Проект начинался с идеи «готового красивого блюда в коробке» и за 5 лет вырос в федеральную франшизу с более чем 60 партнёрами по всей России — от Калининграда до Владивостока.
Сегодня Brusketta предлагает не просто брускетты, тарталетки и мини-бургеры, а полноценный гастросервис — от набора закусок к вину до сервировки фуршета на 200 человек. И всё это — с доставкой в течение пары часов.
Чтобы расти, не теряя в качестве и стандартах, команде пришлось быстро переходить от ручного учёта к полной автоматизации. В этом помогла система Quick Resto.
Как всё начиналось
Brusketta появилась в декабре 2019 года. Проект начался с гастробоксов — готовых наборов из закусок, красиво оформленных и уже сервированных, которые гость мог взять с собой на пикник или праздничный ужин. Идея родилась, когда основатели — Мария и Андрей Курковы — жили в Мексике, где фуршеты очень популярны, даже на семейных праздниках. По возвращении в Россию они решили развить и адаптировать этот формат под местный рынок. Сначала это была всего одна точка и гастробоксы ручной сборки для частных клиентов. Уже через 3 месяца стало понятно: спрос растёт, особенно среди корпоративных клиентов и организаций, и пора масштабироваться.
Основатели проекта с самого начала задумывали Brusketta как франшизу. Такой формат позволял быстро расширяться и при этом делегировать управление вовлечённым партнёрам.
«Главная причина успеха — наличие максимально вовлечённого руководителя. Мы уже убедились: при запуске точки очень важно найти человека, которому можно доверить управление и который действительно заинтересован в проекте. Если такого человека нет, приходится жить на два города — всё контролировать самому. Преимущество франшизы в том, что ты можешь найти партнёра, который будет гореть идеей, разделять твой подход и развивать проект как своё собственное дело».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Формат и меню
Изначально меню Brusketta состояло из 8 гастробоксов — с морепродуктами, под красное вино и т. д. Такой ассортимент помог протестировать спрос и понять вкусы клиентов. Сегодня в меню уже более 25 готовых боксов и появилась опция «Собери сам» — гость может самостоятельно выбрать любимые закуски и составить собственный набор.
Кроме боксов, представлены фуршетные предложения от 10 персон: заранее подобранные по составу и оформлению сеты, которые можно заказать без лишних хлопот. Также доступны комбо-наборы, в том числе популярный в этот сезон «Зачётная тема» — его заказывают на студенческие вечеринки и выпускные.
«Наша концепция заключается в том, чтобы начать зарабатывать с минимальными вложениями и показать, что общепит — это просто. Необязательно вкладывать десятки миллионов. При этом мы не предлагаем фастфуд — мы про деликатесы, праздник, изысканные закуски. Сейчас мы видим, что больше половины наших партнёров — это действующие рестораторы. Они приобретают франшизу, чтобы „дозагрузить“ свои уже существующие проекты: дополнить меню, расширить концепцию. Можно иметь ресторан и параллельно развивать доставку фуршетных наборов».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Бренд предлагает широкий ассортимент закусок: кростини, закуски на шпажках, мини-бургеры и ассорти. Под каждый праздник — свой продукт: для дней рождений чаще выбирают брускетты, а для свадеб — тарталетки. Brusketta также предлагает сезонные наборы — к Масленице, 14 февраля, 8 марта и другим праздникам.
Лучше всего продаются тарталетки и закуски на шпажках — формат «фингер-фуд» особенно популярен на фуршетах и небольших банкетах. Однако предпочтения зависят от региона. Например, на Дальнем Востоке востребованы мясные наборы, тогда как в Краснодарском крае покупатели чаще выбирают сложные сеты с множеством ингредиентов и необычными соусами — то, что сложно приготовить дома.
В Brusketta также уделяют большое внимание упаковке и визуальному оформлению продукции.
«Мы чётко понимали, что нам нужно: изысканность и экологичность. Поэтому выбрали лаконичный логотип, а ещё придумали свой способ завязывания ленты на коробках — даже записали обучающий ролик для партнёров».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
В Brusketta отдают предпочтение экологичным материалам: бумажные пакеты, деревянные или крахмальные вилки, одноразовая посуда, а продукты закупаются у фермерских хозяйств. Для упаковки закусок используют биоразлагаемые коробки из микрогофрокартона.
Почему Quick Resto?
Когда Brusketta только запустилась, у компании была одна точка, и в системах учёта не было необходимости. Но уже через 3–4 месяца, в разгар пандемии, команда приняла решение масштабироваться. Люди всё активнее переходили на доставку, и стало очевидно, что без системы учёта и контроля партнёров дальнейший рост невозможен.
«Для нас было важно, чтобы не нужно было закупать дорогое оборудование. Мы искали облачную систему, к которой можно подключиться в любое время и из любого места. Поэтому выбрали Quick Resto. За минимальные деньги можно быстро подключиться, всё настроить и сразу начать работать. Плюс — квалифицированные менеджеры, которые всё объяснили и рассказали».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Одним из ключевых требований была возможность централизованного контроля партнёров. В Quick Resto эта функция уже продумана — именно это стало дополнительным аргументом в пользу выбора.
Преврати своё заведение в систему, работающую, как часы. Управление кухней, складом, работа зала и доставка теперь в удобном интерфейсе. Автоматизация всех процессов с выгодой до 300 000 ₽ в год. Узнать больше
Процесс масштабирования, как и любой рост, не обошёлся без трудностей. Несмотря на то что в компании заранее проработали стандарты и структуру взаимодействия с франчайзи, сложности возникали с теми, для кого это был первый опыт в сфере общепита.
«Не у всех партнёров был опыт в ресторанной сфере. У нас в каждом городе есть куратор, который сопровождает партнёра от подписания договора до запуска. Но с ростом сети кураторы стали не справляться с потоком вопросов. Тогда мы всей командой прошли обучение по работе с Quick Resto и записали собственные обучающие видео для партнёров».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Как всё работает с Quick Resto
Партнёры Brusketta получают доступ к выстроенной за пять лет системе, в которой уже есть всё необходимое для старта: технологические карты, готовое меню, сервисные инструкции и шаблоны.
«Новый партнёр получает готовую базу данных — всё, что мы выстраивали вручную с самого начала. Это экономит ему огромное количество времени. Были случаи, когда партнёры хотели работать в собственной системе, но, столкнувшись с необходимостью вручную вносить все данные, переходили на Quick Resto».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Система автоматизации позволяет отслеживать работу каждой точки без необходимости запрашивать информацию у франчайзи: отчёты по продажам, популярности блюд, интенсивности работы по дням и часам — всё это доступно в режиме реального времени. Это помогает выявлять сильные и слабые позиции, анализировать спрос и внедрять эффективные решения.
«Мы заметили, что в Воронеже резко вырос средний чек. Проанализировали и поняли: партнёры стали предлагать сервировку на месте. Мы внедрили это по всей сети — и чек вырос с 7 500 до 18 000 ₽. А количество закусок при этом не изменилось — выросла только выручка за счёт услуги».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Также с помощью системы партнёры отслеживают фудкост. По регламенту каждый франчайзи обязан пересчитывать себестоимость раз в три месяца. Если она превышает 35%, нужно либо оптимизировать процессы, либо поднять цену. Такой подход помогает удерживать маржинальность и избегать убытков. Партнёров обучают не только финансовому анализу, но и особенностям ценообразования в зависимости от регионального рынка.
«Мы учим партнёров следить за колебаниями цен и разбираться в закупках. Например, мы долгое время делали соус барбекю сами, но поняли по отчётам, что уходит слишком много ресурсов. Всё из-за томатной пасты, которая быстро портится. В итоге мы стали закупать готовый соус у поставщиков — это сразу снизило издержки».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
В некоторых регионах работает программа лояльности: гость идентифицируется по номеру телефона и копит баллы. Пока эта опция доступна не везде, но планируется её расширение по всей сети.
Работай с гостями и партнёрами без посредников. Автоматический расчёт стоимости доставки по зонам города, геймификация и система мотивации партнёров. Узнать больше
В компании действует строгая система фото- и видеоотчётности: партнёры фиксируют, как выглядит производство, как готовятся заказы, и обязательно сохраняют информацию по каждому заказу. Это помогает оперативно разбирать жалобы и работать над ошибками.
«Мы разработали чёткие требования по общению с клиентами, а ещё создали собственный колл-центр. Он помогает партнёрам принимать и обрабатывать заказы. Это важно для стандартизации сервиса. Чем лучше выстроен процесс общения, тем быстрее появляется прибыль и запускается масштабирование».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Контроль за выполнением стандартов ведётся централизованно: главной точкой подключаются все системы оплаты, соблюдаются единые требования по качеству и сервису. Это делает масштабирование управляемым и прозрачным.
Для контроля уровня сервиса в компании есть тайные покупатели — они помогают отслеживать, насколько стандарты соблюдаются на местах.
Даже находясь вдали от точек производства Мария продолжает управлять бизнесом через приложение для руководителей. Оно позволяет в реальном времени контролировать процессы, проверять отчёты и принимать управленческие решения из любой точки мира.
Следи за продажами, быстро реагируй на сомнительные операции по кассе и анализируй показатели в приложении для управляющего Quick Resto Manager. Точные данные о работе твоего заведения в реальном времени. Узнать подробнее
Результаты автоматизации и советы начинающим рестораторам
| Показатель | Было (до Quick Resto) | Стало (после внедрения Quick Resto) |
|---|---|---|
| Количество точек | ❌ 1 собственная точка | ✅ Более 60 партнёров по всей России |
| Учёт | ❌ Ручной или отсутствовал | ✅ Автоматизированный, облачный, с доступом из любой точки |
| Запуск новой точки | ❌ Требовалась настройка с нуля, вручной ввод данных | ✅ Все блюда и технологические карты доступны по одному клику |
| Система оплаты | ❌ Настраивалась индивидуально, с трудностями | ✅ Централизованная настройка, доступ к системам оплаты из главного облака |
| Формат работы | ❌ Только доставка гастробоксов | ✅ Кейтеринг полного цикла, фуршеты, выездное обслуживание |
| Средний чек | ❌ ~7 500 ₽ | ✅ ~18 000 ₽ (в 2,5 раза) |
| Аналитика продаж | ❌ Отсутствовала или вручную | ✅ Автоматическая: отчёты по продажам, по времени, по регионам |
| Управление себестоимостью | ❌ Не фиксировалась регулярно | ✅ Автоматические расчёты, обязательный пересмотр фудкоста каждые 3 месяца |
| Контроль качества | ❌ Осуществлялся на месте | ✅ Внедрены тайные покупатели, фото- и видеоотчётность, стандарты обслуживания |
| Обучение партнёров | ❌ Не было | ✅ Обучающие видео, поддержка от менеджеров Quick Resto, системная база знаний |
| Общение с клиентами | ❌ Работники на точке сами принимали заказы и общались с клиентами | ✅ Централизованный колл-центр, стандартизированное общение с клиентами |
| Программа лояльности | ❌ Не использовалась | ✅ Внедрена в некоторых регионах: идентификация по телефону, накопление баллов |
| Выездное обслуживание | ❌ Не оказывалось | ✅ Внедрено → рост выручки, кейс: Воронеж увеличил продажи в 2,5 раза |
Brusketta — это пример того, как продуманный бизнес и правильная автоматизация превращают небольшую компанию в федеральную гастрономическую франшизу.
Главный совет, который Мария может дать тем, кто только начинает путь в общепите, — не откладывать внедрение системы учёта на потом.
«Делайте всё сразу так, как вы задумали. Всё фиксируйте. Общепит — это сфера, где каждая копейка должна быть под контролем. Если вы с самого начала не наладите учёт, убытки будут только расти, и потом будет очень сложно навести порядок в бизнесе».
Мария Куркова основательница франшизы Brusketta
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!