В современных условиях конкуренции ресторатору важно следить не только за слаженной работой заведения и качеством блюд, но и за тенденциями в области гастрономии. Особенно это касается мегаполисов, где искушенные жители уже не фотографируют в Instagram салат «Цезарь», другое дело – раклет или веганский смузи-боул. Разбираемся, какие тренды в ближайшие время захватят столики ресторанов, и опережаем конкурентов, чтобы завоевать любовь и доверие настоящих фуди.
«Комфортная» еда
С Запада до нас докатился тренд comfort food, но в ближайшее время он укрепит свои позиции. Назревает мощное противостояние «комфортной» и полезной еды, и пусть последняя только-только набрала серьезные обороты, есть все шансы, что привычная и любимая еда потеснит все зеленое.
Авторитетный американский журнал Restaurant Business пишет, что потребители скучают по простым домашним блюдам. Во времена «без глютена» макароны с сыром кажутся роскошью; заказать пирог с курицей на глазах у друзей веганов – всё равно, что оскорбить их; а пирожное «картошка» в финале ланча с подругой неизбежно приведет к длинному разговору о вреде сахара.
Растущая популярность comfort food – логичный ответ всем гастрономическим рамкам, и популярность этого тренда будет только расти. Кстати, рэпер и бизнесмен Канье Уэст в скором времени открывает ресторан с концепцией comfort food в престижном районе Лос-Анджелеса, а уж этот человек максимально ответственно подходит к любым начинаниям, так что можно с уверенностью сказать, что выбор гастрономического направления был неслучайным.
«Комфортная» еда – это блюда, к которым мы привыкли, которые полюбили еще будучи детьми, когда не думали о калориях и о сбалансированности белков, жиров и углеводов. Но этот термин совершенно не означает вредную еду: в основе блюд должны быть качественные и свежие продукты.
Шеф-повар Деймон Гордон, разработавший меню для нескольких успешных ресторанов в Калифорнии, описывает концепцию comfort food следующими словами: «Это еда, которая напоминает посетителю о том, как он пришел домой и родители приготовили для него что-то вкусненькое». Издание Restaurant Business также отмечает, что клиент ресторана с «комфортным» меню не хочет видеть сложные названия: никаких «крутонов» и «дефлопе».
Демократичное вино
Феноменальный рост крафтовых баров в больших и маленьких российских городах подогрел интерес публики к демократичному, но качественному и интересному алкоголю. И в конце 2018-го года стало ясно, что тенденция захватила и винный мир, который десятилетиями ассоциировался с белыми скатертями, паштетами и сомелье аристократичного вида.
Публика жаждет акцента на вино в заведениях, но не пафосного, а скорее простого и ненавязчивого, чего-то «будничного», а не «праздничного». С такими запросами потребителя бутылка с узким горлышком скоро докатится до пиццерий и бургерных. Бордовая революция не заставит себя ждать.
Странные названия
Когда-то так нас покорили сувлаки, поке, удон, боулы, бейглы, рафы и многое другое. Но к счастью, кухня – тема обширная и едва ли исчерпаемая, так что поле для экспериментов тут огромное. А с ростом популярности экзотики растёт и интерес публики к блюдам разных культур.
Американская компания Technomic изучила меню 50 лучших ресторанов в США и выяснила, какие тенденции нас ждут в ближайшее время, и без непонятных названий тут не обошлось. В список попала боттарга – прессованная сушеная икра, которую засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные и твердые пласты икры. В Италии боттаргу подают в качестве закуски или натирают её на терку и щедро приправляю пасту.
 |  |
В меню нашли и ещё кое-что новенькое – хрустящую индийскую лепешку пападам из чечевичной муки, которая вполне может потеснить популярную тортилью.
И если не так давно мы объедались поке – коронным блюдом гавайском кухни, то сейчас Национальная ресторанная ассоциация советует присмотреться к перуанской кухне. Возможно, что уже скоро в меню продвинутых ресторанов появятся пачаманка, кауса лименья и эскабече.
Специи
Захватив не только рестораны и стритфуд, но и бары (да, специи будут активно добавлять в коктейли). Пряности уже отлично зарекомендовали себя в заведениях индийской, азиатской и грузинской кухонь, и нет ничего удивительного в том, что скоро они перекочуют из пестрых интерьеров в сдержанные и минималистичные рестораны.
Названия специй в меню подогревают интерес и стимулируют аппетит: асафетида, сумах или семена акации в составе блюд придают некий флер загадочности и волшебства.
Тренды в области ресторанной индустрии, к счастью для рестораторов и шеф-поваров, куда более стабильны, чем в других сферах. Можно быть уверенным, что все эти тенденции останутся на тарелках как минимум на год и никуда не исчезнут с наступлением нового сезона.
Даже ресторанам с узконаправленным и консервативным меню важно следить за тем, что происходит в мире гурманов. Немногие могут позволить себе закрыть глаза на всё и при этом оставаться популярными – архаичность обычно ведёт к неприятным последствиям для бизнеса.
Однако необязательно слепо следовать сразу всем модным трендам и повторять за западными коллегами-трендсеттерами. Достаточно периодически вводить в меню что-то новое, экспериментировать и, конечно, развиваться, ведь еще Аристотель завещал нам правило: «Движение – это жизнь», которое можно удачно спроецировать не только на человека, но и на ресторан.
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!