Tasty Pizza и Quick Resto: региональный проект с ростом 30% в год

Tasty Pizza — локальный бренд пиццерий из города Чебоксары, который вырос до двух точек и сейчас готовится к открытию третьей. С самого открытия проект работает на системе Quick Resto, выстраивая процессы, аналитику и контроль на данных. Как автоматизация помогла снизить потери, управлять командой и заложить основу для франшизы — рассказываем в этом кейсе.

За плечами Руслана Степанова — 16 лет в общепите. Он начинал поваром и помощником официанта, работал в ресторанах и отелях, запускал собственный проект во Вьетнаме, учился и работал в Италии. Этот путь сформировал не только профессиональный опыт, но и чёткое понимание того, каким должен быть ресторанный бизнес.

Обстоятельства сложились так, что Руслан вернулся в родной город Чебоксары и решил запускать проект именно там. В качестве концепции он выбрал неаполитанскую пиццу, вдохновившись петербургским проектом «22 сантиметра».

Первое время проект развивался в максимально аскетичных условиях: из оборудования были только холодильник и тестомес, а пицца готовилась в дровяной печи. Однако с самого начала Руслан сделал ставку на технологию приготовления и ингредиенты.

Неаполитанская пицца в Tasty Pizza готовится из теста с высокой влажностью и длительной ферментацией — более суток. В печи она выпекается всего 1–1,5 минуты, что позволяет сочетать качество и быструю отдачу.

Меню Tasty Pizza построено вокруг пиццы диаметром 25 см и делится на две основные категории: классические и фирменные позиции. В классическом разделе — самые востребованные позиции: «Маргарита», «Пепперони», «4 сыра», «Ветчина и грибы», «Карбонара», «Бефстроганов». Средняя цена пиццы — от 300 до 600 рублей, что позволяет сохранять демократичную ценовую политику и стабильный спрос.

Когда базовые процессы были выстроены, команда начала экспериментировать с ассортиментом. Так в меню появились фирменные пиццы и десерты. Фирменная линейка включает более сложные сочетания — пиццы с томлёной свининой, лососем, грушей, баклажанами, а также популярную Chicken Asia, которая входит в топ продаж.

Десерты также пользуются в Tasty Pizza большим спросом. В меню есть сладкая пицца с нутеллой, пончики, чизкейки, тирамису и меренговый рулет, который остаётся одним из лидеров продаж уже несколько лет.

Опыт Tasty Pizza важен тем, что показывает: даже в небольшом городе можно выстроить устойчивый бизнес, если с самого начала делать ставку на технологию, стандарты и автоматизацию. 

Как и у большинства новых проектов в общепите, на старте Tasty Pizza столкнулась с двумя ключевыми проблемами: финансами и организацией команды. Хотя идея и концепция заведения были ясны, реальность работы на практике оказалась намного сложнее.

На начальном этапе команда была небольшой и нестабильной: сотрудники приходили и уходили, каждый выполнял задачи «по мере сил», без чётко распределённых обязанностей. Из-за этого возникали ситуации, когда одни процессы шли хорошо, а другие замедляли работу или становились источником ошибок. Например, из-за отсутствия стандартов приготовления пиццы и контроля за ингредиентами часть заказов приходилось переделывать, а процент брака был высоким.

Чтобы решить эти проблемы, в Tasty Pizza начали чётко прописывать обязанности каждого сотрудника, внедрять чек-листы для контроля процессов и стандартов приготовления, регулярно проверять показатели эффективности работы и настраивать управленческую дисциплину, чтобы каждый понимал свою ответственность за задачи.

С самого начала Руслан понимал, что автоматизация необходима, так как ручное управление не позволит масштабировать бизнес и контролировать ключевые показатели. 

Когда пришло время выбрать программное обеспечение для автоматизации, команда выбрала Quick Resto, прежде всего из-за доступной стоимости. Также удобный интерфейс позволял легко работать с меню и управлять процессами самостоятельно, без специальных технических навыков, что стало плюсом для управляющей и новых сотрудников. С подключением Quick Resto в Tasty Pizza внедрили сразу во все ключевые процессы: кассу, складской учёт, технологические карты и аналитику.

Позднее наличие экрана повара стало ещё одним важным преимуществом. В период удорожания бумаги экран повара от Quick Resto позволил полностью отказаться от печатных чеков, что не только снизило расходы, но и ускорило процесс приготовления заказов. 

Quick Resto позволил собрать все ключевые показатели в одном месте и контролировать бизнес прямо со смартфона через приложение Quick Resto Manager. Руслан ежедневно отслеживает выручку, количество чеков, средний чек, сравнивает продажи по периодам и следит за расходом продуктов.

Автоматизация позволила выявить и сократить одну из самых больших проблем на старте — высокий уровень брака. Ранее при работе с дровяной печью уровень брака был высоким, так как многие сотрудники боялись работать с огнём. Переход на электрическую печь вместе с контролем через систему позволил снизить количество списаний в 10 раз, что сэкономило около 30 тысяч рублей ежемесячно.

Система также стала инструментом для оптимизации работы персонала. Quick Resto позволяет видеть не только выручку за день, но и соотношение количества сотрудников на смене к объёму продаж. Например, если в какой-то день недели загруженность была низкой, а на смене работало шесть человек, система помогла сократить количество сотрудников. 

В периоды высокого потока гостей количество сотрудников увеличивается, а Quick Resto показывает пиковые часы, что позволяет точно распределять нагрузку. Такая прозрачная аналитика помогает контролировать прибыль: когда на смене людей слишком много, это переплата по зарплате, а когда слишком мало — возможное выгорание сотрудников.

Quick Resto также стал инструментом контроля среднего чека и качества работы кассиров. Если чек падает ниже целевой суммы, это сигнал для обучения персонала и корректировки рекомендаций по меню. Сейчас в сети разрабатывается система обучения кассиров, направленная на увеличение «глубины чека» — когда гость заказывает позиции из разных категорий: пиццу, напиток и десерт.

Результаты системного подхода и автоматизации стали очевидны: на первой точке ежегодный прирост выручки составил около 30%. Высокий спрос и положительные отзывы гостей позволили открыть вторую точку, которая всего за год работы уже обогнала первую по продажам благодаря большей площади и увеличенному потоку гостей.

Помимо выручки, Руслан отслеживает и количество чеков. Из-за повышения цен средний чек вырос, но число заказов немного снизилось. Даже такие показатели становятся сигналами для анализа: вовремя заметив отклонения, команда принимает решения, внедряет акции и стимулирует заказы через приложение для гостей. В Tasty Pizza подключили программу лояльности, кешбэки и бонусы, что помогает удерживать постоянных гостей.

Tasty Pizza строит стратегию на системности и анализе данных. Руслан Степанов отмечает: все заведения, которые не работают с показателями и не опираются на цифры, рискуют не выжить. Сегодня команда Tasty Pizza активно использует аналитику из бэк-офиса Quick Resto для контроля выручки, расходов и загрузки персонала — это одно из ключевых преимуществ сети.

С точки зрения расширения, сейчас наиболее выгодно открывать точки в небольших городах с населением 100–500 тысяч человек. В Чувашии Tasty Pizza стала одним из первых проектов с неаполитанской пиццей, и отсутствие конкуренции стало важной составляющей успеха. В долгосрочной перспективе команда планирует создавать обучающий «институт пиццы» по итальянскому образцу, что позволит не только развивать компетенции персонала, но и выходить на международный рынок. Поскольку Quick Resto поддерживает несколько языков, это значительно упрощает масштабирование за пределы России.

Руслан делится своим опытом в виде полезных советов для других владельцев ресторанов.

Во-первых, никогда не экономить на оборудовании и формировать команду с самого старта. Часто бизнес открывается на эйфории, что мешает выстроить систему, и закономерно приводит к разочарованию.

Во-вторых, с самого начала необходимо выстраивать дисциплину, системность и контроль за цифрами — именно эти три составляющие помогают бизнесу выжить. А для дальнейшего развития нужны дополнительные инструменты: маркетинг, программа лояльности и сильный бренд.