Зная тренды ресторанного бизнеса, вы сможете верно выбрать концепцию заведения и понять, в каком направлении лучше всего развивать проект. Рассказываем, на какие направления стоит обратить внимание, где искать востребованные тренды и как понять, какие форматы запускать уже не актуально.
Трендов в ресторанном бизнесе можно выделить огромное количество. Но я не советую брать все сразу или ограничиваться только одним.
Лучше действовать так: обращать внимание на глобальные тренды, выделять подтренды и смотреть, какие из них и как можно применить в своём ресторане, баре или кафе.
Внедряя тренды в свой проект, вы можете каждый год отстраиваться от конкурентов, даже если они растут вокруг как грибы после дождя. Главное, чтобы актуальные тенденции были органичны вашему заведению и не противоречили друг другу.
Где искать тренды
Можно обратиться в специальные агентства, которые занимаются анализом тенденций в сфере общепита (трендвотчингом). Они продают трендбуки и ещё могут помочь разобраться, какие ресторанные тренды 2021-2022 лучше всего подойдут заведению. Их услуги стоят от 5–10 тысяч рублей и до бесконечности.
Учитывать специфику и тренды развития ресторанного бизнеса поможет следующее:
Подписаться на инстаграмы топовых международных журналов, типа тех же Saveurs, Food& Wine, Cherry Bombe, Gastronomica.
Читать гастрономические колонки в Wardens, если знаете английский язык.
Следить за инстаграмами крутых ресторанов по всему миру.
Смотреть, что вообще происходит в ресторанной сфере.
А теперь поговорим о том, какие тренды ресторанного бизнеса 2021 особенно актуальны и вряд ли утратят силу в 2022 году.
Тренд 1: Выходим за туристический центр! Размещение ресторанов в спальных районах
На этот тренд особое внимание стоит обратить тем, кто только собирается открывать свой ресторан. Люди сильно пересмотрели свой образ жизни за прошедший год — многим подошёл режим работы из дома.
В московских ЖК стали сдавать помещения, которые практически готовы для запуска ресторана. Там сделана нужная разводка воды, есть шумоизоляция, достаточно электричества, во многих помещениях уже установлены вытяжки. Нужно только сделать небольшой ремонт и можно открывать своё кафе.
В бизнес-центрах, наоборот, точки общепита закрываются, так как поведение и потребности людей изменились. Примеры такой тенденции — тот же Старбакс и другие крупные кофейни, которые чаще всего располагаются в районе деловых центров и сейчас закрывают часть точек.
Тренд 2: Здоровое питание
Это не только свежевыжатые соки и смузи, к этому тренду относятся и различные добавки к напиткам и еде, например, какие-то добавки с функциональными свойствами: псиллиум, порция порошкового протеина, пудра из витграсса, которую можно добавить в каши, семена чиа… Всё это добавляет гостю ощущение, что он заботится о себе.
Важно учитывать, что правильный рацион для каждого человека свой. Именно поэтому гостям важно предоставить опции. Например, стейк-бару можно сделать в меню такое предложение: к жареному на огне мясу подать микс из листьев салата, и это уже будет здоровое питание.
Тренд 3: Натуральные продукты и вина
Это один из подтрендов здорового питания. Люди задумались, что они едят, из чего это состоит — и готовы заплатить чуть больше за еду без сомнительных добавок. И ещё — они хотят знать, кто сделал то, что они едят и пьют.
Сначала я сама полюбила натуральные вина: от них я чувствую себя лучше, и мне больше нравится вкус и то, что за каждой бутылкой стоит история конкретного человека-винодела. В итоге мы с подругой открыли бар натурального вина в Лиссабоне, а потом добавили такие позиции в винную карту моего другого проекта.
Наш бар в Лиссабоне один из первых, который специализируется на натуральном вине. Открывать такой проект было не просто: у нас дорого для местных жителей, а туристов (которые в этой теме продвинуты куда больше и готовы платить) сейчас почти нет. Кроме того, это совсем новый продукт, который надо объяснять гостям.
Ещё важный момент в работе с трендами ресторанного бизнеса — надо понимать, где искать свою аудиторию. Например, мы используем приложение Raisin. Оно работает по всему миру и им пользуются люди, которым интересно натуральное вино.
Тренд 4: Развиваем доставку
Повторюсь: люди пересмотрели своё отношение к распределению времени и больше времени теперь проводят дома.
Тренд на доставку подразумевает не только привоз готовой еды. Рестораторам стоит обратить внимание на формат, когда гостям заведения доставляют ингредиенты для приготовления блюд дома.
Такое делают уже по всему миру. Например, рестораны фасуют свои соусы навынос или доставляют их своим посетителям домой.
Тренд 5: Гигиена в новых реалиях
Нам, рестораторам, важно учитывать поведение и опасения людей в сложившихся из-за пандемии условиях. Понятно, что все моют руки, носят маски, все дезинфицируют столы. Но этот тренд больше про то, как меняется поведение людей в самом ресторане и что рестораторы вынуждены отказываться от некоторых вещей.
Например, раньше в ресторанах спокойно пользовались многоразовыми трубочками. А сейчас мало кто из гостей станет пить из такой. Люди вообще теперь предпочитают всё индивидуальное, в том числе посуду. Им проще взять еду с собой в пластиковом контейнере, нежели есть в ресторане из общих тарелок, даже если те хорошо помыты и продезинфицированы. Надеюсь, этот тренд не задержится навсегда: это, как минимум, неэкологично 😉
Тренд 6: Короткие меню и QR-коды вместо печатного меню
Этот подтренд всё больше набирает популярность. В Европе вместо бумажного меню на столы приклеивают QR-коды, перейдя по которым можно посмотреть ассортимент ресторана.
Талмуды с фотографиями не то, чтобы становятся неактуальны. Они будут с нами, возможно, всегда. Однако многим стали удобны другие форматы просмотра меню: тут играет роль гигиена, забота об экологии, смартфонизация.
Включим сюда и параллельный тренд ресторанного бизнеса — короткие меню. Моноконцепции и меню на страничку — в новых реалиях стоит пробовать делать упор на чём-то особенном и «качать» это.
Печатное меню сейчас заменяет и Инстаграм. При ведении аккаунта необходимо это учитывать: теперь Инстаграм — ваше меню с картинками. Поэтому там должны быть классные фото, указаны цены и описания блюд.
QR-меню в вашем кафе — всего за 1 490 ₽/мес.
За 1 день мы запустим сайт с вашим электронным меню:
Готовый домен — вам ничего не придётся регистрировать.
Меню доступно по QR-коду: его можно разместить на входе и столах, в инстаграме, Яндекс.Картах и 2ГИС.
Ваше кафе будет на расстоянии одного клика от гостя.
Актуальные ресторанные форматы напрямую зависят от трендов. На данный момент я вижу два наиболее актуальных направления:
1. Фастфуд. Быстрая и знакомая нам еда всегда будет актуальна. Имейте в виду, что это достаточно сложный формат для начинающих рестораторов. Чтобы открывать фастфуд, нужно очень хорошо подготовиться. Работать на объём, а не на лояльную аудиторию.
2. Домашняя еда. Этот формат вытекает из тренда «сидим дома». Когда кажется, что снаружи небезопасно, сразу хочется какой-то понятной, тёплой, уютной и питательной еды — такого comfort food. Я уверена, что многие наблюдают у себя такую тенденцию в последний год. К этому формату можно отнести национальную кухню, например, грузинскую, армянскую, итальянскую. Это направление сейчас очень актуально и будет развиваться дальше.
К неактуальным форматам относится то, что противоречит трендам. Например, столовая в бизнес-центре может быть уже не актуальна — мы вроде все переориентировались на спальные районы и комьюнити вокруг них. Сам формат столовой имеет место быть, но открыть ли её в деловом центре? Чтобы понять это, задайте себе вопрос «а вернутся ли в этот бизнес-центр сотрудники?».
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Что поможет выбрать формат: пример с открытием в спальном районе
1. Порассуждайте, как люди хотят провести время, какие у них потребности.
В спальных районах живут семьи, в которых, скорее всего, есть маленькие дети. На выходные к ним могут приезжать бабушки и дедушки, другие родственники и друзья. Им нужен ресторан, в котором удобно собраться большой компанией.
Ещё вариант. Мамы в декрете захотят перекусить, пока гуляют с детьми ⇒ Предложите им взять удобную еду навынос — кофе и булочку, чиа-пудинг, смузи, сэндвич и т.п. ⇒ Возможно, они будут брать готовую кулинарию или полуфабрикаты, чтобы меньше готовить дома.
2. Подумайте, какой формат вам нравится.
Второй шаг — порассуждать и выбрать, что вам ближе. Это может быть как большой семейный ресторан, так и уютная кофейня, где можно брать еду с собой.
Важный момент: выбирая формат, ориентируйтесь не только на тренды концепций в ресторанном бизнесе и логику. Вас должна зажигать идея заниматься этим проектом и развивать его.
Меня часто спрашивают: «Какую ресторанную концепцию выбрать, чтобы не прогореть?»
Ответ на самом деле очень простой: «Нужно выбрать то, что тебя лично зажигает!»
Когда я открывала бар натурального вина, мне никто не мог точно сказать, выстрелит это или нет. Но мне по душе этот тренд, мне нравится этим заниматься. И даже если в какой-то момент у меня пропадет бизнес-мотивация, я всё равно буду пить натуральное вино и рассказывать людям о нём: значит, всё верно. Только если проект выбран по любви, ты можешь объяснить себе — зачем продолжать этот бизнес.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ресторатор: 3 собственных гастрономических проекта в Москве и Лиссабоне. Консультант фуд-проектов: помогаю открывать рестораны в любой точке мира. Преподаватель. Автор телеграм-канала
Ресторатор: 3 собственных гастрономических проекта в Москве и Лиссабоне. Консультант фуд-проектов: помогаю открывать рестораны в любой точке мира. Преподаватель. Автор телеграм-канала
