Как модификаторы помогают увеличить продажи и вести корректный складской учёт

Как модификаторы помогают увеличить продажи и вести корректный складской учёт

Екатерина Полухина

Екатерина Полухина

автор
Виктория Царенкова

Виктория Царенкова

редактор
Поделиться
Рассказали, как с помощью модификаторов решать разные бизнес-задачи и получать аналитику по продажам.

Содержание

Зачем нужны модификаторы

Алексей Гаврилов

Алексей Гаврилов

Аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе

@gavralexey

Модификаторы — это единица учёта в системе автоматизации, с помощью которой ресторатор может решить самые разные задачи. Например, через использование модификатора оформлять добавки к блюду — молоко и сиропы к кофе или соус для хот-дога. Разные объёмы напитков, степень прожарки отбивной или продажа блюд навынос — здесь тоже подключаются модификаторы, чтобы всё корректно отразить в учёте.

Для каждого блюда настраиваются необходимые модификаторы. Так, например, для напитка «капучино» это могут быть:

  • миндальное, банановое, коровье молоко (то есть все виды молока, которые используются в кофейне);

  • клубничный, ореховый, ванильный сироп и т.п.;

  • маленький, средний, большой размер чашки или стаканчика навынос;

  • стаканчик, крышка и другая посуда для продажи навынос.

Все модификаторы вносятся в бэк-офисе Quick Resto и отображаются на кассовом терминале.

Увеличение продаж и быстрое оформление операций на кассе

Сотрудники заведения на кассовом терминале видят все модификаторы и добавляют их к заказу, чтобы изменить характеристику блюда, увеличить средний чек за счёт продажи дополнительной позиции и правильно оформить списание продуктов и расходников.

К блюду модификаторы добавляются как автоматически, так и вручную:

  • Автоматическое добавление. Например, если к капучино мы привязываем группу модификаторов «Выбор молока», то выставляем минимальное количество на группу «1». Тогда при выборе капучино на терминале всегда будут отображаться модификаторы с выбором молока. Так бариста смогут быстрее принять заказ от гостя.

  • Добавление вручную. Продолжаем пример с капучино. К нему можно добавить группу модификаторов «Добавки к кофе» с минимальным количеством «0». Так система не будет «требовать» обязательно выбрать к капучино какую-то добавку из этой группы. В этом случае при формировании заказа бариста нажимает на блюдо и видит список добавок, чтобы предложить их гостю и увеличить средний чек.

Ещё способ для увеличения среднего чека, чтобы сотрудники не забывали предлагать дополнительные позиции. Можно сделать так: создать группу таких добавок и выставить для неё минимальное количество «1». Тогда эти модификаторы автоматически появятся при заказе блюда, а если гость откажется от них, кассир выберет позицию «Без допов» (она нужна, чтобы закрыть заказ, иначе система не даст это сделать из-за минимального значения «1»).
В следующем разделе я подробнее расскажу о настройках модификаторов и куда вносить значения «0» и «1».

Как настроить модификаторы для корректного учёта

Здесь всё просто — группы модификаторов и сами добавки мы создаём и настраиваем в разделе «Номенклатура».
Если мы сами готовим модификатор в заведении, например, соус к блюду, тогда для него заполняем технологическую карту на отдельной вкладке и данные для автоматического расчёта КБЖУ. Если мы закупаем модификатор уже готовым, тогда техкарту оформлять не надо — выставляем метод списания «По продукту».

На скриншоте из системы пример модификатора молоко «Овсяное 300» — оно создано для блюда «Капучино 300» (300 — объём напитка), техкарта по нему не заполняется, так как мы закупаем это молоко как готовый продукт:

А если бы мы ввели в меню миндальное молоко и решили делать его сами, то должны оформить техкарту, в том числе указав потери продуктов и данные для расчёта КБЖУ.

Чтобы модификатор появился на кассовом терминале, «привязываем» его к нужному блюду. Продолжим на примере с овсяным молоком и капучино. В разделе «Блюда» выбираем «Капучино 300» и открываем вкладку «Модификаторы». Там мы видим все созданные в системе группы и позиции модификаторов. Раскрываем группу «Молоко» и выбираем те модификаторы, которые хотим «привязать» к этому капучино — активируем у них переключать, а у молока для напитков объёмом «200» переключатель оставляем неактивным:

Обратите внимание, что для группы «Молоко» стоят значения минимального и максимального количества «1». Это та настройка, о которой я говорил выше: при ней на кассовом терминале для «Капучино 300» автоматически подтянутся виды молока, чтобы бариста предложил их гостю. В настройках самих модификаторов значения минимального и максимального количества мы ставим «0», чтобы в заказе бариста видел именно группу и выбирал из неё.

Если мы хотим, чтобы конкретный модификатор автоматически отражался на терминале при выборе блюда, тогда в его настройках на вкладке «Основное» ставим максимальное количество модификаторов хотя бы «1»:

Альтернативное молоко для кофе: как лучше настроить учёт

С точки зрения учёта в систему лучше занести разные виды капучино («Кокосовый капучино», «Овсяный капучино», «Классический капучино» и т.д.), чем один капучино и к нему разные модификаторы. Тогда руководитель сможет посмотреть продажи, себестоимость, наценку и прибыль по конкретным блюдам, а не по связкам. Но это не очень удобно для сотрудников на местах — им придётся выбирать их большого количестве блюд, ведь помимо капучино есть раф, флэт уайт, латте и т.д., для которых мы также должны будем сделать разные виды в зависимости от добавляемого молока.
В этом случае удобнее создать блюдо «Капучино» без молока в техкарте, а в группе модификаторов «Выбор молока» указать банановое, кокосовое, овсяное и т.д. В настройках группы нужно выбрать минимальное и максимальное количество «1». В настройках у модификаторов в группе указать минимальное «0», максимальное «1», по умолчанию «0».
Дальше я расскажу про отчёте по модификаторам, в котором отражаются все необходимые показатели продаваемых связок «блюдо + модификатор».

Заказы «с собой» и «в зале»

Опция «с собой» и «в зале» влияет на учёт одноразовой посуды и упаковки. Например, в модификаторе «в зале» техкарта будет пустая, так как заведение продаёт кофе в керамической или стеклянной чашке, а в техкарте модификатора «с собой» будет отображаться бумажный стаканчик и крышка.
Если вам необходимо часть блюд пробивать в кафе, а часть — с собой, привяжите к конкретному блюду группу модификаторов, которая будет включать все опции. Тогда при формировании заказа сотрудник сможет выбрать, что пробить в зале, а что — навынос.

Как учитывать разные объёмы напитков

Когда нужно добавить к одному напитку несколько объёмов, возможны два сценария. Рассмотрим их на примере молока:

1. Если видов молока несколько, то рекомендую все объёмы сделать разными блюдами. Например, «Капучино 200 мл» и «Капучино 300 мл», а виды молока — модификаторами «Овсяное», «Коровье», «Миндальное» и т.п. (выше я рассказывал про настройки как раз на этих примерах). Если всё забить в модификаторы (и разные объёмы, и разные виды молока), на точке продаж система будет перегружена позициями и это осложнит работу для сотрудников — они не смогут оперативно работать.

2. Если в заведении используется только одно молоко, то техкарта блюда оставляем пустой, а у модификаторов техкарту заполняем — указываем в ней количество ингредиентов на нужный объём.

Рассмотрим ещё пример с пивом разного объёма. В баре продаётся тёмное пиво трёх объёмов — пол-литра, литр и полтора литра. В системе мы создаём одно блюдо «Пиво» и к нему привязываем группу модификаторов «Пиво тёмное», в которой создаём три позиции: «Пиво тёмное 0,5 л», «Пиво тёмное 1 л» и «Пиво тёмное 1,5 л». В техкарте каждого модификатора указываем ингредиент и тару нужного объёма.

Ответы на частые вопросы по работе с модификаторами

В случае выбора капучино с классическим молоком — будет ли убираться его списание при выборе альтернативного молока? Нет, не будет. Поэтому из техкарты убираем любое молоко и всё списание проводим через модификаторы. Классическое можно поставить «По умолчанию», тогда оно будет добавляться всегда, а если необходимо выбрать альтернативу, то нужно просто поменять модификаторы — убрать из заказа классику и поставить альтернативное молоко.
Почему модификаторы не отображаются на терминале? Нужно проверить, выставлены ли правильные количественные настройки в связке с блюдом — максимальное количество «1».
Можно ли поменять количественные настройки сразу во всех связанных блюдах? Нет. После привязки к блюду все количественные настройки корректируются только в настройках блюда. Новые настройки в разделе «Модификаторы» будут действовать только на новые блюда.
Блюдо становится неактивным на терминале после привязки модификаторов. Что делать? Если в количественных настройках установлено максимальное количество «0», то такая группа модификаторов будет ломать логику системы — и блюдо не будет работать.
Возможно ли поставить модификаторы в стоп-лист? Нет. Если модификатор закончился, вы всё равно сможете выбрать его на терминале.
Как поменять настройку модификатора, чтобы самый необходимый из них находился в самом верху? Меняем их местами в бэк-офисе. После этого в таком же порядке они будут отображаться и на терминале.
Может ли один и тот же модификатор в разных блюдах иметь разную цену? Нет. Только в разных местах реализации.

Отчёт по прибыльности модификаторов

В Quick Resto есть отдельный отчёт, в котором отражаются данные по продажам и прибыльности всех связок «блюдо + модификатор». Например, гости берут капучино с овсяным молоком. Аналитика по каждому сочетанию добавок к кофе показывается по отдельной строке в разрезе выручки, себестоимости и прибыли. Как анализировать эти данные, написано в нашей инструкции.

Также прибыльность модификаторов можно оценить по АВС-анализу, который можно построить как по всему меню, так и по группе модификаторов:

На скриншоте отчёт по группе модификаторов «Молоко». Например, мы видим, что «Овсяное молоко 200» попало в разные группы (А и В) на двух точках реализации. На основе этих данных нужно дальше проводить анализ и смотреть, что на это повлияло.
Подробнее о том, как работать с данными этого отчёта, мы рассказали в отдельной статье «Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню».
Ещё хочу отметить, что при работе с модификаторами могут возникать ошибки. Например, при продаже капучино бариста может выбрать одно из видов молока — коровье, соевое или кокосовое. Если сотрудник наливает гостю кокосовое, а по невнимательности выбирает в системе коровье, то появится пересортица и убытки, поскольку кокосовое молоко стоит дороже. Поэтому важно регулярно делать инвентаризацию, а если проблема не решается, возможно, это сигнал о воровстве и стоит провести аудит.
ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ

Ну все погнали!

8 800 500-21-38

Поделиться

Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Конечно!

Статьи по теме

Бизнес-процессы
Как подготовить точку фастфуда к высокому сезону, чтобы не упустить прибыль
Бизнес-процессы
Порядок в коммуникациях с гостями: выбираем идеальную CRM-систему для кафе
Бизнес-процессы
Как выбрать систему учёта для ресторана: практическое руководство
Бизнес-процессы
Ложка за маму или как разработать систему мотивации персонала

Популярные статьи

Как открыть
Техническое открытие ресторана: зачем оно нужно и как провести его эффективно
Как открыть
Как кофейне отстроиться от конкурентов
Деньги
Заходи, дорогой: как ресторанные зазывалы ушли в цифровое пространство и почему это работает
Кейсы
Кафе Sowa: как повысить возвращаемость гостей и прибавлять в выручке 35% ежемесячно