Разбираем, как открыть чайную с минимальными вложениями, действительно ли это «отчаянный бизнес» и что нужно, чтобы выгодно продавать чай. В конце статьи — чек-лист «Документы для открытия заведения: что нужно оформить до начала работы точки общепита».
Полина Сорокина
Владелец сети чайных студий «Облака», победитель всероссийского чемпионата Tea Masters Cup Preparation 2022, судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Особенности чайного бизнеса
Сегодня в России сложилась интересная ситуация в чайной нише. С одной стороны — растущий у потребителя интерес: тренды на трезвый и здоровый образ жизни, поиск занятия, приносящего спокойствие, мода на всё азиатское. С другой стороны — чайные клубы старой школы без современного сервиса, обучения у персонала и понимания продукта.
По всей стране всего несколько проектов, где чай занимает главное место, нет «разбавления» дополнительной мишурой и всё выглядит современно. Чайные клубы старого стиля — это что-то гипер полуазиатское. Повсюду смыслы и эзотерика, тёмный красный свет, тишина и восточные мелодии, тонна атрибутики. Многим это нравится, кому-то даже подходит, но для новой аудитории — сложно и слишком.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
При этом чайный бизнес всегда был историей высокомаржинальной. В России чай пили и будут пить. Продукт никогда не покинет список товаров первой необходимости. Поэтому у чайной культуры в России большое будущее.
Когда мы говорим о чайных проектах: будь то чайные клубы, студии или просто чайные — здесь работает только одно правило. Новичкам и дилетантам в этом бизнесе сейчас нет места. Рынок ждёт профессионалов, разбирающихся в продукте, специфике и особенностях всего чайного многообразия. От купажированных ароматизированных чаев до редких и сложных лотов моносортовых пуэров, микролотах гуандунских улунов и конкурсных тайваньских чаев.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Преимущества открытия чайной
- Низкая конкуренция в нише. Большую часть чайного рынка составляют небольшие магазины с чаем на развес. Поэтому создать свой креатив и совместить несколько актуальных форматов совсем несложно.
- Нет необходимости в большом штате. Для работы на продажу и на зал до 25 человек хватит одного сотрудника в смену. Это существенно экономит ФОТ.
- Высокий средний чек и легкие допродажи. Для работы в ноль чайной на 60 м² достаточно в среднем трёх клиентов. А что бы увеличить средний чек на 200 рублей, нужно предложить взять один чай «на попробовать». Подробнее о том, как с помощью допродаж увеличить чек — в статье «Апселлинг и допродажи в ресторане».
- Хорошему чаю легко обеспечить правильное хранение, товар не портится. Даже если ты прогадал с закупкой и какая-то позиция продаётся очень медленно, главная проблема — заморозка денег. Но чай всё равно продастся.
Контролируй весь цикл товарооборота! Программа учёта в режиме реального времени показывает остатки, недостачи и излишки, а еще подсказывает, когда нужно пополнить запасы. Подробнее
Документы, требования и разрешения
Для открытия чайной можно выбрать ИП как форму организации. Стоимость регистрации составляет 800 рублей. Если в открытии участвует несколько учредителей, то составляется устав компании. Учредители делают взносы в уставной капитал в размере от 10 000 рублей. ООО — более сложная форма организации, предполагающая предоставление в регистрирующий орган уставных документов организации. Регистрация дела через Госуслуги или МФЦ будет бесплатной.
С оформлением такого бизнеса не возникает каких-то особенных сложностей или проблем. К чаю, как и к любому пищевому продукту, у всех производителей и поставщиков есть сертификация. Её легко запросить и иметь в наличии. В остальном всё как у магазинов и кафе.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Чтобы начать работу, нужно собрать разрешительные документы:
- Согласование изменения с БТИ, если планируется перепланировка здания. Помещение должно соответствовать нормам пожарной безопасности и СЭС.
- Разрешение Роспотребнадзора на осуществление деятельности.
- Договор аренды. Как его заключить, чтобы не потерять деньги — читай советы юриста в «Справочнике начинающего ресторатора».
- План эвакуации, если открываешь заведение в помещении.
- Журналы контроля. О том, какие журналы должны быть в общепите, чтобы контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений — в статье «Какие журналы нужно вести в общепите».
- Медицинские книжки всех сотрудников, которые работают на территории заведения. Требование касается и административного персонала — например, бухгалтера или маркетолога.
- Уголок потребителя. Подробнее об этом — в статье «Что должно быть в уголке потребителя в ресторане или кафе».
- Карточка регистрации контрольно-кассовой техники — зарегистрировать онлайн-кассу в ФНС.
- Технико-технологические карты и полное меню.
С электронным меню возвращаемость гостей на 23% больше.
- За 1 день запустим сайт с онлайн-меню:
- Готовый домен — ничего не придётся регистрировать.
- Меню доступно по QR-коду: его можно разместить на входе и столах, в соцсетях и картах города.
- Твоя чайная будет на расстоянии одного клика от гостя.
Формат заведения
Определись, каким хочешь видеть своё заведение. Формат может быть любым, остаётся выбрать из предложенных вариантов или придумать что-то уникальное:
- Кафе или ресторан. Место, где можно отдохнуть и побыть в компании близких людей или наедине с собой.
- Ларёк. Чайные ларьки находятся на территории рынков или торговых центров с большим трафиком. Также это может быть железнодорожная станция или главная улица города. Здесь продаётся как готовый чай, так и полуфабрикаты для приготовления на дому.
- Чайный магазин. Площадь такого заведения не может быть меньше 30 м². Его особенность в том, что помимо зала продаж предусмотрен и зал для проведения дегустаций.
- Интернет-магазин. Заказ осуществляется без непосредственного контакта. Предусмотрена система доставки продукции.
Какой бы не был выбран формат заведения, перестань заставлять людей разуваться в общественных местах. Не нужно делать посадку на полу — это ужасно.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
О том, как интерес к чаю перерос в фуд-проект с оборотом больше 2 млн рублей в месяц — в кейсе «Золотой жук».
Бизнес-план
Посчитай все расходы: от упаковки до продукта. Разбей ассортиментную матрицу на сезонность и по цене закупки. Имей ввиду, что у разных категорий чаев разный средний вес к покупке. У чая с добавками — 50-100 грамм, у более простого ежедневного китайского — 30-50 грамм. Дорогие чаи чаще пью в чайной, чем покупают с собой.
Подготовь план будущих продаж в позитивном и негативном анализе. Составь финансовые расчёты эффективности будущего проекта. А ещё оцени предполагаемые риски и варианты управления последствиями.
Я пользовалась таблицей, в которой сводила все планируемые траты, выстраивала их порядок и заполняла графу с итоговой стоимостью итоговой цены на самом деле. Это помогло избежать дополнительные расходы и сохранить заложенные средства на работу после запуска проекта.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Составь список необходимого оборудования, мебели и освещения. Две самые большие траты при открытии — мебель и сам чай. Мебель и антураж — то, что создаст уют и желание возвращаться именно в твоё заведение. Со вторым можно разобраться только по ходу дела: всё уже зависит от твоей работы, понимания, стиля. Просто будь готов ошибаться и имей подушку для дозакупок.
Нарисуй свою идеальную чайную со всех ракурсов. Встань на место клиента, сядь на каждое место в зале. Удобно ли тебе, нравится, что бы еще хотелось? Продумай каждое движение в рабочем дне. Тогда ты сможешь понять, что именно нужно тебе.
Определи дату открытия и дедлайн заранее. Дороже всего при запуске чайного проекта стоит время. Пропиши и посчитай всё, что нужно. Сразу же ищи поставщиков и производителей. Договаривайся и обозначай сразу же сроки поставок и сборок.
Считай план движения денежных средств. Жаркие месяцы с мая по август для чайной — это несезон. Просадка даже в самых успешных проектах может составлять до 20% среднего оборота.
Контролируй весь цикл товарооборота! Программа учёта в режиме реального времени показывает остатки, недостачи и излишки, а еще подсказывает, когда нужно пополнить запасы. Подробнее
Какое оборудование понадобится для чайной
Для открытия чайной потребуются:
- Несколько чайников с настраиваемой температурой.
- Плитки для варки и термопот.
- Электронные весы, холодильник, духовка и микроволновка.
- Кассовый аппарат.
- Лотки для чая и совочки, чтобы его набирать.
- Tea Dripperр или Hario Largo. Он нужен для приготовления чая без чаинок.
- Много сервировочных чайников разных объёмов, чайные полотенца.
- Банки для чая и упаковочные пакеты.
- На каждый стол по 3 гавани. По 2 хороших глиняных чайника на каждую категорию чаев.
- Термосов и пиал чем больше, тем лучше.
Автоматизация бизнеса уже давно перешла из статуса дополнительной опции в обязательную. Без современных технологий поспевать за конкурентами будет сложно. Необходимое оборудование для автоматизации чайной можно приобрести в нашем онлайн-магазине. Подробнее
Как продвигать чайный бизнес
Чтобы выгодно продавать чай, нужно понимать что и как предлагать. Многие продавцы пытаются продвигать чай со стороны так называемых чайных состояний, эффектов и опьянений. Это давно себя изжило. Невозможно угадать, как тот или иной чай сработает с конкретным человеком. Многое зависит от настроения и атмосферы. Не попав один раз в собственные обещания — теряешь клиента навсегда.
В 2022 году на запуск чайного проекта мы потратили 2,2 млн рублей. В эту стоимость вошли проведение ремонта в помещении общей площади 81 м², закупка мебели, оборудования и товаров. За сложный 2023 год на две точки оборот составил 4,6 млн рублей. На 2024 год у меня позитивный прогноз — минимум +20%.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Продавать чай — это игра вдолгую. Человека нужно заинтересовать. Потом постепенно и нежно закидывать его информацией. Но только тогда, когда человек почувствует потребность в этой информации и захочет разобраться в продукте ещё больше.
Стабильный прирост лучше всего даёт продажа своей экспертности. Хороший чай — это сложно. Твоя задача — упрощать это сложное в понятное, но не в простое.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Чем привлечь посетителей в чайную:
- Организовывай мероприятия и дегустация, персональные чайные церемонии, выездные дегустации.
- Отправляй SMS-рассылку. В статье «Как использовать СМС для продвижения» разбираем, каким должно быть сообщение, чтобы клиент превратился в лояльного.
- Продавай чай по граммам. Не по 10, не по 50 и не по 100 грамм. А столько, сколько будет нужно. Это делает понимание цены более лояльным. Например, 8 грамм для гайвани за 280 рублей, а не 100 грамм за 3500.
- Добавляй в меню десерты и закуски. Это увеличит количество чаев в чеке и привлёт новых клиентов. Все любят всё, везде и сразу — закрывай эти потребности.
- Проводи промо-акции и другие маркетинговые действия. Расширяй круг клиентов, привлекая новых с помощью рекламы. Как повысить средний чек, сделать посетителей лояльными и переманить новых гостей у конкурентов с помощью акций — в статье «Как провести акцию для привлечения гостей».
Комбо, бонусные программы и персональные скидки, промокупоны — в Quick Resto. Сотрудникам не нужно думать, как правильно провести скидку на кассе. А отчёты покажут, какая акция работает лучше всего. Хочу потестировать
Выбор чайного ассортимента
На начальном этапе открытия чайной следует остановить выбор на сотне самых популярных сортов. Не закупай экзотические виды, возможно, спроса на них не будет, а товар залежится. Постепенно ты сам сможешь оценить на практике, что продается лучше, что нет. Возможно, появится спрос на другие сорта.
Ежегодно, из-за растущего курса юаня, сложнее подбирать позиции в соответствии цена-качество. Приходится перекраивать логистику, каждый месяц пропивать по 50-100 пробников от разных новых поставщиков и посредников. Даже если уже сформирована ассортиментная матрица — это ненадолго. Чай имеет свойство заканчиваться, когда такого же за те же деньги нет. И тебе приходится уже пробовать и пить новый урожай.
Полина Сорокина судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Ходовыми считаются виды чая стоимостью от 200-400 рублей за 10 грамм, именно они должны составлять большую часть всех запасов. Дорогие сорта, цена которым от 2500 рублей, следует приобретать осторожно и в малых количествах. А ещё обязательно учитывай покупательскую чайную сезонность. Весной — зелёные чаи и светлые улуны, летом — белые, осенью — красные и тёмные улуны, зимой — больше красные и пудры. Из всесезонного — габа.
Не можешь выяснить, много ли должно быть продуктов на складе? В этом поможет отчёт по продажам и товарооборот в Quick Resto. В отчёте по продажам ты увидишь самые популярные блюда, в товарообороте — какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для их приготовления. Попробовать бесплатно
Подытожим
На чём стоит заострить внимание при открытии чайной:
- Особенность чайной от любого другого заведения — сложно сделать для клиента ценообразование понятным, еще сложнее донести ценность и вписать сервис в экспертность.
- Дилетантам в этом деле быть не получится. Без понимания технологий и вкусообразования невозможно даже закупиться товаром.
- Чайный магазин будет пользоваться популярностью, только если предлагаемый товар высокого качества. Подделок и так много на рынке.
- Главный секрет успеха — вкладываться в своих сотрудников и выращивать из них профессионалов. Заниматься их обучением и в понимании чая, и в продажах и в сервисе. Каждый из нанятых реализаторов должен разбираться во всем ассортименте товара, знать преимущества каждого сорта и уметь правильно донести информацию до клиента.
Полина Сорокина
Владелец сети чайных студий «Облака», победитель всероссийского чемпионата Tea Masters Cup Preparation 2022, судья TMC, спикер Coffee Tea Cacao Expo
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!