В мире растёт интерес к веганской еде и этичному потреблению. Готова ли российская аудитория к мясу из микроводорослей или отдаст предпочтение настоящему стейку? Рассказываем, что «не проявится» в этом году, а какие тренды станут диктовать условия рынку.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Дмитрий Пугин: Потребителю нужны новые форматы. У людей падают доходы. Они реже посещают заведения общепита или не ходят в них вовсе, но по-прежнему не хотят лишаться праздника. В этой ситуации представителям общепита нужно внедрять новые гибридные форматы: доставка готовых блюд ресторанного уровня в офисы, антикафе или на дом. Можно рассмотреть депозитную или абонементную систему посещения заведений.
В условиях экономии потребитель отдает предпочтение проверенным местам.
Поэтому формируй вокруг заведения круг лояльных гостей скидками за число посещений или сумму чеков. Проводи шеринговые активности. К примеру, карты с депозитом, которыми пользуются все члены семьи.
Дмитрий Малышко: Гибрид ресторана и магазина — тренд успешно развивается на российском рынке. Это небольшое тематическое кафе на несколько столиков с домашней кухней и магазин с аутентичным набором готовых продуктов. Опыт не новый и знаком потребителю, но всё так же актуальный. Преимущества формата:
Адаптивное и многообразное меню благодаря ассортименту магазина.
Тесный, прямой контакт с гостями — неспешные разговоры о рецептуре и составе блюд.
Гибкая ценовая политика за счёт небольшого помещения и невысокой магазинной наценки. Это расширяет сегмент целевой аудитории.
Александр Якимец: Гибриды ресторанов и магазинов — однозначный тренд. Вкусно, дёшево, быстро. Выгодная утилизация части продуктов, использование площадей и персонала для магазинов. Классическая win-win история. Новые проекты с понятной или, наоборот, экзотической кухней тоже взлетят.
Новые проекты с понятной или, наоборот, экзотической кухней тоже взлетят.
Первые — из-за утилитарности формата, вторые — как импортозамещение заграничной турпоездки. В Амстердам сложно поехать, но получить атмосферу и вкус локальной кухни можно будет и в своём городе.
Станислав Коротецкий: Гости привыкли к Daily формату. В такой кофейне можно перекусить, провести встречу, отдохнуть. Кофейни без еды больше не востребованы. Еда уже стала обязательным атрибутом, поэтому кофейни, где предлагают только кофе, больше не привлекательны. Моноформат уходит и открытие подобных заведений утратило актуальность.
Развитие питейных заведений
Дмитрий Пугин: Вышедший из ассортимента качественный алкоголь уже привёл к падению выручек на 10-15%. Для большинства ресторанов потеря 15-20% выручки станет критической.
Как и во все кризисные времена, спрос на алкоголь в общей динамике растёт.
Люди начинают пить больше и чаще. Отсюда возможно развитие концептов питейных заведений с небольшим набором снеков и фастфуда. Пересмотри барную карту своего заведения и разнообразь её коктейлями и настойками собственного производства.
Доставка и еда навынос
Ирина Орландини Авруцкая: Эксперты прогнозируют, что в 2023 году развитие доставки продолжится, но уже не столь высокими темпами. Мне кажется, что доставка уже начала понемногу стагнировать. Произошло насыщение рынка. Ретейл активно конкурирует с ресторанами, а конкурировать с ним, безусловно, сложно. Для рынка доставки наступают непростые времена — находить новые ниши и развиваться будет труднее. При этом отдельные ниши и отдельные бренды продолжают развиваться.
Станислав Коротецкий: Люди стали больше доверять готовой еде в ланч-боксах. Сформировалась новая модель потребления: еда в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов — привычное явление.
Раньше гости относились с недоверием к салатам «из контейнера». Сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда.
На тренд повлияли кофейни с готовой едой и доставка «ВкусВилл», «Кухни на районе», «Азбуки вкуса». Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге и не платить за неё как за поход в ресторан, экономит время и бюджет. Это соответствует потребностям современного человека и упрощает жизнь кофейням. Можно не строить собственную кухню и не нанимать поваров — гости благосклонно относятся к готовой еде.
Александр Якимец: Доставка еды — тренд последних лет, усиленный пандемией и временным закрытием общепита. По данным «РБК Исследования рынков», в 2020 году оборот российского рынка доставки еды вырос на 47%. Ежедневно наша компания получает статистику от 4500 ресторанов-партнёров из 187 городах России. Мы видим, что темпы роста рынка снизились по сравнению с 2021 годом в 2 раза — с 30% до 15%. Но доставка остаётся нишей, которая стабильно растёт и будет расти ещё долго.
Диджитализация ресторанов
Ирина Орландини Авруцкая: Наблюдается тренд на переход с аналоговых носителей на цифровые: электронные чеки, чаевые и электронное меню. Для этого есть две причины — острая нехватка персонала и запросы гостей. Такие технологии, как QR-меню, сайты и приложения для доставки соответствуют изменяющимся предпочтениям потребителей. Заказы с мобильных и киоски самообслуживания уже стали обычным явлением, поэтому ресторанам нужно использовать больше цифровых инструментов.
Онлайн-меню и приложение без затрат на дизайнера и разработчиков:
Всегда актуально. У блюда изменилась подача — просто загрузи новые фотографии.
Цены обновляются за минуту: все позиции синхронизируются через бэк-офис.
Тестировать акции можно сколько угодно. Два клика — и скидка в меню.
Ирина Орландини Авруцкая: В США рынок растительных альтернатив мяса стабилизировался. Что-то похожее можем ожидать и у нас в ближайшем будущем. Осознанное потребление и безотходное производство — не тренд, а норма. Это просто должно быть концепцией плюс-минус любого ресторана.
Мясо и рыба из микроводорослей и безотходное производство
Производство альтернативного белка из водорослей — только зарождающаяся технология. На сегодняшний день на широком рынке этих коммерческих продуктов в России нет. Рано или поздно они появятся, но это перспектива не одного года. Дополнительного всплеска интереса к растительным продуктам я не предвижу ни за рубежом, ни в России.
Блюда с микрозеленью и углеродно-нейтральные продукты
Микрозелень — обыденная и устоявшаяся история. Использовать или отказаться от неё — дело концепции. Могу сказать, что вертикальные фермы — тренд. И не только в ресторанном бизнесе. Всё, что касается гиперлокального выращивания и вертикального сельского хозяйства, будет развиваться. Концепция углеродно-нейтрального продукта или бизнеса в России распространена не очень, но в ближайшие год-полтора эта тема будет набирать популярность. Я не думаю, что она войдёт в такой же мейнстрим, как это сейчас происходит в Европе и США. Но тренд актуален, чтобы продемонстрировать свою социально-экологическую позицию.
Метавселенная и NFT
Бутылка вина может иметь номер, а вместо номера или вместе с ним NFT-сертификат, который гарантирует уникальность продукта. Технология не пришла в массовое использование, потому что никто из крупных брендов не начал ею активно пользоваться. Не создалась ситуация, в которой NFT станет удобнее, чем любая другая технология. Достаточно долго раскачивалась технология QR-кодов. Люди считали, что это неудобно — нужно скачивать какие-то программы. После пандемии, когда QR-код оказался суперудобным инструментом, он стал нормой. То же самое произойдёт и с NFT.
Что касается метавселенной — мы уже в ней живём. Проводим больше времени в виртуальном мире, чем в реальном, общаемся по видеосвязи, используем аватары и фильтры. Сейчас мы живём в метавселенной 2D. А со временем частично будем погружаться в 3D. Вот и вся разница.
Каким рестораторы видят 2023 год
Дмитрий Пугин: В связи с оптимизацией процессов, актуальными для посетителей станут монорестораны и закусочные. Типа хинкальных, чебуречных, пышечных с хорошим уровнем сервиса и достойным интерьером. Все тенденции: рост входной цены на сырье, снижение покупательской способности, увеличение стоимости аренды — ведут к уменьшению дохода ресторанов. Выход только один: пересматривать концепцию, оптимизировать рабочие процессы, отказываться от разнообразия, вводить депозитную систему и усложнять барную карту.
Рестораны с высоким чеком останутся на плаву, сегмент со средним чеком пойдёт ко дну.
Средний класс уйдёт к низкой кухне и фудкортам. Возможен даже небольшой рост выручек. Главное, на что стоит обратить внимание сейчас — это качество. Выделяй самые ходовые позиции и не раздувай меню. Это позволит экономить и на хранении, и на логистике. В качестве примера приведу опыт мастер-класса на выставке «ПИР Экспо», где обучали оптимизации процесса приготовления пиццы с белым соусом. Вместо различных белых соусов под разные виды пицц шеф-повар предложил использовать один для всех — «Бешамель». Вкус не пострадал, а затраты снижены в несколько раз.
Станислав Коротецкий: В прошлом году рестораторы стремились удержать затраты: находили новых поставщиков, оптимизировали производство, сокращали количество персонала. Заведения, которые не адаптировались к изменениям рынка, выбыли из игры.
Оптимизация и гибкость финансовой модели — главный тренд года.
Также усиливается дефицит кадров, а именно — поваров. Это связано с тем, что еда стала обычным элементом кофеен. Нанять хорошего повара сложно: выбор курсов ограничен, а все, кто получил опыт на кухне, вырастают в амбициях до шефов. Уважающий себя кофейный бизнес должен делать собственные образовательные проекты и выращивать кадры для себя и отрасли.