Кафе «Такояки» — популярное место с японским стритфудом в центре Петербурга. В этому году проекту исполняется 10 лет. Мы поговорили с владельцем кафе Себастьяном Даниловым о том, как появилась идея открыть кафе, где главным блюдом является такояки, с какими трудностями пришлось столкнуться и как Quick Resto помогает в управлении кафе.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Такояки – традиционное японское блюдо родом из Осаки. Представляет собой жареные шарики из теста. Изначально в начинку добавляли варёного осьминога (слово «такояки» переводится с японского как «жареный осьминог»), но сегодня блюдо готовят с разными видами рыбы и овощей и даже с сыром.
С чего всё начиналось
Любовь к такояки у Себастьяна появилась в его первую поездку в Японию в 2013 году. Попробовав такояки в Осаке, он решил открыть своё заведение, чтобы и петербуржцы могли попробовать традиционный японский стритфуд.
Сначала это было не кафе, а небольшой ларёк на ежегодной новогодней ярмарке на Сенной площади.
«Я закупил самые дешёвые и простые китайские печки и каждый день сам стоял готовил такояки. Что только не происходило со мной за это время: помимо того, что было ужасно холодно, однажды ларёк затопило, и мне пришлось долго вычерпывать воду. Но благодаря этой ярмарке у меня появились первые гости. Были даже те, кто ждал, когда откроется постоянное место, — настолько гостям понравились такояки».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Чтобы заявить о себе и привлечь гостей Себастьян ездил на гастрономические фестивали (например, Geek Picnic). Также участвовал в «ресторанных днях», по условиям которых можно было в разных ресторанах встать со своим корнером и готовить свою еду. При этом постоянного заведения всё ещё не было.
«Ятай» в «Этажах»
«В 2015 году в лофте „Этажи“ строили Контейнерную улицу, и всем арендаторам на первые полгода была снижена арендная плата. В Японии такой формат заведений достаточно популярен, они называются „ятай“. Я решил, что это отличная возможность открыть какое-то постоянное место, и оставил заявку. В итоге все процедуры строительства и согласования места заняли 10 месяцев, запуститься у нас получилось только в январе 2016. Тогда мы вложили около 400 тысяч рублей. Сама идея с маленькими кафе-контейнерами показалась мне очень классной. Я подумал о том, что в одном из них можно было бы сделать что-то вроде японского фестивального ларька».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Изначально меню было небольшое: такояки, маття-латте. Потом добавились онигири, моти. Благодаря аудитории, которую Себастьяну удалось привлечь на ярмарке, гастрофестивалях, и через соцсети, в первый день работы в «Такояки» выстроилась очередь. По словам Себастьяна, многие из них действительно ждали открытия и всячески поддерживали его идею.
Так называемый «ятай» в «Этажах» просуществовал целых 6 лет. По мере того как число гостей и прибыли росли, ребята расширили меню. Место стало настолько популярным, что о нём снимали репортаж для японского телевидения и писали в Jiji press (одно из крупнейших новостных изданий в Японии).
Первое кафе
«Через несколько месяцев после открытия в «Этажах» мы решили, что уже пора открывать кафе. Я нашёл помещение на улице Лизы Чайкиной – уютный двухэтажный домик будто с японских улочек. Оно было небольшое — всего 60 квадратных метров, но нам тогда казалось просто огромным. После контейнера площадью всего 15 метров я думал, что не справлюсь с таким масштабом. Я даже не представлял, как делать ремонт».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
До «Такояки» в помещении была шавермичная. Кухня и всё оборудование были в довольно плохом состоянии. Но так как на полноценный ремонт и закупку нового оборудования не хватило денег, что-то пришлось оставить. Например, на кухне оставили плитку, которая через некоторое время просто начала отваливаться от стен. Но самой большой проблемой стала вентиляция: вытяжка на кухне просто не работала. По словам Себастьяна, в помощении стоял дым, потому что такояки — это блюдо, для приготовления которого нужны высокая температура и сильный жар.
«У меня не было никакого опыта в ресторанном бизнесе, а управлять заведением как-то нужно. Поэтому я пошёл работать в „Теремок“, чтобы учиться основам ресторанного бизнеса. Это был неоценимый опыт, который облегчил мне жизнь и помог избежать серьёзных ошибок в кафе. В первую очередь это помогло мне усвоить, что такое стандарт и как управлять его соблюдением».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Кафе хорошо себя зарекомендовало, приобрело популярность у петербуржцев. Даже в пандемию кафе смогло выстоять благодаря своим постоянным гостям. По словам Себастьяна, сыграло на руку то, что кафе работало на доставку. Гости сами хотели поддержать «Такояки», поэтому был большой и устойчивый поток заказов. Кафе даже получало прибыль. Эта поддержка очень вдохновила ребят и придала сил развиваться дальше. В итоге заработанных денег хватило, чтобы открыть кафе в переулке Крылова.
Новое место
Кафе в переулке Крылова гораздо больше нашего предыдущего заведения — в нём два зала. Но у нас не было денег на ремонт сразу во всём помещении, и сначала второй зал не работал, была выстроена стена. Полноценно кафе начало функционировать только летом 2022 года. Всего на ремонт, закупку оборудования и посуды Себастьян потратил порядка 7,5 млн рублей.
Такояки — основа основ
Несмотря на частые переезды и смену локаций, концепция заведения всегда оставалась неизменной: основное блюдо в меню — такояки. В меню есть как классические такояки с осьминогом, овощным соусом, майонезом и стружкой тунца, так и другие виды. Например, второй по популярности в Японии вариант — такояки с креветкой и, как говорят сами японцы, «вариант для иностранцев» — сырные такояки.
Себастьян рассказывает, что изначально планировал сделать заведение с монокухней, но от этой идеи пришлось отказаться. Всё-таки в России, а в частности в Петербурге, гости любят, когда есть из чего выбирать. Так в меню появились мясные блюда (мисо кацу, кацудон), блюда с карри (чикен карри, карааге карри), соба, гёдза и различные закуски (например, суномоно — салат из огурцов и водорослей вакаме). Также недавно в меню добавили бенто. Несмотря на то, что в Японии так называют обед с собой, и это не является ресторанным блюдом, в российских заведениях оно очень популярно.
«При составлении меню мы придерживаемся правила: блюдо должно быть строго аутентичным, но при этом понятным русскому гостю без изменений в оригинальной рецептуре, поэтому не вся японская еда нам подходит.
Обычно кафе в Японии довольно часто фокусируются на каком-то одном направлении кухни (например на донбури, такояки или темпуре), однако мы объеденяем разные концепции, чтобы у наших гостей была возможность попробовать разные вкусы Японии)».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Автоматизация — лучшее изобретение для ресторанов
«Изначально, когда мы ещё работали в „Этажах“, конечно, ни о какой автоматизации не было и речи. Весь учёт мы вели в тетрадке, потом вручную заносили в таблицу Excel. Понимание того, что автоматизация необходима, пришло с открытием первого кафе. С такой системой учёта, какая была у нас, невозможно было понять, какую прибыль мы получаем и получаем ли вообще».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Команда кафе пробовала различные вендоры, но проблема была в том, что не было универсального решения, где всё в одном. Один вендор стоит дорого, у другого была проблема с инвентаризацией, составлением техкарт и калькуляцией состава блюд. Третья система могла только фиксировать продажи — ни складского учёта, ни интеграции с банками не было. От ещё одного вендора пришлось отказаться, так как система была рассчитана на Windows и нельзя было зайти в бэк-офис с браузера. Также очень криво работали интеграции с другими системами (например, с бонусной или сайтом доставки), а их настройка занимала чрезмерно много сил и требовала дополнительных трат.
В один критический момент вышел из строя кассовый планшет. Установка нового компьютера, кассового софта, а также перенастройка интеграций с фискальным регистратором, СБП и экварийнгом заняла огромное количество времени, что доставило уйму стресса нашим сотрудникам и гостям. После этого «Такояки» и решили пререйти на систему автоматизации Quick Resto.
«Оказалось, что это очень удобно и просто: всё настраиваешь за один раз, и даже если ломается планшет — покупаешь новый, подключаешь, и всё работает. Плюс всё работает из браузера с любого устройства. Также понятный интерфейс, с большинством проблем ты можешь разобраться сам по инструкции. Нет нужды вызывать специалиста в случае проблем или доплачивать за дополнительные услуги».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Сейчас кафе использует бэк-офис, терминал и сайт для самовывоза. По словам Себастьяна, плюс в том, что хорошо сделана система лояльности, не нужен никакой дополнительный сервис для этого. Также для управляющего важно, что всё можно настроить в одном приложении с телефона. Современный бэк-офис, приятный для глаза интерфейс — тоже одни из преимуществ Quick Resto.
Quick Resto подходит под любой формат заведения: от кофейни до фудтрака. О том, как система автоматизации Quiсk Resto помогает в развитии петербургского винного бара, читайте в нашей статье по ссылке.
«Главное для меня — простой визуал статистики по продажам, по посещениям, плюс автоматическая генерация отчётов. Также смотрим, какие блюда пользуются популярностью у гостей, а какие — наоборот, лучше убрать. Это нам очень помогает при составлении сезонного или ивентного меню. Бэк-офис работает с любого устройства, можно даже с телефона поправить какую-то вещь. Всё чётко списывается со склада, удобно рассчитывать калькуляцию блюд. Главное преимущество Quick Resto — легковесность и лёгкость».
Себастьян Данилов владелец кафе «Такояки»
Планы на будущее
Команда «Такояки» продолжает дорабатывать меню и вносить новые позиции. В планах — добавить раздел с якисобой, так как обычно на японских фестивалях ятай с такояки соседствует с якисобой. Возможно, также расширится ассортимент бенто. А ещё в планах — наладить прямые поставки продуктов из Японии и вернуть в меню аутентичные японские моти.
Помимо этого, в кафе регулярно проводят различные ивенты, связанные с японской культурой. Это ивенты по аниме, по японским фестивалям — недавно, например, в заведении праздновали ханами — сезон любования цветущей сакурой.
Заведение настолько популярно, что в кафе приезжала известная японская певица Мей Джей для репортажа на японском главном телеканале NHK.
Также кафе продолжает участвовать в разных гастрономических и культурных мероприятиях, и в этом команде тоже помогает Quick Resto.
«6 и 7 июня мы ездили на фестиваль косплея Epic Con. Там мы поставили палатку, где готовили такояки для гостей фестиваля. Взяли два айпада (на одном принимали заказы, а с помощью второго комплектовали их и отдавали гостям), роутер и фискальный регистратор, куда я добавил Wi-Fi-модуль. Также мы сделали интеграцию с СБП, чтобы гостям было удобнее оплачивать заказы. Эта конструкция была хороша тем, что, в отличие от других систем учёта, которые работают на компьютерах с Windows OS, с огромными блоками питания и кучей проводов, мы управились двумя айпадами и кассой, которая подключалась беспроводным способом».
Себастьян Данило владелец кафе «Такояки»
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!