Проект Zerno появился в Бузулуке в 2018 году. С самого начала команда сделала ставку на натуральность и собственное производство: от собственных сиропов до обжарки кофе. За несколько лет сеть выросла до трёх заведений и фудтрака, а устойчивый рост стал возможен благодаря системной работе и автоматизации с помощью Quick Resto.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Как всё начиналось
Друг предложил Андрею Абрамову попробовать открыть кофейню, и вместе они запустили проект кофе собой. В городе тогда практически не было кофе навынос, а килограмм зёрен у поставщиков стоил около 350 рублей. Сначала партнёры купили фургон, затем попробовали формат киоска на вокзале, потом сняли помещение. Но ни один из этих форматов не приносил прибыли.
«В итоге я вышел из партнёрства, а затем выкупил у друга весь бизнес, который оставался убыточным. Вместе с женой мы решили попробовать ещё раз — только уже своими силами. За полгода мы раскачали кофейню через соцсети, сделали ремонт, обновили меню и смогли открыть ещё две точки».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Сегодня у Zerno три заведения: две кофейни формата «to go» и одна с посадочными местами и кухней. В тёплое время года бренд также выходит в парк с фудтраком.
Главная философия Zerno — 100% натуральность.
«Мы используем не только покупные сиропы, но и готовим собственные, а также различные соусы и пасты для авторских напитков. У нас есть технолог, который заготавливает основы для лимонадов и кофейных напитков из натуральных ягод и фруктов. Кофе мы тоже обжариваем сами — я прошёл обучение у чемпиона мира по обжарке Арсения Кузнецова. Наша цель — натуральный, свежеобжаренный кофе».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Каждый сезон в Zerno также создаются собственные дизайны стаканчиков, что стало важной частью бренда. Для многих гостей это стало традицией: приходить за кофе и заодно за «новой коллекцией» фирменных стаканов.
Концепция и меню
Интерьер в собственной кофейне в центре города выполнен в минималистичном стиле: светлые стены, натуральные материалы, акценты из дерева.
Главный акцент в Zerno сделан на авторских напитках.
«Наш авторский кофе с халвой — на основе пасты собственного приготовления — быстро стал хитом в городе. Не меньшей популярностью пользуется сырный раф: мы сами разработали этот рецепт, и он стал любимым у постоянных гостей».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Кроме кофе, в Zerno предлагают сэндвичи, десерты и позиции из ПП-меню — для тех, кто следит за питанием и фигурой. Все блюда готовятся из натуральных ингредиентов без искусственных добавок.
По уровню цен кофейни Zerno находятся в среднем сегменте, но позиционируются как бренд с премиальным качеством напитков. Основная аудитория — молодые активные горожане, ценящие вкусный кофе, натуральные продукты и современный формат «to go».
От тетрадки к автоматизации
До внедрения системы учёта кофейни Zerno работали по старинке: продажи фиксировались в тетрадке, остатки на складе считались вручную, а аналитика почти отсутствовала. Это приводило к постоянным проблемам: очереди в часы пик, ошибки при пробивании заказов, потери продуктов и сложности с учётом ингредиентов. Поставки и пополнение складов тоже требовали много времени и сил.
«Мой партнёр, у которого я выкупил бизнес, вёл учёт продаж в тетрадке. Мы пробовали другое ПО, но после его ухода из России в 2022 году стало понятно, что нужна современная система. Мы выбрали Quick Resto, потому что там есть все необходимые функции, система работает в облаке и стоит недорого. Ещё один плюс — для работы не требуется большое количество техники — достаточно планшета. Quick Resto полностью закрывает наши задачи — учёт продаж, списаний, контроль склада и аналитика».
«Мой партнёр, у которого я выкупил бизнес, вёл учёт продаж в тетрадке. Мы пробовали другое ПО, но после его ухода из России в 2022 году стало понятно, что нужна современная система. Мы выбрали Quick Resto, потому что там есть все необходимые функции, система работает в облаке и стоит недорого. Ещё один плюс — для работы не требуется большое количество техники — достаточно планшета. Quick Resto полностью закрывает наши задачи — учёт продаж, списаний, контроль склада и аналитика».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Запуск Quick Resto прошёл быстро: подключение всех точек заняло один день. Персонал быстро освоил систему благодаря интуитивному интерфейсу фронт-офиса. Это позволило ускорить обслуживание гостей, снизить количество ошибок при пробивании заказов и сразу начать вести точный учёт списаний и остатков.
Контроль расходов и аналитика с Quick Resto
Система позволила вести точный учёт каждого артикула на складе, контролировать расход продуктов, формировать заявки на кухню и отслеживать динамику продаж.
«Мы стали следить за списаниями, чтобы как можно меньше кофе тратилось на настройку кофемолок. Отчёты по списаниям позволяют вовремя выявлять недобросовестных сотрудников, которые портят напитки или пьют кофе бесплатно в обход учёта».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Кроме того, Quick Resto обеспечивает полный контроль над продажами сопутствующих товаров — десертов и выпечки. Технолог Zerno формирует точный список ингредиентов для закупок, которые потом используются на кухне кофейни. Система отслеживает остатки и расход, позволяя заранее планировать пополнение и минимизировать неожиданные перебои, при этом фудкост остаётся под строгим контролем.
Управление расходами с Quick Resto
Система позволяет контролировать фудкост вплоть до грамма. Это особенно важно для продуктов с высоким оборотом: кофе, молока, десертов. Узнать подробнее
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну всё, погнали!
Важным плюсом Quick Resto также стал голосовой поиск, который ускоряет работу персонала и помогает быстро находить нужные позиции в меню. Особенно это помогает в часы пик, когда поток гостей большой, а скорость обслуживания критична.
Функционал Quick Resto также позволил настроить интеграцию с Яндекс.Едой, открыв новый канал продаж и обеспечив приём онлайн-заказов без дополнительной нагрузки на персонал.
Для владельца особенно ценным стало мобильное приложение Quick Resto:
«Я часто в разъездах и могу прямо в дороге посмотреть отчёты, сравнив выручку и продажи за предыдущую неделю. Например, если я открываю приложение в четверг, вижу аналитику за прошлый четверг, и можно сравнить показатели недели с прошлой».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Приложение Quick Resto для владельца
Следите за выручкой, динамикой чеков и списаниями в реальном времени. Данные всегда под рукой — на смартфоне или планшете. Узнать подробнее
Результаты внедрения
«Quick Resto помогает нам контролировать расход ингредиентов и фиксировать списания. Мы ввели стандарт: на один капучино идёт 180 г молока — ни граммом больше, ни меньше. Система показывает, где расход превышает норму — например, когда сотрудник вылил лишнее молоко или неправильно отмерил ингредиенты. Благодаря этому мы смогли снизить издержки на 4,5%».
Андрей Абрамов основатель Zerno
С помощью аналитики Quick Resto команда Zerno также отслеживает темпы роста по количеству чеков и выручке. Средний рост выручки составляет около 20% в год. Система позволяет проводить ABC-анализ меню, выявлять популярные и неэффективные напитки и вовремя корректировать ассортимент.
«Например, один напиток сначала стал хитом, а потом резко упали продажи. Мы вовремя вывели его из меню и сосредоточились на тех позициях, которые любят гости».
Андрей Абрамов основатель Zerno
ABC-анализ в ресторане — это анализ по принципу деления меню на три группы блюд, в зависимости от того, какой вклад они вносят в прибыль заведения. О его преимуществах такого анализа и о том, как его проводить в Quick Resto, мы рассказали в статье «Как проводить ABC-анализ в ресторане, чтобы сформировать прибыльное меню».
Планы развития
В ближайшее время Zerno открывает новую кофейню с детской зоной, принципиально нового формата и круглогодичная работа фудтрака. В дальнейшем планируется использование экрана покупателя, чтобы гость видел свой заказ, и создание сайта для продажи обжаренного кофе.
«Если бы я запускался снова, автоматизацию внедрил бы сразу. Это инвестиция, которая окупается быстрее, чем кажется. Поэтому мой совет начинающим предпринимателям: не экономьте на системах учёта. Если хотите масштабироваться, вам нужна прозрачность и контроль с первых шагов».
Андрей Абрамов основатель Zerno
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!