Деньги — лучшая мотивация. Официант недосчитается 20% зарплаты, почувствует тяжесть проступка и перестанет нарушать правила. Действительно ли это так? Разбираем, способствуют ли штрафы порядку в ресторане или только вредят, что говорят о них законодательство и эксперты по обучению и мотивации персонала.
Штрафы в ресторанном бизнесе с точки зрения закона
По закону всё однозначно: штрафовать сотрудников нельзя. Они могут написать жалобу в трудовую инспекцию, и работодатель сам получит штраф. Даже если добавить такой пункт во внутренние правила или трудовой договор, это не прибавит штрафам законности.
Оксана Васильева Кандидат юридических наук, генеральный директор ООО «Мариокс Центр»
- Предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц и ИП в размере от 1 000 до 5 000 рублей, на юридических лиц — от 30 000 до 50 000 рублей.
- Возврат неправомерно взысканного штрафа сотруднику кафе.
- Выплата моральной компенсации.
- Начисление процентов за незаконное пользование чужими деньгами.
Нужно ли использовать штрафы в ресторанном бизнесе?
Общепит — сфера с не самыми высокими зарплатами. Если дополнительно штрафовать сотрудников, снижая уровень их жизни, падает мотивация. Работник сожалеет, что попался, а не что совершил проступок. Стимула исправляться не возникает, зато есть стремление скрывать ошибки. Чтобы такого не происходило, нужно знать, как правильно установить правила и наказания для персонала.
Штрафы не работают. Во-первых, к ним привыкают. Сама когда-то работала официантом и часто опаздывала. Меня штрафовали на половину дневной ставки. Стала ли я приходить вовремя? Нет. Считала, что заплатила за возможность опаздывать и буду делать это дальше. Так мы получаем демотивированного сотрудника на смене, который думает: «Я получаю копейки. Зачем мне стараться?». Во-вторых, штраф — это незаконно. Да, можно вычитать деньги из премиальной части. Но это серая зона — сотрудники сейчас разбираются в законодательстве. А ещё психологически сотрудник воспринимает сокращение премиальной части, как тот же штраф.
Евгения Лерман Специалист по сервису и обучению команд, куратор и преподаватель Novikov School @lerman_e
Какие нарушения могут привести к штрафам? Штраф логичен только, если сотрудник испортил товарно-материальные ценности и компенсирует ущерб.
Ещё стоит помнить про репутационные риски. Люди пишут отзывы, общаются с коллегами, и потом могут возникнуть проблемы с поиском персонала. У меня есть пример знакомого ресторатора, который практикует огромные штрафы — 5000 рублей за опоздание. У него железная дисциплина, никто не опаздывает. Ресторатор понимает, на какие риски идёт. Одновременно лучших сотрудников он возит на мероприятия: «ПИР Экспо», GASTREET, устраивает корпоративы и вкладывается в работников. Отзывы о работодателе делятся чётко 50 на 50. Одни в ужасе говорят: «Никогда в жизни туда не ходите. Это ужасно, самые жестокие люди на свете». Другие пишут, что классная организация, занимаются людьми, интересно, весело.
Поможем контролировать качество и объём работы сотрудников, давать индивидуальные задания на основе аналитики и отслеживать подозрительные операции. Попробуй бесплатно
Какие виды штрафов существуют для сотрудников ресторана?
Рестораторы применяют материальные и нематериальные виды наказаний: от штрафов до увольнения. В список нарушений, за которые наказывают сотрудников кафе, могут попасть:
- Незнание стоп-листа.
- Плохое знание меню, карты вин.
- Выход в зал в неподобающем виде.
- Одновременный приём пищи двумя сотрудниками.
- Ошибки ввода в программе автоматизации.
- Отмена пречека.
- Разговоры по телефону на рабочем месте.
- Невыход на работу или опоздание.
- Курение в неположенном месте.
- Непродублированный гостю заказ.
- Отсутствие салфеток, зубочисток, специй на столе.
- Бранная речь в стафф-зоне.
Полноценная система штрафов для сотрудников ресторана с «ценами» на каждый вид ошибок появляется, когда нарушения повторяются систематически. В таком случае стоит задуматься о проблемах в управлении. Эксперты считают: регулярные нарушения связаны с HR-блоком. Набор, обучение, адаптация, мотивация — ошибки руководителя, а не сотрудников. Если официант не знает меню, его не нужно допускать к работе. В сезонных заведениях нужно собрать команду заранее, обучить и дать время сплотиться. Провести тимбилдинги и тренинги, аттестацию, удостовериться, что сотрудники все знают стандарты.
С серьёзными нарушениями лучше бороться законными методами. За прогулы, выход на работу в нетрезвом виде предусмотрена дисциплинарная ответственность: замечание, выговор или увольнение. Когда работник причинил ущерб работодателю, наступает ответственность материальная.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
Материальная ответственность
Если работник ресторана повредил кухонное оборудование, работодатель вправе с него взыскать затраты на ремонт или покупку нового. Для этого необходимо:
1. Рассчитать причинённый вред, исходя из бухгалтерского учёта и рыночных цен.
2. Провести расследование и установить вину работника.
3. Потребовать написать объяснительную.
4. Издать приказ о привлечении подчинённого к материальной ответственности.
Оксана Васильева кандидат юридических наук, генеральный директор ООО «Мариокс Центр»
Если сотрудник отказывается компенсировать вред, стоит обращаться в суд.
Недостача на кассе может уже расцениваться как кража. Поэтому в зависимости от обстоятельств дела работнику грозит наказание вплоть до уголовного в виде лишения свободы.
Все сотрудники несут ограниченную материальную ответственность — в пределах месячного заработка. С отдельными категориями работников можно заключить договор о полной материальной ответственности. Перечень должностей, для которых это возможно, утверждён Постановлением Минтруда РФ № 85 от 31.12.2002 г. Заключённый договор с работником, должность которого не включена в перечень, является недействительным.
Если работник согласен с причинённым ущербом и готов его возместить, для взыскания нужно издать приказ. Стороны вправе договориться и определить размер компенсации и удобный график платежей. Когда сотрудник не согласен с ущербом или его размер превышает месячный заработок, взыскание происходит через суд.
Работник не должен возмещать ущерб из-за непредвиденных обстоятельств или если он предпринял всё необходимое, чтобы предотвратить неблагоприятные последствия. Например, кассир предупреждал работодателя о проблемах с кассовым аппаратом, но сообщения проигнорировали. В результате кто-то этим воспользовался и похитил деньги из кассы.
Работник не отвечает за нарушения, допущенные работодателем. Например, когда вместо кассы деньги складывались в коробку. Административный штраф, уплаченный работодателем, нельзя переложить на сотрудника в порядке материальной ответственности.
Константин Бахтин Руководитель арбитражной практики юридической компании «Гебель и партнеры»
Лишение премии
Способ законно наказать сотрудника за плохую работу есть, но это не штрафы для поваров и официантов, а депримирование. Согласно статье 191 Трудового кодекса «Работодатель поощряет работников, добросовестно исполняющих трудовые обязанности (объявляет благодарность, выдаёт премию, награждает ценным подарком, почётной грамотой, представляет к званию лучшего по профессии)». По закону премия — поощрение, и если сотрудник выполняет свои обязанности плохо, её не выдают.
Основания лишения премии не предусмотрены законом. Поэтому их нужно зафиксировать в локальным нормативном акте или коллективном договоре. В качестве причины может быть указано невыполнение плана, наличие дисциплинарного взыскания. Лишить премии можно только в случае, если она не является обязательной частью зарплаты. Из внутренних документов организации должно быть понятно, что премия — право, а не обязанность работодателя. При таких условиях лишение премии с юридической точки зрения — это не наказание, а следствие ненадлежащего выполнения обязанностей и нарушений трудовой дисциплины.
Лишить премии за опоздание или несоблюдение регламента нельзя, но за это работодатель вправе привлечь работника к дисциплинарной ответственности, например, объявить выговор. А наличие взыскания уже станет основанием для депремирования, если это предусмотрено внутренними документами организации. Невыплата или снижение премии оформляется в соответствии с порядком, установленным локальным нормативным актом. Как правило, для этого нужно издать приказ и передать его в бухгалтерию.
Константин Бахтин Руководитель арбитражной практики юридической компании «Гебель и партнеры»
Кроме юридического аспекта, у депримирования есть и психологическая сторона. Сотрудник может считать, что истинная цель руководителя — сэкономить фонд оплаты труда. При приемлемой сумме вычета он заплатит её, при неприемлемой — уволится или начнёт доплачивать себе сам через махинации с кассой.
Не трать время на контроль персонала и подсчёт рабочих часов — занимайся развитием бизнеса. Система автоматизации возьмёт рутину на себя.
- Автоматически учтёт часы переработки и отгулов по каждому кассиру и официанту.
- Сотрудник будет видеть, из чего складывается вознаграждение: ставка, премии, процент от выручки.
- Настройка прав доступа для сотрудников защитит от махинаций: запретит удалять позиции из заказа и делать возврат чеков.
Законные нематериальные наказания
В соответствии со ст. 192 ТК РФ, работника, допустившего нарушение трудовой дисциплины, можно привлечь к ответственности: объявить выговор, замечание или уволить.
Штрафам для персонала ресторана есть законные и эффективные альтернативы. Нужна договорённость с командой: список нарушений, за которые они пишут объяснительную. Накапливаете три объяснительные и с человеком прощаетесь. Политика объяснительных работает, если её честно соблюдают и действительно увольняют сотрудников.
Другой вариант — система красных и жёлтых карточек, как в футболе. За год человек может собрать три жёлтых карточки за некритичные нарушения: опоздание, незнание меню. Набрал три жёлтых — прощаемся. Красные карточки даём за «смертные грехи»: пришёл на работу в состоянии наркотического опьянения, украл, подрался. Никаких бесед, просто прощаемся с человеком.
Ещё работает трудотерапия. Опоздал — сегодня работаешь не официантом, а раннером. Даем человеку возможность заработать, но гораздо меньше. Дальше смотрим, насколько сотруднику ценно работать именно здесь.
С одной стороны, мы не можем раскидываться сотрудниками, потому что на рынке мало серьёзных кадров. С другой, держать всех — плохая политика. Работаем с 70% загрузки штата, 30% не хватает. Если эти 70% сотрудников ещё и не соответствуют нашим ценностям, не соблюдают стандарты, то получается эффективность вообще 30-40%. Зачем это надо? С сотрудниками, которые откровенно тянут компанию на дно, надо прощаться. А работу давать тому, кому она действительно нужна.
Евгения Лерман Специалист по сервису и обучению команд, куратор и преподаватель Novikov School @lerman_e
Читай письма
Поощрения в ресторанном бизнесе
Стратегия награждать лучших работает. Но помните, что человеку никогда не бывает достаточно денег. Должно быть чётко прописано: за что премируем, за что наказываем. Тогда сотрудник понимает, почему получил или не получил деньги. К любым поощрениям человек рано или поздно привыкает и спустя время воспринимает как должное. При таком подходе придётся решать проблемы с персоналом — постоянно закидывать «плюшками».
Евгения Лерман Специалист по сервису и обучению команд, куратор и преподаватель Novikov School @lerman_e
Мотивация идёт изнутри и нельзя сказать, что подойдёт конкретной команде. Существуют другие методы мотивации помимо штрафов:
- Создавать среду, в которой хочется работать.
- Быть руководителем, от которого не уходят.
- Обучать, вкладывать в сотрудников.
Это будет работать на длительной дистанции. Важно — быть примером для коллектива. Пренебрежение к правилам со стороны руководства и пренебрежение к сотрудникам всегда демотивирует.
Больше статей про бизнес-процессы:
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!