Как открыть винный бар с нуля

Популярность винных баров набирает обороты в России. Разбираемся, как открыть винный бар: что нужно учесть при запуске, как сегментироваться на рынке и как предотвратить махинации недобросовестных барменов.

Каким бы ни был формат, винный бар — это заведение, которое полностью посвящено теме вина. Закуски, атмосфера — всё настраивает на знакомство с этим напитком. Чтобы открыть винный бар с нуля, нужно определиться, на какую аудиторию будешь работать, и продумать концепцию — что будешь предлагать и кому.

В России винные бары можно условно поделить на две категории:

Пример биодинамического вина — Camigliano Le Calocchie Vermentino Toscana IGT. Производится на микровинодельне в Тоскане (источник: realauthenticwine.ru):

Ещё одно интересное место — винный буфет в Новом пространстве Театра Наций в Москве. Теперь в театре может быть не как раньше — колбаска и тёплое выдохшееся игристое. Здесь можно попробовать хорошее вино — порциями по 100 мл, а также качественную закуску.

Чтобы открыть винный бар:

Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей и книги «Вино культура. Как выбрать лучшее вино под любой бюджет, страны Нового Света»:

Во многих винодельнях есть 4-5 линеек вин. Чем выше линейка — тем вино вкуснее. Рекомендую добавить в ассортимент вина в разных ценовых категориях, желательно 3-4:

Влад Гайкин, сомелье:

Сейчас большинство хороших винных баров находится в Москве и Санкт-Петербурге. Из регионов впереди всех — Екатеринбург. Активно развивается индустрия в Сочи, Краснодаре и других условных винных столицах России. Не скажу, что в регионы винные бары «пришли» качественно, но заведения открываются, рынок развивается и интерес к винным барам точно растёт.

Сомелье должен разбираться в вине, но кроме этого должен уметь считать и прогнозировать выручку, а также придумывать мотивационные продажи. Без этих навыков — это не сомелье. Когда составлена винная карта, подписывается договор с поставщиками. В России винные бары в основном покупают вино у поставщиков, у которых есть лицензия на оптовую торговлю. Компаний сто таких точно наберётся. Крупные поставщики, с которыми многие работают: Simple и Лудинг.

Нет единой суммы, которая нужна на открытие винного бара. У всех разные концепции, форматы, города. Но это не менее 4 млн рублей в регионах и 6 млн рублей в Москве.

Как в случае и с любым другим заведением, чтобы открыть винный бар, нужно найти и арендовать помещение, сделать ремонт, нанять команду и выполнить другие стандартные шаги. Не будем останавливаться на каждом из них подробно — поговорим о моментах, которые очень важны.

Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей:

Чтобы посещение винного бара было увлекательным, как путешествие времен великих географических открытий, я рекомендую:

• Не использовать вина одинаковых сортов винограда, а выбирать разные сорта.
  Например, не использовать рислинг или пино гриджио от одного производителя, эти же сорта от другого производителя этой же страны. Если используешь разные сорта, это даст возможность посетителю не заскучать и открыть для себя новую страну, новый сорт винограда или нового производителя.
• Включить в винную карту вина Нового Света. Они предлагают вина более высокого уровня за те же деньги, что страны Старого Света. Их легче понять и на них легче обучаться винному искусству.
• Включить в ассортимент винного бара вина разного стиля.

Влад Гайкин, сомелье:

Основа любого винного бара — винная карта. При её составлении нужно учесть концепцию заведения, целевую аудиторию — почувствовать и понять, какая она будет. Исходя из этого и выбираются напитки. Обычно винную карту составляет сомелье. Он решает, сколько и каких бокальных позиций будет в меню.

После того, как заведение будет открыто, винная карта корректируется— что-то добавляется, что-то убирается. Карта подгоняется под то, что интересно уже реальному гостю, сомелье и хорошо продаётся. Вкусы жителей России постепенно меняются. Например, гости стали пробовать больше российского вина, перестали его бояться.

В России в топе продаж почти всегда игристое Просекко и новозеландский Совиньон Блан. А ещё появилось действительно хорошее вино:

Качество обслуживания всегда складывается из квалификации персонала, его профессионального опыта. Ключевой персонал для винного бара — управляющий, сомелье и шеф. Именно их поиску нужно уделить основное внимание. В зависимости от размера заведения и концепции в команде могут быть также:

Всё зависит от того, где вы открываете винный бар. В Москве и Питере с промо придётся постараться больше — тут чуть ли не каждый день открывается новый бар. Нужно не затеряться и сделать открытие винного бара заметным. Делайте промо в соцсетях, публикуйте информацию в онлайн-медиа, которые пишут про кафе, бары и интересные открытия в городе.

В регионах немного проще из-за того, что открытие нового заведения там — более редкое событие. Если что-то открывается, об этом с интересом рассказывают друг другу, об этом пишут местные паблики.

В любом случае нужна активность и стоит «шумно» провести открытие. Например, в Ижевске устраивали барбекю и вечеринки в американском стиле в винном баре «Дело не в вине». Там играли диджеи, а у входа стоял бочка-бар, где разливали хорошее вино по 180 рублей за бокал.

Всё это оборудование и системы можно интегрировать с программой учёта и автоматизации Quick Resto — вести учёт винных позиций и меню, видеть выручку по дням, часам и за разные периоды, отслеживать средний чек. Если не одно заведение, в системе можно получить информацию как по всей базе, так и аналитику по конкретному бару.

Автоматизация поможет не пропустить ситуацию, если сотрудники начинают проводить какие-то махинации или допускают ошибки в работе. Например, если пропадёт бутылка вина, можно проверить когда и сколько бутылок списывалось, сколько было продано гостям. Можно проверить движение алкоголя в разных сменах, понять, когда случились несостыковки. А дальше включить записи с камер видеонаблюдения и обнаружить, что в заведение приходили друзья бармена, он отдавал им дорогое вино, а списывал дешёвое.