9 из 10 новых заведений закрываются в первые три года. Причина обычно не в отсутствии клиентов или кризисе, а в типичных ошибках, которые совершают новички. В статье мы разберём, какие просчёты мешают заведению развиваться и просто удерживаться на плаву в первые важные месяцы работы.

Самая частая и дорогостоящая ошибка — это спонтанное открытие, основанное на эмоциях «Хочу!». Бизнес-план на уровне «Смотри, сколько вокруг заведений, всё же как-то работают» — прямой путь к потере вложений. Успех в общепите определяется не желанием, а холодным расчётом и ответами на ключевые вопросы ещё до подписания договора аренды.

Без чётких ответов ваша идея рискует разбиться о реальность в первый же месяц. Концепция, не привязанная к конкретной локации и её аудитории, обречена. Яркий пример — попытка открыть кофейню to-go на «вечерней» стороне улицы, где основной поток людей идёт в бары, а не за утренним кофе.

Прежде чем закупать оборудование, честно ответьте себе на эти вопросы:

Многие ошибочно полагают, что успех определяют лишь удачная идея и стартовый капитал. Однако ресторатор должен быть универсальным специалистом, разбирающимся как в работе зала — сервисе, продажах, кассовой дисциплине и управлении командой, — так и в бэкстейдже: технологии производства, закупках, финансах и учёте. Нужно не только следить за качеством блюд, но и соблюдать десятки законодательных норм, требований пищевой безопасности и налогового учёта, чтобы бизнес не закрылся по незнанию, а прибыль не растворялась в карманах недобросовестных сотрудников.

При этом если повара могут получить образование, то для будущих управляющих таких программ практически нет — краткосрочные курсы не способны дать тот самый жизненно важный опыт. Ключевая проблема в том, что управлению рестораном не научишься за три недели онлайн-курсов. Только находясь внутри операционки, можно понять, как выстроить логистику так, чтобы продукты не пропадали, как мотивировать команду в час пик и как читать финансовые отчёты, а не полагаться на слово бухгалтера.

Одна из самых опасных иллюзий начинающего ресторатора — думать, что если деньги поступают в кассу, значит, бизнес прибыльный. Реальность жёстче: без финансового учёта вы можете иметь впечатляющий оборот и при этом работать в минус. 

Пример: три точки стритфуда с оборотом 10 миллионов в месяц, где владелец не мог понять, есть ли прибыль, потому что учитывались только продажи через кассу, а расходы пускались на самотёк.

Финансовая грамотность начинается с двух ключевых моментов:

Можно иметь безупречную концепцию и продуманную финансовую модель, но без правильной команды всё это останется красивой презентацией. Людей нельзя просто нанять — команду нужно выстраивать, обучать и мотивировать. При этом важно найти баланс между доверием и контролем: создавайте прозрачные условия работы, где воровство становится невыгодным, а честная работа — достойно вознаграждается.

Особенно остро стоит вопрос в современных условиях тотального дефицита качественного персонала. Готовы ли вы к тому, что найти хорошего повара или управляющего будет невероятно сложно? Ресторанный бизнес — это марафон, где успех приходит к тем, кто сочетает страсть к своему делу с профессиональным подходом и умением работать с людьми.

Не повторяйте чужих ошибок: проведите анализ рынка, посчитайте экономику, наберитесь опыта и честно ответьте себе на вопрос «зачем мне это?». Тогда ваш ресторан попадёт не в печальную статистику, а в списки любимых мест города.

Цифры — ваш главный союзник. Концепция — ваш якорь. Опыт — ваша броня. Помните об этом, и ваши шансы на успех возрастут в разы.

Больше статей про процессы заведения: 

• Как ресторану громко заявить о себе на старте и какой бюджет для этого нужен
• Как открыть заведение и не разориться
• 5 ежедневных обязанностей ресторатора
• Ложка за маму или как создать систему мотивации персонала