Вы уже знаете, как будет работать ваше заведение третьего января? А шестого? Если ответ — «как обычно» или «посмотрим», эта статья для вас.

Планировать праздники по шаблону — верный способ либо недополучить выручку, либо уйти в минус из-за перерасхода ФОТ. В новогодние каникулы город живёт по особым законам: пока в центре — аншлаг, в спальном районе может быть полная тишина. Ваша задача — не угадать, а просчитать свой уникальный сценарий.

В статье разберём конкретные шаги для подготовки к новогодним праздникам. Расскажем, как разделить праздничный период на «пики», «спады», «стабильные дни» и составить финансово обоснованное расписание. Чтобы в этом году праздники принесли не стресс, а запланированную прибыль.

Новогодние праздники полностью меняют привычный ритм работы, что заставляет пересмотреть организацию процессов в заведении. Вместо привычного ритма будней и выходных вас могут подстерегать эмоциональные и экономические американские горки: от аншлага до почти полной пустоты в зале. Успех зависит от того, насколько точно вы сможете предсказать, когда к вам придёт волна гостей, а когда наступит затишье.

Ключ к прогнозу лежит в анализе трёх факторов: локация, формат и ваши прошлогодние цифры. Рассмотрим каждый пункт по очереди. 

Локация: где вы находитесь 

Первое и главное правило новогоднего планирования: забудьте про усреднённые показатели. В праздники город живёт по другим законам. Пока жители одних районов разъезжаются, в другие устремляется мощный поток туристов и гуляющих горожан. От того, в каком именно месте вы находитесь, зависит 80% успеха или простоя. 

Центр города. Сюда стягивается основной праздничный поток — и туристы, и местные жители, желающие погулять. Готовьтесь к высокому трафику с 1 января, ведь туристам и гуляющим нужно где-то есть.

Спальные районы. В первые праздничные дни здесь может быть тихо, так как жители часто уезжают или отмечают дома с полным столом. Но эти заведения обретают второе дыхание после 4–5 января, когда гостям надоедает домашняя еда и хочется выйти в ближайшее кафе, а не ехать в центр.

Формат: что вы предлагаете

Второй по важности фактор после локации — это концепция вашего заведения. В праздники гости разделяются не только по географии, но и по целям визита. В Новый год гости приходят не просто поесть, а отметить событие, развлечься, сменить обстановку. И ваш формат напрямую определяет, попадёте ли вы в эту волну или останетесь в стороне.

Развлекательный формат. Рестораны с шоу-программой, бары, пабы, детские кафе, игровые клубы оказываются в привилегированном положении. В дни каникул преобладает запрос на досуг и эмоции. Место, которое само по себе является частью праздника, привлекает больше гостей.

Повседневный формат. В праздники привычный ритм жизни сбивается, деловая активность замирает. Форматы, ориентированные на быстрый перекус или утренний кофе, могут столкнуться с заметным спадом посещаемости, особенно в первые дни января, когда люди предпочитают неспешные завтраки дома. 

Итак, локация и формат задают вектор. Они отвечают на вопросы «где?» и «что?», рисуя общую картину праздничного спроса для вашего заведения. Но чтобы перейти к конкретному расписанию, бюджету и расстановке сил, нужны точные цифры. Логика и интуиция — хорошие советники, но именно данные прошлых лет — ваш главный консультант. Далее поговорим про анализ. 

Чтобы ваш праздничный график работал на прибыль, его нужно строить на фундаменте из данных: на отчётах о продажах, количестве гостей и их распределении по дням за прошлый год.

Шаг 1: собираем ключевые метрики за прошлогодние праздники

Откройте систему учёта и выгрузите отчёты за период с 25 декабря по 10 января. Вам нужны не общие суммы, а детализация по дням. Сосредоточьтесь на пяти главных показателях:

Пример: ваш отчёт показывает, что 31 декабря был рекорд по выручке и трафику, а 1 января выручка упала на 70%, и гостей почти не было. 4 января начался заметный рост, а 6 января был второй пик. Это и есть ваш уникальный паттерн.

Шаг 2: Маркируем дни по типу спроса и загрузки

Возьмите календарь праздничного периода и, основываясь на цифрах, присвойте каждому дню простой и понятный статус. Это основа для всех дальнейших решений.

Шаг 3: Составляем черновик графика

Теперь принимаем решение не «надо ли работать», а «будет ли эта работа рентабельной». Принцип прост: планируемые доходы должны покрывать возросшие расходы (в первую очередь — двойную оплату труда в официальные праздники).

Сделайте табличку, в которой зафиксируете результаты анализа прошлого года. Например, так:

Ключевой вывод: Если по данным прошлого года день был глубоко убыточным, а локация и формат подтверждают, что сценарий повторится, самое разумное решение не работать. Отдых команды и экономия ресурсов часто финансово выгоднее. Далее разберём, как эффективно управлять самым большим праздничным расходом — фондом оплаты труда.

Вы уже знаете, какие дни будут пиковыми, а какие просадочными. Теперь нужно перевести эти прогнозы в конкретных людей в смене. Расчёт строится на тех же принципах, что и всегда: от планового товарооборота и трафика. Здесь важно держать баланс — недостаток сотрудников ударит по качеству сервиса и впечатлению гостей, а это прямая дорога к упущенной выгоде.

Ключ к оптимизации расходов в грамотном распределении типов сотрудников под каждый сценарий дня. В даты с ожидаемо низким потоком на смене должны быть сотрудники с окладом: управляющий, шеф и администратор. Их зарплата — фиксированная статья расходов, поэтому их выход наиболее рационален. Сотрудников с почасовой оплатой в такие дни привлекают по минимальной необходимости.

Но даже самый точный прогноз может не сбыться. Поэтому главный инструмент финансовой безопасности — возможность оперативно корректировать процессы. Если в течение дня становится очевидно, что ожидаемого потока гостей нет, можно с согласия команды отпустить часть почасовых сотрудников раньше, оплатив только фактически отработанные часы. Этот манёвр — ваша страховка от ситуации, когда расходы на зарплату превышают выручку, превращая рабочий день в убыточный.

Таким образом, расчёт на праздники — это стратегия управления рисками. Сочетая данные прогноза, правильное распределение персонала и готовность к гибкой корректировке, вы защищаете и рентабельность, и качество обслуживания.

Самый рискованный сценарий на новогодних каникулах — не отсутствие гостей, а отсутствие плана на тот случай, если они не придут. Когда зал пустеет, важно иметь каналы, которые приносят выручку даже в дни просадок. 

Вот три инструмента, которые помогут заработать в дни спада, если вы решите работать.

Доставка: ваша страховка, когда гости дома

Пока зал пустует, доставка может стать основным источником дохода. В первые дни января спрос падает, но уже к 3-4 числу, когда домашние запасы подходят к концу, люди снова начинают заказывать. Особенно это актуально для заведений в спальных районах — ваша целевая аудитория как раз сидит по домам.

Чтобы стимулировать заказы, можно подготовить специальные праздничные предложения, например: «Готовый новогодний ужин на 4-6 персон» или «Новогодний комбо-завтрак». Это даёт гостям готовое решение, за которое они готовы платить.

Кстати! Если вы хотите получать больше заказов на доставку, советуем прочитать статью «Как получать больше заказов на доставку, не повышая маркетинговый бюджет». Там рассказали о полезных инструментах и каналах продвижения — как раз то, что нужно для продуктивной подготовки к Новому году. 

Самовывоз: приоритет для гостей и экономия на комиссиях

Для гостей, живущих в двух шагах от вас, самовывоз — самый быстрый и удобный способ получить свежую еду. Для вас это способ продать блюда с маржинальностью выше, чем при доставке через агрегаторы, ведь вы не платите комиссию. Продвигайте этот формат через соцсети и мессенджеры, делая акцент на скорости и выгоде: «Заберите новогодний ужин за 15 минут». В дни, когда нет смысла открывать полноценный зал, можно работать только на кухне, принимая заказы навынос.

События и акции: как побудить гостя выйти из дома

Скидка 10% вряд ли заставит человека прервать домашний праздник. А вот уникальное событие может. Основная задача в дни спада — создать повод для визита, который перевесит желание остаться дома. Организуйте тематический мастер-класс для детей в начале января или рождественский ужин с особым меню. Это не просто продажа еды, а продажа эмоций и опыта, за который гости готовы платить больше. Акция должна быть не про цену, а про ценность.

Подведём итог: прибыль в новогодние праздники — не лотерея, а результат чёткого плана, который можно составить уже сегодня. Успех зависит не от удачи, а от последовательных действий: анализа своей локации и данных, составления финансово обоснованного графика, точного расчёта команды и готовности подключать «тяжёлую артиллерию» в виде доставки и событий, когда основной трафик спадает.

Когда каждый шаг просчитан на основе цифр и здравого смысла, вы получаете не стресс и хаос, а управляемый процесс. Ваша цель — не просто отработать праздники, а пройти их с максимальной рентабельностью, сохранив и выручку, и нервы команды.  Такая стратегия — лучшая основа для спокойного завершения года и уверенного старта следующего. С наступающим Новым годом! и пусть ваши отчёты о прибыли будут только положительными. 

Больше полезных статей про управление заведением: 

Как получать больше заказов на доставку, не повышая маркетинговый бюджет

Ложка за маму или как разработать систему мотивации персонала

Обслуживание до последнего клиента

Организация обслуживания в ресторане