Как бороться с воровством в ресторане?

Воровство в ресторане способно не только повлиять на выручку ресторана, но и посеять недовольства в рядах сотрудников. Всё это в конечном итоге может привести к волне увольнений, неприятных разборок и снижению продуктивности работы персонала.

О том, как бороться с воровством в ресторане, зафиксировать факт воровства и что делать, если застали работника с поличным — читай в нашей статье.

Эксперты выделяют три основные причины воровства в ресторане: 

1. Неуважение труда линейного персонала — в общепите проявляется в низких ставках, в отсутствие официального оформления. Работодатели экономят на зарплате, налогах, взносах, человеческих отношениях к работнику. Кроме того, на самоощущении персонала могут сказаться неудовлетворительные условия труда. К примеру, на рабочем месте могут банально отсутствовать кондиционеры. В таких условиях работники попытаются взять свое продуктами, как это было принято у советских поваров.

2. Отсутствие контроля — нет официального трудоустройства и видеонаблюдения. А также не проводится или редко проводится инвентаризация. Контроль за сотрудниками в общепите очень важен, потому что позволяет не только повысить продуктивность, но и избежать неприятных убытков.

3. Безнаказанность — зачастую первый факт воровства сходит персоналу с рук, потому что рассматривается человеческий фактор и раскаяние сотрудника. Однако такое решение ресторатора нередко может привести к рецидиву.

Однако рестораторы не всегда торопятся увольнять сотрудника при выявлении факта воровства. Увольнение за проступок — право, а не обязанность работодателя. Если хочешь дать сотруднику второй шанс, можешь для начала обойтись выговором или замечанием. Главное — сделать всё в порядке, предусмотренном ст. 193 ТК РФ.

Если сотрудник официально трудоустроен, не так-то просто его уволить за воровство, недостаточно будет даже записей и актов инвентаризации. Да, хищение по месту работы — основание для увольнения (подп. “г” п. 6 ч. 1 ТК РФ), но уволить по нему можно только при наличии вступившего в законную силу приговора или постановления по делу об административных правонарушениях. 

Поэтому, если ты точно хочешь расстаться с таким сотрудником, нужно вызвать полицию. Достаточно будет и административного протокола (мелкое хищение). Практика показывает, что при появлении полиции сотрудник в срочном порядке сам пишет заявление по собственному желанию. Лучше на этом и расстаться, чем потом связываться с судами по восстановлению на работе.

В заведениях общепита могут воровать абсолютно все — от линейного персонала до руководящего состава. Различия только в масштабе трагедии для заведения и схеме воровства. 

Как правило, линейный персонал старается воровать там, где распространяется его зона ответственности. Ниже мы приведём список популярных точечных позиций в ресторане, где может происходить воровство:

1. Кухня — рассадник воровства в любом заведении, которое страдает такой проблемой. В основном воровство происходит с недовесом в блюдах. Создаётся искусственный профицит продуктов и “лишние” остатки работники забирают себе.

2. Бухгалтерия — если у твоего бухгалтера всегда все приходы и расходы сходятся идеально и без единой потери — это повод задуматься. Так, чтобы нигде не было потерь, быть не может, потому что в заведении работают не роботы, а люди. К примеру, есть приход лосося в размере 10 килограмм и после обработки осталось ровно 80% готового продукта — такого не бывает.

3. Зал — в зале также может происходить воровство. Поэтому крайне важно следить за тем, что, в какое время и какому столу пробивает официант. И самое важное — следить, чтобы каждому гостю пробивался чек. Это задача управляющего твоего заведения, поэтому хорошо, чтобы это было доверенное лицо.

Основные схемы воровства в ресторане уже давно известны и имеют похожий рисунок во всех заведениях общепита:

1. Счёт позиций мимо чека — очень распространённый вид мошенничества в ресторане. Гость заказывает блюдо, официант его приносит, но в чек не заводит. Плату за такое блюдо официант кладёт себе в карман и делит с поваром, который готовил из “лишних” ингредиентов.

2. Скидочные карты — если гость не участвует в программе лояльности твоего ресторана, то официант при пробитии счёта может использовать свою карту лояльности и украсть размер скидки.

3. Проводка по одному чеку нескольких гостей подряд — более тяжёлая версия отпуска без чека. В этом случае официант обслуживает сразу несколько столов мимо кассы.

4. Подмена алкоголя — гости, которые редко посещают твоё заведение, могут не знать вкус того или иного алкоголя. Гость заказывает бокал дорогого вина, а официант приносит вино подешевле, пробивая его в финальном чеке.

5. Недовес — в этом случае работают уже повара и по итогам инвентаризации реализуют “лишнее” сырьё мимо кассы.

Лучше всего зафиксировать факт воровства с помощью полиции. Да, вряд ли полиция возбудит уголовное дело, но будет факт вызова, заявление, сотрудники как минимум возьмут объяснения с виновного. Из внутренних средств вам помогут видеозаписи и акты инвентаризации.

Самое финансово тяжёлое воровство для ресторана — это воровство управляющего состава. В этом сегмент убытки могут доходить до 20% от общей выручки ресторана, что является колоссальными потерями. Чтобы избежать этого, мало устраивать постоянные проверки. Необходим полный личный контроль за кассой, сопоставление приходов и расходов, а также мониторинг работников на смене. Вот лишь часть примеров, как управляющий состав может хитрить в твоём заведении:

1. “Мёртвые души” — старая проблема не только в сегменте HoReCa. Управляющему дана квота на наём сотрудников. И вместо положенного количества нанимается лишь часть сотрудников, которым фактически платится зарплата. А за “мёртвые души” зарплату получает управляющий. Чтобы избежать этого, необходим личный контроль за наймом сотрудников и постоянный мониторинг персонала на смене.

2. Премии за просто так — управляющий персонал может премировать добросовестных сотрудников, которые качественно выполняют свою работу. Однако эти сотрудники могут не увидеть своей премии, если управленец нечист на руку. Избежать такой неприятной ситуации поможет личное поощрение сотрудников по спискам, которые подаёт управляющий.

3. Оплата несостоявшихся аудитов — управляющий организует “аудит”, на который приглашает спикеров для поднятия квалификации сотрудников ресторана. Дело хорошее, но только если управляющий — честный человек, ведь аудитор может не прийти, а такой менеджер просто получит деньги в свой карман, не сделав для этого ничего существенного.

Воровство в ресторанах — это правило, а не исключение. Каждый ресторатор должен быть предупреждён и вооружён от недобросовестных сотрудников. Самое главное, что поможет избежать неприятных финансовых потерь — это дополнительный контроль и личное участие в процессе.

Советы, как избежать воровства, от Юлии Вербицкой