Как разработать меню для кафе или ресторана

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков

основатель FoodTech компании Digital Food

Катя Родионова

Ресторатор: 3 собственных гастрономических проекта в Москве и Лиссабоне. Консультант фуд-проектов: помогаю открывать рестораны в любой точке мира. Преподаватель. Автор телеграм-канала Ресторатор в Португалии

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким. Каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества. Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят.

Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, можно пойти на риск и выбрать уникальную концепцию. Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя и его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Взгляд ресторатора и шеф-повара могут не сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой. В ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Шаг 1. Определение ассортимента. Владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд. Например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Число будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Шаг 2. Детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Похожая статья:

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости. Ускорить подсчет поможет программа для создания меню кафе, в которой калькуляционная карта создается автоматически на основании заполненной техкарты.

Шаг 3. Проработка подачи. Так получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может:

Показать референсы на основе шаблонов меню для кафе.
Собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки ассортимента.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

Визуализация свёрстанного меню важна, так как для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд. Нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой способ — собрать визуализацию на доске в Pinterest.

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрёст ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Создатели бизнеса должны понимать какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Всегда думаю: что хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрёст ингредиентов. Это когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, стейк из тунца логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути:

Фотографировать каждое блюдо.
Делать flat lay — формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку. Например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: программы для создания меню позволяют прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть составлена чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню важно задать себе вопросы — «Получается ли конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром. Обязательно работаем с сезонными продуктами. Потому что, как пример, зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения. Главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах с помощью психологии цвета. По ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

Прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хочешь видеть ты. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления.
Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое не купят, а спрос на дешёвое увеличится.
Одна из самых эффективных уловок — сделать дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

Бэк-офис

Подробнее

Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Например, «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно накормить с видимой ощутимой выгодой. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о заведении.
Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Чтобы напечатать бумажное сезонное меню, придётся потратить время: сделать фото новинок, найти типографию. Альтернатива – электронное меню. С программой для создания меню ресторана удобно обновлять ассортимент и цены. Не нужно ничего печатать, достаточно пары кликов. У блюда изменилась подача — достаточно загрузить новые фотографии и исправить описание.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

Много блюд;
Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;
Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;
Оформление меню для кафе на чёрном фоне;
Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

Придерживайся классики, которую все любят. Реально оценивай свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинай с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.
Сконструируй PDF меню заранее, продумай стилистику размещения блюд, ракурсы и убедись, что оно легко читается. Тогда не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.
Выделяй фирменные блюда и сделай уникальные обоснования для позиций, которые будешь продавать дорого. Если есть что-то новое и интересное в меню, убедись, что оно находится на видном месте.
Выбирай качественных поставщиков и не заказывай самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.
Продумай блюдо, о котором люди будут думать при упоминании твоего проекта, и сделай его безукоризненным.
Обновляй меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.

QR меню для любых форматов бизнеса

Сделаем электронное меню с оформлением заказов на доставку и самовывоз

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных