БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Бизнес-процессы - Какое зерно использовать в кофейне и составить карту напитков

Какое зерно использовать в кофейне и составить карту напитков

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Алина Васильева

Дата публикации

9/3/2021

Ещё по теме

Что влияет на вкус кофе

Эта статья для рестораторов, которые планируют открыть свою первую кофейню и как раз определяются: какую концепцию выбрать и какое зерно использовать в кофейне. Советы эксперта помогут сориентироваться, какое зерно покупать, чтобы не сработать в убыток, что стоит включить в меню кроме классических напитков и какой должна быть маржинальность кофейных позиций.

Эксперт
Николай Стрельников
Руководитель отдела качества и поиска кофе в Буше, основатель
Russian Barista Association

Где искать поставщиков зерна начинающему ресторатору

Если вы впервые открываете кофейню и не понимаете, где и по каким критериям искать поставщиков, советую обратить внимание на кофейные чемпионаты: соревнования бариста, чемпионаты по обжарке зерна и завариванию спешелти-кофе (брюверс кап).

Если компания участвует в них, значит, она не стоит на месте, а продолжает развиваться в данной сфере. Рекомендую присмотреться к тем специалистам, которые вышли в финал — это показывает уровень их профессионализма. Дальше уже вопрос условий — подходите ли вы друг другу.

Какое кофе в зёрнах используют в кофейнях

Два основных вида зерна, которые используют в кофейнях, это арабика и робуста.

Арабика — капризное зерно, которое растёт высоко над уровнем моря. Оно имеет лёгкое тело, высокую кислотность и богатый вкус. Это дорогое зерно, но именно с ним работают спешелти-кофейни.

Робуста — более грубое зерно, в нём больше кофеина, у него более терпкий и насыщенный, но менее богатый вкус. Такое зерно дешевле, его практически не используют в чистом виде, а добавляют в коммерческие смеси, чтобы удешевить продукт.

Как выбирать зерно под формат кофейни

При выборе зерна ориентируйтесь, прежде всего, на два фактора: целевая аудитория гостей, которая будет покупать у вас напитки, и ценовой сегмент, в котором будет работать кофейня. Рассмотрим их подробнее.

Варить вкусный кофе хотят во всех кофейнях, независимо от формата, но понятие «вкусный» у каждого своё. Здесь всё зависит от целевой аудитории заведения:

  • Для кого-то кофе является просто энергетическим напитком. Его вкус и качество таким людям не важны. Для них в приоритете цена.

  • Есть категория людей, для которых кофе — не просто напиток, а полноценное времяпрепровождение. Они пьют кофе, потому что это модно. Им важен именно бренд, чтобы был красивый стакан от конкретного производителя.

  • Есть те, для кого кофе — целая история. Они постоянно ищут что-то новое, ходят в разные заведения, общаются с бариста. Это те гости, которые хотят разобраться в сути продукта. Для них не важен бренд, для них важно качество и те ощущения, которые они испытывают, выпивая чашку кофе. Эти люди идут исключительно за спешелти-кофе. Самая предвзятая и требовательная аудитория.

Терминал
Подробнее

По ценовому сегменту кофейни можно разделить на три типа:

1. Спешелти-кофейни. В них высокие цены, потому что используется дорогое оборудование, работают профессиональные бариста, напитки готовят из дорогого зерна — уникальные сорта арабики от фермеров, которые особым способом обрабатывают зерно.

2. Кофейни со средними ценами. В этом сегменте используют также арабику, но цены будут отличаться от спешелти-кофеен за счёт политики заведения — наценка на кофейные напитки здесь меньше.

3. Кофейни с демократичными ценами. Качество напитков в этих кофейнях отвечает запросу людей, которые не хотят платить много, но хотят выпить кофе. Здесь обычно используют неоднородное зерно, которое осталось от какого-то урожая. Это зерно неотслеживаемое, у него бедный вкусовой профиль, дескрипторы горькие, нет ни кислотности, ни сладости. Чаще всего в таких кофейнях используют смеси с робустой, чтобы установить невысокую цену на напитки. Брать зерно старых урожаев, чтобы удешевить продукт, я не советую.

В каких количествах заказывать зерно и когда стоит покупать его зелёным

Заказывать зерно в кофейню нужно в зависимости от объёма, который она потребляет. Обычно закупают на неделю, максимум — на две. Соответственно, раз в две недели следует делать заказ.

В каких случаях стоит покупать зелёное зерно:

1. Если кофейня варит больше 300 кг в месяц, она может заказывать зелёное зерно и работать сама с обжарщиком. Обычно это происходит так. Представитель кофейни находит обжарщика, который им подходит, общается с ним напрямую и объясняет, какие вкусовые оттенки хочет получить. Вместе они подбирают зерно и способ обжарки. Зерно уходит к обжарщику на склад и он жарит его только для конкретной кофейни.

Такой формат работы может не подойти для кофеен с небольшим оборотом, потому что обжарщику придётся использовать маленький ростер, а это трудозатратно и никак не оправдывает себя.

2. Если вы хотите экспериментировать и пробовать жарить сами. Купить зелёное зерно — не проблема, но тогда вам придётся покупать или арендовать ростер.

Подробнее

Какие напитки необходимы в меню кофейни

У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.

Моя рекомендация, чтобы в кофейне были:

  • Классическая линейка напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф и флэт уайт. Часто видел, что американо убирают из меню, считая его ненужным напитком. Я против этого, поскольку американо — классический кофейный напиток, который популярен у гостей.

  • Какао. Его очень любят дети, а гости, которые не пьют кофе, часто отдают ему предпочтение.

  • Бесплатная фильтрованная вода, которая подаётся гостям. Считаю, она необходима в кофейне как часть хорошего и заботливого сервиса.

  • Чай. Не обязательно добавлять огромную чайную карту, но 3–5 позиций всё же должны быть.

  • Разные виды растительного молока для гостей, которые не пьют напитки с коровьим молоком.

Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни.

Кофе без кофеина и цикорий

Подавать ли кофе без кофеина — решать вам. Это не является чем-то обязательным. Но если есть спрос — конечно, подавайте. Я вижу, что на декофеинизированные напитки спрос растёт всё больше и через несколько лет они станут очень модными. У многих спешелти-кофеен уже есть хорошие технические возможности для декофеинизации зерна.

К цикорию я отношусь с опаской. Он мне не нравится по вкусу. Но опять же, если есть спрос и вы считаете нужным ввести его в меню — вводите. Этот напиток никак не повлияет на имидж заведения, доход и на работу в целом.

Как рассчитать маржинальность напитков

Маржинальность — это величина прибыли от продажи каждого конкретного блюда и напитка. Для кофейных напитков она должна быть в среднем 500–600% (настолько цена должна превышать себестоимость). Когда так получается — это очень хорошо.

В себестоимость напитка входят расходы на:

  • Сырьё — стоимость зерна на чашку напитка, сахар, молоко, другие добавки.

  • Посуду и приборы (бумажные стаканчики, пластиковые размешиватели, салфетки).

  • Оплату труда сотрудников (зарплата и налоговые отчисления с неё). Для этого определяют поминутную ставку бариста на приготовление напитка, затем умножают время приготовления на эту ставку.

  • Амортизацию оборудования. Но поскольку эту величину сложно посчитать, её не всегда включают в расчёт маржинальности.

Рассчитанную себестоимость надо умножить в 5–6 раз, это и будет цена напитка с учётом маржинальности.

Важно учесть при расчёте маржинальности:

1. На каждый напиток надо рассчитывать свою маржинальность. Есть напитки, которые приносят основную прибыль кофейне, а есть менее популярные и продаваемые. Высокая маржинальность может быть у «неосновных» напитков, например, какао. Она может быть даже выше, чем у самого популярного напитка — капучино.

2. Отдельно считается маржинальность для напитков навынос и напитков, которые гости пьют в самой кофейне. Если заведение работает только в формате «кофе с собой», себестоимость будет одна. А для кофейни со столиками надо считать две себестоимости — для подачи в кофейне и продажи навынос (вторая учитывает затраты на одноразовую посуду).

3. Самая маленькая маржинальность должна быть у эспрессо и американо. При этом в разных кофейнях её величина может отличаться. В двух кофейнях американо может стоить одинаково — 120 рублей. Но в первой кофейне используют смесь с робустой за 1000 рублей/кг и закладка у них 9 грамм зерна на чашку. Во второй кофейне варят арабику за 1400 рублей/кг и закладывают 18 грамм зерна. Поэтому зарабатывают на американо они по-разному. Причём вторая кофейня не может повысить цену, иначе она будет выше рыночной.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быть в курсе прибыли по каждому напитку

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Как выделиться среди конкурентов

Многие считают: если добавить в меню необычные авторские напитки, их кофейня сразу становится индивидуальной и неповторимой. Лично я не очень люблю какие-то авторские напитки, так как это очень трудоёмко и дорого по себестоимости. К тому же эти напитки непонятны людям, они берут то, к чему привыкли — латте или капучино.

Я за то, чтобы в меню было 80% классики и 20% авторских напитков, если вы очень хотите их добавить. Хотя можно обойтись и без них.

Чтобы выделяться среди конкурентов, обратите внимание на следующие моменты:

  • Качественное сырьё. В зерне, которое вы используете, важно всё: из какой оно страны, из какого микрорайона, какой у него терруар.

  • Сервис. Он должен быть самым важным отличием вашей кофейни от конкурентов. Хороший сервис виден в способности сотрудников кофейни проявлять заботу и интерес к гостю, это профессионализм в общении и открытость. Для персонала должно быть на первом месте желание помочь с выбором и удовлетворить потребности гостя, вне зависимости от потока посетителей и времени суток. Это те фундаментальные вещи, без которых всё остальное не так важно.

  • Человеческий фактор. Есть много успешных кофеен, куда люди хотят возвращаться и готовы отстоять большую очередь лишь бы попасть туда. Даже если эта кофейня на другом краю города, в каком-то закутке или с неудобными стульями. Секрет в том, что там работают добрые и открытые люди. Гостям нравится поболтать с бариста, например. Когда получается собрать такую команду, это очень помогает проекту. Человеческий фактор способен победить любые маркетинговые ходы крупных корпораций, кризисы и пандемию.

Чтобы открыть кофейню, которая будет приносить прибыль и привлекать много гостей, нужно учесть множество нюансов.

Читайте нашу статью, в которой собрали основные шаги для успешного запуска «Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция».

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Алина Васильева

Дата публикации

9/3/2021

Ещё по теме

Что влияет на вкус кофе

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных