22 августа 2023

Как открыть винный бар с нуля

22 августа 2023

Мария Овсеец

автор

Виктория Царенкова

редактор

Популярность винных баров набирает обороты в России. Разбираемся, как открыть винный бар: что нужно учесть при запуске, как сегментироваться на рынке и как предотвратить махинации недобросовестных барменов.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: ообщение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Выбор концепции винного бара

Каким бы ни был формат, винный бар — это заведение, которое полностью посвящено теме вина. Закуски, атмосфера — всё настраивает на знакомство с этим напитком. Чтобы открыть винный бар с нуля, нужно определиться, на какую аудиторию будешь работать, и продумать концепцию — что будешь предлагать и кому.

В России винные бары можно условно поделить на две категории:

Заведения, где подаются дорогие коллекционные вина и дорогие закуски.
Демократичные проекты с невысоким ценником и «своей» атмосферой. Заведения этого формата набирают популярность. Яркий пример — бары «На вина!» в Москве и Санкт-Петербурге.

В барах «На вина!» подают органическое, биодинамическое и натуральное вино. Из закусок — оливки, вяленые томаты, сыры, салями, прошутто, хумус, паштеты и необычные для винного бара бутерброды: с докторской и краковской колбасой и с килькой. Бокалы здесь подписывают именами гостей — как стаканчики с кофе в «Старбаксе».

Если совсем обще:

Биодинамика — когда виноград, который использовали для вина, выращивают в соответствии с лунным календарем Марии Тюн. Преимущественно с использованием ручного труда, а не техники, и с удобрением специальными биодинамическими препаратами.

Органика — тоже про особый подход к выращиванию винограда и работе на винодельне. Используются только органические удобрения, минимум механического труда, сниженное количество пестицидов, сульфидов и другой химии.

Натуральные вина — про философию и подход. На практике это маленькая площадь виноградников, ручной труд, полный отказ от химикатов, минимальное вмешательство в процесс на винодельне. Особенность натуральных вин в том, что разные бутылки одного и того же вина могут отличаться.

Пример биодинамического вина — Camigliano Le Calocchie Vermentino Toscana IGT. Производится на микровинодельне в Тоскане (источник: realauthenticwine.ru):

Ещё одно интересное место — винный буфет в Новом пространстве Театра Наций в Москве. Теперь в театре может быть не как раньше — колбаска и тёплое выдохшееся игристое. Здесь можно попробовать хорошее вино — порциями по 100 мл, а также качественную закуску.

Чтобы открыть винный бар:

Определись с локацией — она повлияет на выбор сегмента, в котором будешь работать. В разных местах нужны разные концепции.
Продумай концепцию заведения. Исходя из неё будут формироваться все остальные детали.

Ассортимент вин

Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей и книги «Вино культура. Как выбрать лучшее вино под любой бюджет, страны Нового Света»:

Во многих винодельнях есть 4-5 линеек вин. Чем выше линейка — тем вино вкуснее. Рекомендую добавить в ассортимент вина в разных ценовых категориях, желательно 3-4:

Эконом сегмент (избегай самых дешёвых массовых вин, выбирай вина второй линейки после массовых).
Эконом плюс.
Премиум (вина от 25 до 50 долларов).
Супер-премиум (от 50 до 100 долларов) можно не делать или сделать 1-2 позиции.

Раздели вина на бокальные позиции и на продающиеся по бутылкам. Обычно по бокальным позициям вина проще и дешевле. Хочешь попробовать более редкое вино? Бери бутылку. Если сделаешь винный бар, где в бокальных позициях не по одному белому, одному красному и одному игристому, а по 4-5 вин в каждой категории — бар превратиться в гурманский. В нём можно будет не тратясь на бутылку попробовать разные новые вина.

Уровень обслуживания

Бар традиционно — место, где ты получаешь свой напиток очень быстро. Заказал и тут же получил бокал. В России так сложилось, что винными барами называют и те места, где гость садится за стол, официант приносит меню, дополнительно могут позвать сомелье. В общем, процесс заказа и получения напитка не быстрый.

Выбор места и проектирование бара

Спрос на винные бары есть не только в Москве и Санкт-Петербурге. Постепенно заведения такого формата открываются во многих крупных городах России.

Влад Гайкин, сомелье:

Сейчас большинство хороших винных баров находится в Москве и Санкт-Петербурге. Из регионов впереди всех — Екатеринбург. Активно развивается индустрия в Сочи, Краснодаре и других условных винных столицах России. Не скажу, что в регионы винные бары «пришли» качественно, но заведения открываются, рынок развивается и интерес к винным барам точно растёт.

Для запуска винного бара подойдёт не любое помещение. Нельзя, например, открываться в зданиях медицинских и образовательных организаций и рядом с ними (п. 2 ст. 16 171-ФЗ).

Понятие «рядом» отличается для разных регионов — его определяют местные власти в своих нормативных актах. Так, в Москве заведения, продающие алкоголь, должны находиться не менее чем в 25 метрах от медицинских и образовательных организаций.

Стартовые вложения

Сомелье должен разбираться в вине, но кроме этого должен уметь считать и прогнозировать выручку, а также придумывать мотивационные продажи. Без этих навыков — это не сомелье. Когда составлена винная карта, подписывается договор с поставщиками. В России винные бары в основном покупают вино у поставщиков, у которых есть лицензия на оптовую торговлю. Компаний сто таких точно наберётся. Крупные поставщики, с которыми многие работают: Simple и Лудинг.

Нет единой суммы, которая нужна на открытие винного бара. У всех разные концепции, форматы, города. Но это не менее 4 млн рублей в регионах и 6 млн рублей в Москве.

Как в случае и с любым другим заведением, чтобы открыть винный бар, нужно найти и арендовать помещение, сделать ремонт, нанять команду и выполнить другие стандартные шаги. Не будем останавливаться на каждом из них подробно — поговорим о моментах, которые очень важны.

Меню будущего бара

Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей:

Чтобы посещение винного бара было увлекательным, как путешествие времен великих географических открытий, я рекомендую:

Не использовать вина одинаковых сортов винограда, а выбирать разные сорта.

Например, не использовать рислинг или пино гриджио от одного производителя, эти же сорта от другого производителя этой же страны. Если используешь разные сорта, это даст возможность посетителю не заскучать и открыть для себя новую страну, новый сорт винограда или нового производителя.

Включить в ассортимент винного бара вина разного стиля.

Из игристых: просекко и российское шампанское либо испанская кава.
Из ароматических белых вин: немецкий рислинг, новозеландский или чилийский совиньон блан, пфефферер.
Из слабо-ароматичных белых вин: пино гриджио, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, албариньо, инзолия. Сюда же можно розе из Прованса или Лангедок-Руссильон.
Из маслянистых белых вин: шардоне в дубе, пино блан в дубе.
Из легких красных: пино нуар, итальянские красные.
Из среднетельных красных: мерло, темпранильо, Неро д'Авола, Кьянти, Риоха.
Из плотных красных: каберне-совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, вина Бордо или долины Роны, Рипассо, Амароне, Рибера.
Из десертных: португальский портвейн и испанский херес.

Включить в винную карту вина Нового Света.

Они предлагают вина более высокого уровня за те же деньги, что страны Старого Света. Их легче понять и на них легче обучаться винному искусству.

Как составить винную карту

Влад Гайкин, сомелье:

Основа любого винного бара — винная карта. При её составлении нужно учесть концепцию заведения, целевую аудиторию — почувствовать и понять, какая она будет. Исходя из этого и выбираются напитки. Обычно винную карту составляет сомелье. Он решает, сколько и каких бокальных позиций будет в меню.

После того, как заведение будет открыто, винная карта корректируется — что-то добавляется, что-то убирается. Карта подгоняется под то, что интересно уже реальному гостю, сомелье и хорошо продаётся. Вкусы жителей России постепенно меняются. Например, гости стали пробовать больше российского вина, перестали его бояться.

В России в топе продаж почти всегда игристое Просекко и новозеландский Совиньон Блан. А ещё появилось действительно хорошее вино:

Лефкадия.
Усадьба «Дивноморское».
Галицкий и Галицкий.
Винодел Павел Швец и его UPPA Winery.
Винодел Никита Абарихин и винодельня LUCKY WINERY.

Винные бары даже в условиях санкций активно работают над увеличением ассортимента. Если раньше считалось, что 10 бокальных позиций в меню — это много, то сейчас бывает уже и 20, и 30. Гостям нравится, когда можно за одно посещение попробовать несколько разных вин по бокалам, а не покупать одну бутылку.

Подбор персонала

Качество обслуживания всегда складывается из квалификации персонала, его профессионального опыта. Ключевой персонал для винного бара — управляющий, сомелье и шеф. Именно их поиску нужно уделить основное внимание. В зависимости от размера заведения и концепции в команде могут быть также:

Бармены и официанты.
Помощники шеф-повара.
Кассир и уборщик.
Администратор и бухгалтер.

Продвижение и маркетинг

Всё зависит от того, где вы открываете винный бар. В Москве и Питере с промо придётся постараться больше — тут чуть ли не каждый день открывается новый бар. Нужно не затеряться и сделать открытие винного бара заметным. Делайте промо в соцсетях, публикуйте информацию в онлайн-медиа, которые пишут про кафе, бары и интересные открытия в городе.

В регионах немного проще из-за того, что открытие нового заведения там — более редкое событие. Если что-то открывается, об этом с интересом рассказывают друг другу, об этом пишут местные паблики.

В любом случае нужна активность и стоит «шумно» провести открытие. Например, в Ижевске устраивали барбекю и вечеринки в американском стиле в винном баре «Дело не в вине». Там играли диджеи, а у входа стоял бочка-бар, где разливали хорошее вино по 180 рублей за бокал.

Автоматизация винного бара

Чтобы начать работу, нужно купить и установить онлайн-кассу — это устройство, которое пробивает чеки и передает информацию в налоговую через оператора фискальных данных. Для винного бара важно, чтобы онлайн-касса имела возможность подключения к ЕГАИС — единой системе, которая помогает государству контролировать оборот алкоголя.

В Quick Resto настроена интеграция с ЕГАИС: удобная выгрузка данных для алкодеклараций, гашение марок, подтверждение алкогольных накладных, списание остатков.

Всё это оборудование и системы можно интегрировать с программой учёта и автоматизации Quick Resto — вести учёт винных позиций и меню, видеть выручку по дням, часам и за разные периоды, отслеживать средний чек. Если не одно заведение, в системе можно получить информацию как по всей базе, так и аналитику по конкретному бару.

Автоматизация поможет не пропустить ситуацию, если сотрудники начинают проводить какие-то махинации или допускают ошибки в работе. Например, если пропадёт бутылка вина, можно проверить когда и сколько бутылок списывалось, сколько было продано гостям. Можно проверить движение алкоголя в разных сменах, понять, когда случились несостыковки. А дальше включить записи с камер видеонаблюдения и обнаружить, что в заведение приходили друзья бармена, он отдавал им дорогое вино, а списывал дешёвое.

Больше статей про открытие и работу заведений:

Открытие ресторана за рубежом: с чем сталкиваются российские предприниматели

Опасные операции в общепите: как спасти свой бизнес от махинаций персонала

Как открыть мобильную кофейню

Инструкция по запуску стритфуда

Как открыть кофейню с нуля — пошаговая инструкция

ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ