Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Пельмени — всеми понятное и любимое блюдо. Есть тренды, но ничто так не вечно как домашняя кухня. Разбираем, как открыть пельменную с нуля и не прогореть. В конце статьи — чек-лист для рестораторов «Документы для открытия заведения».
Виды и форматы пельменных
В зависимости от того, как организована работа заведения и находится место его расположения, можно выбрать один из форматов:
- Кафе-пельменная.
- Заведение на фудкорте.
- Кафе с функцией доставки заказов и продажи в розницу.
Если заведение расположено в торговом центре и работа идёт «на поток», то рациональным решением будет открыть небольшую закусочную. Если же кафе работает в отдельном помещении, можно дополнить функционал кафе доставкой.
Мы выбрали формат кафе-пельменной у дома. Домашняя кухня, всё просто, быстро, вкусно и по доступным ценам. Наше кафе находится в новом спальном районе. Это сложное по размещению место с одной стороны — оно не проезжее. С другой стороны, район растёт и развивается, у нас уже много постоянных гостей. Все они хотят есть и кормить детей возле дома.
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
Форматов пельменных действительно много. Есть пельменные с открытой кухней, где гости могут наблюдать процесс лепки и готовки. Есть модные моно-кафе в которых объединены все варианты пельменей мира. Можно не ограничиваться форматом кафе, а расширять сферу услуг. К примеру, совмещать ресторанный бизнес с продажей собственного продукта.
Документация
Перед открытием необходимо получить разрешение на предпринимательскую деятельность и обеспечить юридическое оформление. Необходимые документы:
- Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей или юридических лиц.
- Договор аренды. Как его заключить, чтобы не потерять деньги — читай советы юриста в «Справочнике начинающего ресторатора».
- Уведомление в Роспотребнадзор.
- План эвакуации, если открываешь заведение в помещении.
- Журналы контроля. О том, какие журналы должны быть в общепите, чтобы контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений — в статье «Какие журналы нужно вести в общепите».
- Пакет договоров с подрядчиками и согласование вывески на фасаде.
- Лицензия на алкоголь.
- Медицинские книжки всех сотрудников, которые работают на территории заведения. Требование касается и административного персонала — например, бухгалтера или маркетолога.
- Уголок потребителя. Подробнее об этом — в статье «Что должно быть в уголке потребителя в ресторане или кафе».
- Карточка регистрации контрольно-кассовой техники — зарегистрировать онлайн-кассу в ФНС.
- Технико-технологические карты и полное меню.
- Договор с поставкой продуктов и мяса и декларирование для дальнейшей реализации продукции.
На проверки и получение разрешающих документов из всех проверяющих организаций может уйти до одного месяца.
Персонал
Рабочему коллективу в пельменной нужно уделить особое внимание. Специалисты должны быть опытными, в частности, это касается повара-технолога. Качество продукции напрямую зависит от его работы.
Найти персонал — оказалось самым сложным этапом, который мы долго настраивали. Даже с расчётом того, что нам требовались универсальные повара, найти хороших сотрудников было не легко. Не все готовы готовить с душой и любовью и быть ответственными. Поиски кадров мы вели через HeadHunter, Авито и районные паблики.
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
Эффективные площадки для поиска сотрудников — локальные сообщества в социальных сетях: публичные страницы во Вконтакте, Одноклассниках или чаты в Telegram. Не стоит забывать и про внутрикорпоративную акцию «Приведи друга». Так работает сарафанное радио, за которое сотрудник получает ещё и вознаграждение.
Моментальные пуш-уведомления. Узнай о закрытии смены сотрудников или о сомнительных операциях по кассе.
Оборудование
При покупке оборудования для производства пельменей рекомендуется привлечь повара-технолога. Он сможет оценить функциональность и удобство использования машин.
На начальном этапе мы начинали с малого. Приобрели несколько холодильников, производственные морозильники, лари для хранения продукции, фритюр, духовые шкафы, плиты, мясорубки, тестомес и тестораскатки. Но постоянно что-то меняем и совершенствуем.
Мы всё лепим сами: пельмени, вареники, хинкали. У нас ручная лепка. Каждый день лепщицы лепят идеальную продукцию не изменяя рецептуре. Даже работая на объём мы не теряем качество. Никаких усилителей вкусовых и пищевых добавок. Наши гости об этом знают, поэтому, наверное, у каждого на районе в морозилке лежит упаковочка нашего продукта. Исходя из этого мы идём к тому, что планируем открыть производство полуфабрикатов и создать сеть своего кафе.
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
Список необходимого оборудования:
- Просеиватель муки. Устройство устраняет мелкие примеси и добавляет кислород в муку.
- Тестомес. Обеспечивает идеальное приготовление теста — за один замес можно получить около 60 кг теста.
- Промышленная электрическая мясорубка и электроплиты.
- Аппарат для формовки пельменей. Ручные производят 26 штук в минуту. Электрические модели изготавливают 135 штук в минуту.
- Холодильное оборудование. Пельмени глубокой заморозки следует хранить в отдельной камере при температуре −18°C. Для длительного хранения подходят камеры шоковой заморозки, в которых поддерживается температура −40°C. Всё оборудование должно быть оснащено термометрами и психрометрами.
- Кондиционер, осветительное оборудование и кассовое оборудование.
Автоматизация бизнеса уже давно перешла из статуса дополнительной опции в обязательную. Без современных технологий поспевать за конкурентами будет сложно. Необходимое оборудование для автоматизации пельменной можно приобрести в нашем онлайн-магазине.
Трудности при открытии пельменной
Работа в пищевой промышленности сопряжена с высокой конкуренцией. Особенно в оживленных районах, где точки быстрого питания привлекают внимание занятых клиентов во время перерывов. Но если твоя пельменная предлагает разнообразный ассортимент, конкуренция становится менее пугающей.
Мы рискнули создать кафе не имея опыта в общепите и не ведя ресторанную деятельность до этого. Всему учились сами. Самым сложным для нас оказалось правильно организовать меню и отработать его. А ещё — найти профессиональный персонал, ведь от него зависит 80% успеха.
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
На пути к успеху гастрономические заведения сталкиваются с рядом сложностей, среди которых:
- Контроль. Требования СанПина довольно высоки, и не у всех получается им соответствовать.
- Местоположение. «Вкусные» площадки зачастую уже заняты другими предпринимателями.
- Риск порчи товара. Необходимо разработать стратегию реализации остатков, иначе не обойтись без потерь.
Был период, когда мы не справлялись с лепкой и не успевали физически. И тогда мне пришлось покупать у лепщиков пельмешки, чтобы не остаться с пустыми ларями. Но мы сразу получили негативный отзыв. Действительно, было отличие, хотя то производство тоже делали из хорошего сырья и ручной лепкой. Писали, что мы испортились и стало не вкусно. Это была моя ошибка. Теперь лепим только сами.
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
Открытие пельменной требует соблюдения отлаженного алгоритма. Необходимо пройти регистрацию, снять помещение и оборудовать его в соответствии с требованиями СЭС и противопожарной безопасности, собрать разрешительную документацию. Для многих предпринимателей это становится главной сложностью при запуске такого бизнеса.
Контролируй весь цикл товарооборота! Программа учёта в режиме реального времени показывает остатки, недостачи и излишки, а еще подсказывает, когда нужно пополнить запасы.
Подытожим
Пельмени — это несменяемая классика, которая может постепенно наскучить посетителям. Важно разнообразить меню, предложить различные начинки: куриную или говяжью, баранью или свиную и множество других.
У меня не было опыта и понимания. Был страх что не смогу, прогорю, не получится, не зайдёт. Мы запускались без аналитики ниши и изучения целевой аудитории нашего района. Все создавалось «на коленках» три года назад в разгар пандемии. Но, было огромное желание попробовать.
Я не рекомендую уйти с безумной головой в дело. Изучи как можно хорошо направление, проанализируй нишу, расположение, кто клиент. Но, если ты действительно мечтаешь о своём деле, благодарных клиентах, не боишься много работать и готов стойко держаться сквозь поражения, точно пробуй!
Валерия Збарская основатель кафе-пельменной «Осторожно, горячо»
Если клиент остался доволен визитом — он вернётся снова. Главное, чтобы еда всегда была вкусной, сотрудники дружелюбными, а атмосфера — располагающей.
Скачать чек-лист для рестораторов «Документы для открытия заведения»
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!