Какое зерно использовать в кофейне и составить карту напитков

Эта статья для рестораторов, которые планируют открыть свою первую кофейню и как раз определяются: какую концепцию выбрать и какое зерно использовать в кофейне. Советы эксперта помогут сориентироваться, какое зерно покупать, чтобы не сработать в убыток, что стоит включить в меню кроме классических напитков и какой должна быть маржинальность кофейных позиций.

Если вы впервые открываете кофейню и не понимаете, где и по каким критериям искать поставщиков, советую обратить внимание на кофейные чемпионаты: соревнования бариста, чемпионаты по обжарке зерна и завариванию спешелти-кофе (брюверс кап).

Если компания участвует в них, значит, она не стоит на месте, а продолжает развиваться в данной сфере. Рекомендую присмотреться к тем специалистам, которые вышли в финал — это показывает уровень их профессионализма. Дальше уже вопрос условий — подходите ли вы друг другу.

Два основных вида зерна, которые используют в кофейнях, это арабика и робуста.

Арабика — капризное зерно, которое растёт высоко над уровнем моря. Оно имеет лёгкое тело, высокую кислотность и богатый вкус. Это дорогое зерно, но именно с ним работают спешелти-кофейни.

Робуста — более грубое зерно, в нём больше кофеина, у него более терпкий и насыщенный, но менее богатый вкус. Такое зерно дешевле, его практически не используют в чистом виде, а добавляют в коммерческие смеси, чтобы удешевить продукт.

При выборе зерна ориентируйтесь, прежде всего, на два фактора: целевая аудитория гостей, которая будет покупать у вас напитки, и ценовой сегмент, в котором будет работать кофейня. Рассмотрим их подробнее.

Варить вкусный кофе хотят во всех кофейнях, независимо от формата, но понятие «вкусный» у каждого своё. Здесь всё зависит от целевой аудитории заведения:

1. Спешелти-кофейни. В них высокие цены, потому что используется дорогое оборудование, работают профессиональные бариста, напитки готовят из дорогого зерна — уникальные сорта арабики от фермеров, которые особым способом обрабатывают зерно.

2. Кофейни со средними ценами. В этом сегменте используют также арабику, но цены будут отличаться от спешелти-кофеен за счёт политики заведения — наценка на кофейные напитки здесь меньше.

3. Кофейни с демократичными ценами. Качество напитков в этих кофейнях отвечает запросу людей, которые не хотят платить много, но хотят выпить кофе. Здесь обычно используют неоднородное зерно, которое осталось от какого-то урожая. Это зерно неотслеживаемое, у него бедный вкусовой профиль, дескрипторы горькие, нет ни кислотности, ни сладости. Чаще всего в таких кофейнях используют смеси с робустой, чтобы установить невысокую цену на напитки. Брать зерно старых урожаев, чтобы удешевить продукт, я не советую.

Заказывать зерно в кофейню нужно в зависимости от объёма, который она потребляет. Обычно закупают на неделю, максимум — на две. Соответственно, раз в две недели следует делать заказ.

1. Если кофейня варит больше 300 кг в месяц, она может заказывать зелёное зерно и работать сама с обжарщиком. Обычно это происходит так. Представитель кофейни находит обжарщика, который им подходит, общается с ним напрямую и объясняет, какие вкусовые оттенки хочет получить. Вместе они подбирают зерно и способ обжарки. Зерно уходит к обжарщику на склад и он жарит его только для конкретной кофейни.

Такой формат работы может не подойти для кофеен с небольшим оборотом, потому что обжарщику придётся использовать маленький ростер, а это трудозатратно и никак не оправдывает себя.

2. Если вы хотите экспериментировать и пробовать жарить сами. Купить зелёное зерно — не проблема, но тогда вам придётся покупать или арендовать ростер.

У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.

Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни.

Подавать ли кофе без кофеина — решать вам. Это не является чем-то обязательным. Но если есть спрос — конечно, подавайте. Я вижу, что на декофеинизированные напитки спрос растёт всё больше и через несколько лет они станут очень модными. У многих спешелти-кофеен уже есть хорошие технические возможности для декофеинизации зерна.

К цикорию я отношусь с опаской. Он мне не нравится по вкусу. Но опять же, если есть спрос и вы считаете нужным ввести его в меню — вводите. Этот напиток никак не повлияет на имидж заведения, доход и на работу в целом.

Маржинальность — это величина прибыли от продажи каждого конкретного блюда и напитка. Для кофейных напитков она должна быть в среднем 500–600% (настолько цена должна превышать себестоимость). Когда так получается — это очень хорошо.

Рассчитанную себестоимость надо умножить в 5–6 раз, это и будет цена напитка с учётом маржинальности.

1. На каждый напиток надо рассчитывать свою маржинальность. Есть напитки, которые приносят основную прибыль кофейне, а есть менее популярные и продаваемые. Высокая маржинальность может быть у «неосновных» напитков, например, какао. Она может быть даже выше, чем у самого популярного напитка — капучино.

2. Отдельно считается маржинальность для напитков навынос и напитков, которые гости пьют в самой кофейне. Если заведение работает только в формате «кофе с собой», себестоимость будет одна. А для кофейни со столиками надо считать две себестоимости — для подачи в кофейне и продажи навынос (вторая учитывает затраты на одноразовую посуду).

3. Самая маленькая маржинальность должна быть у эспрессо и американо. При этом в разных кофейнях её величина может отличаться. В двух кофейнях американо может стоить одинаково — 120 рублей. Но в первой кофейне используют смесь с робустой за 1000 рублей/кг и закладка у них 9 грамм зерна на чашку. Во второй кофейне варят арабику за 1400 рублей/кг и закладывают 18 грамм зерна. Поэтому зарабатывают на американо они по-разному. Причём вторая кофейня не может повысить цену, иначе она будет выше рыночной.

Многие считают: если добавить в меню необычные авторские напитки, их кофейня сразу становится индивидуальной и неповторимой. Лично я не очень люблю какие-то авторские напитки, так как это очень трудоёмко и дорого по себестоимости. К тому же эти напитки непонятны людям, они берут то, к чему привыкли — латте или капучино.

Я за то, чтобы в меню было 80% классики и 20% авторских напитков, если вы очень хотите их добавить. Хотя можно обойтись и без них.