Как открыть винный бар и не прогореть

Бар традиционно — это место, где ты получаешь свой напиток очень быстро. Заказал и тут же получил бокал. В России так сложилось, что винными барами называют и те места, где гость садится за стол, официант приносит меню, дополнительно могут позвать сомелье. В общем, процесс заказа и получения напитка не быстрый.

Каким бы ни был формат, винный бар — это заведение, которое полностью посвящено теме вина. Закуски, атмосфера — всё настраивает на знакомство с этим напитком.

Чтобы открыть винный бар с нуля, нужно определиться, на какую аудиторию вы будете работать, и продумать концепцию — что вы будете предлагать и кому.

В России винные бары можно условно поделить на две категории: заведения, где подаются дорогие коллекционные вина и дорогие закуски, и демократичные проекты с невысоким ценником и «своей» атмосферой. Заведения второго формата набирают популярность последнее время. Яркий пример — бары «На вина!» в Москве и Санкт-Петербурге:

В барах «На вина!» подают органическое, биодинамическое и натуральное вино. Из закусок — оливки, вяленые томаты, сыры, салями, прошутто, хумус, паштеты и необычные для винного бара бутерброды: с докторской и краковской колбасой и с килькой. Бокалы здесь подписывают именами гостей — как стаканчики с кофе в «Старбаксе».

Пример биодинамического вина — Camigliano Le Calocchie Vermentino Toscana IGT. Производится на микровинодельне в Тоскане (источник: realauthenticwine.ru):

Ещё одно интересное место — винный буфет в Новом пространстве Театра Наций в Москве. Теперь в театре может быть не как раньше — колбаска и тёплое выдохшееся игристое. Здесь можно попробовать хорошее вино — порциями по 100 мл, а также качественную закуску.

Так оформлен винный бар в Театре Наций — очень простой и минималистичный интерьер:

Чтобы открыть винный бар:

Определитесь с локацией — она повлияет на выбор сегмента, в котором вы будете работать. В разных местах нужны разные концепции.

Продумайте концепцию заведения. Исходя из неё будут формироваться все остальные детали.

Спрос на винные бары есть не только в Москве и Санкт-Петербурге. Постепенно заведения такого формата открываются во многих крупных городах России.

Влад Гайкин, сомелье @vladioradio:

«Сейчас большинство хороших винных баров находится в Москве и Санкт-Петербурге. Из регионов впереди всех — Екатеринбург. Активно развивается индустрия в Сочи, Краснодаре и других условных винных столицах России. Не скажу, что в регионы винные бары “пришли” качественно, но заведения открываются, рынок развивается и интерес к винным барам точно растёт».

Как в случае и с любым другим заведением, чтобы открыть винный бар, нужно найти и арендовать помещение, сделать ремонт, нанять команду и выполнить другие стандартные шаги. Не будем останавливаться на каждом из них подробно — поговорим о моментах, которые очень важны.

Влад Гайкин, сомелье

Основа любого винного бара — винная карта. При её составлении нужно учесть концепцию заведения, целевую аудиторию — почувствовать и понять, какая она будет. Исходя из этого и выбираются напитки.

Обычно винную карту составляет сомелье. Он решает, сколько и каких бокальных позиций будет в меню.

Сомелье должен разбираться в вине, но кроме этого должен уметь считать и прогнозировать выручку, а также придумывать мотивационные продажи. Без этих навыков — это не сомелье.

Когда составлена винная карта, подписывается договор с поставщиками. В России винные бары в основном покупают вино у поставщиков, у которых есть лицензия на оптовую торговлю. Компаний сто таких точно наберётся.

Крупные поставщики, с которыми многие работают: Simple и Лудинг.

После того, как заведение будет открыто, винная карта корректируется — что-то добавляется, что-то убирается. Карта подгоняется под то, что интересно уже реальному гостю, сомелье и хорошо продаётся.

Похожая статья:

Как без сомелье выбрать вино для ресторана и научить официантов работать с ним правильно

Вкусы жителей России постепенно меняются. Например, гости стали пробовать больше российского вина, перестали его бояться.

В России действительно появилось хорошее вино:

«Лефкадия»

«Усадьба “Дивноморское”»

«Галицкий и Галицкий»

Винодел Павел Швец и его UPPA Winery

Винодел Никита Абарихин и винодельня LUCKY WINERY.

Но есть и то, что мало меняется. В топе продаж почти всегда игристое Просекко и новозеландский Совиньон Блан.

При открытии винного бара сейчас очень важно учитывать санкции и возможные варианты развития ситуации. Уже есть проблемы с поставками. К осени пропадёт или станет намного дороже новозеландский Совиньон Блан. Уже пропадает то, что произведено в регионе Шампань, — там притормозили работу с российским рынком. Также под санкциями оказались все бутылки, у которых цена в закупке больше 300 долларов.

Тем не менее винные бары даже сейчас в условиях санкций активно работают над увеличением ассортимента. Если раньше считалось, что 10 бокальных позиций в меню — это много, то сейчас бывает уже и 20, и 30. Гостям нравится, когда можно за одно посещение попробовать несколько разных вин по бокалам, а не покупать одну бутылку.

Нет единой суммы, которая нужна на открытие винного бара. У всех разные концепции, форматы, города. Но это не менее 4 млн рублей в регионах и 6 млн рублей в Москве.

Всё зависит от того, где вы открываете винный бар. В Москве и Питере с промо придётся постараться больше — тут чуть ли не каждый день открывается новый бар. Нужно не затеряться и сделать открытие заметным. Делайте промо в соцсетях, публикуйте информацию в онлайн-медиа, которые пишут про кафе, бары и интересные открытия в городе.

В регионах немного проще из-за того, что открытие нового заведения там — более редкое событие. Если что-то открывается, об этом с интересом рассказывают друг другу, об этом пишут местные паблики.

В любом случае нужна активность и стоит «шумно» провести открытие. Например, ижевский бар «Дело не в вине» устраивал вечеринки и барбекю в американском стиле. Там играли диджеи, а у входа стоял бочка-бар, где разливали хорошее вино по 180 рублей за бокал.

Чтобы начать работу, нужно купить и установить онлайн-кассу — это устройство, которое пробивает чеки и передает информацию в налоговую через оператора фискальных данных.

Для винного бара важно, чтобы онлайн-касса имела возможность подключения к ЕГАИС — единой системе, которая помогает государству контролировать оборот алкоголя.

Всё это оборудование и системы можно интегрировать с программой учёта и автоматизации Quick Resto. Вы сможете вести учёт винных позиций и меню, видеть выручку по дням, часам и за разные периоды, отслеживать средний чек. Если у вас не одно заведение, в системе можно получить информацию как по всей базе, так и аналитику по конкретному бару.

Автоматизация поможет не пропустить ситуацию, если сотрудники начинают проводить какие-то махинации или допускают ошибки в работе.

Например, если у вас пропадает бутылка вина, сможете проверить, когда и сколько бутылок списывалось, сколько было продано гостям. В ходе работы с системой учёта вы можете заметить, что на складе были не только недостачи дорогого вина, но и наоборот — избыток бюджетных позиций.

Причина может быть только одна — недобросовестность одного из сотрудников. Вы можете проверить движение алкоголя в разных сменах, понять, когда случились несостыковки. А дальше включить записи с камер видеонаблюдения и обнаружить, что в заведение приходили друзья бармена, он отдавал им дорогое вино, а списывал дешёвое.

Про другие махинации «предприимчивых» сотрудников мы рассказали в статье «Опасные операции в общепите: как спасти свой бизнес от махинаций персонала».

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как увеличить выручку бара и работать с гостями

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных