Как модификаторы помогают увеличить продажи и вести корректный складской учёт

Эксперт

Алексей Гаврилов

Аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе

@gavralexey

Модификаторы — это единица учёта в системе автоматизации, с помощью которой ресторатор может решить самые разные задачи. Например, через использование модификатора оформлять добавки к блюду — молоко и сиропы к кофе или соус для хот-дога. Разные объёмы напитков, степень прожарки отбивной или продажа блюд навынос — здесь тоже подключаются модификаторы, чтобы всё корректно отразить в учёте.

Для каждого блюда настраиваются необходимые модификаторы. Так, например, для напитка «капучино» это могут быть:

миндальное, банановое, коровье молоко (то есть все виды молока, которые используются в кофейне);
клубничный, ореховый, ванильный сироп и т.п.;
маленький, средний, большой размер чашки или стаканчика навынос;
стаканчик, крышка и другая посуда для продажи навынос.

Все модификаторы вносятся в бэк-офисе Quick Resto и отображаются на кассовом терминале.

Сотрудники заведения на кассовом терминале видят все модификаторы и добавляют их к заказу, чтобы изменить характеристику блюда, увеличить средний чек за счёт продажи дополнительной позиции и правильно оформить списание продуктов и расходников.

К блюду модификаторы добавляются как автоматически, так и вручную:

Автоматическое добавление. Например, если к капучино мы привязываем группу модификаторов «Выбор молока», то выставляем минимальное количество на группу «1». Тогда при выборе капучино на терминале всегда будут отображаться модификаторы с выбором молока. Так бариста смогут быстрее принять заказ от гостя.
Добавление вручную. Продолжаем пример с капучино. К нему можно добавить группу модификаторов «Добавки к кофе» с минимальным количеством «0». Так система не будет «требовать» обязательно выбрать к капучино какую-то добавку из этой группы. В этом случае при формировании заказа бариста нажимает на блюдо и видит список добавок, чтобы предложить их гостю и увеличить средний чек.

Ещё способ для увеличения среднего чека, чтобы сотрудники не забывали предлагать дополнительные позиции. Можно сделать так: создать группу таких добавок и выставить для неё минимальное количество «1». Тогда эти модификаторы автоматически появятся при заказе блюда, а если гость откажется от них, кассир выберет позицию «Без допов» (она нужна, чтобы закрыть заказ, иначе система не даст это сделать из-за минимального значения «1»).

В следующем разделе я подробнее расскажу о настройках модификаторов и куда вносить значения «0» и «1».

Здесь всё просто — группы модификаторов и сами добавки мы создаём и настраиваем в разделе «Номенклатура».

Если мы сами готовим модификатор в заведении, например, соус к блюду, тогда для него заполняем технологическую карту на отдельной вкладке и данные для автоматического расчёта КБЖУ. Если мы закупаем модификатор уже готовым, тогда техкарту оформлять не надо — выставляем метод списания «По продукту».

На скриншоте из системы пример модификатора молоко «Овсяное 300» — оно создано для блюда «Капучино 300» (300 — объём напитка), техкарта по нему не заполняется, так как мы закупаем это молоко как готовый продукт:

А если бы мы ввели в меню миндальное молоко и решили делать его сами, то должны оформить техкарту, в том числе указав потери продуктов и данные для расчёта КБЖУ.

Чтобы модификатор появился на кассовом терминале, «привязываем» его к нужному блюду. Продолжим на примере с овсяным молоком и капучино. В разделе «Блюда» выбираем «Капучино 300» и открываем вкладку «Модификаторы». Там мы видим все созданные в системе группы и позиции модификаторов. Раскрываем группу «Молоко» и выбираем те модификаторы, которые хотим «привязать» к этому капучино — активируем у них переключать, а у молока для напитков объёмом «200» переключатель оставляем неактивным:

Обратите внимание, что для группы «Молоко» стоят значения минимального и максимального количества «1». Это та настройка, о которой я говорил выше: при ней на кассовом терминале для «Капучино 300» автоматически подтянутся виды молока, чтобы бариста предложил их гостю. В настройках самих модификаторов значения минимального и максимального количества мы ставим «0», чтобы в заказе бариста видел именно группу и выбирал из неё.

Если мы хотим, чтобы конкретный модификатор автоматически отражался на терминале при выборе блюда, тогда в его настройках на вкладке «Основное» ставим максимальное количество модификаторов хотя бы «1»:

С точки зрения учёта в систему лучше занести разные виды капучино («Кокосовый капучино», «Овсяный капучино», «Классический капучино» и т.д.), чем один капучино и к нему разные модификаторы. Тогда руководитель сможет посмотреть продажи, себестоимость, наценку и прибыль по конкретным блюдам, а не по связкам. Но это не очень удобно для сотрудников на местах — им придётся выбирать их большого количестве блюд, ведь помимо капучино есть раф, флэт уайт, латте и т.д., для которых мы также должны будем сделать разные виды в зависимости от добавляемого молока.

В этом случае удобнее создать блюдо «Капучино» без молока в техкарте, а в группе модификаторов «Выбор молока» указать банановое, кокосовое, овсяное и т.д. В настройках группы нужно выбрать минимальное и максимальное количество «1». В настройках у модификаторов в группе указать минимальное «0», максимальное «1», по умолчанию «0».

Дальше я расскажу про отчёте по модификаторам, в котором отражаются все необходимые показатели продаваемых связок «блюдо + модификатор».

Опция «с собой» и «в зале» влияет на учёт одноразовой посуды и упаковки. Например, в модификаторе «в зале» техкарта будет пустая, так как заведение продаёт кофе в керамической или стеклянной чашке, а в техкарте модификатора «с собой» будет отображаться бумажный стаканчик и крышка.

Если вам необходимо часть блюд пробивать в кафе, а часть — с собой, привяжите к конкретному блюду группу модификаторов, которая будет включать все опции. Тогда при формировании заказа сотрудник сможет выбрать, что пробить в зале, а что — навынос.

Когда нужно добавить к одному напитку несколько объёмов, возможны два сценария. Рассмотрим их на примере молока:

Если видов молока несколько, то рекомендую все объёмы сделать разными блюдами. Например, «Капучино 200 мл» и «Капучино 300 мл», а виды молока — модификаторами «Овсяное», «Коровье», «Миндальное» и т.п. (выше я рассказывал про настройки как раз на этих примерах). Если всё забить в модификаторы (и разные объёмы, и разные виды молока), на точке продаж система будет перегружена позициями и это осложнит работу для сотрудников — они не смогут оперативно работать.
Если в заведении используется только одно молоко, то техкарта блюда оставляем пустой, а у модификаторов техкарту заполняем — указываем в ней количество ингредиентов на нужный объём.

Рассмотрим ещё пример с пивом разного объёма. В баре продаётся тёмное пиво трёх объёмов — пол-литра, литр и полтора литра. В системе мы создаём одно блюдо «Пиво» и к нему привязываем группу модификаторов «Пиво тёмное», в которой создаём три позиции: «Пиво тёмное 0,5 л», «Пиво тёмное 1 л» и «Пиво тёмное 1,5 л». В техкарте каждого модификатора указываем ингредиент и тару нужного объёма.

В Quick Resto есть отдельный отчёт, в котором отражаются данные по продажам и прибыльности всех связок «блюдо + модификатор». Например, гости берут капучино с овсяным молоком. Аналитика по каждому сочетанию добавок к кофе показывается по отдельной строке в разрезе выручки, себестоимости и прибыли. Как анализировать эти данные, написано в нашей инструкции.

Также прибыльность модификаторов можно оценить по АВС-анализу, который можно построить как по всему меню, так и по группе модификаторов:

На скриншоте отчёт по группе модификаторов «Молоко». Например, мы видим, что «Овсяное молоко 200» попало в разные группы (А и В) на двух точках реализации. На основе этих данных нужно дальше проводить анализ и смотреть, что на это повлияло.

Подробнее о том, как работать с данными этого отчёта, мы рассказали в отдельной статье «Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню».

Ещё хочу отметить, что при работе с модификаторами могут возникать ошибки. Например, при продаже капучино бариста может выбрать одно из видов молока — коровье, соевое или кокосовое. Если сотрудник наливает гостю кокосовое, а по невнимательности выбирает в системе коровье, то появится пересортица и убытки, поскольку кокосовое молоко стоит дороже. Поэтому важно регулярно делать инвентаризацию, а если проблема не решается, возможно, это сигнал о воровстве и стоит провести аудит.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать складской учёт и работу персонала

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных