Как определить потери при обработке продуктов: формулы, таблицы и нормы

Обойтись без отходов и потерь в ресторанном бизнесе невозможно, поэтому их нужно учесть при расчёте себестоимости и составлении технологических карт. Если рассчитать себестоимость только по закупочному весу продукта, фактический выход будет ниже ожидаемого. Отсюда — ошибки при оценке маржинальности.

Нормативные значения используются для ориентира, а окончательные показатели определяют непосредственно на кухне заведения. Точный расчёт нужен, чтобы вовремя корректировать технологические карты и следить за расходом ингредиентов.

Отходы — те части сырья, которые нельзя использовать в блюдах. То есть кожура и семечки овощей, кости, плавники, внутренности, обрезки, и другие несъедобные части.

Технологические потери при производстве возникают, когда масса продукта уменьшается во время хранения, размораживания и приготовления: влага испаряется, жир вытекает и так далее.

С понятиями потерь и отходов связаны термины брутто и нетто. Масса брутто показывает, сколько сырья было до того, как продукты начали обрабатывать, а масса нетто — сколько получилось в итоге. Разница между ними используется в технологических расчётах и отражается в документации.

Основные этапы обработки продуктов:

Каждый этап влияет на массу готового блюда. 

Согласно ГОСТ 31988–2012 отходы при тепловой и механической обработке считаются раздельно. Результаты расчётов нужно оформить актами из приложения к ГОСТу.

Потери во время хранения

За время хранения на складе влага постепенно испаряется из продуктов, это считается естественной усушкой. Также на увеличение расхода сырья влияют нарушение температурного режима, превышение сроков годности, пересортица и списание испорченных продуктов.

Мясо и рыба при длительном хранении могут потерять до 10% массы, а овощи — до 12%. То есть, качество сырья ухудшается.

Снизить потери позволяют:

Потери при холодной обработке и разморозке

При разморозке мясо, рыба и полуфабрикаты теряют ещё часть жидкости, замороженной внутри тканей (и, соответственно, начинают весить меньше). Если процесс проходит с нарушением технологии, полезный выход уменьшается ещё сильнее.

На этапе холодной обработки и разморозки мясо может потерять до 10% массы, а рыба — до 20% (показатели используются, как ориентир, фактические значения определяются на конкретном предприятии).

Чтобы минимизировать потери нужно:

Потери при механической обработке

Объём отходов зависит от:

Например, механическая обработка картофеля может давать разный результат в зависимости от блюда. Для пюре берут зрелый картофель, моют (потери на этом этапе около 5%), чистят и удаляют глазки (тут теряется ещё около 20%). В кастрюлю попадает около 75% от первоначального количества. А если нужен картофель по-деревенски, берут молодые клубни и тщательно моют их, не снимая кожуры. Потери составляют около 5%.

Если повара выполняют одну операцию по-разному, фактические потери по одному ингредиенту могут различаться даже внутри смены. Поэтому расчёты рекомендуется проводить на собственной кухне, а результаты регулярно актуализировать.

Потери при тепловой обработке

Во время тепловой обработки влага испаряется, часть жиров вытекает и меняется сама структура продукта. Процент потерь отличается в зависимости от рецепта. Например, приготовление на пару или по технологии су-вид позволяет сохранить больше влаги по сравнению с жаркой.

Расчёт начинается с определения массы продукта до обработки и после неё. Проще всего сделать это с помощью обычного взвешивания.

Если известны масса брутто и процент отходов, формула массы нетто выглядит так:

Масса нетто = Масса брутто × (100 − процент отходов) / 100

Если же, наоборот, известна необходимая масса нетто, и нужно понять, сколько сырья покупать, формула массы брутто будет такой:

Масса брутто = Масса нетто × 100 / (100 − процент отходов)

Например, если масса брутто — 10 кг, а технологические потери и отходы — 20%, масса нетто будет равна:

10 × (100 − 20) / 100 = 8 кг.

Такие расчёты нужны, чтобы составлять технологические карты, планировать закупки и определять себестоимость блюд в меню.

Существует методика из ГОСТ 31988–2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», её используют, чтобы найти фактические потери.

Основная формула отходов после очистки и разделки выглядит так:

Процент отхода продуктов = (Масса брутто − Масса нетто) / Масса брутто × 100%

Тот есть, если до того, как его почистили, картофель весил 1 кг, а без кожуры и глазков — 750 г, расчёт будет выглядеть так:

(1000 − 750) / 1000 × 100 = 25%.

Это означает, что механическая обработка привела к потере 250 г продукта, или четверти первоначальной массы.

Аналогично рассчитывают отходы продуктов питания при тепловой обработке.

На практике чаще всего взвешивают сырьё на каждом этапе обработки и фиксируют результаты в документах. Это позволяет своевременно корректировать технологические карты и получать достоверную себестоимость готовых блюд.

На этом этапе происходит большая часть технологических потерь. Все указанные в рецепте продукты необходимо почистить, разделать, порезать на куски и удалить несъедобные части.

Для разных категорий сырья ориентировочные показатели будут разными. В сборниках упоминаются следующие примерные значения:

Чтобы данные оставались достоверными, нужно периодически пересматривать расчёты потерь. Особенно после смены поставщика, технологии приготовления или повара.

Алгоритм выглядит так:

Шаг 1. Определите массу брутто.

Чтобы рассчитать массу брутто, каждый ингредиент перед началом готовки нужно взвесить.

Шаг 2. Выполните механическую обработку.

Продукты нужно почистить, разделать, удалить несъедобные части и нарезать в соответствии с рецептурой.

Шаг 3. Определите массу нетто.

Каждый ингредиент нужно снова взвесить. Полученное значение — вес нетто после первого этапа обработки.

Шаг 4. Выполните тепловую обработку.

То есть, приготовьте запланированное блюдо — отварите, пожарьте, потушите и т. д.

Шаг 5. Определите массу готового продукта.

Когда блюдо приготовится и остынет, его нужно взвесить ещё раз.

Шаг 6. Рассчитайте потери.

Сначала рассчитывают потери для механической обработки продуктов по формуле:

Потери (%) = (Масса брутто − Масса нетто) / Масса брутто × 100%.

Затем аналогичным образом сравнивают массу полуфабриката и массу готового продукта.

Шаг 7. Зафиксируйте результаты.

Полученные значения впишите в технологическую карту.

Допустим, предприятие купило 6 кг свинины. После разделки и приготовления осталось 4,5 кг готового продукта.

Потери считаются так: (6 − 4,5) / 6 × 100 = 25%.

Это означает, что пока продукт обрабатывали и готовили, его масса стала меньше на 25%.

Ещё один пример — блюда из картофеля. Допустим, исходная масса картофеля — 1000 г. После хранения она уменьшилась до 930 г. После очистки осталось 750 г. Масса готового блюда после жарки получилась 562 г.

Значит:

То есть, суммарные потери по всем этапам обработки составляют 51,4%.

Процент отходов некоторых овощей зависит от сезона года.

Например, для свёклы и моркови с сентября по декабрь норма отходов — примерно 20%, а дальше она вырастает до 25%. Так происходит потому, что у молодой моркови кожура тоньше, у старой — грубее, к тому же во время хранения у неё могут появиться скрытые дефекты (например, подвянуть кончики), и тогда придётся чистить глубже.

Примерная таблица сезонных норм отходов при обработке овощей:

Больше всего процент ужарки грибов, мяса и рыбы. Впрочем, конкретный процент потерь сильно зависит от рецепта и способа приготовления.

Потери при тепловой обработке продуктов: ориентировочная таблица

В рецептурах яйца могут указываться в штуках или граммах. При этом их фактическая масса зависит от категории и влияет на закладку продуктов и выход готового блюда. 

В стандартных рецептурах масса одного куриного яйца без скорлупы принимается за 40 г. Если яйца весят больше или меньше, расчёты корректируют: их фактическую массу сравнивают с нормативной, определяют поправочный коэффициент. 

Для учёта яйца переводят из штук в граммы. Для этого берут контрольную партию не менее чем из 50 яиц, взвешивают их содержимое без скорлупы и рассчитывают среднюю массу одного яйца. Полученное значение используют в технологических картах и при списании продуктов. 

Другие штучные продукты учитывают по тому же принципу: определяют среднюю массу и переводят количество в граммы. 

Выход — это масса готового блюда после того, как все технологические операции (механическая и тепловая обработка, охлаждение, оформление) будут закончены. Выход обязательно нужно вписать в технологическую карту, чтобы использовать потом при планировании производства и для контроля за соблюдением рецептуры.

Выход блюда напрямую связан с тремя показателями:

Если потери определены неверно, выход блюда тоже будет посчитан неправильно. Дальше ошибки появятся в технологических картах, расчёте себестоимости, планировании выпуска продукции и складском учёте. 

Во время проработки нового блюда нужно взвесить готовый продукт и зафиксировать фактический выход. Если полученные данные отличаются от расчётных, технологическую карту придётся скорректировать.

В технологической карте должны быть прописаны реальные показатели для каждого из блюд.

То есть:

Если фактические потери начинают отличаться от ранее рассчитанных, технологическую карту рекомендуется пересмотреть.

Один и тот же ингредиент часто используется сразу в нескольких блюдах меню. В таких случаях считают потери сразу для всей продукции. Сделать это нужно на этапе подготовки ингредиентов.

Сначала считают, какие потери получаются после механической и тепловой обработки продукта. Затем подготовленный ингредиент используют как единую базу при расчёте себестоимости всех блюд, в состав которых он входит. Такой подход позволяет избежать расхождений между технологическими картами и получить единые показатели расхода.

Если для одного и того же продукта в разных технологических картах используются разные значения потерь без объективных причин, себестоимость блюд будет рассчитана некорректно.

Контроль потерь — часть управления предприятием общественного питания. Если объём потерь увеличивается, это отражается на себестоимости продукции и показателях фудкоста.

Система контроля включает несколько основных действий:

Снизить потери помогает правильная организация хранения. Часть сырья портится ещё до приготовления из-за несоблюдения условий и сроков хранения, поэтому продукты приходится списывать.

Важно стандартизировать процессы. Если сотрудники одинаково очищают, разделывают и нарезают продукты, потери становятся меньше и предсказуемее.

Даже снижение потерь на несколько процентов при больших объёмах производства заметно влияет на прибыль.

Программа для общепита помогает автоматизировать учёт потерь: не нужно вручную пересчитывать показатели для каждой техкарты.

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода». Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта: в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям». Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование. Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки. 

Потери при приготовлении блюд неизбежны, но ими можно управлять.

Для этого нужно регулярно определять фактические потери, обновлять техкарты и отслеживать отклонения. Это помогает точнее рассчитывать себестоимость и фудкост, а также вовремя замечать перерасход сырья.

Нормативы можно использовать как ориентир, но расчёты лучше строить на фактических данных конкретного заведения. Так технологические карты остаются актуальными, а решения принимаются на основе реальных показателей.

Какой процент потерь считается нормальным для мяса и овощей?

Единого значения не существует. Потери зависят от вида сырья, способа обработки, качества продуктов и технологии приготовления.

При механической обработке мясо может терять до 34% массы, рыба — до 50%, овощи — до 35%. Потери мяса при варке — до 40%, а при жарке — до 35%, овощи — около 10% при варке и до 35% при жарке.

Для расчётов себестоимости рекомендуется использовать не ориентировочные, а фактические показатели, полученные в ходе проработки блюда.

Как найти массу нетто, если известна масса брутто и процент отходов?

Расчёт выполняется по формуле: Масса нетто = Масса брутто × (100 − процент отходов) / 100.

Например, если масса брутто составляет 5 кг, а процент отходов — 20%, масса нетто будет равна: 5 × 80 / 100 = 4 кг.

Полученное значение используют для дальнейших расчётов технологической карты.

Чем отличаются потери при холодной и тепловой обработке?

При холодной обработке потери возникают во время хранения, размораживания, очистки, разделки и нарезки продуктов. Основными причинами являются удаление несъедобных частей и уменьшение массы за счёт потери влаги.

Во время тепловой обработки масса уменьшается вследствие испарения влаги и вытекания части жиров. На величину потерь влияют способ приготовления, температура и продолжительность обработки.

Для каждого этапа рекомендуется выполнять отдельные расчёты и фиксировать результаты.

Как правильно оформить потери в технологической карте?

Технологическая карта должна содержать:

После изменения рецептуры, поставщика или технологии приготовления данные рекомендуется актуализировать на основании новой проработки.

Можно ли использовать нормы из сборника рецептур для всех блюд?