Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: ообщение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
КБЖУ по закону: что должны делать все заведения
Для каждой позиции меню необходимо:
-
Делать расчёт калорий блюда или напитка.
-
Доводить до сведения гостей данные по КБЖУ.
По законодательству это обязаны делать все точки общепита независимо от формата — рестораны, бары, столовые, фудтраки, киоски по продаже кофе с собой, проекты dark kitchen и т. д. (пункт 9 постановления Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515). Если в меню есть алкогольные позиции, для них надо указывать ещё и крепость напитка.
Что входит в понятие КБЖУ
КБЖУ (пищевая ценность) — это соотношение калорий, белков, жиров и углеводов в продуктах. Калорийность (энергетическая ценность) — расчётное количество тепловой энергии, которое вырабатывается организмом при усвоении съеденных продуктов.
Где необходимо указывать КБЖУ
Каждое заведение обязано указывать калории, белки, жиры и углеводы:
-
В техкарте. Это обязательный для общепита документ, куда заносится рецептура и выход блюда. Подробнее — в статье «Технологическая карта приготовления блюд».
-
На упаковке блюда. Это требование относится в т. ч. к контейнерам, пакетам, ёмкостям для еды и напитков «с собой». На упаковку необходимо наклеивать этикетку либо вкладывать лист со всей необходимой по закону информацией. Тогда на меню, которое выдаётся посетителям, укажи «Является рекламным материалом. Полную информацию о составе и пищевой ценности блюд можно уточнить у официантов или посмотреть в расширенной версии меню». Так гости не смогут предъявить претензии в сокрытии информации о пищевой ценности блюд.
-
В меню. Если большое количество показателей портит его дизайн, то КБЖУ можно указать только в расширенной версии меню (в печатном виде она должна быть в любом заведении, а при желании её можно разместить на сайте).
Единицы измерения, в которых указываем КБЖУ
Калорийность надо указывать в калориях и в джоулях. Белки, жиры, углеводы — в граммах. Это требование пунктов 4 и 5 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки».
В меню для гостей и на сайте можно указать калорийность (энергетическую ценность) только в калориях. Но в расширенной версии меню её обязательно показывать и в джоулях. По КБЖУ тоже возможны варианты — либо только на 100 г или на порцию, либо оба показателя, как делают в блинных «Теремок»:
Округление значений и допустимая погрешность калорийности
При указании в меню, техкарте и на упаковке значения калорийности и БЖУ можно округлять следующим образом:
| Калорийность, ккал/кДж | Правило округления | Количество белков, жиров и углеводов, г | Правило округления |
| Менее 1 | Указывается «1» | Менее 0,5 | Указывается значение до первого десятичного знака после запятой |
| От 1 до 5 включительно | До ближайшего целого числа | От 0,5 до 10 включительно | До ближайшего значения, кратного 0,5 г |
| От 5 до 100 включительно | До ближайшего целого числа, кратного 5 | Свыше 10 | До ближайшего целого числа, кратного 1 г |
| Свыше 100 | До ближайшего целого числа, кратного 10 | — | — |
Максимальная погрешность в калорийности не должна превышать 10 ккал при общей калорийности продукта более 100 ккал на 100 г. По БЖУ эти значения ещё меньше — в пределах 1 г. Это стоит учитывать в случае проверки калорийности Роспотребнадзором.
Когда указывать витамины и ГМО в составе блюд
| Витамины и минералы | Содержание ГМО |
| Если они добавляются в процессе приготовления. | Указывается только в случае, если по ним превышено допустимое значение. |
| Если блюда относятся к категории лечебного или детского питания. | Просто наличие либо отсутствие ГМО общепит указывать не обязан. |
| Данные указываются в миллиграммах, микрограммах или в иных единицах величин, которые допускаются по закону (пункт 6 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки»). | Если хочешь поставить на своём продукте маркировку «Без ГМО», необходимо пройти специальные лабораторные исследования в аккредитованной лаборатории и получить подтверждение. |
| Витамины и минералы, которые уже содержатся в продукции, указывать не надо. |
Откуда можно и нельзя брать БЖУ для расчёта калорийности
Чтобы сделать расчёт пищевой и энергетической ценности блюда, нужно знать содержание белков, жиров и углеводов каждого продукта. Разберём, откуда можно брать эту информацию, а каким источникам доверять не следует.
|
Нельзя брать данные по БЖУ:
За достоверность этих данных никто не ручается, и в случае претензии потребителя будет просто не на что опереться, чтобы обосновать калорийность в меню. Есть случаи, когда небольшие заведения вели расчёт в онлайн-калькуляторах и получали штрафы из-за жалоб гостей. |
Можно брать данные по БЖУ:
|
Какие справочники брать
Чтобы сделать расчёт калорийности блюда по ингредиентам, лучше всего брать пищевую ценность из справочника под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна «Химический состав пищевых продуктов». Его данным можно доверять, поскольку справочник выпускает Институт питания РАМН.
Нюанс: в справочнике БЖУ указаны в %, а для расчёта калорийности их надо брать в граммах. Переводить проценты в граммы не нужно: пищевая ценность приведена на 100 г продукта, поэтому значения в процентах и граммах будут одинаковыми.
На скриншоте красным цветом выделены показатели по белкам, жирам и углеводам для 100 г продукта «горох, зерно»:
Недостатки справочников
1. Нет информации обо всех продуктах. База используемых в общепите ингредиентов обновляется постоянно. Справочники обновляются намного реже, в них нет экзотических продуктов: к примеру, вы не найдёте там ни одного вида авокадо.
2. Сведения о продуктах часто отражают пищевую ценность только примерно. Один и тот же продукт производят сотни компаний по разным технологиям, и БЖУ этих продуктов может отличаться.
БЖУ от поставщика: какие риски и как проверить эти данные
Вся продукция, которую получаешь, должна быть промаркирована этикетками с указанием пищевой ценности. По этим данным можно делать расчёт калорийности блюда, когда в справочнике нет нужных сведений или есть сомнения, что данные справочника подходят для твоих продуктов.
При сомнениях всегда можешь сдать продукт в лабораторию и проверить его пищевую ценность. Этот вариант самый точный, но дорогой. Обычно, его могут позволить себе только крупные сети.
Поставщики, которые заботятся о своей репутации, систематически сдают сырьё на лабораторную проверку и следят за правильностью данных. Но далеко не все компании полноценно контролируют процесс, поэтому на этикетках может быть отражена ошибочная информация о БЖУ продуктов. Если данные от поставщика окажутся неправильными, то штраф за ложную информацию получит именно заведение общепита, а взыскать компенсацию с поставщика будет непросто.
Как рассчитать пищевую ценность блюда и его калорийность: автоматически и по всем правилам
Расчёт калорийности блюда можно делать вручную, но это трудоёмкий процесс. Проще его автоматизировать, чтобы при изменении данных не пересчитывать каждый раз заново. Рассказываем, как посчитать КБЖУ в системе Quick Resto.
1. Заполнение КБЖУ каждого ингредиента. Сначала надо добавить в систему ингредиенты блюда и заполнить вкладку «Пищевая ценность» — сколько калорий, белков, жиров, углеводов содержится в 100 г продукта (эти сведения берём с этикеток поставщика или из справочника). Данные в остальных графах программа рассчитает автоматически.
2. Заполнение техкарты на блюдо. Теперь надо завести в системе блюдо и на вкладке «Тех.карта» внести все ингредиенты и их вес по рецепту. Как заполнять техкарты, смотри в наглядной видео-инструкции:
3. Автоматический расчёт КБЖУ блюда. Значения белков, жиров, углеводов и калорий блюда автоматически рассчитаются на 100 г, 1 кг и одну порцию. Эти данные находятся на вкладке «Пищевая ценность» каждого блюда и напитка.
4. Автоматический пересчёт, если изменились КБЖУ ингредиентов. Если поменялся поставщик и пищевая ценность каких-то продуктов изменилась, вручную КБЖУ каждого блюда пересчитывать не придётся, это произойдёт автоматически. Нужно просто внести в систему новые значения калорийности, белков, жиров и углеводов по таким ингредиентам.
|
Протестируй Quick Resto бесплатно! Персональный менеджер ответит на любые вопросы: подскажет, как Quick Resto решает задачи бизнеса и удалённо вместе с тобой заведёт техкарту и покажет работу других разделов. |
Как считать калорийность сложного блюда
Для расчёта калорийности нужно взять сырые продукты без холодного отхода: оттаявшую рыбу, очищенные овощи, сухую крупу. Количество — по технологической карте. Взвешиваем сырые ингредиенты, суммируем их калорийность. Готовим блюдо, взвешиваем его и делим общую калорийность ингредиентов на вес готового блюда.
Калорийность сырых ингредиентов/вес готового блюда = калорийность 1 грамма готового блюда.
Калорийность 1 грамма х 100 = калорийность 100 г готового блюда.
Рассмотрим расчёт калорийности на примере нескольких популярных блюд.
| Ингредиент | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| Филе птицы | 23,1 | 1,2 | 0 | 110 |
| Батон из пшеничной муки | 7,5 | 2,9 | 50,9 | 264 |
| Молоко питьевое 2,5% жирности | 2,8 | 2,5 | 4,7 | 52 |
| Масло сливочное | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 |
| Сухари панировочные | 9,7 | 1,9 | 77,6 | 347 |
Состав на 100 г продукта
Рассчитаем калорийность с учётом массы ингредиентов по рецепту.
| Ингредиент | Вес | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| Филе птицы | 450 | 103,95 | 5,4 | 0 | 495 |
| Батон из пшеничной муки | 110 | 8,25 | 3,19 | 55,99 | 290,4 |
| Молоко питьевое 2,5% жирности | 160 | 4,48 | 4 | 7,52 | 83,2 |
| Масло сливочное | 20 | 0,1 | 16,5 | 0,16 | 149,6 |
| Сухари панировочные | 60 | 5,82 | 1,14 | 46,56 | 208,2 |
| Итого | 800 | 122,6 | 30,23 | 110,23 | 1226,4 |
Общий вес ингредиентов в сыром виде 800 г, энергетическая ценность — 1226,4 ккал. Из этого количества продуктов получится 600 г котлет. Рассчитаем калорийность 100 г котлет: (1226,4/600) x 100 = 204,40 ккал.
Калорийность супа
Калорийность супа рассчитывается по тому же принципу, что калорийность котлет в приведённом примере. Суммируем данные по всем ингредиентам в сыром виде и корректируем с учётом веса готового блюда. Если в суп добавлены сметана или масло, то их калорийность тоже нужно учитывать.
Калорийность гарнира
Крупы для гарнира нужно предварительно взвешивать в сухом виде. В справочниках приводятся данные по калорийности сырой крупы. Если готовим пюре и добавляем масло, нужно не забыть учесть его в расчёте.
Калорийность компота
Если компот готовится из свежих фруктов, необходимо избавиться от отходов, прежде чем взвешивать сырые ингредиенты. Калорийность сухофруктов можно узнать у поставщика.
Калорийность шаурмы
Поскольку вариантов приготовления шаурмы очень много, её энергетическая ценность может существенно отличаться. Нужно отдельно провести расчёт для свиной и куриной шаурмы, блюда с картофелем и без, учесть соус.
Чем рискует заведение, не указывая пищевую ценность блюд или указывая её неправильно
Потребитель имеет право запросить информацию о пищевой ценности или выходе блюд, если не увидел её в меню или на упаковке. В таком случае сотрудники заведения обязаны предоставить расширенную версию меню с данными по пищевой ценности каждого блюда и напитка. Если заведение не предоставит информацию о КБЖУ или гость заподозрит ошибку в этих данных, он может подать жалобу в Роспотребнадзор. Если Роспотребнадзор при проверке подтвердит отсутствие данных по КБЖУ или их недостоверность, заведение могут оштрафовать. При этом будет не важно, что стало причиной нарушения. Даже если данные неверно указал поставщик, спрашивать всё равно будут с заведения.
Размеры штрафов
1. За отсутствие данных по КБЖУ могут оштрафовать сразу по двум статьям:
-
За нарушение технического регламента по статье 14.43 КоАП. Штраф для ИП — от 20 000 до 30 000 рублей, для юрлица — от 100 000 до 300 000 рублей. Если нарушение создало угрозу жизни или здоровью, то размеры штрафов будут больше.
-
За нарушение прав потребителей по статье 14.8 КоАП. Инспекторы могут выписать предупреждение или штраф: для ИП — от 500 до 1000 рублей, для юрлица — от 5000 до 10 000 рублей.
2. За неверные данные по КБЖУ помимо нарушения техрегламента могут оштрафовать ещё и за обман потребителя (по части 1 статьи 14.7 КоАП). Такое возможно, если, к примеру, в составе бургера указано 70 г белка, а на самом деле в нём 50 г. Это означает, что в бургер положили мало мяса или оно оказалось жирнее, чем должно быть. Получается, что потребитель съел меньше белка, чем рассчитывал, и его обманули. В этом случае штраф будет уже больше: для ИП — от 10 000 до 30 000 рублей, для юрлица — от 20 000 до 50 000 рублей.
Как действовать, если пищевая ценность посчитана или указана с ошибкой
Если посетитель усомнился в данных КБЖУ или указал на ошибку в них:
- Пообещать гостю всё проверить и провести заново расчёт пищевой ценности блюда, после чего сразу же оповестить его о результатах. Объяснить гостю, что, возможно, в расчёте не учли каких-то данных от поставщика или потерь при готовке.
- Если в ходе пересчёта обнаружатся ошибки, надо разъяснить посетителю ситуацию и постараться прийти к соглашению. Например, предоставить бонус от заведения. Тогда гость с меньшей вероятностью пойдёт жаловаться в Роспотребнадзор.
Чаще всего ошибки возникают именно на этапе расчёта, поэтому необходимо проверить его вручную. Но, возможно, ошибся поставщик или данные из справочника не подошли продукции. В этом случае исправить недочёт быстро не получится, и клиент имеет право обратиться в Роспотребнадзор.
Как избежать ошибок на этикетках и упаковках
Лучше проверять все данные на этикетках и упаковках «в две руки». Был кейс, когда в заведении с хорошей репутацией совершенно случайно обнаружилось, что на новых этикетках с продукцией отсутствуют данные по углеводам. Партия этикеток была большая, но пришлось всё перепечатывать — впоследствии даже такая небольшая оплошность может обойтись бизнесу ещё дороже.
Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента
Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!