БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Бизнес-процессы - Как выбрать зерно под формат кофейни и составить карту напитков

Как выбрать зерно под формат кофейни и составить карту напитков

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Алина Васильева

Дата публикации

9/3/2021

Ещё по теме

Что влияет на вкус кофе

Эта статья для рестораторов, которые планируют открыть свою первую кофейню и как раз определяются: какую концепцию выбрать и какие напитки продавать. Советы эксперта помогут сориентироваться, какое зерно покупать, чтобы не сработать в убыток, что стоит включить в меню кроме классических напитков и какой должна быть маржинальность кофейных позиций.

Эксперт
Николай Стрельников
Руководитель отдела качества и поиска кофе в Буше, основатель
Russian Barista Association

Где искать поставщиков зерна начинающему ресторатору

Если вы впервые открываете кофейню и не понимаете, где и по каким критериям искать поставщиков, советую обратить внимание на кофейные чемпионаты: соревнования бариста, чемпионаты по обжарке зерна и завариванию спешелти-кофе (брюверс кап).

Если компания участвует в них, значит, она не стоит на месте, а продолжает развиваться в данной сфере. Рекомендую присмотреться к тем специалистам, которые вышли в финал — это показывает уровень их профессионализма. Дальше уже вопрос условий — подходите ли вы друг другу.

Виды зерна

Два основных вида зерна, которые используют в кофейнях, это арабика и робуста.

Арабика — капризное зерно, которое растёт высоко над уровнем моря. Оно имеет лёгкое тело, высокую кислотность и богатый вкус. Это дорогое зерно, но именно с ним работают спешелти-кофейни.

Робуста — более грубое зерно, в нём больше кофеина, у него более терпкий и насыщенный, но менее богатый вкус. Такое зерно дешевле, его практически не используют в чистом виде, а добавляют в коммерческие смеси, чтобы удешевить продукт.

Как выбирать зерно под формат кофейни

При выборе зерна ориентируйтесь, прежде всего, на два фактора: целевая аудитория гостей, которая будет покупать у вас напитки, и ценовой сегмент, в котором будет работать кофейня. Рассмотрим их подробнее.

Варить вкусный кофе хотят во всех кофейнях, независимо от формата, но понятие «вкусный» у каждого своё. Здесь всё зависит от целевой аудитории заведения:

  • Для кого-то кофе является просто энергетическим напитком. Его вкус и качество таким людям не важны. Для них в приоритете цена.

  • Есть категория людей, для которых кофе — не просто напиток, а полноценное времяпрепровождение. Они пьют кофе, потому что это модно. Им важен именно бренд, чтобы был красивый стакан от конкретного производителя.

  • Есть те, для кого кофе — целая история. Они постоянно ищут что-то новое, ходят в разные заведения, общаются с бариста. Это те гости, которые хотят разобраться в сути продукта. Для них не важен бренд, для них важно качество и те ощущения, которые они испытывают, выпивая чашку кофе. Эти люди идут исключительно за спешелти-кофе. Самая предвзятая и требовательная аудитория.

Терминал
Подробнее

По ценовому сегменту кофейни можно разделить на три типа:

1. Спешелти-кофейни. В них высокие цены, потому что используется дорогое оборудование, работают профессиональные бариста, напитки готовят из дорогого зерна — уникальные сорта арабики от фермеров, которые особым способом обрабатывают зерно.

2. Кофейни со средними ценами. В этом сегменте используют также арабику, но цены будут отличаться от спешелти-кофеен за счёт политики заведения — наценка на кофейные напитки здесь меньше.

3. Кофейни с демократичными ценами. Качество напитков в этих кофейнях отвечает запросу людей, которые не хотят платить много, но хотят выпить кофе. Здесь обычно используют неоднородное зерно, которое осталось от какого-то урожая. Это зерно неотслеживаемое, у него бедный вкусовой профиль, дескрипторы горькие, нет ни кислотности, ни сладости. Чаще всего в таких кофейнях используют смеси с робустой, чтобы установить невысокую цену на напитки. Брать зерно старых урожаев, чтобы удешевить продукт, я не советую.

В каких количествах заказывать зерно и когда стоит покупать его зелёным

Заказывать зерно в кофейню нужно в зависимости от объёма, который она потребляет. Обычно закупают на неделю, максимум — на две. Соответственно, раз в две недели следует делать заказ.

В каких случаях стоит покупать зелёное зерно:

1. Если кофейня варит больше 300 кг в месяц, она может заказывать зелёное зерно и работать сама с обжарщиком. Обычно это происходит так. Представитель кофейни находит обжарщика, который им подходит, общается с ним напрямую и объясняет, какие вкусовые оттенки хочет получить. Вместе они подбирают зерно и способ обжарки. Зерно уходит к обжарщику на склад и он жарит его только для конкретной кофейни.

Такой формат работы может не подойти для кофеен с небольшим оборотом, потому что обжарщику придётся использовать маленький ростер, а это трудозатратно и никак не оправдывает себя.

2. Если вы хотите экспериментировать и пробовать жарить сами. Купить зелёное зерно — не проблема, но тогда вам придётся покупать или арендовать ростер.

Подробнее

Какие напитки необходимы в меню кофейни

У всех людей разные вкусы, поэтому в меню должен быть выбор как кофейных, так и некофейных напитков.

Моя рекомендация, чтобы в кофейне были:

  • Классическая линейка напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф и флэт уайт. Часто видел, что американо убирают из меню, считая его ненужным напитком. Я против этого, поскольку американо — классический кофейный напиток, который популярен у гостей.

  • Какао. Его очень любят дети, а гости, которые не пьют кофе, часто отдают ему предпочтение.

  • Бесплатная фильтрованная вода, которая подаётся гостям. Считаю, она необходима в кофейне как часть хорошего и заботливого сервиса.

  • Чай. Не обязательно добавлять огромную чайную карту, но 3–5 позиций всё же должны быть.

  • Разные виды растительного молока для гостей, которые не пьют напитки с коровьим молоком.

Не обязательно ограничиваться этим ассортиментом. Можно добавить фильтр-кофе, соки, различные чаи, холодные напитки, бутилированную воду. Здесь всё зависит от спроса и концепции кофейни.

Кофе без кофеина и цикорий

Подавать ли кофе без кофеина — решать вам. Это не является чем-то обязательным. Но если есть спрос — конечно, подавайте. Я вижу, что на декофеинизированные напитки спрос растёт всё больше и через несколько лет они станут очень модными. У многих спешелти-кофеен уже есть хорошие технические возможности для декофеинизации зерна.

К цикорию я отношусь с опаской. Он мне не нравится по вкусу. Но опять же, если есть спрос и вы считаете нужным ввести его в меню — вводите. Этот напиток никак не повлияет на имидж заведения, доход и на работу в целом.

Как рассчитать маржинальность напитков

Маржинальность — это величина прибыли от продажи каждого конкретного блюда и напитка. Для кофейных напитков она должна быть в среднем 500–600% (настолько цена должна превышать себестоимость). Когда так получается — это очень хорошо.

В себестоимость напитка входят расходы на:

  • Сырьё — стоимость зерна на чашку напитка, сахар, молоко, другие добавки.

  • Посуду и приборы (бумажные стаканчики, пластиковые размешиватели, салфетки).

  • Оплату труда сотрудников (зарплата и налоговые отчисления с неё). Для этого определяют поминутную ставку бариста на приготовление напитка, затем умножают время приготовления на эту ставку.

  • Амортизацию оборудования. Но поскольку эту величину сложно посчитать, её не всегда включают в расчёт маржинальности.

Рассчитанную себестоимость надо умножить в 5–6 раз, это и будет цена напитка с учётом маржинальности.

Важно учесть при расчёте маржинальности:

1. На каждый напиток надо рассчитывать свою маржинальность. Есть напитки, которые приносят основную прибыль кофейне, а есть менее популярные и продаваемые. Высокая маржинальность может быть у «неосновных» напитков, например, какао. Она может быть даже выше, чем у самого популярного напитка — капучино.

2. Отдельно считается маржинальность для напитков навынос и напитков, которые гости пьют в самой кофейне. Если заведение работает только в формате «кофе с собой», себестоимость будет одна. А для кофейни со столиками надо считать две себестоимости — для подачи в кофейне и продажи навынос (вторая учитывает затраты на одноразовую посуду).

3. Самая маленькая маржинальность должна быть у эспрессо и американо. При этом в разных кофейнях её величина может отличаться. В двух кофейнях американо может стоить одинаково — 120 рублей. Но в первой кофейне используют смесь с робустой за 1000 рублей/кг и закладка у них 9 грамм зерна на чашку. Во второй кофейне варят арабику за 1400 рублей/кг и закладывают 18 грамм зерна. Поэтому зарабатывают на американо они по-разному. Причём вторая кофейня не может повысить цену, иначе она будет выше рыночной.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быть в курсе прибыли по каждому напитку

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями

Как выделиться среди конкурентов

Многие считают: если добавить в меню необычные авторские напитки, их кофейня сразу становится индивидуальной и неповторимой. Лично я не очень люблю какие-то авторские напитки, так как это очень трудоёмко и дорого по себестоимости. К тому же эти напитки непонятны людям, они берут то, к чему привыкли — латте или капучино.

Я за то, чтобы в меню было 80% классики и 20% авторских напитков, если вы очень хотите их добавить. Хотя можно обойтись и без них.

Чтобы выделяться среди конкурентов, обратите внимание на следующие моменты:

  • Качественное сырьё. В зерне, которое вы используете, важно всё: из какой оно страны, из какого микрорайона, какой у него терруар.

  • Сервис. Он должен быть самым важным отличием вашей кофейни от конкурентов. Хороший сервис виден в способности сотрудников кофейни проявлять заботу и интерес к гостю, это профессионализм в общении и открытость. Для персонала должно быть на первом месте желание помочь с выбором и удовлетворить потребности гостя, вне зависимости от потока посетителей и времени суток. Это те фундаментальные вещи, без которых всё остальное не так важно.

  • Человеческий фактор. Есть много успешных кофеен, куда люди хотят возвращаться и готовы отстоять большую очередь лишь бы попасть туда. Даже если эта кофейня на другом краю города, в каком-то закутке или с неудобными стульями. Секрет в том, что там работают добрые и открытые люди. Гостям нравится поболтать с бариста, например. Когда получается собрать такую команду, это очень помогает проекту. Человеческий фактор способен победить любые маркетинговые ходы крупных корпораций, кризисы и пандемию.

Чтобы открыть кофейню, которая будет приносить прибыль и привлекать много гостей, нужно учесть множество нюансов.

Читайте нашу статью, в которой собрали основные шаги для успешного запуска «Как открыть кофейню с нуля. Пошаговая инструкция».

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Алина Васильева

Дата публикации

9/3/2021

Ещё по теме

Что влияет на вкус кофе

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями