БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Бизнес-процессы - Как разработать меню для кафе или ресторана

Как разработать меню для кафе или ресторана

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Екатерина Кунникова

Дата публикации

7/26/2022

Ещё по теме

Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню

Грамотно продуманное меню — мощная часть стратегии по завоеванию и удержанию гостей. Рассказываем, что включает в себя разработка меню для кафе и как сделать его эффективным инструментом продаж, какой фудкост закладывать в техзадание для шеф-повара и как площадь кухни влияет на перечень блюд и напитков.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков
бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга, основатель проекта Menu-store
Катя Родионова
Ресторатор: 3 собственных гастрономических проекта в Москве и Лиссабоне. Консультант фуд-проектов: помогаю открывать рестораны в любой точке мира. Преподаватель. Автор телеграм-канала Ресторатор в Португалии

Концепция меню: как выбрать подходящий вариант, чтобы не работать в убыток

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Отталкиваясь от него можно предположить — сможет ли владелец бизнеса реализовать основную идею заведения, которую он задумал. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким, так как каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества.

Не секрет, что каждый ресторан хочет получить то, чего нет у конкурентов. В этой гонке предприниматели забывают о том, что с новым продуктом людей нужно знакомить, а знакомство стоит денег.

Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят. Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, он может пойти на риск и позволить себе выбрать уникальную концепцию.

Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя, точнее — его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? А, может быть, впечатлить окружающих собственным достатком? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Кто участвует в составлении меню

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Это, можно сказать, химия — шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Ресторатор может поставить грамотные задачи, но шеф их не поймёт. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Часто ресторатор и шеф-повар видят меню с профессиональной точки зрения, и порой бывает трудно спрогнозировать — насколько их взгляд будет сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой: в ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Этапы разработки меню

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Разработка начинается с определения ассортимента — владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд, например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Количество блюд будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Следующий этап — детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Чтобы составить меню для кафе, на первом этапе важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости.

Лучше сделать небольшое меню, решив за клиента, из чего он будет выбирать. Главное на этом этапе помнить, что каждому гостю не угодишь. Владельцу или управляющему нужно занять определённую позицию: это сложно, но так качество блюд будет легче контролировать.

Затем прорабатывается подача и получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может показать референсы на основе шаблонов меню для кафе или собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки собственного ассортимента.

Визуализация свёрстанного меню очень важна, потому что для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд: нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой вариант — собрать визуализацию на доске в Pinterest и показать её шефу.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

пин.png

пин 2.png

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрест ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Для создателей бизнеса это означает, что нужно понимать, какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Я всегда думаю: что я хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрест ингредиентов. Наверное, вы замечали это в заведениях — когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, у вас есть стейк из тунца, то логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Форматы меню для кафе

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

  • Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

  • Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

  • У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути: либо фотографировать каждое блюдо, либо делать flat lay — это формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Но недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно красиво и грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку: например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: в электронном меню можно прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Фотография блюд осложняется авторскими правами, которые владельцы бизнеса редко учитывают. Важно, чтобы после съёмки все права переходили собственнику кафе, так как по законодательству права на снимки всегда остаются у фотографа. Поэтому если собственник получил кадры от фотографа и заплатил за них, это ничего не доказывает. Чтобы не было проблем с фотографиями, избежать судов и сберечь нервы, я рекомендую собственнику заведения заключить лицензионный договор с фотографом.

С онлайн-меню возвращаемость гостей на 23% больше

За 1 день запустим сайт с вашим электронным меню:

  • Готовый домен — вам ничего не придётся регистрировать.

  • Меню доступно по QR-коду: его можно разместить на входе и столах, в соцсетях и картах города.

  • Ваше кафе будет на расстоянии одного клика от гостя.

Узнать больше о выгодах электронного меню

Как составить продающее меню

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню вы должны задать себе вопросы — «Получается ли у вас конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром.

Нужно понимать, что где-то мы работаем с себестоимостью, а где-то с блюдами, которые мы очень хотим добавить, но понимаем, что они не работают. Например: зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены. Поэтому ещё один лайфхак — обязательно работаем с сезонными продуктами.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения, но главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» (когда хорошо видны все ингредиенты) можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах, используя психологию цвета: по ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

меню флэт лэй.jpg

Вообще, прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хотите видеть вы. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

  • Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать, откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления, автора и, возможно, некую концептуальную историю, что добавит эксклюзивности блюду: такое описание будет занимать 2–3 абзаца и убедит гостя в уникальности предложения и обоснует высокую стоимость.

  • Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое покупать вряд ли будут, а спрос на дешёвое увеличится.

  • Одна из самых эффективных уловок — сделать одно очень дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

Бэк-офис
Подробнее
  • Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Пример специального предложения в меню для кафе может быть таким: «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно сначала хорошо накормить, и плюс — чтобы он видел ощутимую выгоду. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о вашем заведении. Поэтому несмотря на то, что вы на этом ничего не зарабатываете, блюда должны быть качественными.

  • Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Советы по оформлению меню

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

  • Много блюд;

  • Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;

  • Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;

  • Оформление меню для кафе на чёрном фоне;

  • Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

1. Придерживайтесь классики, которую все любят. Реально оценивайте свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинайте с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.

2. Сконструируйте PDF меню заранее, продумайте стилистику размещения блюд, ракурсы и убедитесь, что оно легко читается. Тогда вам не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.

3. Выделяйте свои фирменные блюда и сделайте для позиций, которые будете продавать дорого, уникальные обоснования. Если у вас есть что-то новое и интересное в меню, убедитесь, что оно находится на видном месте, чтобы клиенты увидели его и захотели попробовать.

4. Выбирайте качественных поставщиков и не заказывайте самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.

5. Продумайте то блюдо, о котором люди будут думать при упоминании вашего проекта, и сделайте его безукоризненным.

6. Обновляйте ваше меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как вести учёт блюд, чтобы избежать убытков и хищений

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Екатерина Кунникова

Дата публикации

7/26/2022

Ещё по теме

Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных