Какое оборудование необходимо для открытия кафе и ресторана

Разбираем, какое оборудование нужно для ресторана и как действовать, если хочешь протестировать меню, но не готов сразу инвестировать в новый комплект техники. Приводим список оборудования по основным категориям. В конце статьи можно скачать шаблон бизнес-плана для кафе.

Хотя универсального набора техники нет, приведу для ориентира список кухонного оборудования для кафе и ресторанов, которое актуально для большинства заведений. Вот примерный список оборудования для ресторана:

Когда составляете список инвентаря для кухни ресторана, учитывайте два критерия: производитель и состояние оборудования. Можно выбирать между импортным (европейским или китайским) и российским оборудованием и новым или б/у.

С закупками импортного оборудования ситуация сейчас такая: технику из Китая, Италии и Франции купить реально, а вот немецкие производители отказались работать с Россией и объявили об уходе с нашего рынка. Например, ушёл бренд Rational, который поставлял премиальные пароконвектоматы, и теперь осталась только марка Abat.

Минусы китайского и европейского оборудования в том, что бывает поставки приходится ждать долго (например, из Китая и Италии больше двух месяцев), а если что-то выйдет из строя, можно не найти запчастей.

Сейчас при выборе, какое оборудование необходимо для кафе, можно делать ставку на российское оборудование, потому что есть несколько заводов, которые изготавливают действительно качественную продукцию — она не уступает по функционалу итальянскому или немецкому производителю. Самый большой и мощный завод в России — это Abat. Они производят всё необходимое, чтобы открыть ресторан, пекарню, хлебное производство и другие форматы и практически не зависят от импортных комплектующих — их доля не превышает 12%, когда у других российских заводов достигает до 70%.

На что необходимо обращать внимание при покупке: состояние техники, гарантии, поддерживает ли компания склад запчастей или это устаревшая модель, для которой не найти нужных деталей. Кухня — сердце заведения, если там останавливается какой-то процесс, то убытки неминуемы. Когда покупаете новое оборудование, то главное проверить целостность упаковки и воспользоваться услугами специалиста для подключения. Если покупаете редкое новое оборудование, то нужно обязательно убедиться в наличии или сроках поставки запасных частей, инструментов и принадлежностей.

Покупая необходимое оборудование для кафе, учитывайте, что существуют требования к кухонной технике согласно правилам ХАССП. Эти стандарты обязательны для общепита и предписывают создание таких условий при хранении и приготовлении блюд, полуфабрикатов и напитков, чтобы не нарушалась пищевая безопасности — продукты не портились и не теряли своих качеств.

Например, в случае сбоя электричества при долгом приготовлении какого-то продукта такая техника выключится сама, и если подача электроэнергии не возобновится в течение 15 минут, то аппарат не запустится, так как пища уже потеряла нужную температуру и непригодна для употребления. Если в течение этого времени электричество появится, агрегат продолжит готовить с нужной стадии и доведёт блюдо до готовности.

Полный перечень требований можно запросить в компании, где планируется купить оборудование в кафе. Список, как правило, можно получить у технологов.

Сначала отвечу на вопрос «можно ли покупать бытовую технику для работы в кафе?». Это зависит от того, какую продукцию и в каком объёме вы будете готовить с помощью того или иного оборудования.

Например, если повара в кафе нечасто будут пользоваться микроволновой печью, можно приобрести более экономичный вариант — средней мощности и без дополнительных функций. Или, к примеру, сувид вам нужен только для приготовления соуса и одного килограмма заготовок в неделю — также можно приобрести бытовой вариант меньшей мощности, который обойдётся дешевле, чем профессиональное оборудование для кафе.

При этом, если техника нужна для приготовления основных заготовок и для большинства блюд в меню, необходимо приобретать только профессиональные модели. Во-первых, такое оборудование отличается более точным температурным режимом. Во-вторых, оно предназначено для работы в агрессивной среде на масштабном производстве, поэтому прослужит намного дольше бытового.

Выбор плиты зависит от коммуникаций. Газ — это дешёвое топливо, но есть не везде. Индукция — быстро готовит, и при её использовании нет переплат за электричество. Электрическая плита — подходит для госучреждений, где энергию не экономят, а одной плитой могут обогреть, например, весь детский садик. Но работать у электрических плит очень некомфортно (они сильно нагревают воздух) и даже опасно (из-за перегрева поверхностей можно получить ожоги).

Для ресторана высокой кухни важна точность и программирование, где повар — прежде всего инженер, поэтому без высококачественного оборудования тут не обойтись. Если раньше такая техника была только европейской, то сейчас российское оборудование совершенствуется и уже может дать необходимую точность. Это подтвердили тесты в крупных федеральных сетях и на фабриках.

Конечно, такая высокая точность нужна не всем фуд-проектам. Всё индивидуально и зависит от меню и заготовок. Где-то будет достаточно купить пару маленьких индукционных плит за 15 000 рублей и на них прекрасно получится приготовить все необходимые блюда меню.

Такой пароконвектомат заменяет сразу несколько видов оборудования для кафе: плиту, конвекционную печь, духовку, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, фритюрницу, опрокидывающуюся сковороду и др.

В эту категорию входят холодильные и морозильные шкафы (камеры), столы холодильные и морозильные. Если в кафе есть кондитерское производство, то нужен аппарат шоковой заморозки.

Важный момент: при работе такого оборудования необходимо следить, чтобы ничего не лежало сверху на нём или под ним, а также чтобы не было «борьбы» температур с другим кухонным оборудованием. Поэтому покупайте холодильную технику, которую сможете расположить вдали от тепловых приборов — так оборудование прослужит дольше.

Пример холодильного оборудования для кафе — стол-саладетта. Это холодильный стол, в котором есть охлаждаемое углубления или надстройка, куда вставляются гастроёмкости с овощами, сыром и т.д. Чаще всего их используют в шавермах и пиццериях, где важна скорость — здесь все ингредиенты под рукой

Для хлебопечения тоже нужно особое оборудование для кухни ресторана. Список того, что необходимо для хлебного производства:

Для непрофильного кафе или ресторана понадобятся: кофемашина, кофемолка, соковыжималка, льдогенератор и система фильтрации воды.

Последнее время всё больше заведений отдают предпочтение кофемашинам WMF и Nuova Simonelli. В России пока достойных производителей кофемашин нет.

В список оборудования для кафе также надо включить технику и инвентарь для склада, приготовления еды, гигиены и уборки. Сюда относятся стеллажи из дерева, нержавеющей стали, гастроёмкости, рукомойники, рабочие поверхности, столы, мойки, как можно больше полок, тележки-шпильки. Что касается стеллажей, то лучше всё делать на оборудовании из нержавейки.

Санкции достаточно сильно затронули иностранные поставки оборудования — многие бренды ушли из России, а по тем, кто остался, сроки поставки и итоговая стоимость оборудования увеличились из-за роста затрат и рисков на логистику.

Если вы выбираете, купить новое или б/у оборудование для кафе, то учитывайте следующие моменты.

Покупка б/у оборудования. Сперва лучше взять с собой хорошего техника и можно за компанию шеф-повара, чтобы они могли оценить состояние приборов. Но стоит учитывать временные потери. Если три человека будут месяц кататься и искать б/у варианты, то оцените — может дешевле будет купить новую технику.

Покупать нужно оборудование не древнее, уточнить по поводу запчастей и принадлежностей (есть ли они в наличии и не будет ли проблем с их покупкой), не попал ли этот бренд под санкции.

Покупка нового оборудования. Здесь тоже важно обращать внимание на ряд моментов. Прежде всего убедитесь, является ли компания-продавец официальным представителем завода и бренда: посмотрите, указана ли компания на сайте производителя, какой статус компании, что о ней пишут в соцсетях и отзывах. Участились случаи фирм-однодневок, которые выдают себя за продавцов техники.

Важно уточнить и получить письменное подтверждение о наличии парка запчастей, инвентаря и принадлежностей, которые необходимы для ремонта и эксплуатации оборудования. Подключение обязательно должен производить специалист, а не условный «дядя Вася». Необходимо, чтобы всё проверили и вывели на рабочий режим. Далее специалист должен поставить отметку в паспорте, чтобы активировать гарантию.И что очень важно после покупки — это регулярно обслуживать оборудование и не допускать к нему халатного отношения со стороны персонала. Сейчас машина на кухне стала как полноценный сотрудник, которого надо ценить.

Алексей Гаврилов, аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе: 

Чтобы принимать оплату, вам понадобится кассовое оборудование для кафе. Это обязательное требование согласно федеральному закону № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники».

Онлайн-касса для ресторанного бизнеса — это не только аппарат для расчётов с гостями. Торговое оборудование для кафе стало неотъемлемой частью программ автоматизации — касса интегрирована в учётную систему и владельцы заведений могут:

Поэтому в первую очередь лучше выбрать систему автоматизации, а не кассовый аппарат. Можно установить сначала её, а уже вместе с сотрудниками сервиса автоматизации подбирать оборудование, с которым «подружится» вся система, чтобы вам было удобно работать.

Подробнее о том, как выбрать кассу и вести расчёты с гостями по 54-ФЗ, читайте в статье «Как применять кассу в общепите».

Домашняя мебель и мебель для заведений общепита — не одно и то же. Для кафе не подойдёт домашний диван с низкой посадкой, гостю будет некомфортно есть. А ещё мебель должна быть из материалов, за которыми легко ухаживать. Поток гостей будет интенсивным, поэтому важно, чтобы столы и диваны можно было быстро убрать. Требования к мебели для ресторанов, кафе, баров прописаны в ГОСТах: 17524.1-93, 17524.2, 17524.5.

Оснащение для зала

Стоит предусмотреть не только функциональную мебель, но и декор. Зал должен быть зонирован, чтобы посетителям было уютно. Зоны разделяются перегородками, шкафами с посудой и зеленью, диванами с высокими спинками. Для баров и фастфуда пойдёт мебель на металлокаркасе, привлекательная на вид и неприхотливая в обслуживании. В ресторанах уместна более дорогая мебель из дерева.

Перечень мебели для террасы

Для открытой площадки лучше использовать устойчивую к переменам погоды мебель, например, из пластика или ротанга.

Список служебной мебели

Прежде всего, что нужно учитывать при выборе оборудования, это на чём заведение планирует зарабатывать — будет ли это кафе-кондитерская, заведение с шавермой или высокая кухня. Отличия по типам бизнеса определяют тот набор техники, который надо подбирать индивидуально под задачи конкретного проекта. Пиццерии понадобятся печь, просеиватели муки, тестомесы, устройства для раскатки теста. Фастфуду не обойтись без грилей, фритюрниц. Кофейному проекту нужна профессиональная кофемашина.

Также на выбор техники влияет, в каком помещении будет находиться кафе: площадь кухни и склада, мощность электричества, наличие вентиляции. Сначала определись, что хочешь поставить из оборудования, а потом — посчитай бюджет и при необходимости его скорректируй.