Проверки общепита в пандемию: как избежать штрафов и закрытия

Эксперт

Наталия Гордиенко

Санитарный врач и специалист по пищевой безопасности в сфере HoReCa, аудитор ХАССП. Эксперт по разработке регламентов и проверкам Роспотребнадзора

@resto_doctor

Роспотребнадзор проводит плановые и внеплановые проверки заведений общепита.

Плановые проверки проводятся по заранее утверждённому графику на следующий год. Попало ли в него заведение, можно посмотреть на сайте прокуратуры или местного Роспотребнадзора.

Сейчас планово проинспектировать заведение могут только раз в три года (по старому закону № 294-ФЗ). Если вы проходили проверку в 2020 — можете быть спокойны, следующая придёт только в 2023. С 2023 года плановая проверка станет ежегодной (так предписано в новом законе № 248-ФЗ).

Уведомить вас о плановой проверке должны за трое суток до её проведения (по старому закону). С 2023 года будут оповещать только за сутки.

Внеплановые проверки возможны по двум основаниям:

После жалобы гостя или отравления. В этом случае Роспотребнадзор приходит без предупреждения и вручает уведомление прямо перед началом проверки. Инспектировать могут не все процессы, а только в рамках подозреваемого нарушения. Например, если гость написал об испорченных продуктах, то проверяют соблюдение норм хранения, приготовления и прочие связанные с этим требования.
Если главный санитарный врач региона выпустил постановление, что надо проинспектировать все заведения в городе. О такой проверке должны уведомить за сутки до проведения. Иногда проверяющие даже не приезжают в заведение, а присылают требование со списком документов, которые нужно отправить в Роспотребнадзор.

Сначала перечислю все этапы, из которых состоит проверка, а потом рассмотрим каждый из них подробно.

Заведение уведомляют о проведении проверки.
Инспекторы Роспотребнадзора проводят проверку — непосредственно на территории заведения или смотрят у себя в офисе запрошенные документы.
Составляется акт проверки.
Выписывается предписание о нарушениях (если они были обнаружены).
Составляется протокол об административном правонарушении на ИП, ООО и/или должностных лиц заведения.
Выносится постановление о привлечении к ответственности.
Заведение выполняет предписание (исправляет нарушения).
Инспекторы проверяют, как исправлены нарушения.

Перечень документов, которые нужно подготовить, будет указан в распоряжении — его выдают после того, как вы подпишете уведомление. Распоряжение — основной документ, на основании которого проходит проверка.

Собрать документы нужно точно по списку. Вас могут попросить предоставить систему ХАССП, договоры, протоколы, документы, подтверждающие проведение регулярных мероприятий, поверку измерительного оборудования, результаты лабораторных исследований, журналы.

Проверяющий может более лояльно отнестись к вашему заведению, если вы заранее всё подготовите и аккуратно рассортируете, так как это поможет ему быстрее провести необходимые мероприятия.

В заведении должны находиться оригиналы или копии всех необходимых бумаг. Их может не быть только тогда, когда пришла внеплановая проверка без предупреждения. Но и в этом случае вас попросят оперативно всё привезти или предоставить сканы.

Сейчас заведения общепита имеют право вести всю документацию в электронном виде. Но в некоторых регионах сотрудники Роспотребнадзора всё ещё консервативны: не доверяют электронным документам и считают, что их проще сфальсифицировать. Поэтому советую уточнить в местном ведомстве, примут ли электронные документы на проверку.

1. Попросите проверяющих показать свои удостоверения, чтобы убедиться — это не мошенники. Бывают случаи, когда приходят люди без формы и удостоверения, требуют пустить их на кухню, начинают запугивать и требовать деньги. Гоните таких прочь.

2. Убедитесь, что все проверяющие указаны в распоряжении, на основании которого проводится проверка. Если там кого-то нет, то вы имеете право не допускать этого человека на производство.

3. Зафиксируйте время, когда началась проверка. По закону на неё отводится ограниченное количество часов (оно отличается для объектов разного размера). Это сделано для того, чтобы проверяющие не превышали свои полномочия. Контролируйте, чтобы время проверки не вышло за рамки допустимого.

4. Оденьте всех проверяющих в одноразовые халаты и бахилы. Только после этого заводите на производство. Во время проверки должны соблюдаться все необходимые правила гигиены.

5. Сами водите проверяющих по заведению, показывайте чистые и красивые места. Не препятствуйте свободному перемещению, но старайтесь управлять вниманием: указывайте на интересное оборудование, делайте акцент на том, что недавно купили, обновили или починили.

Если у вас внедрены стандарты ХАССП по добровольному декларированию здоровья посетителей, проведите инспекторов через них. Это покажет, что у вас продуманная и хорошо работающая система пищевой безопасности.

6. Следите за каждым своим словом и не давайте говорить тем сотрудникам, кто может сказать лишнее. Если не знаете ответ — молчите. Так вы избежите ситуации, когда одно неосторожное слово может стать поводом для установления нарушения.

7. Просите назвать нормативный документ, когда проверяющий указывает на какое-то нарушение. Бывает, что сотрудники Роспотребнадзора начинают угрожать, особенно несуществующими требованиями. В таком случае спокойно скажите, что всё исправите и спросите, где вы можете ознакомиться с требованиями. Обычно этот вопрос сбивает спесь с наглых проверяющих, и они перестают так себя вести.

8. Внесите в журнал проведения проверок запись о том, как она проходила, кто участвовал и сколько заняла времени. Журнал проверок иметь не обязательно, но желательно. Он стандартный и продаётся в любом магазине. Туда можно заносить все контрольно-надзорные проверки, не только Роспотребнадзора.

Все найденные нарушения фиксируются в акте проверки и выносится предписание об их устранении. Внимательно проверьте, чтобы в акте не было несуществующих пунктов, поставьте на нём текущую дату и подпись.

После этого составляется протокол об административном правонарушении и выносится постановление о привлечении к ответственности. На его основании формируется сумма штрафа.

Проверить выполнение предписания Роспотребнадзор может двумя способами: приехать в заведение лично или попросить предоставить фото или видео с доказательством.

Обжаловать результаты проверки пока что можно только через суд: в течение 10 дней после получения предписания о выявленных нарушениях подайте туда жалобу и приложите доказательства, на основании которых судья может изменить решение.

В качестве доказательства можно использовать заключение независимого эксперта о том, что некоторых нарушений нет или они не критичны. А если за пару дней исправить мелкие нарушения, то можно принести в суд доказательства их отсутствия.

Но перед обращением в суд убедитесь, что оплата юриста и судебные разбирательства не выйдут дороже, чем выполнение предписания. Юридическое сопровождение стоит от 15 до 100 тысяч рублей в зависимости от региона.

Отмечу, что в новом законе о проверках предусмотрен вариант досудебного обжалования, но он будет доступен только в 2023 году.

Что имеет смысл обжаловать через суд

Срок на устранение нарушений. Иногда заведению дают очень мало времени, чтобы исправить свою работу. Например, 15 дней на перевозку всего цеха в другое помещение. Если это объективно невозможно — не ждите штрафа за невыполнение предписания, а смело обжалуйте срок.
Размер штрафа. Обращайтесь в суд, если считаете, что штраф несоизмерим нарушению, и у вас есть доказательства.
Приостановление деятельности. Бывает, что вместо штрафа Роспотребнадзор приостанавливает деятельность заведения на срок до 90 дней. Большим ресторанам такие простои могут обойтись дороже штрафов, поэтому можно попросить суд перевести приостановку деятельности в штраф.

Когда можно полностью аннулировать результат проверки

Это возможно, когда была нарушена процедура проверки:

1. Отсутствовало основание для проведения проверки. Например, вам не выдали распоряжение или не предоставили жалобу, по которой организована проверка.

2. Неправильно уведомили о проверке. Например, прислали уведомление менее, чем за трое суток при плановой проверке, или менее, чем за сутки при внеплановой. Неправильным уведомлением также считается ситуация, когда нет подписи получателя.

3. Нарушена периодичность плановой проверки. Для предприятий разного размера установлены свои сроки, их можно посмотреть в новом законе № 248-ФЗ.

4. Проведена «плановая» проверка, которая не была включена в план. Если вы в декабре посмотрели график на следующий год, не нашли там себя, а в течение года проверка неожиданно нагрянула, то результат можно аннулировать.

5. В нарушения записан пункт из рекомендательных документов. В 2021 году появился новый СанПиН, из которого многие пункты убрали в Методические рекомендации. Проверяющий мог забыть об этом, зафиксировать как нарушение и выписать штраф.

6. В проверке участвовали не заявленные в распоряжении лица. Чтобы зафиксировать это, перед началом проверки спрашивайте у каждого проверяющего удостоверение и сверяйте с распоряжением.

7. Были нарушены сроки проведения проверки. Например, проверяющие задержались в заведении дольше, чем положено по закону. Это считается превышением должностных полномочий.

По ковидным мерам для общепита есть общая методичка МР 3.1/2.3.6.0190-20, но важно помнить, что она имеет рекомендательный характер. Поэтому обязательно найдите локальный документ для своего города и ориентируйтесь на него.

В каждом регионе это свой документ — указ, постановление или предписание, в котором чётко написано, какие ковидные меры должны предприниматься заведениями общепита. Они могут быть идентичны тем, которые описаны в методичке, а могут содержать больше или меньше требований.

Для ориентира приведу базовые требования:

Термометрия сотрудников перед началом рабочего дня. Для записи температуры я делаю отдельную колонку в гигиеническом журнале. Туда можно добавить и выдачу средств индивидуальной защиты. Обязательного требования по учёту выдачи СИЗ нет, но в некоторых регионах, например, Москве и Екатеринбурге, просят предоставить данные о том, сколько сотрудникам выдано за день масок и перчаток.
Наличие 5-дневного запаса средств индивидуальной защиты: масок, перчаток, моющих средств, кожных антисептиков. Все ёмкости с жидкостями должны быть подписаны. Ни в коем случае нельзя использовать бутылки из-под питьевой воды.
Отдельное подписанное ведро под маски (обязательно с двойным пакетом!).
Кожный антисептик в клиентской зоне.
Протирание контактных поверхностей и проветривание каждые 2 часа. Обязательно иметь об этом отметки в чек-листе или журнале.
УФ-лампа закрытого типа (бактерицидный рециркулятор) в зале. В журнале должны быть отметки об её ежедневном включении.
Дезинфекция столовой посуды. Необходима, когда она моется ручным способом. Если используется посудомоечная машина, то дезинфекция не нужна, так как в посудомойке высокая температура и концентрированные моющие средства.
Дезинфекция столов после каждого гостя.
Дистанция между столами и людьми в очереди 1,5–2 м. Расстояние между столами измеряется от крышки до крышки. Для соблюдения дистанции между людьми на полу должны быть разметки с расстоянием.