верить прогнозам, то к 2030 году этот рынок вырастет в 10 раз. Причина — нередко заказать готовое блюдо получается дешевле, чем сделать всё самостоятельно.

Для своих заведений мы уже три года закупаем готовую еду у одной компании, порядка 30–40 порций в день на каждую кофейню. Нам это удобно и выгодно: не надо содержать повара, вкладываться в оборудование для собственной кухни в кофейнях. Среди наших клиентам в ЖК много молодых мам — если нет возможности заниматься готовкой, то они просто приходят и покупают еду у нас. Примеры блюд, которые мы предлагаем в наших кофейнях:

В 2021 году настала та реальность, когда вместо людей готовят роботы. И это не развлечение или шоу, а полноценное участие «цифрового персонала» в бизнес-процессах общепита.

Роботы-повары. Эти технологии постепенно станут доступными для всего общепита. В Калифорнии робот, например, уже собирает гамбургеры. Он может перевернуть до 300 бургеров в час и одновременно обжаривать 12 порций. Стоит такой «помощник» около 30 тысяч долларов.

3D-принтеры, печатающие морепродукты из бобовых, мясо, даже мебель и посуду для ресторанов. В тестовом формате такие 3D-принтеры постепенно появляются в супермаркетах. Стоимость подобного устройства для ресторана составляет около 100 тысяч рублей. Принтер может напечатать одно блюдо за 10 минут.

В России есть свои новаторы – братья Березуцкие и их проект Twins Garden:

Один из представленных рецептов — растительный заменитель кальмара из пасты с гороховым белком со вкусом морепродуктов и идентичным натуральному кальмару содержанием микроэлементов. Утверждается, что при вкусовой схожести с натуральным кальмаром такая пища будет пригодна для употребления людьми с аллергией на морепродукты.

Ввиду роста конкуренции за тех, кто питается вне дома, нам надо ещё активнее искать способы, как выделиться среди остальных.

Люди легко соединяют своё физическое окружение с тем, что они видят на экранах. Так что важно максимально использовать это в жизни.

Например, обратите внимание на цвет 2022 года — PANTONE® 17-3938 Very Peri. Он передаёт ощущение свежести, движения в будущее и отражение оцифрованного мира. Вот несколько идей для оживления интерьера и меню с его помощью:

3D-шоу для создания атмосферы: спектакль на обеденном столе

Человек приходит в ресторан, садится за пустой стол, накрытый белой скатертью. Сверху размещается проектор. Пока на кухне занимаются заказом, человек смотрит настоящий спектакль на обеденном столе (Le Petit Chef): вылезает маленький цифровой поварёнок и начинает готовить то самое блюдо. Когда наступает время подачи, то и спектакль заканчивается. Гость получает ровно то самое блюдо, за цифровым приготовлением которого он наблюдал.

Чистота — новый тренд

Для посетителей общепита санитария и здоровье выходят на первый план. Часто именно по этим критериям они выбирают, в какое заведение пойти. Вот статистика от аналитической платформы Gfk:

93% хотят тщательно вымыть руки;
58% пользуются антисептиками;
72% считают, что уборка важна.

Пандемийные и нестабильные в плане возможностей работы 2020–2021 года привели к тому, что маленькие ресторанные концепции усиливаются. А гиганты отказываются от крупных заведений в пользу маленьких пространств.

В моей сети Coffee Molly уже было два заведения в ЖК. Они выросли в 1,5 раза по выручке, что сподвигло нас открыть ещё одну кофейню в подобной локации в 2021 году. И она выстрелила, даже несмотря на соседство с супермаркетом, где продают готовую еду. Мы нашли свою аудиторию благодаря понятному ассортименту, а расходы на аренду и персонал в таком формате получились небольшими.

Сеть семейных кафе «АндерСон» ещё в 2020 году анонсировала экспансию в спальные районы, в прошлом году продолжила успешно реализовывать это движение:

Мини-форматы

Сеть Starbucks на PIR EXPO-2021 представила свою станцию для корпоративных сотрудников, чтобы люди могли пить кофе в офисе и не уходить куда-то в кафе:

Ещё один пример — сеть Юрия Левитаса, совладельца Black Star Burger. В 2020 году он заявил, что вложил 150 млн рублей в недорогой фастфуд, а затем запустил мини-форматы хотдожных FREE COMPANY. Возможность каждый день получать бесплатный хот-дог через приложение сети, опция «платная очередь», где за доплату можно сократить время ожидания заказа — это лишь некоторые фишки этой сети.

Fast casual — новый формат ресторанов быстрого питания

Это что-то среднее между фастфудом и рестораном. Здесь нет официантов, а в меню присутствуют простые блюда по средней цене. Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей (данные исследовательского агентства NPD Group).

Яркий игрок в этом направлении — сеть бургерных «Мясорубов из Сибири», которая одной из первых позиционировала свои заведения в формате «вроде бы не ресторан, но и не фастфуд».

«Сделай сам»

Это стало трендом ещё в начале пандемии, но и сейчас DIY (Do It Yourself) продолжает набирать обороты. В результате этого растут продажи таких категорий:

ингредиенты для выпечки;
приправы;
посуда для приготовления пищи;
оборудование для готовки дома — грили, фритюрницы.

По данным Gfk, выстрелили и будут продолжать рост: авокадо, которое покупает каждая пятая семья, шампиньоны (+47%). Важно, что эти два продукта растут не за счёт удорожания, а потому что увеличилось их потребление.

Заморозка стала фаворитом по всему миру. Кондитерский рынок — не исключение. К примеру, в 2020 году ГК «Лотос» из Ярославля (6 розничных магазинов и цех собственного производства) открыла линию кондитерских изделий с шоковым охлаждением и в 3 раза увеличила объём выпуска продукции за период пандемии.

В составе этих изделий нет растительных жиров, свежих ягод, белков — продукт должен выдерживать низкие температуры, а при заморозке в нём не должны появляться кристаллы льда. Срок хранения — 60 суток.

Большинство трендов выглядят не такими футуристичными, как может показаться на первый взгляд. Мой опыт подсказывает, что рынок общепита будет больше реагировать на экономические реалии и постепенно подстраиваться под них.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как повышать лояльность гостей за счёт автоматизации

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных