Как выбрать зерно для кофейни и что учесть при его заваривании. Рекомендации от экспертов индустрии
Расскажем, что важно узнать у поставщика зерна, какие вода и молоко подходят для приготовления в кофейне, как подобрать размер помола для разных способов заваривания и хранить зерно, чтобы его вкус и аромат не пропали на следующий день после закупки.
Слава Демиш Tasty Coffee
Экс-бариста, редактор блога обжарочной компании Tasty Coffee, автор телеграм-канала и курса о домашнем приготовлении кофе
Вид кофе — какой выбрать для своей кофейни
Виды кофе. Их существует большое количество, но самые распространённые — арабика и робуста.
Владельцы кофеен чаще отдают предпочтение арабике, потому что в ней меньше кофеина и на вкус она мягче и приятнее. Робуста содержит намного больше кофеина, за счёт этого вкус напитка будет горьким.
Разновидности зерна. Каждый вид кофе имеет разновидности. У арабики наиболее известные — типика, бурбон, катуаи, гейша, катимор. Но разновидностей так много, что запомнить и отличить их вкусовые оттенки непросто. Для этого нужен опыт.
Поэтому, выбирая зерно для кофейни, прежде всего ориентируйтесь на сорт кофе, свежесть обжарки и репутацию обжарщика.
Сорт кофейного зерна. По сортам кофе делится в зависимости от региона, где было выращено зерно. Например, сорт Эфиопия Иргачефф выращивают в регионе Иргачефф, отсюда и название. Сортов кофе и, соответственно, присущих им оттенков вкусов огромное множество. Эти вкусовые оттенки раскрываются при обжарке. Подробнее об этом мы поговорим дальше.
Спешелти и Fine Commercial. Спешелти — зерно самого высокого качества, его отличает разнообразие вкусов. Fine Commercial — более дешёвое зерно, достаточно хорошее по качеству, но вариативность его вкусов меньше.
Как выбирать зерно, учитывая терруар
Терруар — это характеристики местности, в которой растёт кофе: почва, климатические факторы, количество солнца и воды, высота произрастания. Все эти характеристики влияют на вкус кофе.
Выбирая зерно для кофейни, учитывайте следующее:
Чем выше плантация, тем лучше кофе — он получается более комплексным и вкусным. Это объясняется тем, что в горах сильнее перепады температуры и меньше насекомых, которые портят кофейные деревья. Поэтому кофейная ягода получается качественнее, увеличивается время её созревания и успевает развиться больше сахаров, придающих яркости вкусу.
Плантация, расположенная на восточной стороне, считается лучше западной: восходящее солнце мягче и полезнее для произрастания кофейного дерева.
Что надо знать про обработку кофе
Есть несколько способов обработки кофейной ягоды, но самые популярные — сухая и мытая. Они по-разному влияют на вкус кофе за счёт отличий в процессах ферментации.
При сухой обработке кофе получается на вкус мягким и более сладким, потому что зерно ферментируется прямо в мякоти ягоды, в это время происходит миграция сахаров и вкусоароматических веществ.
При мытой обработке кофе получается более плотным и кислотным. Ягоды собирают на специальных станках, снимают с них кожицу и мякоть, складывают в резервуарах с водой или без неё. Пока зёрна лежат в резервуарах, бактерии поедают сахара из мякоти, через пару дней остатки мякоти просто смываются водой, а зёрна отправляют сушиться.
Рекомендация. Если вы хотите знать условия, в которых рос кофе и способ его обработки, покупайте зерно напрямую у обжарщиков. У спешелти кофе всегда известен метод обработки и регион произрастания. Если вы покупаете спешелти зерно самого высокого класса, то можете узнать даже имя фермера, который его вырастил. Найти такое зерно в России сейчас не проблема — его продают многие обжарщики.
Кофе без кофеина
Есть зерно, которое содержит не более 0,3% кофеина. Если оно декофеинизировано качественно, то отличий во вкусе с обычным кофе не будет. Напитки из такого зерна можно предлагать гостям, которые не употребляют кофеин.
Вести раздельный учёт зерна разных видов, следить за его списанием и оприходовать через кассовый терминал в пару кликов поможет система Quick Resto.
Вы сможете создавать необходимые для общепита документы (техкарты, калькуляции), вести учёт выручки и расходов, следить за бизнесом из любой точки мира и привлекать больше гостей через мобильное приложение с акциями, push-уведомлениями и предзаказом.
Обжарка нужна, чтобы раскрыть вкус зерна. Есть три основные степени: светлая, средняя и тёмная. Но на вкус кофе они влияют не так сильно, как профиль обжарки.
Профиль характеризует, как именно обжаривают: при какой температуре, как долго длится процесс, с какой скоростью нагревают и как быстро остужают зерно.
Поэтому учитывайте, что вкус будет зависеть не только от зерна и способа обжарки, но от обжарщика и того профиля, который он подберёт. Если заказываете обжарку зелёного зерна, то можете обсудить с обжарщиком свои пожелания — какие вкусовые оттенки хотели бы получить.
Что можно понять по аромату зерна
Существует мнение, что вкус кофе можно определить по аромату зерна, но это не совсем так. Человек различает всего пять вкусов — кислый, солёный, горький, сладкий и умами (мясной вкус), а запахов очень много. Поэтому аромат не может дать полное представление о вкусе.
Но по аромату точно можно понять одну вещь — что кофе невкусный. Это начинаешь понимать с опытом — чувствуется, что аромат, например, жжёный.
«Тело» кофе
Есть ещё одно важное понятие, когда мы хотим ответить на вопрос «что влияет на вкус кофе». Это его «тело». Так называют тактильные ощущения на языке, когда мы пьём кофе.
Качественное «тело» может быть плотным, округлым, гладким, шелковистым, сочным, чайным, сиропистым, сливочным, обволакивающим, бархатистым и кремовым. Некачественное — водянистым, сухим, вяжущим, шероховатым, шершавым, песочным, пыльным и терпким.
На формирование «тела» влияет обработка кофейной ягоды, обжарка зерна и способ приготовления напитка. Так, например, более лёгкое «тело» получается при влажной обработке ягоды, более плотное — при сухой.
Что важно для правильной экстракции зерна
Экстракцией называют процесс заваривания кофе, во время которого вкусовые частицы из зерна переходят в воду. Чтобы этот процесс прошёл правильно, важно соблюсти ряд требований.
Рекомендация. Не надо стремиться извлечь из зерна как можно больше вкуса при экстракции. Важнее найти баланс между кислотностью и горечью, между лёгкостью и плотностью. Для этого важны качество зерна, свежесть обжарки, правильные помол, вода и способ приготовления напитка.
1. Вода для кофе должна быть с минерализацией 75–150 мг/л. Для этого подойдёт бутилированная вода с подходящими минеральными характеристиками или прошедшая через специальную систему водоочистки (она не только фильтрует воду, но и добавляет в неё частицы для нужной минерализации). Использование таких систем заметно улучшает вкус воды и кофе. Стоят они от 30 000 до 200 000 рублей.
2. Оптимальная температура воды для заваривания — 88–95°С.
3. Правильный помол в зависимости от метода и времени заваривания, температуры воды. Чем выше температура или чем дольше кофе контактирует с водой, тем крупнее должен быть помол, и наоборот.
4. Точность рецептуры напитков и правильные пропорции «вода-кофе». Чтобы её обеспечить, нужно использовать хорошее оборудование (весы, кофемолки, градусники) и организовать работу так, чтобы сотрудники строго соблюдали рецепт. Для этого проводите обучение сотрудников и регулярные аттестации.
Тимур Миронов
Бариста независимого кофейного проекта «Человек и Пароход», участник чемпионатов по завариванию кофе
Помол кофейных зёрен
Молотый кофе представляет собой набор частиц разного размера и плотности. Оптимальный помол — это сочетание мелких, средних и крупных частиц. Чем они меньше, тем лучше растворяются в воде, вкус получается насыщенным. Крупные частицы растворяются хуже и дают меньше вкуса.
Но когда частицы разного помола заварены в одинаковых условиях, вкус напитка получается сложным и многогранным. Сложность проявляется при остывании кофе, когда меняются оттенки его вкуса, появляются новые дескрипторы (это единицы измерения для вкуса и аромата). Многогранным напиток называют, когда в нём есть сочетание разных кислот, сладость и горечь, и они находятся в балансе между собой.
Как добиться качественного помола
Чтобы помол был качественным, нужно получить однородный набор разломанных частиц кофейного зерна. Это не значит, что все частицы будут абсолютно одинаковыми. Разные кофемолки дают разный разброс: в каких-то получается слишком много крупных частиц, в каких-то — очень много кофейной пыли. Вам нужно подобрать кофемолку таким образом, чтобы набор был оптимальным по соотношению размера частиц.
Рекомендации для кофеен:
Используйте кофемолки с жерновами, в которых зерно, попадая в пространство между ними, разламывается на множество частиц. За однородность помола отвечает качество жерновов (материал, степень износа) и их положение относительно друг друга.
Регулярно проводите чистку кофемолки. При постоянном использовании в бункере и на жерновах остаются кофейные масла, которые со временем приобретают прогорклый вкус и попадают в свежемолотый кофе.
Как выбрать помол в зависимости от способа заваривания
Чтобы выбрать помол для определённого метода заваривания, нужно учесть следующие факторы: объём напитка, время заваривания, качество используемой воды, желаемая насыщенность вкуса.
Оборудование для приготовления кофе и посуда для его подачи: что надо учесть при выборе
Кофемолки делятся на два типа: с плоскопараллельными и с коническими жерновами. Они отличаются распределением молотых частиц и скоростью смалывания. Для разного кофе подходит разное оборудование — это зависит от многих факторов, в т.ч. от обжарщика и его профиля.
На что ориентироваться при выборе кофемолки
1. Материал. Чем больше пластиковых деталей, тем менее надёжна кофемолка.
2. Диаметр жерновов. Он влияет на скорость смалывания. А от неё уже зависит, насколько быстро вы приготовите напиток гостю.
3. Шум. В кофейне не рекомендуется использовать шумные кофемолки.
4. Удобство в чистке. Если кофемолку сложно разбирать и долго чистить, бариста может делать это недостаточно часто. И в будущем это будет портить вкус кофе.
Как выбрать кофемашину для кофейни
Кофемашины бывают с одним или несколькими бойлерами (от двух и больше). Их основные функции — приготовление эспрессо и взбивание молока горячим паром. Наличие нескольких бойлеров позволит стабильно выполнять обе функции. Однобойлерная машина подойдёт в кафе с маленьким объёмом продаж.
Очистка кофемашины
Делать прочистку оборудования надо регулярно. Иначе может образоваться плесень и наслоение засохшего молока. И вкус каждой последующей чашки кофе будет становиться хуже. Чтобы провести её правильно, изучите инструкцию. Есть специальные средства для очистки кофейных и молочных частей кофемашины.
Как выбрать посуду для подачи кофе
Вкус кофе напрямую зависит от посуды, в которой его подают. Важно учитывать всё:
Материал. Лучше использовать керамическую или стеклянную посуду.
Форму. Лучше подавать напитки в чашках открытой формы, так лучше раскроется ароматика кофе.
Вес. Слишком тяжёлая посуда может помешать восприятию напитка, у таких чашек обычно слишком толстый край.
Текстура. Гладкая посуда для подачи кофе подходит больше шероховатой.
Объём. Важно оставлять немного пространства в чашке для размешивания напитка и для оценки аромата.
Цвет. Напиток из посуды тёмного цвета будет восприниматься как более горький. Вкуснее кофе из посуды белого цвета. Если вы хотите использовать цветную посуду, лучше выбирать ту, которая яркая снаружи, а внутри белая или кремовая.
Молоко: какое выбрать, чтобы подчеркнуть вкус кофе
Для приготовления кофе важно использовать сразу вкусное молоко. Для того, чтобы выбрать подходящее, читайте состав. Желательно использовать не стерилизованное, с жирностью 3–4%, белками 3–4 гр на 100 мл, углеводами 4–7 гр на 100 мл.
Чтобы при приготовлении кофейных напитков получить молоко хорошей текстуры, которое подчеркнёт вкус кофе, важно качественно расширить молоко воздухом и замешать воздух по всему объему, при этом нагревая его не выше 70°С. Делается это встроенным в кофемашину капучинатором или ручным вспенивателем молока.
Нагретое молоко смешивается с паром и его молекулы расширяются. Оно внешне становится больше в объеме и получается пышная пенка. Как правило, молоко вспенивают в питчере, который по объёму в два-три раза больше, чем объем жидкости в нём. Такой способ подойдёт, например, для капучино и латте.
Фильтр, воронку и другие виды чёрного кофе, приготовленного альтернативными способами, чаще готовят на зерне светлой обжарки, поэтому он обладает высокой кислотностью. Для такого кофе не стоит использовать молоко, так как оно может свернуться, а вкус зерна теряется.
Упаковка и способы хранения зерна
В первую очередь определитесь со сроком хранения зерна. Краткосрочное и долгосрочное хранение требуют разного подхода и условий.
К долгосрочному хранению стоит прибегать лишь в том случае, если вы заказываете зерно впрок издалека или из-за отсутствия локальных обжарщиков. Лучше закупать такое количество, которое вы используете в течение двух недель. Потенциал зерна будет больше, его вкус и аромат сохранятся лучше, если дата обжарки окажется как можно ближе к дате приготовления напитка.
Не покупайте для кофейни сразу молотое зерно. Такой кофе ощутимо теряет во вкусе уже на следующий день.
Рекомендация. Помните, что после обжарки кофе проходит этап дегазации, который длится до трёх дней. Только после этого этапа кофе можно пить.
Тара для хранения кофе
На вкус зерна при его хранении влияют четыре фактора: воздух, влага, тепло и свет. Выбирайте тару для хранения, которая исключает или минимизирует их воздействие.
Для хранения зерна можно использовать тары из разных материалов. У каждой есть свои преимущества и недостатки.
1. Фольгированные пакеты с клапаном и зип-локом подходят для хранения кофе лучше всего. Материал пакета блокирует солнечные лучи и попадание влаги. Фольга исключает возможность передачи запахов от упаковки зерну. Зип-лок не пропускает воздух после вскрытия упаковки. Клапан позволяет излишним газам свободно выходить наружу и даёт возможность удалить лишний воздух после вскрытия упаковки.
2. Керамические и стеклянные ёмкости приемлемы для хранения кофе. Такие тары не передают запахов и защищают кофе от влаги. Важно, чтобы крышка была герметичной, чтобы исключить попадание воздуха.
Лучше, чтобы тара была из непрозрачного стекла. Если тара прозрачная, её следует хранить в тёмном месте. В такую ёмкость кофе желательно пересыпать не сразу, а через неделю после обжарки, чтобы свежее зерно перестало активно отдавать газы.
3. Пластмассовые и металлические тары меньше всего подходят для хранения зерна, так как эти материалы сохраняют предыдущие запахи и могут передавать их кофе.
Где хранить кофе, чтобы не испортить его вкус
Для хранения кофе важна не только тара, но и место хранения.
Если вы заказываете небольшое количество зерна и используете его в ближайшее время, то кофе можно хранить в шкафу, куда не попадают солнечные лучи и влага. Не стоит хранить кофе в шкафах, расположенных возле плиты.
Морозильник подойдёт, если вы закупили зелёное зерно на длительный срок хранения. Чтобы законсервировать кофе таким способом, нужно использовать шоковую заморозку. Для хранения обжаренного зерна такой вариант не подходит, так как в упаковке кофе возникнет лишняя влага и при разморозке может нарушиться структура зерна — уходит влага, а с ней и вкус кофе.
Холодильник — самое неподходящее место для хранения кофе, так как уровень влажности может меняться, а низкая температура не позволяет сохранить свежесть зерна на длительный срок.
