Как открыть винный бар и не прогореть

Рубрика
Как открыть
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Мария Овсеец
Дата публикации
6/28/2022
Ещё по теме

Как получить лицензию на продажу алкоголя в ресторане, баре или кафе
Популярность винных баров набирает обороты в России. Разбираемся, как открыть винный бар: как сегментироваться на рынке, что нужно учесть при запуске и как предотвращать махинации недобросовестных барменов.
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
В чём особенность винных баров
Бар традиционно — это место, где ты получаешь свой напиток очень быстро. Заказал и тут же получил бокал. В России так сложилось, что винными барами называют и те места, где гость садится за стол, официант приносит меню, дополнительно могут позвать сомелье. В общем, процесс заказа и получения напитка не быстрый.
Каким бы ни был формат, винный бар — это заведение, которое полностью посвящено теме вина. Закуски, атмосфера — всё настраивает на знакомство с этим напитком.
Как сегментироваться на рынке
Чтобы открыть винный бар с нуля, нужно определиться, на какую аудиторию вы будете работать, и продумать концепцию — что вы будете предлагать и кому.
В России винные бары можно условно поделить на две категории: заведения, где подаются дорогие коллекционные вина и дорогие закуски, и демократичные проекты с невысоким ценником и «своей» атмосферой. Заведения второго формата набирают популярность последнее время. Яркий пример — бары «На вина!» в Москве и Санкт-Петербурге:
В барах «На вина!» подают органическое, биодинамическое и натуральное вино. Из закусок — оливки, вяленые томаты, сыры, салями, прошутто, хумус, паштеты и необычные для винного бара бутерброды: с докторской и краковской колбасой и с килькой. Бокалы здесь подписывают именами гостей — как стаканчики с кофе в «Старбаксе».
Если совсем обще:
Биодинамика — это когда виноград, который использовали для вина, выращивают в соответствии с лунным календарем Марии Тюн, преимущественно с использованием ручного труда, а не техники, и с удобрением специальными биодинамическими препаратами.
Органика — тоже про особый подход к выращиванию винограда и работе на винодельне. Используются только органические удобрения, минимум механического труда, сниженное количество пестицидов, сульфидов и другой химии.
Натуральные вина — это про философию и подход. На практике это: маленькая площадь виноградников, ручной труд, полный отказ от химикатов, минимальное вмешательство в процесс на винодельне. Особенность натуральных вин в том, что разные бутылки одного и того же вина могут отличаться.
Пример биодинамического вина — Camigliano Le Calocchie Vermentino Toscana IGT. Производится на микровинодельне в Тоскане (источник: realauthenticwine.ru):
Ещё одно интересное место — винный буфет в Новом пространстве Театра Наций в Москве. Теперь в театре может быть не как раньше — колбаска и тёплое выдохшееся игристое. Здесь можно попробовать хорошее вино — порциями по 100 мл, а также качественную закуску.
Так оформлен винный бар в Театре Наций — очень простой и минималистичный интерьер:
Чтобы открыть винный бар:
Определитесь с локацией — она повлияет на выбор сегмента, в котором вы будете работать. В разных местах нужны разные концепции.
Продумайте концепцию заведения. Исходя из неё будут формироваться все остальные детали.
Где открыть винный бар
Спрос на винные бары есть не только в Москве и Санкт-Петербурге. Постепенно заведения такого формата открываются во многих крупных городах России.
Влад Гайкин, сомелье @vladioradio:
«Сейчас большинство хороших винных баров находится в Москве и Санкт-Петербурге. Из регионов впереди всех — Екатеринбург. Активно развивается индустрия в Сочи, Краснодаре и других условных винных столицах России. Не скажу, что в регионы винные бары “пришли” качественно, но заведения открываются, рынок развивается и интерес к винным барам точно растёт».
Справка от Quick Resto
Для запуска винного бара подойдёт не любое помещение. Нельзя, например, открываться в зданиях медицинских и образовательных организаций и рядом с ними (п. 2 ст. 16 171-ФЗ). Понятие «рядом» отличается для разных регионов — его определяют местные власти в своих нормативных актах. Так, в Москве заведения, продающие алкоголь, должны находиться не менее чем в 25 метрах от медицинских и образовательных организаций.
Что нужно учесть при открытии винного бара
Как в случае и с любым другим заведением, чтобы открыть винный бар, нужно найти и арендовать помещение, сделать ремонт, нанять команду и выполнить другие стандартные шаги. Не будем останавливаться на каждом из них подробно — поговорим о моментах, которые очень важны.
Влад Гайкин, сомелье
Основа любого винного бара — винная карта. При её составлении нужно учесть концепцию заведения, целевую аудиторию — почувствовать и понять, какая она будет. Исходя из этого и выбираются напитки.
Обычно винную карту составляет сомелье. Он решает, сколько и каких бокальных позиций будет в меню.
Сомелье должен разбираться в вине, но кроме этого должен уметь считать и прогнозировать выручку, а также придумывать мотивационные продажи. Без этих навыков — это не сомелье.
Когда составлена винная карта, подписывается договор с поставщиками. В России винные бары в основном покупают вино у поставщиков, у которых есть лицензия на оптовую торговлю. Компаний сто таких точно наберётся.
Крупные поставщики, с которыми многие работают: Simple и Лудинг.
После того, как заведение будет открыто, винная карта корректируется — что-то добавляется, что-то убирается. Карта подгоняется под то, что интересно уже реальному гостю, сомелье и хорошо продаётся.

Как без сомелье выбрать вино для ресторана и научить официантов работать с ним правильно
Вкусы жителей России постепенно меняются. Например, гости стали пробовать больше российского вина, перестали его бояться.
В России действительно появилось хорошее вино:
«Лефкадия»
«Усадьба “Дивноморское”»
«Галицкий и Галицкий»
Винодел Павел Швец и его UPPA Winery
Винодел Никита Абарихин и винодельня LUCKY WINERY.
Но есть и то, что мало меняется. В топе продаж почти всегда игристое Просекко и новозеландский Совиньон Блан.
При открытии винного бара сейчас очень важно учитывать санкции и возможные варианты развития ситуации. Уже есть проблемы с поставками. К осени пропадёт или станет намного дороже новозеландский Совиньон Блан. Уже пропадает то, что произведено в регионе Шампань, — там притормозили работу с российским рынком. Также под санкциями оказались все бутылки, у которых цена в закупке больше 300 долларов.
Тем не менее винные бары даже сейчас в условиях санкций активно работают над увеличением ассортимента. Если раньше считалось, что 10 бокальных позиций в меню — это много, то сейчас бывает уже и 20, и 30. Гостям нравится, когда можно за одно посещение попробовать несколько разных вин по бокалам, а не покупать одну бутылку.
Стартовые вложения
Нет единой суммы, которая нужна на открытие винного бара. У всех разные концепции, форматы, города. Но это не менее 4 млн рублей в регионах и 6 млн рублей в Москве.
Продвижение и маркетинг
Всё зависит от того, где вы открываете винный бар. В Москве и Питере с промо придётся постараться больше — тут чуть ли не каждый день открывается новый бар. Нужно не затеряться и сделать открытие заметным. Делайте промо в соцсетях, публикуйте информацию в онлайн-медиа, которые пишут про кафе, бары и интересные открытия в городе.
В регионах немного проще из-за того, что открытие нового заведения там — более редкое событие. Если что-то открывается, об этом с интересом рассказывают друг другу, об этом пишут местные паблики.
В любом случае нужна активность и стоит «шумно» провести открытие. Например, ижевский бар «Дело не в вине» устраивал вечеринки и барбекю в американском стиле. Там играли диджеи, а у входа стоял бочка-бар, где разливали хорошее вино по 180 рублей за бокал.
Автоматизация винного бара
Чтобы начать работу, нужно купить и установить онлайн-кассу — это устройство, которое пробивает чеки и передает информацию в налоговую через оператора фискальных данных.
Для винного бара важно, чтобы онлайн-касса имела возможность подключения к ЕГАИС — единой системе, которая помогает государству контролировать оборот алкоголя.
Всё это оборудование и системы можно интегрировать с программой учёта и автоматизации Quick Resto. Вы сможете вести учёт винных позиций и меню, видеть выручку по дням, часам и за разные периоды, отслеживать средний чек. Если у вас не одно заведение, в системе можно получить информацию как по всей базе, так и аналитику по конкретному бару.
Автоматизация поможет не пропустить ситуацию, если сотрудники начинают проводить какие-то махинации или допускают ошибки в работе.
Например, если у вас пропадает бутылка вина, сможете проверить, когда и сколько бутылок списывалось, сколько было продано гостям. В ходе работы с системой учёта вы можете заметить, что на складе были не только недостачи дорогого вина, но и наоборот — избыток бюджетных позиций.
Причина может быть только одна — недобросовестность одного из сотрудников. Вы можете проверить движение алкоголя в разных сменах, понять, когда случились несостыковки. А дальше включить записи с камер видеонаблюдения и обнаружить, что в заведение приходили друзья бармена, он отдавал им дорогое вино, а списывал дешёвое.
Про другие махинации «предприимчивых» сотрудников мы рассказали в статье «Опасные операции в общепите: как спасти свой бизнес от махинаций персонала».

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Расскажем, как увеличить выручку бара и работать с гостями
Рубрика
Как открыть
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Мария Овсеец
Дата публикации
6/28/2022
Ещё по теме

Как получить лицензию на продажу алкоголя в ресторане, баре или кафе

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?