БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Законы и новости - ТОП-5 нарушений в общепите, за которые штрафует Роспотребнадзор

ТОП-5 нарушений в общепите, за которые штрафует Роспотребнадзор

Рубрика

Законы и новости

Редактор

Виктория Царенкова

Дата публикации

11/17/2021

Вместе с экспертом разобрали, за что чаще всего штрафуют фуд-проекты при проверках Роспотребнадзора. В статье — перечень конкретных нарушений и суммы штрафов по статьям КоАП.

Эксперт
Наталия Гордиенко
Санитарный врач и специалист по пищевой безопасности в сфере HoReCa, аудитор ХАССП. Эксперт по разработке регламентов и проверкам Роспотребнадзора
@resto_doctor

2 декабря в 16:00 (мск) мы проведём бесплатный вебинар «5 фишек эффективной интернет-рекламы для владельцев ресторанов и кафе».

Зарегистрироваться на вебинар

Основные штрафы для общепита установлены статьями 6.3, 6.6 и 14.43 КоАП (Кодекса об административных правонарушениях).

В статье мы рассмотрим пять групп нарушений:

  • невыполнение регулярных санитарных мероприятий и защиты прав потребителей
  • нарушение антиковидных мероприятий
  • нарушения основного для общепита СанПиНа 2.3/2.4.3590-20
  • нарушение Технических регламентов Таможенного союза
  • причинение вреда здоровью гостей.

Невыполнение регулярных санитарных мероприятий и защиты прав потребителей

Самые распространённые основания, за которые штрафуют заведения общепита по этой группе нарушений:

  • нет программы производственного контроля;
  • нет договоров и подтверждающих документов о проведении дезинсекции и дератизации;
  • не проводятся лабораторные исследования продукции заведения;
  • не вывозят отходы;
  • стирают дома, а не в прачечной;
  • нет уголка потребителя и юридического меню (оно должно содержать полную информацию о составе блюд и их пищевой ценности, его предъявляют по требованию гостя);
  • у термометров и гигрометров просрочена поверка.

Нужно покупать отдельный термометр, с вкладышем о поверке, даже если в холодильнике есть встроенный. Учитывайте, что показаниям любого термометра или гигрометра можно доверять ровно год. Затем надо снова провести его поверку, либо заменить на новый, уже поверенный (этот вариант будет дешевле).

Санкции по этой группе нарушений (установлены ч. 1 ст. 6.3 КоАП):

  • штраф 500–1000 рублей для ИП;
  • штраф 10 000–20 000 рублей для юрлиц;
  • или приостановление деятельности до 90 суток.

Нарушение антиковидных мероприятий

Чаще всего встречаются такие нарушения:

  • отсутствует пятидневный запас СИЗ (средств индивидуальной защиты) и дезинфицирующих средств;
  • не проводится ежедневная уборка с использованием дезинфицирующих средств и не протираются контактные поверхности;
  • помещения не проветриваются;
  • у сотрудников не измеряют температуру перед началом рабочего дня;
  • не соблюдается дистанция в 1,5 метра при разметке для посетителей и расстановке столов.

Инспекторы Роспотребнадзора выявляют нарушения не просто «на глаз», они проверяют документацию — журналы, акты, чек-листы для сотрудников, листы контроля. Документами должны подтверждаться все антиковидные мероприятия в заведении. Например, можно ежедневно измерять температуру сотрудникам, но, если это не подтверждается гигиеническим журналом по СанПиНу, то заведение оштрафуют.

Санкции по этой группе нарушений (установлены ч. 2 ст. 6.3 КоАП):

  • штраф 50 000–150 000 рублей для ИП;
  • штраф 200 000–500 000 рублей для юрлиц;
  • или приостановление деятельности до 90 суток.

Нарушения основного для общепита СанПиНа

Самые распространённые нарушения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20:

  • повреждённая отделка помещений (сюда входят не только повреждения, но и недоделанный ремонт — нет откосов дверей, торчат провода и т.д.);
  • недостаточно моек и рукомойников или они неправильно оборудованы;
  • недостаточно холодильников или при хранении продуктов в них нарушено товарное соседство;
  • заготовки хранятся при неправильном режиме, просрочены или неправильно промаркированы;
  • разделочный и уборочный инвентарь не промаркирован;
  • у сотрудников нет нормальной раздевалки;
  • в производственном помещении хранятся картонные коробки (это транспортная тара и она считается «носителем загрязнений», которых не должно быть по правилам пищевой безопасности и санитарным нормам).

Санкции по этой группе нарушений (установлены ст. 6.6 КоАП):

  • 5 000–10 000 рублей на ИП;
  • 30 000–50 000 рублей на юрлиц;
  • или приостановление деятельности до 90 суток.

Нарушение Технических регламентов Таможенного союза

Эти регламенты по степени важности приравниваются к федеральным законам: они считаются наиболее значимыми для деятельности общепита и за их нарушение предусмотрены самые крупные штрафы.

Основные нарушения:

  • Не соблюдается поточность. В заведениях не должны пересекаться три потока: грязная и чистая посуда, работники кухни и посетители, готовая продукция и сырьё.
  • Дверь в туалет расположена в производственном помещении или моечной. Туалет — зона угрозы для пищевой безопасности, так как патогенная микрофлора может перекинуться на продукты и заразить блюда. По правилам дверь должна открываться в коридор или перед туалетом необходимо сделать тамбур.
  • Блюда доставляются с неправильной этикеткой или без регламентируемых сведений (не указаны пищевые добавки, красители, аллергены и т.п.). Требования к этикеткам установлены в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
  • Технико-технологические карты заполняются по неправильной форме. Правильная форма установлена ГОСТ 31987-2012.
  • Отсутствует система пищевой безопасности ХАССП (обязательна в любом заведении общепита согласно п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Важно: стандарты ХАССП в заведении должны быть не просто оформлены на бумаге, а реально выполняться в бизнес-процессах и контролироваться со стороны владельцев заведения.
  • Кухня имеет только один зал, и при этом на ней работают с сырьём (грязные корнеплоды, рыба тушками, мясо на кости или недезинфицированные яйца). Для обработки такого сырья необходим специальный заготовочный цех.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Вступить в чат

Когда разрешено работать с однозальной кухней. Если на такой кухне готовить завтраки и использовать дезинфицированные яйца, работать с полуфабрикатами и чистыми овощами (например, огурцами или помидорами). Главное — разместить достаточное количество моек.

Когда разрешено готовить блюда без кухни, за барной стойкой. Если заведение использует почти готовые полуфабрикаты, например, жидкое тесто, которое нужно просто залить в вафельницу, либо замороженное тесто для выпечки круассанов.

Санкции по этой группе нарушений (установлены ч. 1 ст. 14.43 КоАП):

  • 20 000–30 000 рублей на ИП;
  • 100 000–300 000 рублей на юрлиц.

Причинение вреда здоровью гостей

Здесь речь прежде всего про отравление или заражение гостя через еду в заведении. Обычно это происходит так: отравившийся человек обращается к врачу и проходит обследование, пишет жалобу в Роспотребнадзор, и инспекторы приходят на проверку — взять смывы, посмотреть продукцию и оценить внутренние процессы работы заведения.

Если анализы гостя и анализы микрофлоры заведения совпали, то штрафа не избежать. За повторное нарушение штрафы будут серьёзнее. Кроме этого, в судебном порядке пострадавший гость может требовать возмещения расходов на лечение.

Санкции за первичное нарушение (установлены ч. 2 ст. 14.43 КоАП):

  • 30 000–40 000 рублей для ИП;
  • 300 000–600 000 рублей для юрлиц.

Санкции за повторное нарушение (установлены ч. 3 ст. 14.43 КоАП):

  • 40 000–50 000 рублей для ИП;
  • 700 000–1 млн рублей для юрлиц;
  • или приостановление деятельности до 90 суток.

Также по этой статье КоАП подлежат конфискации продукты, блюда и иные предметы, из-за которых был причинён вред здоровью гостя.

Как инспекторы определяют итоговую сумму штрафа

Инспекторы выписывают штраф именно за группу нарушений, а не за каждое в отдельности.

Например, у заведения нет программы производственного контроля, стирка текстиля проводится дома, а не в прачечной, нарушены сроки поверки термометров. Это три нарушения из одной группы. Для ИП «ценовая вилка» штрафа по этой группе — от 500 до 1000 рублей (если инспектор отнесёт нарушение к ч. 1 ст. 6.3 КоАП).

Штраф будет не сумма «500 рублей + 800 рублей + 1 000 рублей», а выпишут общий штраф за три нарушения и он будет в пределах 1 000 рублей.

Тут действует правило: чем больше нарушений выявят инпекторы по определённой группе, чем выше будет сумма штрафа.

Если выявлены нарушения по разным группам, то штраф выписывается на каждую группу отдельно.

Проблема с отнесением нарушений к статьям КоАП

Формулировки статей 6.3, 6.6 и 14.43 КоАП довольно неоднозначны, поэтому нет чёткой системы отнесения нарушения к конкретной статье. Это приводит к тому, что проверяющие на местах относят одни и те же нарушения к разным статьям. Отсюда получаются и разные суммы штрафов.

Например, формулировка ч. 1 ст. 6.3 не сильно отличается от формулировки ст. 6.6. К какой статье отнесут нарушение в конкретном случае во многом зависит от того, как сложилась система в регионе или лично у проверяющего.

Что ещё прибавляется к сумме штрафов

Если заведению выписали штраф, это не окончательная сумма расходов по результатам проверки. Ещё нужно прибавить стоимость исправления нарушений — она зависит от статьи КоАП, особенностей заведения и сроков на исправление, которые установил Роспотребнадзор.

Дороже всего обходится исправление поточности, так как приходится:

  • переносить цеха и коммуникации (воду, канализацию и вытяжку);
  • докупать оборудование и мойки;
  • отказываться от части ассортимента или переходить на полуфабрикаты вместо сырья (если оштрафовали за однозальную планировку кухни).

Поэтому я рекомендую перед запуском проекта обращаться к специалисту по пищевой безопасности, чтобы он помог сделать всё согласно правилам.

Ещё важный момент — не надо бояться звонить в Роспотребнадзор по всем вопросам или договариваться с его сотрудниками об очных встречах. Они подробно расскажут, как стоит поступить в той или иной ситуации, и какие особенности деятельности есть в регионе.

Это поможет избежать и крупных штрафов, и больших расходов по исправлению, если проверка выявит серьёзные нарушения.

Подпишитесь на рассылку

Письма раз в месяц. Только актуальные статьи от экспертов индустрии

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Рубрика

Законы и новости

Редактор

Виктория Царенкова

Дата публикации

11/17/2021

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Требуется согласие с условиями
Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных