Кажется, что составить меню просто, пока не сталкиваешься с реальностью: половина блюд не продаётся, продукты пропадают, а гости жалуются на однообразие. Вы знаете это чувство, когда вроде и цены демократичные, и качество хорошее, но прибыль не растёт? Проблема часто кроется в неправильном подборе ассортимента — без учёта спроса, сезонности и особенностей локации. В статье разберём, как создать сбалансированное меню, которое будет приносить стабильный доход, а не головную боль.
Что влияет на популярность блюд в столовой
Успех столовой во многом зависит от того, насколько её меню соответствует ожиданиям гостей. Даже самое вкусное блюдо может не найти своего покупателя, если не учесть ключевые факторы — от аудитории до расположения заведения. Разберёмся, что действительно влияет на популярность позиций и как сделать так, чтобы гости возвращались снова и снова.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Главные факторы, которые определяют спрос:
Целевая аудитория
Студенты предпочтут бюджетные и сытные варианты вроде макарон по-флотски, а офисные сотрудники — сбалансированные бизнес-ланчи. Важно понимать, кто ваши гости, и адаптировать меню под их потребности и бюджет.
Расположение столовой
Если столовая находится в бизнес-центре, упор стоит сделать на комплексные обеды. В промзоне спросом будут пользоваться плотные горячие блюда, а возле вуза — недорогие быстрые перекусы и напитки.
Сезонность
Зимой гости чаще заказывают наваристые супы и мясные блюда, а летом — окрошку, холодные закуски и напитки. Сезонное обновление меню помогает поддерживать лояльность и интерес гостей.
Ценовая политика
Даже в столовой с демократичными ценами важно соблюдать баланс: блюда должны быть доступными, но не выглядеть «дешёвыми». Оптимальный вариант — основа из бюджетных позиций и несколько блюд подороже, например, с рыбой. Так меню будет гибким.
Популярность блюд в столовой — это не везение, а чёткий расчёт. Следите за предпочтениями гостей, учитывайте сезонность и локацию — тогда ваше меню и заведение будет востребованным. Периодически обновляйте ассортимент, убирая непопулярные позиции и добавляя новые варианты, тогда посетители будут возвращаться и приводить друзей.
Без чего не обойтись: обязательные позиции для столовой
Меню столовой — это как книга, где каждый раздел должен быть на своём месте. Гости приходят за привычным набором: первое, второе, напиток. Но если добавить несколько интересных позиций, можно удивить даже постоянных посетителей. Давайте разберём, какие категории должны быть обязательно, а что можно включить для разнообразия.
Базовые категории (без них никуда):
- Первые блюда. Минимум 2-3 вида супов. Зимой наваристые борщи и солянки, летом — лёгкие овощные или окрошка.
- Гарниры. 3-4 варианта (гречка, рис, картофель, макароны). Можно играть с подачей: картофельное пюре с зеленью или жаренный картофель с луком.
- Мясные и рыбные блюда. Котлеты, гуляш, рыба в кляре. Раз в неделю можно добавить что-то необычное — например, куриные оладьи.
- Салаты. От простых овощных до сытных с мясом или курицей. Хорошо идут как самостоятельный перекус.
- Напитки. Чай, кофе, компот, морс. Обязательный пункт, особенно в комплекте с обедом.
- Десерт. Пирожки, блинчики со сладкой начинкой, ватрушки. Отлично дополняют основное меню и повышают средний чек.
Как разнообразить меню без риска:
- Сезонные спецпредложения. Тыквенный суп со сливками станет хитом осеннего меню. Летом освежающий гаспачо с хрустящими гренками поможет посетителям легче переносить жару. Такие предложения повышают интерес гостей.
- Детские порции. Маленькие порции котлет или наггетсов привлекают семьи с детьми. Добавьте яркую подачу — например, наггетсы в форме зверюшек. Однако выбор таких блюд зависит от местоположения вашей столовой.
- Завтраки по выходным. Сырники и каши особенно популярны в субботу утром. Дополните их порцией ягод (+ 30-50 руб. к стоимости) — такой апгрейд позволит увеличить средний чек.
- Фирменные напитки. Домашний морс или лимонад выделят вашу столовую среди конкурентов. Летом предлагайте их со льдом и трубочкой в стеклянных стаканах — это выглядит аппетитно.
С системой Quick Resto можно легко создавать разные варианты меню: будничное, выходного дня, вегетарианское или детское. Это особенно удобно, когда нужно оперативно менять ассортимент в зависимости от спроса или сезона.
Программа автоматически пересчитывает себестоимость блюд при изменении цен на продукты и помогает следить за рентабельностью позиций. Например, если подорожали овощи, система покажет, как это повлияет на итоговую стоимость блюда — останется ли оно выгодным или потребует корректировки.
Такой подход сокращает время на расчёты и позволяет сосредоточиться на качестве и разнообразии меню. А встроенные отчёты помогают анализировать, какие блюда пользуются спросом, а какие стоит доработать или заменить.
Сбалансированное меню столовой должно включать все основные категории блюд: от сытных первых позиций до вкусных десертов. Добавляйте сезонные позиции, учитывая предпочтения ваших посетителей, вы создадите привлекательное предложение, которое будет радовать гостей и приносить стабильную прибыль.
Хиты продаж: какие блюда гарантированно пойдут на ура
Спрос в столовых подчиняется простому правилу: гости выбирают проверенные временем, сытные и бюджетные варианты. Лидеры продаж — это классика советской и русской кухни, адаптированная под современные реалии. Такие блюда не требуют сложного приготовления, но всегда вызывают доверие у посетителей.
Сезонность тоже влияет на популярность позиций: зимой в топе мясные рагу, летом — холодные закуски и лёгкие гарниры. При этом некоторые блюда, вроде гречки с котлетой или борща, остаются бессменными хитами круглый год.
Категории |
Блюда |
| Первые блюда | Борщ, щи, куриный суп с лапшой, гороховый суп, солянка, окрошка. |
| Гарниры | Картофельное пюре, гречка, макароны, тушёная капуста, рис. |
| Основные блюда | Котлета по-киевски, гуляш, куриная отбивная, рыба в кляре, классическая котлета. |
| Салаты | Оливье, винегрет, свёкла с чесноком, греческий, морковь по-корейски. |
| Выпечка | Пирожки (с капустой, картошкой, мясом, яблоками), блинчики, ватрушки с творогом. |
| Напитки | Компот из сухофруктов, морс, чай, кофе, кисель, сок. |
Эти блюда — must-have для успешной столовой: они проверены временем и гарантированно пользуются спросом. Включив их в основное меню, вы создадите надёжную базу, которую можно дополнять сезонными новинками и специальными предложениями. Главное — сохранять фирменный вкус и качество приготовления, ведь именно за этой вкусной «классикой» гости приходят снова.
Как сделать работу столовой эффективнее
С системой автоматизации Quick Resto можно легко внедрять маркетинговые инструменты — например, настраивать комбо-предложения или скидки в определенные часы. Это помогает увеличивать средний чек и сокращать остатки продукции.
Если в заведении есть постоянные гости, система позволяет вести базу клиентов и предлагать гостям накопительные бонусы за каждый обед. Такой подход делает обслуживание более индивидуальным, что положительно сказывается на лояльности посетителей.
На что ещё обратить внимание при формировании меню
Составить удачное меню для столовой — это не просто собрать набор блюд, а продумать логику их сочетания, удобство приготовления и актуальность для гостей. Про сезонность мы уже говорили (и это действительно важно), но есть ещё несколько ключевых моментов, которые влияют на успех.
Баланс простых и сложных блюд
70% меню — проверенные, быстрые в приготовлении позиции (те же котлеты, супы, гарниры). 30% можно отдать под чуть более сложные или оригинальные варианты (например, запеканки, блюда в горшочках) — они добавят разнообразия, но не перегрузят кухню.
Ротация без стресса для кухни
Грамотное обновление меню начинается с продуманного использования ингредиентов. Возьмите за основу 5-7 универсальных продуктов и обыгрывайте их в разных блюдах — так вы сократите закупки и упростите работу поварам. Например, курица может стать основой для салата, начинкой для пирожков и компонентом супа.
Внедрение системы «блюдо дня» даст пространство для экспериментов: тестируйте новинки без пересмотра основного меню, отслеживайте спрос и только потом принимайте решение о постоянном включении в ассортимент.
Оптимальное количество позиций
Идеальное меню столовой — это 15 проверенных блюд (супы, гарниры, мясные или рыбные варианты) плюс 3-5 сезонных или временных предложений. Такой баланс решает сразу две задачи: гости не теряются в избыточном выборе, а кухня сохраняет качество блюд. Помните — лучше делать упор на 20 работающих позиций, чем распыляться на 50 посредственных.
Совет: Для вдохновения изучите, как формируют меню успешные столовые в вашем регионе: возьмите за основу их лучшие практики и адаптируйте под свою кухню.
ABC-анализ: как определить, какие блюда работают на вас
Регулярный анализ меню — это не просто полезная привычка, а необходимость для прибыльной столовой. Начните с ABC-анализа: разделите все блюда на три категории по их вкладу в выручку:
- группа «А» — это 20% позиций, которые приносят 80% дохода;
- группа «В» — стабильные середнячки;
- а группа «С» — аутсайдеры, которые лишь занимают место в меню.
Такой подход поможет быстро понять, на чем стоит сосредоточиться, а что лучше заменить или доработать.
Как ШАУРМА SHOP оптимизирует ассортимент с помощью анализа
Сеть использует систему Quick Resto для постоянного мониторинга эффективности меню. Бренд-шеф внимательно изучает три ключевых параметра каждого блюда: объёмы продаж, затраты на приготовление и конечную маржинальность. Такой анализ помогает оперативно выявлять слабые позиции и своевременно вводить более перспективные альтернативы.
Перед тем как добавить новое блюдо во все заведения, его сначала пробуют в нескольких точках. Quick Resto помогает понять, нравится ли новинка гостям и приносит ли она прибыль. Такой подход позволяет избежать ошибок и вводить блюда, которые точно будут работать
Оценивайте не только продажи, но и маржинальность, скорость приготовления и отзывы гостей. Например, если блюдо из группы «А» требует много времени на готовку, возможно, стоит упростить рецептуру. Тестируйте изменения постепенно — заменяйте 1–2 позиции в месяц и отслеживайте реакцию посетителей. Главное правило: меню должно приносить прибыль.
Для удобства и быстрого анализа система Quick Resto распределяет позиции по цветам. Где зелёный — А, голубой — В и красный — С. АВС анализ всегда перед глазами.
Хорошее меню — это не статичный список, а гибкая система. Следите за спросом, не бойтесь убирать непопулярное и оставляйте место для небольших экспериментов.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну всё, погнали!
Еще статьи про меню и его анализ:
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
Как и зачем анализировать меню
Технологическая карта приготовления блюд для общепита
Проработка блюд в ресторане: этапы планирования меню
Как проводить ABC-анализ в ресторане, чтобы сформировать прибыльное меню
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!