Как определить потери при обработке продуктов: формулы, таблицы и нормы

<p>шеф-повар ресторана &laquo;Ковчег&raquo;, г. Магнитогорск</p> <p><a href="https://www.instagram.com/agoofy1984/" target="_blank" rel="noopener">@Vlasov_Anton</a></p>

Обойтись без отходов и потерь в ресторанном бизнесе невозможно, поэтому их нужно учесть при расчёте себестоимости и составлении технологических карт. Если рассчитать себестоимость только по закупочному весу продукта, фактический выход будет ниже ожидаемого. Отсюда — ошибки при оценке маржинальности.

Нормативные значения используются для ориентира, а окончательные показатели определяют непосредственно на кухне заведения. Точный расчёт нужен, чтобы вовремя корректировать технологические карты и следить за расходом ингредиентов.

Отходы — те части сырья, которые нельзя использовать в блюдах. То есть кожура и семечки овощей, кости, плавники, внутренности, обрезки, и другие несъедобные части.

Технологические потери при производстве возникают, когда масса продукта уменьшается во время хранения, размораживания и приготовления: влага испаряется, жир вытекает и так далее.

С понятиями потерь и отходов связаны термины брутто и нетто. Масса брутто показывает, сколько сырья было до того, как продукты начали обрабатывать, а масса нетто — сколько получилось в итоге. Разница между ними используется в технологических расчётах и отражается в документации.

Основные этапы обработки продуктов:

• хранение;
• разморозка;
• механическая обработка;
• тепловая обработка.

Каждый этап влияет на массу готового блюда.

Согласно ГОСТ 31988–2012 отходы при тепловой и механической обработке считаются раздельно. Результаты расчётов нужно оформить актами из приложения к ГОСТу.

За время хранения на складе влага постепенно испаряется из продуктов, это считается естественной усушкой. Также на увеличение расхода сырья влияют нарушение температурного режима, превышение сроков годности, пересортица и списание испорченных продуктов.

Мясо и рыба при длительном хранении могут потерять до 10% массы, а овощи — до 12%. То есть, качество сырья ухудшается.

Снизить потери позволяют:

• соблюдение условий хранения;
• контроль температуры и влажности;
• регулярная проверка сроков годности;
• закупка сырья маленькими партиями.

При разморозке мясо, рыба и полуфабрикаты теряют ещё часть жидкости, замороженной внутри тканей (и, соответственно, начинают весить меньше). Если процесс проходит с нарушением технологии, полезный выход уменьшается ещё сильнее.

На этапе холодной обработки и разморозки мясо может потерять до 10% массы, а рыба — до 20% (показатели используются, как ориентир, фактические значения определяются на конкретном предприятии).

Чтобы минимизировать потери нужно:

• размораживать продукты при низкой температуре;
• обойтись без повторной заморозки;
• регулярно записывать, сколько фактически получилось сырья после разморозки, чтобы использовать эти данные в технологических картах и дальнейших расчётах.

Продукт | Ориентировочные потери при механической обработке Картофель | до 20–25% при очистке Рыба | до 50% при полной разделке Курица | до 30% Мясо | до 34% Овощи | до 35%

Объём отходов зависит от:

• качества ингредиентов,
• его состояния,
• способа разделки,
• принятого стандарта нарезки,
• конкретного рецепта,
• навыков сотрудников.

Например, механическая обработка картофеля может давать разный результат в зависимости от блюда. Для пюре берут зрелый картофель, моют (потери на этом этапе около 5%), чистят и удаляют глазки (тут теряется ещё около 20%). В кастрюлю попадает около 75% от первоначального количества. А если нужен картофель по-деревенски, берут молодые клубни и тщательно моют их, не снимая кожуры. Потери составляют около 5%.

Если повара выполняют одну операцию по-разному, фактические потери по одному ингредиенту могут различаться даже внутри смены. Поэтому расчёты рекомендуется проводить на собственной кухне, а результаты регулярно актуализировать.

Во время тепловой обработки влага испаряется, часть жиров вытекает и меняется сама структура продукта. Процент потерь отличается в зависимости от рецепта. Например, приготовление на пару или по технологии су-вид позволяет сохранить больше влаги по сравнению с жаркой.

Расчёт начинается с определения массы продукта до обработки и после неё. Проще всего сделать это с помощью обычного взвешивания.

Если известны масса брутто и процент отходов, формула массы нетто выглядит так:

Масса нетто = Масса брутто × (100 − процент отходов) / 100

Если же, наоборот, известна необходимая масса нетто, и нужно понять, сколько сырья покупать, формула массы брутто будет такой:

Масса брутто = Масса нетто × 100 / (100 − процент отходов)

Например, если масса брутто — 10 кг, а технологические потери и отходы — 20%, масса нетто будет равна:

10 × (100 − 20) / 100 = 8 кг.

Такие расчёты нужны, чтобы составлять технологические карты, планировать закупки и определять себестоимость блюд в меню.

Существует методика из ГОСТ 31988–2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», её используют, чтобы найти фактические потери.

Основная формула отходов после очистки и разделки выглядит так:

Процент отхода продуктов = (Масса брутто − Масса нетто) / Масса брутто × 100%

Тот есть, если до того, как его почистили, картофель весил 1 кг, а без кожуры и глазков — 750 г, расчёт будет выглядеть так:

(1000 − 750) / 1000 × 100 = 25%.

Это означает, что механическая обработка привела к потере 250 г продукта, или четверти первоначальной массы.

Аналогично рассчитывают отходы продуктов питания при тепловой обработке.

На практике чаще всего взвешивают сырьё на каждом этапе обработки и фиксируют результаты в документах. Это позволяет своевременно корректировать технологические карты и получать достоверную себестоимость готовых блюд.

Чтобы данные оставались достоверными, нужно периодически пересматривать расчёты потерь. Особенно после смены поставщика, технологии приготовления или повара.

Алгоритм выглядит так:

Шаг 1. Определите массу брутто.

Чтобы рассчитать массу брутто, каждый ингредиент перед началом готовки нужно взвесить.

Шаг 2. Выполните механическую обработку.

Продукты нужно почистить, разделать, удалить несъедобные части и нарезать в соответствии с рецептурой.

Шаг 3. Определите массу нетто.

Каждый ингредиент нужно снова взвесить. Полученное значение — вес нетто после первого этапа обработки.

Шаг 4. Выполните тепловую обработку.

То есть, приготовьте запланированное блюдо — отварите, пожарьте, потушите и т. д.

Шаг 5. Определите массу готового продукта.

Когда блюдо приготовится и остынет, его нужно взвесить ещё раз.

Шаг 6. Рассчитайте потери.

Сначала рассчитывают потери для механической обработки продуктов по формуле:

Потери (%) = (Масса брутто − Масса нетто) / Масса брутто × 100%.

Затем аналогичным образом сравнивают массу полуфабриката и массу готового продукта.

Шаг 7. Зафиксируйте результаты.

Полученные значения впишите в технологическую карту.

Допустим, предприятие купило 6 кг свинины. После разделки и приготовления осталось 4,5 кг готового продукта.

Потери считаются так: (6 − 4,5) / 6 × 100 = 25%.

Это означает, что пока продукт обрабатывали и готовили, его масса стала меньше на 25%.

Ещё один пример — блюда из картофеля. Допустим, исходная масса картофеля — 1000 г. После хранения она уменьшилась до 930 г. После очистки осталось 750 г. Масса готового блюда после жарки получилась 562 г.

Значит:

• потери при хранении — 7%;
• после механической обработки картофеля — 19,4%;
• после тепловой обработки — 25%.

То есть, суммарные потери по всем этапам обработки составляют 51,4%.

Процент отходов некоторых овощей зависит от сезона года.

Например, для свёклы и моркови с сентября по декабрь норма отходов — примерно 20%, а дальше она вырастает до 25%. Так происходит потому, что у молодой моркови кожура тоньше, у старой — грубее, к тому же во время хранения у неё могут появиться скрытые дефекты (например, подвянуть кончики), и тогда придётся чистить глубже.

Примерная таблица сезонных норм отходов при обработке овощей:

Овощ | Лето/осень | Зима/весна Картофель | 20–25% | 30–40% Морковь | 20% | 25% Свёкла | 20% | 25% Капуста | 20% | 20% Лук репчатый | 16% | 16% Помидоры | 5% | 5% Огурцы | 5% | 5% Чеснок | 22% | 22% Редька | 30% | 30%

Больше всего процент ужарки грибов, мяса и рыбы. Впрочем, конкретный процент потерь сильно зависит от рецепта и способа приготовления.

Потери при тепловой обработке продуктов: ориентировочная таблица

Продукт/способ приготовления | % потерь Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% Говядина 1 категории при холодной обработке | около 26% Говядина 2 категории при холодной обработке | около 29,5% Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% Овощи / жарка | до 35% Овощи / варка | около 10% Яйца / варка | от 8 до 12% (за счёт удаления скорлупы) Молоко / кипячение | до 1% Рыба (с костным скелетом, например треска, минтай) / жарка порционными кусками | 15–20% Рыба, филе / варка | 18–22% Рыба, филе / запекание | 15–20% Рыба (крупная, например осётр) / жарка | 20–25% Рыба, филе / готовка на пару | от 12–15% Лисички / жарка | от 5% Опята / варка со сливом воды | 5% Опята / жарка | до 45% Шампиньоны / варка целиком | 30% Шампиньоны свежие / жарка ломтиками | 50–60% Белые грибы, подосиновики / варка целиком | 25–30% Белые грибы, подосиновики / жарка ломтиками | до 35%

В рецептурах яйца могут указываться в штуках или граммах. При этом их фактическая масса зависит от категории и влияет на закладку продуктов и выход готового блюда.

В стандартных рецептурах масса одного куриного яйца без скорлупы принимается за 40 г. Если яйца весят больше или меньше, расчёты корректируют: их фактическую массу сравнивают с нормативной, определяют поправочный коэффициент.

Для учёта яйца переводят из штук в граммы. Для этого берут контрольную партию не менее чем из 50 яиц, взвешивают их содержимое без скорлупы и рассчитывают среднюю массу одного яйца. Полученное значение используют в технологических картах и при списании продуктов.

Другие штучные продукты учитывают по тому же принципу: определяют среднюю массу и переводят количество в граммы.

Выход — это масса готового блюда после того, как все технологические операции (механическая и тепловая обработка, охлаждение, оформление) будут закончены. Выход обязательно нужно вписать в технологическую карту, чтобы использовать потом при планировании производства и для контроля за соблюдением рецептуры.

Выход блюда напрямую связан с тремя показателями:

• масса брутто — масса сырья до обработки;
• масса нетто — масса продукта после удаления несъедобных частей и отходов;
• технологические потери — уменьшение массы при очистке, нарезке, варке, жарке, запекании и других процессах.

Если потери определены неверно, выход блюда тоже будет посчитан неправильно. Дальше ошибки появятся в технологических картах, расчёте себестоимости, планировании выпуска продукции и складском учёте.

Во время проработки нового блюда нужно взвесить готовый продукт и зафиксировать фактический выход. Если полученные данные отличаются от расчётных, технологическую карту придётся скорректировать.

В технологической карте должны быть прописаны реальные показатели для каждого из блюд.

То есть:

• масса брутто каждого ингредиента;
• масса нетто после механической обработки;
• масса готового продукта;
• подробное описание процесса приготовления, оформления и подачи.

Если фактические потери начинают отличаться от ранее рассчитанных, технологическую карту рекомендуется пересмотреть.

Один и тот же ингредиент часто используется сразу в нескольких блюдах меню. В таких случаях считают потери сразу для всей продукции. Сделать это нужно на этапе подготовки ингредиентов.

Сначала считают, какие потери получаются после механической и тепловой обработки продукта. Затем подготовленный ингредиент используют как единую базу при расчёте себестоимости всех блюд, в состав которых он входит. Такой подход позволяет избежать расхождений между технологическими картами и получить единые показатели расхода.

Если для одного и того же продукта в разных технологических картах используются разные значения потерь без объективных причин, себестоимость блюд будет рассчитана некорректно.

Контроль потерь — часть управления предприятием общественного питания. Если объём потерь увеличивается, это отражается на себестоимости продукции и показателях фудкоста.

Система контроля включает несколько основных действий:

• сравнивать фактические показатели с технологическими картами;
• разбирать причины отклонений;
• при необходимости обновлять технологические карты;
• контролировать остатки и сроки хранения;
• соблюдать единые правила подготовки продуктов;
• фиксировать результаты проработок при смене поставщика или рецептуры.

Снизить потери помогает правильная организация хранения. Часть сырья портится ещё до приготовления из-за несоблюдения условий и сроков хранения, поэтому продукты приходится списывать.

Важно стандартизировать процессы. Если сотрудники одинаково очищают, разделывают и нарезают продукты, потери становятся меньше и предсказуемее.

Даже снижение потерь на несколько процентов при больших объёмах производства заметно влияет на прибыль.

Потери при приготовлении блюд неизбежны, но ими можно управлять.

Для этого нужно регулярно определять фактические потери, обновлять техкарты и отслеживать отклонения. Это помогает точнее рассчитывать себестоимость и фудкост, а также вовремя замечать перерасход сырья.

Нормативы можно использовать как ориентир, но расчёты лучше строить на фактических данных конкретного заведения. Так технологические карты остаются актуальными, а решения принимаются на основе реальных показателей.